Come caramellare le cipolle | Serious Eats

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Ecco il trucco per caramellare le cipolle: non c'è trucco. Almeno, devo ancora trovare un metodo che prometta risultati significativamente più rapidi e fornisca comunque una cipolla adeguatamente caramellata. Non bicarbonato di sodio, non una pentola a pressione, e certamente non versare un po 'di zucchero in più. Hai una certa libertà con il calore, usando una fiamma più alta per spostare le cose più velocemente, ma è rischioso.

L'idea delle cipolle caramellate veloci è allettante. È anche un approccio con cui abbiamo giocato a Serious Eats in passato. Ma dopo ulteriori test (e aver preso a cuore il feedback dei lettori), semplicemente non posso raccomandare una singola alternativa al vero affare.

Le cipolle caramellate sono più di una deliziosa preparazione di allium. Sono un messaggio per la nostra società per arricchirsi velocemente, cenare in 10, six pack-while-you-sleep. Ci stanno dicendo: GTFOH. Dobbiamo ascoltare. Le ricette che promettono cipolle caramellate in 10, 15 o 25 minuti dovrebbero essere affrontate con estrema cautela. Le cipolle caramellate richiedono tempo: almeno mezz'ora, spesso più vicino a un'ora, a volte di più. Non c'è un buon modo per evitarlo.

Ecco cosa devi sapere per sistemarli e cosa non fare.

Cosa sono le cipolle caramellate?

Le cipolle caramellate vengono preparate cuocendo molto lentamente le cipolle in modo che diventino morbide da fondere, dorate in profondità e meravigliosamente dolci. Le cipolle sono generalmente affettate, ma possono anche essere tagliate a cubetti o tritate.

Due diverse reazioni di imbrunimento sono in gioco nel processo: la caramellizzazione, in cui gli zuccheri si scompongono in centinaia di nuove molecole (leggi il grande pezzo di Stella sulla scienza del caramello per saperne di più), e la reazione di Maillard, in cui le proteine ​​e gli zuccheri si trasformano in un numero folle di nuove molecole di sapore e aroma. Insieme, la caramellizzazione e la reazione di Maillard trasformano le cipolle crude pungenti in qualcosa di così delicato e dolce, potrebbe benissimo essere un dessert.

Ecco cosa non sono le cipolle caramellate: non sono cipolle che sono state saltate a fuoco vivo in modo da dorare e carbonizzare in modo non uniforme. Le cipolle caramellate hanno bisogno di tempo per approfondire gradualmente e in modo uniforme il colore, il sapore e la dolcezza, in modo che il risultato finale sia coerente in tutto, senza note amare da pezzi bruciati. E anche se le cucini lentamente e in modo uniforme, le cipolle caramellate non dovrebbero essere cotte finché non sono così scure che un sapore acre aleggia su di loro. Quelle sono cipolle caramellate che hai bruciato accidentalmente.

Le immagini in questo articolo mostrano cipolle caramellate in una varietà di fasi, e ho preso un lotto nelle immagini abbastanza lontano a scopo illustrativo. Ma non devi sempre cuocere le tue cipolle caramellate così scure. C'è spesso un buon motivo per fermarsi a una tonalità di marrone più chiara, a seconda del piatto. La mia ricetta per la zuppa di cipolle francese, ad esempio, incoraggia un grado più leggero di caramellizzazione, un approccio supportato dalle ricette di molti famosi chef francesi.

Il bicarbonato di sodio accelera le cipolle caramellate?

Risposta breve, sì. Risposta lunga, sì, ma è disgustoso.

Il bicarbonato di sodio rende le cipolle più alcaline, il che accelera le reazioni di doratura necessarie per le cipolle adeguatamente caramellate. Ma indebolisce anche la pectina che tiene insieme le cellule della cipolla, trasformando quelli che dovrebbero essere pezzi morbidi ma distinti di cipolla rosolata in uno stufato nauseabondo di poltiglia verde pisello. Anche il sapore è spento, con un'amarezza chimica che è semplicemente sbagliata.

Durante i miei test, non ho trovato alcuna quantità di bicarbonato di sodio accettabile, non importa quanto poco aggiungessi. Anche le quantità minime hanno rovinato il lotto.

L'aggiunta di zucchero migliora le cipolle caramellate?

Se la caramellizzazione è ciò che desideri, è ovvio che l'aggiunta di zucchero potrebbe essere una buona idea. Destra? Più zucchero, più caramello! Questo è un altro di quei trucchi fuorvianti, però: le cipolle hanno già più che sufficiente zucchero per portarle alla fase super-dolce.

Quando le cipolle caramellizzano, una delle cose principali che accade è che il saccarosio, o zucchero naturale nascosto all'interno delle loro cellule, viene trasformato in altre forme più semplici di zucchero, tra cui glucosio e fruttosio. Questi zuccheri hanno un sapore più dolce del saccarosio, il che spiega l'aumento della dolcezza man mano che le cipolle caramellizzano.

L'aggiunta di zucchero nella pentola aggiunge semplicemente più saccarosio alla formula e, di conseguenza, produrrà più zuccheri semplici. È un po 'come lanciare più ceppi sul fuoco; quello che ti ritroverai con non è necessariamente un fuoco migliore, solo uno più grande. Prova a migliorare il processo con dello zucchero extra e tutto ciò che otterrai saranno cipolle caramellate extra-dolci, penso troppo dolci. Non hai bisogno di più zucchero, hai solo bisogno di abbastanza calore e tempo per lasciare che lo zucchero che è già lì faccia il suo dovere.

Posso fare le cipolle caramellate al forno?

In effetti puoi! Il forno può produrre deliziose cipolle caramellate e può farlo senza richiedere altrettanta attenzione da parte del cuoco. Metti le cipolle sul fornello finché non si sono ammorbidite e hanno rilasciato un po 'del loro liquido, quindi trasferiscile in un forno moderato a 190 ° C e lasciale cuocere lì dentro, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere i risultati desiderati. Questa operazione può richiedere molto tempo, forse diverse ore.

Il vantaggio di usare il forno è che le cipolle si rosolano più lentamente, liberandoti dal rimescolamento più costante del metodo del fornello e lasciandoti più tempo per scattare selfie per quel perfetto "Guardami, le cipolle caramellate sono CALDE" Post Instagram.

Gli svantaggi sono il tempo complessivo più lungo (anche se sei un po 'meno legato alla stufa durante questo), e risultati potenzialmente meno uniformi; Ho scoperto che è più probabile che i residui di cipolla si brucino sui lati della pentola o della padella, ad esempio, rischiando sapori leggermente bruciati. Preferisco usare il metodo del fornello, ma se il forno piace di più, fallo.

Che ne dici di una pentola a pressione o di una pentola istantanea?

Una pentola a pressione è un'altra strada spesso utilizzata per cipolle caramellate veloci. La scienza c'è: le reazioni di doratura avvengono più velocemente a pressione più alta, come all'interno di una pentola a pressione. E se lo provi, scoprirai che la scienza funziona. Una pentola a pressione può infatti accelerare le cipolle caramellate.

Ma ci sono alcuni aspetti negativi significativi nell'usarne uno per le cipolle caramellate. Primo, una pentola a pressione è una scatola nera: una volta sigillato il coperchio, non c'è modo di sapere cosa sta succedendo all'interno della pentola. Non hai modo di guardare all'interno della pentola per vedere quanto sono dorate le cipolle, né se c'è qualcosa che brucia (non hai nemmeno modo di mescolarlo, anche se questo può essere risolto mettendo le cipolle in un altro vaso, come un muratore vaso, per tenerli lontani dal contatto diretto con la superficie calda della pentola).

Un problema ancora più grande con una pentola a pressione, però, è che trattiene il vapore. È così, dopotutto, come si accumula tutta quella pressione. Ciò significa che una volta aperto il fornello, le cipolle caramellate, supponendo che siano adeguatamente caramellate, stanno nuotando nel liquido in eccesso. Quindi devi cuocere tutta quell'acqua. Nel momento in cui prendi in considerazione la configurazione, il tempo di pressurizzazione, il tempo di cottura, il tempo di depressurizzazione e il tempo di evaporazione dell'acqua, non hai davvero guadagnato molto.

Scelta degli ingredienti e degli strumenti per le cipolle caramellate

Qual è il miglior grasso da cucina per le cipolle caramellate?

Puoi cuocere le cipolle in qualsiasi grasso desideri: burro, vari oli vegetali e di noci, strutto. Diamine, puoi usare il grasso di foie gras reso se vuoi, sarebbe incredibilmente delizioso. In termini di opzioni più comunemente disponibili, il mio preferito è il burro. Poiché contiene solidi del latte, avvia il processo di doratura più rapidamente degli oli vegetali e lucida le cipolle in modo più bello. È anche più saporito della maggior parte degli oli neutri come olio vegetale, mais e olio di canola.

Che tipo di cipolle sono le migliori per le cipolle caramellate?

Come per i grassi, puoi usare qualsiasi tipo di cipolla. Cipolle rosse, cipolle gialle, cipolle bianche, scalogni e varietà extra-dolci come le cipolle Vidalia sono tutte fantastiche. Ho scoperto che ognuno produce risultati leggermente diversi, alcuni più dolci, altri più amari. Spesso, ho ottenuto i migliori risultati utilizzando una miscela di diverse varietà di cipolle, anche se questo non è affatto un requisito.

Nei miei test precedenti, ho registrato le seguenti osservazioni, nel caso soddisfacessero la tua curiosità:

  • Cipolla dolce: pastosa e dolce, con una brillantezza nel finale.
  • Cipolla rossa: sapore più intenso, con una punta leggermente amara e meno dolce.
  • Cipolla gialla: molto sapore brillante, amaro molto lieve e una dolcezza che lo sostiene.
  • Scalogno: ottimo equilibrio di dolcezza, con sapori sia brillanti che profondi e ricchi, e solo un pizzico di amarezza.

Qual è la migliore pentola o padella per cipolle caramellate?

Nella mia esperienza, le padelle in ghisa e acciaio inossidabile producono le migliori cipolle caramellate. Le padelle antiaderenti e la ghisa smaltata funzionano meno bene, rallentando inutilmente il processo di caramellizzazione.

La dimensione della pentola o padella (e anche se si tratta di una pentola o padella) dipenderà dalle dimensioni del lotto. Più grande è il lotto, più grande è il recipiente di cottura che desideri e, probabilmente, più alte sono le pareti. Detto questo, in genere si preferisce optare per la larghezza rispetto all'altezza, poiché la doratura delle cipolle avviene sul fondo della padella, quindi più fondo avete, meglio è. Particolarmente adatte all'operazione sono le padelle saltate, che tendono ad essere larghe e larghe ma hanno anche alte pareti verticali per contenere le cipolle.

Cipolle caramellate: passo dopo passo

Passaggio 1: fai partire le cipolle

Aggiungi il grasso che preferisci nel recipiente di cottura, regola la fiamma a un livello medio-alto e aggiungi le cipolle. Non è necessario attendere che il grasso o la padella si scaldino prima di aggiungere le cipolle: in realtà si desidera alleviare le cipolle nel fuoco e ridurre il rischio di una doratura troppo rapida che può verificarsi quando si aggiunge il cibo a un pre – padella riscaldata.

Stai iniziando con un calore più alto perché vuoi che le cose vadano bene, ma tieni presente che mentre l'attività nella padella aumenta, dovrai continuare ad abbassare il fuoco per evitare bruciature.

Passaggio 2: copertura (opzionale, ma velocizza le cose)

La prima fase del processo è ammorbidire le cipolle in modo che collassino in una massa tenera rilasciando una buona quantità del loro liquido. Se copri la padella, intrappolerai il vapore, che accelererà il loro ammorbidimento, li riscalderai più rapidamente e aiuterai a rilasciare il loro liquido più rapidamente. Sollevare il coperchio alcune volte durante questa fase per mescolare e assicurarsi che nulla stia ancora dorando.

Non devi coprire la padella se non vuoi, si limita a ridurre il tempo totale di cottura di alcuni minuti.

Passaggio 3: scoprire e mescolare

Non appena le cipolle si saranno ammorbidite, togliete il coperchio in modo che possa fuoriuscire il vapore; non si avrà una buona doratura in presenza di molta acqua, quindi deve avere modo di fuoriuscire dalla pentola.

Passaggio 4: mescolare e raschiare

Continua a mescolare e raschiare le cipolle ogni minuto o due, tenendo d'occhio i segni di doratura sul fondo della pentola. Quando la doratura inizia ad accelerare, è meglio abbassare la fiamma per mantenere la trasformazione lenta e uniforme. Puoi, se vuoi, continuare a lavorare a fuoco più alto, ma dovrai essere più attento, mescolando e grattando ancora più frequentemente ed essere pronto con l'acqua per sbiadire in un momento (vedi il passaggio successivo per ulteriori informazioni quello).

Mentre la glassa marrone (chiamata fondente in francese) si accumula sotto le cipolle, raschiala con il cucchiaio di legno. Vuoi continuare a grattarlo e piegarlo di nuovo nelle cipolle. È delizioso.

Fallo più e più volte mentre le cipolle diventano gradualmente più dorate.

Passaggio 5: sfumare se / quando necessario

Potrebbe arrivare un punto in cui non puoi raschiare alcuni di quei pezzi dorati, sono solo cotti troppo duri (se stai cucinando a fuoco più alto, questo accadrà sicuramente). Per risolvere questo problema, versa qualche cucchiaio di acqua nella padella per sfumare. Il liquido ti aiuterà a sciogliere il fondente ostinato e ti permetterà di lavorarlo nuovamente nella massa di cipolle. L'acqua che aggiungi cuocerà abbastanza rapidamente e il fondo della pentola inizierà a dorare di nuovo. Sfumare tutte le volte che è necessario per evitare che le cipolle si brucino.

Sfumare la padella con acqua durante la cottura a fuoco vivo è uno degli unici modi per velocizzare le cipolle caramellate senza rinunciare alla qualità. Puoi sfumare quanto necessario mantenendo la fiamma più alta per dorare più velocemente le cipolle; la chiave è aggiungere l'acqua ogni volta che le cipolle minacciano di bruciare. Va da sé che corri il rischio di rovinare le tue cipolle cuocendole a fuoco più alto, quindi procedi con cautela.

Quando raggiungono il livello di caramellizzazione desiderato, toglierli dal fuoco e aggiustare di sale. Ottimo lavoro, hai caramellato le cipolle e l'hai fatto nel modo migliore, l'unico modo.

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