Come crio-sbollentare le verdure

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Il crio-sbiancamento è una tecnica che è stata sviluppata dai miei amici Alex Talbot e Aki Kamozawa nel blog Ideas in Food (hanno un libro con lo stesso nome). Seguo il loro lavoro da quando ero un umile cuoco al Clio, lo stesso ristorante in cui la coppia affinava le loro abilità culinarie. La tecnica sembra semplice: congelare rapidamente le verdure, quindi scongelarle e cuocerle. Ma il concetto è piuttosto brillante e, anche se in passato l’ho consigliato per ottenere il massimo sapore dalle verdure per il gazpacho, che, ovviamente, vengono frullate senza riscaldarle, è anche un modo conveniente per precucinare alcune verdure prima li saltate.

Il congelamento delle verdure in realtà causa molte delle stesse reazioni dello sbollentamento, vale a dire aiutare le cellule a degradarsi e i gas interni a fuoriuscire. Quando le verdure si congelano, i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno delle loro cellule perforeranno le pareti cellulari, indebolendone la struttura. Dopo lo scongelamento, si ottiene un ortaggio parzialmente ammorbidito ma con un sapore fresco e luminoso con un po ‘di croccantezza rimanente. Mangiali così come sono e non sarai poi così felice: la loro consistenza tende ad essere un po ‘… flaccida. Ma se le fai soffriggere dopo lo scongelamento per ammorbidirle solo un po ‘di più, ti ritroverai con verdure dal colore perfetto, dalla consistenza perfetta e dal sapore più luminoso e fresco che tu abbia mai avuto da una verdura saltata.

L’altra bellezza della tecnica, ovviamente, è che puoi conservare le tue verdure praticamente a tempo indeterminato nel congelatore, richiedendo solo mezz’ora circa per lasciarle scongelare a temperatura ambiente.

Preparazione delle verdure per il crio-sbollentamento

Essenziale per un buon crio-sbiancamento è il congelamento rapido. Ciò significa due cose: in primo luogo, devi usare verdure con una piccola sezione trasversale, come fagiolini, asparagi o piselli, e in secondo luogo, devi congelarle rapidamente in un unico strato. Se hai una macchina per il sottovuoto (come un FoodSaver), puoi disporre le verdure in un unico strato nel sacchetto prima di sigillarle, quindi gettare il sacchetto direttamente nel congelatore. In alternativa, stendi le verdure in un unico strato su una teglia da forno bordata e mettile nel congelatore, scoperte. Una volta che sono completamente congelati (attendere qualche ora per sicurezza), trasferirli in un sacchetto per congelatore con chiusura a cerniera, spremere l’aria in eccesso, sigillare e tornare nel congelatore. Dovrebbero essere buoni per almeno qualche mese e possono essere cucinati direttamente da congelati.

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