C'è un motivo per cui le gelaterie di fascia alta possono fare un gelato migliore di noi: hanno macchine migliori e accesso a emulsionanti e stabilizzanti esotici. Contro tutto ciò, cosa deve fare un cuoco casalingo?
Ma c'è un'area in cui abbiamo un vantaggio rispetto ai professionisti: la scala. Non dobbiamo preoccuparci della logistica e dei costi di produzione di 10 galloni di ogni lotto di gelato. La maggior parte di noi produce solo un litro alla volta. E questo ci offre molta più libertà rispetto ai professionisti.
Prendi, ad esempio, le noci. Il mio modo migliore per aggiungere un sapore di nocciola extra al gelato è immergerli direttamente nella base del gelato: all'improvviso quella ricetta al burro di noci pecan, che prima era solo gelato alla vaniglia con alcune noci dentro, ha un sapore profondo di noci pecan. Semplice così, vero?
Ma quando chiedo agli amici gelatieri se hanno mai fatto una cosa del genere, mi rispondono: "No, sembra fantastico, ma non è possibile farlo nel nostro negozio". Per uno, quando stai facendo 10 litri di gelato alla volta, la quantità di noci necessarie per la macerazione diventa costosa. Ma altrettanto importante, le gelaterie pro usano spesso la stessa base di base per diversi gusti. Tostare, macerare e filtrare 10 galloni di noci pecan per le loro ricette aumenta i tempi di produzione e aumenta i costi di manodopera, un rompicapo nel mondo spietato del gelato professionale.
Tutto ciò per dire che questo è un piccolo trucco che puoi usare ma i professionisti no. E fortunatamente per noi, sulla bilancia casalinga, non potrebbe essere più facile o più gustoso.
Perché farlo?
Il tuo tipico gelato alla nocciola è una bestia molto diversa. Sto parlando di tutti i gelati al burro di arachidi che vedi, o gelato denso e ricco al pistacchio fatto con pasta di pistacchio di prima qualità. Invece di infondere le noci nella base del gelato, perché non ridurle in una pasta per ottenere il gelato più ricco di noci possibile?
A volte vuoi quell'approccio sfacciato, il pugno di gelato del Capitano James T. Kirk. Ma altre volte hai bisogno di un piccolo soliloquio Picard dai toni dolci, qualcosa da ispirare, non camminare su di te. Alcuni gelati richiedono un tocco più delicato: una profonda ricchezza di nocciola, certo, ma non la consistenza pesante e gommosa che un burro di noci porterebbe.
Ho raccolto cinque gelati per mostrare quanto possa essere efficace un trucco del genere, alcuni apertamente nocciola, altri che usano le noci come accento raffinato, come questo gelato horchata al riso, cannella e mandorle. (Per un credito extra, dai un'occhiata a questo gelato al cioccolato fondente che applica lo stesso principio alle fave di cacao per un morso fruttato e tostato in più.)
I dadi e i bulloni
Infondere le noci nel gelato è facile, ma ci sono alcune cose da sapere su come ottenere il massimo da esse. Le noci che infondi nella tua base di gelato assumono una qualità morbida e priva di vita che le rende inadatte per essere utilizzate come mix-in in seguito. Ciò a sua volta significa costi degli ingredienti leggermente più alti, quindi vale la pena sapere come usarli nel modo giusto.
Quando si tratta di quantità, da due a quattro once per litro di gelato è la gamma ottimale: meno per una sottile sfumatura di nocciola e più per un più grande sapore di noce. Otterrai il massimo dalle tue noci tostandole prima (il microonde è ottimo per questo), il che rende i loro aromi e sapori più volatili; cioè, pronti a saltare la nave dalle loro prigionie pazze e nella tua base di gelato.
Per quanto riguarda il tempo, ho testato i tempi di infusione di una, due, quattro e quasi 24 ore. I risultati hanno tutti un sapore abbastanza simile, quindi una o due ore di macerazione sono sufficienti. La superficie, tuttavia, è importante; Le noci tritate finemente rilasciano più sapore rispetto alle versioni intere, quindi per ottenere i migliori risultati, tostare le noci, tagliarle a pezzetti e metterle in infusione nel latte per un paio d'ore prima di filtrarle e procedere normalmente.
Puoi applicare questa tecnica alle cinque ricette sottostanti oa una delle tue preferite. Alcune noci rilasciano una quantità nominale di liquido dalla pentola, ma non abbastanza per fare la differenza, quindi se stai preparando praline di zucca alla vaniglia, cioccolato o pistacchio, puoi portare la verve nocciola a tutti i professionisti che desiderano lavoro.
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