Come acquistare, preparare e tagliare i fagiolini

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I fagiolini sono in primo piano al tavolo da pranzo americano per i pasti delle vacanze in autunno e in inverno. In previsione delle vacanze, abbiamo messo insieme un piccolo manuale su come acquistarli e sui modi migliori per prepararli, rispondendo ad alcune domande comuni lungo il percorso.

Cosa sono i fagiolini?

I fagiolini sono la forma giovane e acerba del fagiolo comune (Phaseolus vulgaris), che cresce sia come "cespuglio" (arbusti bassi al suolo) o "fagiolo polare" (con le viti che corrono su pali). Nel loro stato immaturo, i fagioli alloggiati nei baccelli di fagiolini sono piccoli e sottosviluppati, come i piselli a schiocco, quindi non hanno bisogno di essere sgusciati; si possono mangiare interi, baccelli e tutti. I fagiolini possono essere serviti crudi o cotti e, poiché non è necessario sgusciare o sgusciare, prepararli per le ricette non richiede un sacco di lavoro con il coltello.

Nessuna stringa collegata: qual è la differenza tra fagiolini e fagiolini?

Fagiolini e fagiolini sono la stessa cosa, ma il termine "stringa" è, per la maggior parte, obsoleto. I fagiolini avevano le caratteristiche "stringhe" fibrose che correvano lungo la lunghezza del baccello che doveva essere rimosso fagiolo dopo fagiolo, proprio come i piselli a scatto. Ma grazie ad un attento allevamento, furono eliminati nel XIX secolo. Oggi, solo le varietà antiche di fagiolini tendono ad avere le corde.

Qual è la differenza tra fagiolini e fagioli verdi?

Quando acquisti prodotti negli Stati Uniti, potresti trovare contenitori di fagioli simili l'uno accanto all'altro, uno etichettato come "fagiolini" e l'altro "fagioli verdi". Non sbaglieresti a trovarlo un po 'divertente; dopo tutto, "haricots verts" è solo francese per "fagiolini". Mentre i due sono molto simili, i fagiolini americani e i fagioli bianchi (o fagioli francesi) sono cultivar diverse. I fagiolini verdi sono più sottili e più lunghi dei fagiolini americani e di solito sono più teneri. Non ci sono enormi differenze di sapore tra i due; I fagiolini hanno un sapore leggermente più terroso, mentre i fagiolini americani si inclinano un po 'di più verso il lato dolce ed erbaceo. Per la maggior parte delle ricette, i fagioli bianchi ei fagiolini possono essere usati in modo intercambiabile, ma per le ricette che richiedono fagioli cotti, dovrai solo regolare i tempi di cottura in base alle loro dimensioni.

Qual è la differenza tra fagiolini e fagioli di cera?

I fagioli di cera gialli sono solo fagiolini che sono stati allevati per non avere nessuno dei pigmenti vegetali preferiti di Billy Madison, la clorofilla. Oltre alle differenze di colore, cera e fagiolini sono quasi identici per sapore e consistenza. Anche i fagioli di cera viola hanno più o meno lo stesso sapore dei fagiolini e il loro colore deriva dall'antocianina che maschera la clorofilla, che si trova anche nel cavolfiore viola e nelle patate dolci di Okinawa. A differenza delle patate dolci viola, questo colore non si conserva durante la cottura; i fagioli di cera viola diventano verdi quando sono cotti.

Bean Buying 101: fresco o congelato? Intero o Rifilato? Che ne dici di in scatola?

I fagiolini danno il meglio durante la loro stagione di massima crescita: estate e inizio autunno. Una volta raccolti, si degradano rapidamente in qualità, diventando molli e rugosi, perdendo dolcezza e umidità nel processo. La refrigerazione non risolve questo problema e per certi versi lo peggiora; le temperature fredde danneggiano le loro cellule vegetali e provocano la perdita di clorofilla.

Per questo motivo, è meglio utilizzare i fagiolini il prima possibile dopo l'acquisto. Se hai accesso a un mercato verde, i fagiolini freschi non refrigerati di una bancarella di una fattoria saranno quasi sempre migliori dei fagioli di un supermercato che sono stati allevati con più fibre per aiutarli a sopravvivere al trasporto in celle frigorifere.

I fagiolini freschi sono preferibili a quelli congelati ed entrambi sono di gran lunga migliori dei fagiolini in scatola. Per le ricette che includono i fagiolini come ingrediente principale (piuttosto che qualcosa come uno stufato, dove potrebbero svolgere un ruolo di supporto), usa i fagiolini freschi. Oltre ad avere un sapore migliore, solo i fagiolini freschi mantengono la loro caratteristica consistenza croccante. Acquista i fagioli interi ed evita i fagioli preconfezionati e tagliati quando possibile.

Hai bisogno di tagliare i fagiolini?

Indipendentemente dal colore o dalla varietà di fagiolo verde o di cera con cui finisci, dovrai dare loro un po 'di assetto prima di mangiarli. Fallo appena prima di usarli, poiché le estremità tagliate si asciugheranno rapidamente e si raggrinziranno. L'unica parte del fagiolo che deve sempre essere rimossa è la punta dell'estremità dello stelo (questa è talvolta chiamata "topping" del fagiolo), dove un tempo il baccello era attaccato al resto della pianta. Non è necessario rimuovere la coda di un fagiolo verde: la scelta di farlo è estetica. Quando ti imbatti in una ricetta che richiede fagiolini "topping and tailing", puoi fare la chiamata se vuoi fare un taglio di coltello in più, ma non mi preoccupo mai.

Per completare i tuoi fagioli, ordinali in modo che siano tutti orientati nella stessa direzione. Mentre seleziono un sacco di fagiolini, mi piace separare i fagioli intatti da quelli danneggiati. Anche se acquisti fagioli interi, spesso ce ne sono alcuni che sono strappati all'estremità del gambo, insieme ad altri che sono macchiati e rotti in altri punti. Ordinarli tutti immediatamente semplifica il resto del processo di taglio.

Per i fagioli interi, integri, lavorate in lotti, raccogliendone una manciata alla volta: allineate i loro gambi e poi tagliateli con un coltello. Eliminare i gambi e mettere da parte i fagioli tagliati. Con una configurazione organizzata, supererai questa preparazione in pochissimo tempo.

Per i fagiolini con steli spezzati o già tagliati, dovrai tagliarli di nuovo, poiché quelle estremità rotte sono solitamente secche e talvolta potrebbero aver iniziato a scolorire. Ancora una volta, allinearli e tagliare le estremità.

Infine, tieni gli occhi aperti per i pezzi nodosi su uno dei tuoi fagioli. Usa il buon senso per tagliare le parti scolorite e danneggiate. Sono facili da individuare.

Qualsiasi rosolatura poco appetitosa all'interno del baccello di fagioli è una cattiva notizia. Come puoi vedere nella foto sopra, potresti imbatterti in fagiolini che sono arrivati ​​danneggiati e hanno iniziato a girare. Questi sono oltre il risparmio. Compostali e vai avanti.

Puoi comprare solo fagiolini pretagliati?

Quindi, se devi tagliare i fagiolini, non puoi semplicemente comprare quelli pretagliati in busta al supermercato? No, per favore non farlo. Come accennato in precedenza, i fagiolini interi già non reggono bene sotto la refrigerazione e danneggiare ulteriormente le loro pareti cellulari tagliandoli peggiora le cose. Se hai mai comprato un sacchetto di fagiolini tagliati, sai che quelle estremità tagliate sembrano piuttosto grossolane: tutte raggrinzite, scolorite e secche. E finisci per dover tagliare di nuovo quelle estremità nodose. Quindi ora hai pagato più soldi per fagioli che sono in condizioni peggiori e devi svolgere lo stesso compito che stavi cercando di evitare. Basta comprare i fagioli interi; tagliarli non richiede molto tempo.

Oltre la rifinitura: alcuni altri tagli di coltelli di fagiolini

Una volta tagliati i fagiolini, sono piuttosto semplici da lavorare. Ovviamente possono essere lasciati interi per molte ricette, come i fagiolini fritti a secco del Sichuan o i fagioli rossi amandini.

Possono essere tagliati in pezzi da 2 pollici per la casseruola di fagiolini, con un piccolo aiuto di un righello per coloro che amano essere estremamente precisi (il tagliere nelle foto è un'anteprima di un prototipo di uno che siamo stati lavorando con i ragazzi di BoardSmith, quindi rimanete sintonizzati per questo).

Mi piace affettare i fagioli crudi o sbollentati direttamente in piccoli tondi o in scaglie con una forte inclinazione per aggiungere uno schiocco luminoso e dolce alle insalate.

I fagioli sbollentati possono anche essere separati longitudinalmente, se ti piace.

Fagiolini sbollentati

Abbiamo già parlato delle verità e dei miti sui fagioli e sulla sbollentatura, ma nel caso abbiate bisogno di un piccolo aggiornamento, eccolo qui.

Quando vuoi cucinare i fagiolini, ma mantieni il loro colore verde e un po 'del loro schiocco, sbollentali in acqua bollente salata (non hai bisogno di un gigantesco calderone d'acqua, solo qualcosa di abbastanza grande da tenerli immersi) fino a quando sono teneri e croccanti , quindi trasferirli in un bagno di ghiaccio per interrompere il processo di cottura. Questo metodo di cottura mantiene il loro colore brillante, sviluppa nuovi composti aromatici e intenerisce i fagioli senza trasformarli in poltiglia.

Ora esci e prendi dei fagioli per cena. È vero fagiolo.

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