Calmo, fresco, raccolto: l'unico modo per Jelly Roll

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Gli involtini di gelatina sono un classico per tutto l'anno, in parte per la loro leggerezza e versatilità, ma le loro bellissime spirali conferiscono un tocco particolarmente festoso alla tavola delle vacanze. Tuttavia, sono anche noti per screpolature, strappi e spaccature, problemi che possono essere tranquillamente evitati del tutto con la giusta ricetta e tecnica.

Tradizionalmente, gli involtini o gli involtini di gelatina iniziano con un pan di spagna, un'ampia categoria di ricette a base di uova schiumate e una percentuale relativamente bassa di grassi aggiunti (si pensi al cibo per gli angeli e allo chiffon.

Poiché non c'è molto grasso per intenerire, i pan di spagna raggiungono uno sviluppo di glutine leggermente superiore rispetto a torte più ricche a base di mantecare insieme burro e zucchero. Anche se questo è il motivo per cui un pan di spagna fatto male può sembrare gommoso o duro, è anche la qualità che permette loro di salire così in alto e arrotolarsi senza rompersi; il glutine consente struttura, spessore e flessibilità, consentendo alle torte di flettersi e rotolare.

Molti fornai si smarriscono temendo lo sviluppo del glutine negli involtini di gelatina ed evitandolo raggiungendo la farina per torte o dolci, sostenendo che rende una torta più tenera. E questo è certamente vero! Ma è proprio quella tenerezza che fa rompere le torte quando rotolano, poiché non c'è abbastanza struttura per tenerle insieme attraverso una manovra così rigorosa.

La tenerezza in eccesso può anche derivare da proporzioni di zuccheri o grassi troppo elevate o da altri ingredienti che limitano lo sviluppo di glutine, come farine di noci, cacao in polvere e cioccolato, o latticini ricchi come la panna acida.

È certamente una linea sottile. Con troppi agenti intenerenti, il pan di spagna può essere soffice e leggero ma troppo fragile e debole da rotolare. Nel frattempo, con troppo pochi agenti intenerenti, un pan di spagna può essere denso e gommoso; facile da rotolare ma difficile da ingoiare. Ma con la giusta proporzione di ingredienti, un pan di spagna può essere tenero, soffice e flessibile.

La mia ricetta è semplice: uova intere, zucchero normale o tostato, lievito, bicarbonato di sodio, sale, vaniglia, una sorta di grasso e farina per tutti gli usi. Il grasso può essere praticamente qualsiasi cosa, dal burro fuso o burro chiarificato all'olio di nocciole tostate, a seconda del profilo aromatico desiderato. Qui, userò olio di pistacchio tostato poiché ho avuto una bottiglia rimanente dalla preparazione della pasta di pistacchi.

La tecnica è un approccio comicamente semplice, a una ciotola, mentre sbatto le uova intere con lo zucchero anziché separare gli albumi ei tuorli.

Inizio con lo zucchero e le uova fredde, appena tolte dal frigo. Questo dettaglio confonde molti fornai perché le uova fredde non montano bene come quelle che sono state riscaldate o almeno portate a temperatura ambiente, ma questo è il punto. Usando le uova fredde, inibisco in modo proattivo il grado di frullatura, rendendo così praticamente impossibile sbatterle troppo, anche su una planetaria.

Le uova troppo montate raggiungono il loro massimo potenziale nella ciotola, il che significa che non hanno spazio per crescere, costringendo le torte a restringersi e collassare nel forno. Quando le uova non sono montate troppo, non hanno sfruttato il loro pieno potenziale, il che significa che hanno la forza e la capacità di sbuffare e lievitare in forno, creando una torta soffice e leggera. Nella ciotola, quelle uova adeguatamente montate appariranno schiumose e pallide, con un corpo appena sufficiente per accumularsi brevemente quando le sarà permesso di scappare dalla frusta.

La tempistica necessaria per montare le uova a questa fase può variare notevolmente a seconda della potenza e della capacità di una determinata planetaria; così, mentre la ricetta può elencare alcune linee temporali approssimative per ogni fase della frustata, questi sono solo segnali contestuali e non la legge di Dio. In qualsiasi ricetta, i segnali fisici sono di gran lunga più importanti.

Quando il composto di uova e zucchero è spumoso, leggero e denso, aggiungo la vaniglia e il grasso liquido, sia esso un olio o un ghee fuso, seguito dalla farina.

Quando la farina è quasi incorporata, spengo il mixer e prendo l'accessorio per sbattere manualmente la pastella. Ciò garantisce un grado di delicatezza nel processo per ridurre al minimo i rischi di sgonfiaggio, ma posso comunque assicurarmi che la farina sia completamente omogeneizzata nella pastella.

Per fare il jelly roll, la pastella viene distribuita in uno strato uniforme su una teglia da mezza teglia precedentemente rivestita di pergamena e unta lungo il fondo ei lati; questo può essere fatto con pan spray o olio, ma deve essere fatto. Poiché la torta stessa è piuttosto magra, la pergamena si attaccherà fortemente se non vengono prese misure preventive.

Il passaggio finale è il più semplice: infornare la torta fino a quando non sarà leggermente dorata da bordo a centro, ben lievitata e soda al tatto, ma abbastanza gonfia da lasciare una leggera rientranza nella crosta morbida.

Dopo aver tolto la torta dal forno, coprila immediatamente con della pellicola e lasciala raffreddare a circa 21 ° C. Se la temperatura ambiente scende fino a 65 ° F (18 ° C) o inferiore, tieni presente che la torta potrebbe indurirsi al freddo e quindi rompersi quando arrotolata, indipendentemente da quanto bene sia stata maneggiata fino a quel punto

Raffreddare la torta con un coperchio di alluminio intrappola l'umidità, facendo sì che la torta si vaporizzi da sola, rendendola flessibile e morbida (proprio come la mia tecnica per conservare i Newton di fichi appena sfornati in un contenitore chiuso).

In quello stato, è super facile arrotolare con un ripieno (in questo caso, marmellata di mirtilli fatta in casa) senza alcun rischio di screpolature. E poiché la pergamena sottostante è ancora al suo posto, posso usarla per sollevare e manovrare la torta mentre vado.

La mia tecnica è un enorme allontanamento dai metodi tradizionali, che consistono nel capovolgere la teglia calda della torta su un asciugamano spolverato di zucchero a velo, quindi sbucciare la pergamena dal fondo di una torta calda e fragile. Successivamente, la torta calda viene spolverata con altro zucchero a velo, quindi arrotolata con l'asciugamano, raffreddata a temperatura ambiente, srotolata, quindi riavvolta con un ripieno.

Ho profonde obiezioni tecniche e filosofiche a ogni aspetto del metodo tradizionale, al punto che mi rende quasi cieco dalla rabbia. È disordinato e scomodo, per non parlare del rischio, poiché comporta la manipolazione di una torta nel suo stato più fragile, mentre è calda e morbida. Non solo, sottopone la torta a una rigorosa manipolazione fisica tre volte separate: rotolare, srotolare e rigirare, con ogni occasione che rappresenta una nuova opportunità per rompere o danneggiare la torta.

Non c'è da stupirsi che così tanti fornai lottino con le crepe!

Questo non vuol dire che il mio jelly roll sia infallibile: non può fare a meno di richiedere un certo grado di abilità nella realizzazione. Una schiuma d'uovo mal montata renderà la torta pesante e densa, e una torta troppo cotta sarà sempre troppo fragile per rotolare.

Tuttavia, una buona ricetta può aiutare i fornai a navigare in tecniche sconosciute creando formule più indulgenti ed eliminando passaggi inutilmente pignoli, che è quello che ho cercato di fare qui.

La torta finita e senza crepe può essere spolverata di zucchero a velo o una leggera glassa di panna montata. Qui, ho usato lo stesso zucchero alla cannella e mela che ricopre le mie ciambelle al sidro per aromatizzare una partita di panna montata, dandogli un profilo dolce, ricco e stagionale per completare il ripieno di mirtilli rossi.

Mentre i rotoli di gelatina offrono un enorme grado di personalizzazione in termini di ripieno e finitura, è importante notare che non tutte le marmellate e le gelatine catturano ugualmente l'attenzione. La mia marmellata di mirtilli fatta in casa funziona così bene qui perché il suo colore è naturalmente intenso, con un corpo denso, grazie alla pectina dei mirtilli, che mantiene il loro contenuto di umidità legato alla marmellata.

Il pan di spagna prende il suo nome onestamente e assorbirà prontamente qualsiasi marmellata o gelatina morbida e che cola, rendendo lo strato di riempimento scarso e macchiando la torta con i suoi succhi. Se non sei sicuro che una marmellata o una gelatina andrà bene con la torta, salva gli esperimenti per un'occasione a bassa pressione; quando la posta in gioco è alta, prova a riempire l'involtino con un ripieno denso e ad alto contrasto, come la nostra panna montata fruttata.

Padroneggiare il jelly roll fa parte del viaggio di qualsiasi panettiere e implicherà naturalmente una curva di apprendimento, ma una formula finemente sintonizzata, una tecnica senza fronzoli e sapori audaci renderanno almeno il processo piacevole.

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