Come abbattere intere anatre come un professionista

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È da un po 'che ho un'idea per quello che ho iniziato a chiamare "Big Duck Project". È una serie di ricette e tecniche di cottura che utilizzano tutte le parti di un'anatra intera allo stesso modo dei cuochi nella cucina di un ristorante. Cose come il petto d'anatra a secco con l'osso; fare il brodo con le ossa e ridurre quello per un jus; rendere grasso per fare confit; curare le cosce d'anatra per preparare il confit; e così via. Volevo ideare un progetto di cucina divertente e delizioso che servisse come gradita distrazione durante i lunghi e freddi mesi invernali.

Ma sapevo che prima di poter arrivare a una qualsiasi di queste tecniche, dovevamo affrontare il primo pezzo del puzzle del Big Duck Project: scomporre intere anatre nelle parti che verranno utilizzate nelle molte ricette a venire.

Shopping per anatra

Acquistare l'anatra è più un processo che raccogliere un pollo intero da arrostire per cena. La maggior parte dei supermercati non trasporta anatre intere e, secondo la mia esperienza, l'anatra che trovi nei supermercati (di solito sotto forma di petto d'anatra disossato sottovuoto) non è raffreddata all'aria e ti ritrovi con l'acqua -stato, uccello dalla pelle flaccida.

Puoi sempre chiedere al banco del tuo macellaio del supermercato se possono ordinare un'anatra intera per te; se puoi, dovresti richiederne uno raffreddato ad aria. (La maggior parte delle macellerie può soddisfare questa richiesta.) Puoi anche scegliere di tagliare la persona di mezzo e ordinare anatre intere online da fornitori di pollame speciali come D'Artagnan o LaBelle Farms.

Come discusso nel manuale di Kenji per preparare l'anatra alla pechinese a casa, il sapore e la consistenza di una determinata carne di anatra dipendono dalla velocità con cui è stata portata al peso del macello e da come è stata raffreddata dopo la macellazione.

La maggior parte delle anatre e dei polli viene raffreddata rapidamente dopo la macellazione immergendoli in un bagno di acqua ghiacciata, che aggiunge fino al 10 percento del peso dell'acqua in più. Questo peso extra significa più soldi per il fornitore, ma quell'acqua in più diluisce il sapore e rende la pelle di questi uccelli molto più difficile da croccare.

Gli uccelli raffreddati all'aria non trattengono il peso dell'acqua in più e, visto che un aspetto importante di questo progetto per anatre è l'invecchiamento a SECCO, perché dovremmo iniziare con un uccello BAGNATO? Se riesci a mettere le mani su un'anatra raffreddata all'aria, è quello che dovresti comprare. Le anatre non sono economiche, ma faremo buon uso di ogni pezzetto di uccello.

Gli strumenti di cui avrai bisogno per abbattere un'anatra

Se hai letto la lettera d'amore di Sho ai coltelli da pollame giapponesi e sei riuscito ad aggiungerla alla tua lista dei desideri in tempo per segnarne uno durante le vacanze, allora questo è l'unico coltello di cui avrai bisogno per questo progetto di macellazione. Sono anche un sostenitore di honesuki; Mi piace quanto sia agile, ma mi piace anche che abbia il peso di lavorare attraverso la cartilagine e le ossa.

Non c'è bisogno di disperare se non abbatti abbastanza uccelli per far valere la pena di avere un coltello da pollame designato: come con un pollo, puoi abbattere un'anatra con solo un coltello affilato (un coltello da chef, un coltello piccolo, in stile occidentale coltello per disossare, e diamine, anche un coltello da cucina andrà tutto bene), e un set di forbici da pollame o una mannaia (anche se se non possiedi un coltello da pollame, è probabile che tu non abbia nemmeno una mannaia gigante che bussa nel cassetto dei coltelli).

Passo dopo passo: come abbattere un'anatra per invecchiamento a secco e confit

Abbattere un'anatra intera segue gli stessi passaggi di base di altri macelli di pollame. Se hai già abbattuto un pollo o un tacchino, non avrai problemi con le anatre. E se non hai mai affrontato il taglio di un uccello, stai certo che è una tecnica che vale la pena imparare ed è davvero abbastanza facile.

Il primo lavoro che ho avuto in una cucina di un ristorante è stato come cuoco in un raffinato ristorante di ispirazione italiana a Boston, dove lo chef, Jody Adams, era famoso per la sua anatra arrosto. Ero verde come i cuochi quando sono entrato in quella cucina e ho dovuto abbattere due casse di anatre a giorni alterni. Il fatto che un bambino senza una vera esperienza in cucina sia stato considerato affidabile per abbattere uccelli costosi per il piatto più venduto sul menu dovrebbe dirti quanto sia semplice questo compito. E abbiamo un sacco di foto e video passo dopo passo per guidarti attraverso il processo.

Passaggio 1: rimuovere le punte del collo e delle ali

Inizia rimuovendo il collo, se è ancora attaccato (alcuni fornitori rimuovono il collo e lo aggiungono al sacchetto contenente le frattaglie e il fegato che tipicamente vengono farciti all'interno della cavità dell'uccello). Questo è un buon compito per estrarre una mannaia da carne, ma un coltello da chef o un coltello da pollame giapponese farà altrettanto bene.

Non tagliare l'intero collo; lasciare un paio di pollici e le vertebre ancora attaccate. Quel pezzo tornerà utile per quando appendi la corona d'anatra per asciugare più tardi.

Taglia le punte delle ali tagliando il giunto proprio sulla punta dell'ala. Come con i polli, c'è poca o nessuna carne utilizzabile sulla punta dell'ala d'anatra, ma sono buoni per il brodo.

Di solito è quando rimuovi il quadrilatero, ma non questa volta. In questo caso, è più facile rimuovere il quadrilatero dopo che la corona d'anatra è stagionata in frigorifero: la carne attorno al quadrilatero si rassoderà e si asciugherà leggermente durante il processo di invecchiamento, rendendo molto più facile ritagliare il quadrilatero in modo pulito senza rimuovere la carne del petto con esso.

Passaggio 2: elimina la pelle e il grasso in eccesso

Non è un segreto che le anatre abbiano molto più grasso su di loro dei polli; fa parte di ciò che li rende così deliziosi. Ma non vuoi masticare tutto il grasso che un'anatra ha da offrire, specialmente quando ci sono tanti modi per mettere a frutto il suo sapore in cucina: tutti hanno bisogno di più patate arrosto di anatra e anatra confit sous vide nelle loro vite.

Quindi, prima di iniziare a tagliare l'uccello in parti, prenditi un minuto per eliminare il grasso in eccesso e la pelle dal collo e dalle aree della cavità. Tutta la carne dell'uccello dovrebbe essere ancora ricoperta dalla pelle, quindi non essere troppo aggressiva nel tagliarla, tenendo presente che la pelle si impiglia e si restringe un po 'quando è cotta. Ma puoi tagliare grandi pezzi di pelle sporgente che non proteggono la carne.

Assicurati di impostare la tua stazione di preparazione, in modo da avere un vassoio o contenitori di qualche tipo vicino al tagliere per riservare questo grasso e pelle in eccesso, nonché ossa e avanzi per fare il brodo d'anatra.

Passaggio 3: rimuovere le gambe

Tagliare la pelle in eccesso e il grasso dalla cavità rende più facile svolgere l'unico vero compito di macellazione di tutto questo progetto: rimuovere le gambe. Se hai mai abbattuto un pollo, il processo qui è lo stesso.

Lavorando con una gamba alla volta, afferra l'anatra per la coscia e tira la gamba verso l'esterno dal corpo finché la pelle non è tesa. Usando un coltello affilato, tagliare la pelle tra la gamba e il corpo con movimenti di taglio leggeri e fluidi; stai solo cercando di tagliare la pelle e non vuoi perforare la carne sottostante.

Capovolgi l'anatra su un lato, in modo che la gamba su cui stai lavorando sia rivolta verso di te, con le gambe rivolte verso sinistra e il punto in cui il collo puntava alla tua destra. Usando solo le mani, afferra la gamba che stai rimuovendo con una mano in modo che quattro dita poggino sul lato della pelle della gamba e il tuo pollice possa afferrare saldamente il lato della carne esposto, un po 'come prenderesti un libro spesso . Quindi, tenendo il corpo dell'anatra contro il tagliere con l'altra mano, ruota la mano che tiene la coscia d'anatra in avanti, tirando verso l'alto con il pollice e spingendo con decisione indietro con le quattro dita per far uscire il giunto sferico dalla sua presa. Il movimento è simile a quello che useresti per capovolgere un calzino.

Usa il tuo coltello per rimuovere la gamba tagliando attraverso l'articolazione che hai appena esposto, tagliando intorno all'ostrica e cavalcando la spina dorsale dell'uccello con il tuo coltello per assicurarti di massimizzare la resa e non lasciare alcuna deliziosa carne di gamba sulla carcassa. Capovolgi l'uccello e ripeti questo processo con la seconda gamba.

Passaggio 4: rompere e rimuovere la parte posteriore

Con le gambe rimosse, è ora il momento di tagliare la maggior parte della spina dorsale, che verrà utilizzata per il brodo. Posiziona l'anatra sul tagliere verticalmente, con l'area del collo a filo contro la tavola e la cavità rivolta verso l'alto.

Tieni e tira la spina dorsale verso il tagliere con la mano non dominante per rompere la schiena dell'anatra, quindi usa il coltello per tagliare la spina dorsale dove incontra la gabbia toracica. Questo è molto facile da fare con un honesuki, che è abbastanza agile da entrare tra le vertebre e tagliare facilmente la spina dorsale e la cartilagine. Se stai usando un coltello da chef in stile occidentale, questo compito è un po 'più complicato, ma puoi sempre avvalerti dell'aiuto di trinciapollo o di una mannaia se trovi che ti sta dando problemi. Anche in questo caso, non gettare nulla: la parte posteriore verrà utilizzata per le scorte.

Passaggio 5: eliminare più grasso

Poiché la corona d'anatra verrà mantenuta intera fino all'età a secco, è tutto per le fasi di macellazione (qui non si spaccano i seni), ma c'è ancora un po 'di lavoro di pulizia finale da fare prima di poter passare alla produzione del brodo, ingrassare, stagionare gambe per confit e appendere le corone per invecchiare.

Prenditi un minuto per eliminare la pelle e il grasso in eccesso dalle cosce d'anatra e dalla spina dorsale rimossa. Per le gambe, ci sono grandi sacche di grasso sotto la pelle nella parte superiore della coscia e nella parte inferiore dove la coscia incontra la bacchetta.

Puoi estrarre facilmente questi bocconcini di grasso con le mani (come in tutte le macellerie, evita il più possibile di usare il coltello; rimarrai stupito da quanto potrai fare con le mani, grazie all'anatomia e alla gravità).

È spesso il caso di avere grandi pezzi di pelle sporgenti sul fondo dei quarti della gamba d'anatra. Questi possono essere tagliati e salvati per il rendering. Assicurati di lasciare abbastanza pelle per coprire la carne, lasciando circa mezzo pollice di sporgenza per compensare il restringimento durante il processo di cottura del confit.

Per rimuovere la pelle e il grasso dalla spina dorsale, fai scorrere il coltello sotto la pelle in modo che la lama sia parallela all'osso e taglia via la pelle e il grasso.

I risultati

E questo è quello per la parte di macelleria di anatre di questo Big Duck Project. Dovresti avere quanto segue: una corona d'anatra per l'invecchiamento a secco; due quarti di gamba per confit d'anatra; grasso e pelle d'anatra per la cottura due punte delle ali, un collo e la parte posteriore per il brodo d'anatra. A seconda di dove hai acquistato un'anatra, potresti anche avere un sacchetto con le frattaglie, il cuore e il fegato. Consiglierei di affrontare questo progetto con almeno due anatre per rendere lo sforzo utile. Credimi, non avrai problemi a trovare persone disposte a venire per un banchetto di anatre.

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