Come cucinare il petto di pollo sottovuoto

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Struttura Temperatura Intervallo di tempo Tenero e succoso per insalata di pollo fredda 66 ° C da 1 a 4 ore Molto morbido e succoso, servito caldo 60 ° C da 1 1/2 a 4 ore Succoso, tenero e leggermente fibroso, servito caldo 150 ° F (66 ° C) da 1 a 4 ore Tradizionale, succoso, sodo e leggermente fibroso, servito caldo 160 ° F (71 ° C) da 1 a 4 ore

Come cucinare un sottovuoto di petto di pollo, passo dopo passo

Passaggio 1: preriscaldare il fornello di precisione

Preriscalda la tua pentola di precisione sottovuoto alla temperatura finale desiderata in base alla tabella dei tempi sopra. Lascia che il bagnomaria raggiunga la giusta temperatura prima di aggiungere il pollo.

Fase 2: condire il pollo

Condire generosamente i petti di pollo con l'osso e con la pelle con sale e pepe.

Passaggio 3: busta di pollo

Per confezionare i petti di pollo, inizia piegando la parte superiore di un sacchetto sottovuoto o con chiusura a cerniera su se stesso per formare un polsino. Ciò impedirà ai succhi di pollo di raggiungere i bordi del sacchetto, che possono interferire con il sigillo o fornire vettori per la contaminazione.

Fai scorrere i petti di pollo nella busta, insieme agli aromi, come erbe fresche o fette di limone (se lo usi).

Quindi aprire il bordo prima di chiudere la borsa.

Passaggio 4: sigillare la borsa

Sigilla il sacchetto con una macchina per sottovuoto o, se si utilizza un sacchetto con chiusura a cerniera, con il metodo a spostamento. Per fare questo, abbassa lentamente la carne insaccata in una pentola d'acqua, lasciando che la pressione dell'acqua spinga fuori l'aria attraverso la parte superiore del sacchetto.

Una volta che la maggior parte dell'aria è uscita dal sacco, sigillalo accuratamente appena sopra la linea di galleggiamento.

Passaggio 5: cuocere il pollo

Lascia cadere il sacchetto nel bagnomaria, assicurandoti di non bloccare le sezioni di ingresso o uscita della tua pentola di precisione. Se sigillato correttamente, il pollo dovrebbe affondare. Cuocere secondo le tabelle dei tempi sopra.

Per finire sul piano cottura

Passaggio 6: rimuovere il pollo dalla borsa

Rimuovere il pollo dalla busta, scartare gli aromatici (se utilizzati) e posizionarlo su un piatto rivestito di carta assorbente. Asciugalo con molta attenzione su entrambi i lati.

Passaggio 7: preriscaldare una padella in ghisa o acciaio inossidabile

Riscalda una padella pesante in ghisa o acciaio inossidabile, ricoperta con un cucchiaio di olio vegetale, di canola o di crusca di riso, a fuoco medio-alto fino a quando non diventa brillante. Poiché il pollo con la pelle ha un isolamento naturale, non è necessario utilizzare il calore estremamente elevato necessario per cuocere cose come bistecche o costolette di maiale.

Passaggio 8: aggiungi il pollo

Aggiungere con attenzione il pollo all'olio caldo, con la pelle rivolta verso il basso.

Per ottenere i migliori risultati, utilizzare una spatola da pesce con fessura flessibile o le dita per tenere il pollo contro l'angolo della padella in modo da massimizzare il contatto tra la pelle del pollo e l'olio caldo e il metallo. Anche inclinare la padella verso il pollo per aiutare il grasso a depositarsi sotto la pelle può aiutare.

Fai attenzione, poiché il pollo potrebbe schizzare e scoppiettare mentre brucia. Consiglio di indossare guanti e maniche lunghe se sei sensibile a piccoli schizzi di olio.

Sollevare con attenzione e sbirciare sotto il pollo mentre cuoce per valutare la velocità con cui si sta rosolando. Lascia che continui a cuocere fino a quando la pelle è marrone scuro e molto croccante. Questo richiederà circa due minuti in totale.

Rimuovere il pollo dalla padella e lasciarlo riposare finché non si raffredda abbastanza da poter essere maneggiato, circa due minuti.

Passaggio 9: rimuovere le ossa

Non appena il pollo è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, rimuovi con cura la forcella, che corre lungo l'estremità più grassa del petto. Dovrebbe tirarsi fuori. (Nota, tuttavia, che il quadrilatero potrebbe essere già stato rimosso in negozio.)

Quindi, stacca il petto dallo sterno facendo scorrere il pollice tra la carne e l'osso. Dovrebbe venire subito.

Passaggio 10: tagliare il pollo

Usa un coltello da chef affilato o un coltello per disossare per affettare il pollo in sbieco.

Taglia il pollo in tre o quattro fette spesse per renderlo più facile da mangiare durante il servizio.

Passaggio 11: servire il pollo

Servire subito il pollo, guarnito con spicchi di limone, olio extravergine d'oliva o una vinaigrette o salsa, a piacere.

Per finire sulla griglia

Passaggio 6: rimuovere il pollo dalla borsa

Rimuovere il pollo dalla busta, scartare gli aromatici (se utilizzati) e posizionarlo su un piatto rivestito di carta assorbente. Asciugalo con molta attenzione su entrambi i lati.

Lascia raffreddare leggermente il pollo mentre preriscaldi la griglia. (Se lo metti direttamente sulla griglia ora, si cuocerà troppo mentre si frigge.)

Passaggio 7: preriscalda la griglia

Accendi un mezzo camino pieno di carbone. Quando tutta la carbonella è accesa e ricoperta di cenere grigia, versatela e disponete le braci su un lato della griglia. Posizionare la griglia di cottura, coprire la griglia e lasciarla preriscaldare per cinque minuti. In alternativa, imposta metà dei fornelli su una griglia a gas a una temperatura media, copri e preriscalda per 10 minuti.

Pulire e oliare la griglia.

Passaggio 8: aggiungi il pollo

Posizionare il pollo, con la pelle rivolta verso il basso, sul lato più caldo della griglia e cuocere.

Sollevare con attenzione e sbirciare sotto il pollo mentre cuoce per valutare la velocità con cui si sta rosolando. Lascia che continui a cuocere fino a quando la pelle è marrone scuro e molto croccante. Questo richiederà dai quattro ai cinque minuti in totale.

Togli il pollo dalla griglia e lascialo riposare finché non si sarà raffreddato abbastanza da poterlo maneggiare, circa due minuti. Rimuovere le ossa e scolpire secondo le istruzioni nella sezione sui fornelli sopra.

Per finire per le insalate di pollo

Passaggio 6: raffreddare il pollo

Immergi i petti di pollo confezionati in un bagno di ghiaccio e lasciali riposare fino a completo raffreddamento, circa 10 minuti.

Passaggio 7: disimballa e rimuovi la pelle

Rimuovere i petti di pollo dai sacchetti, eliminare gli aromi, staccare la pelle e scartarla.

Assicurati di avere tutte le membrane che rimangono sulla carne!

Passaggio 8: rimuovere le ossa

Rimuovere gli sterno e le forcelle dal pollo e scartare o conservare per il brodo. Dovresti essere in grado di estrarli facilmente con le sole dita.

Passaggio 9: pollo ai dadi

Dividi il pollo orizzontalmente nel senso della lunghezza, quindi taglialo a strisce lunghe mezzo pollice. Tagliare trasversalmente per creare dadi da mezzo pollice. Usa il pollo a cubetti per la tua ricetta di insalata di pollo preferita (come questa insalata di pollo classica; questa insalata di pollo con condimento di avocado, mais e miso; o questa insalata di pollo Sichuan calda e intorpidita) per risultati extra-succosi e teneri.

Domande frequenti sul petto di pollo sottovuoto

D: Quali sono gli svantaggi di cucinare il pollo sous vide rispetto all'utilizzo di un metodo più tradizionale?

La cottura di precisione in stile sous vide è una tecnica, un altro strumento del tuo arsenale e, proprio come tutte le tecniche, implica un compromesso. I due svantaggi più evidenti sono che richiede più tempo (nulla che non possa essere superato con la pianificazione) e che richiede più attrezzature. La cottura di un petto di pollo sous vide richiede una pentola di precisione e un sacchetto di plastica o una macchina per sottovuoto oltre a tutti gli strumenti necessari per i metodi più tradizionali. È probabile che, se stai leggendo questo articolo, tu abbia già quegli strumenti extra.

Infine, la cottura sottovuoto preclude la possibilità di preparare una salsa in padella, poiché non svilupperai molto affetto (i pezzetti dorati rimasti sul fondo di una padella quando si brucia la carne) mentre si croccante su una pelle di pollo sous vide.

Ricorda questo: il sottovuoto non è un proiettile d'argento o una panacea pensata per risolvere tutti i tuoi problemi di cottura o per sostituire i metodi più tradizionali. È uno strumento pensato per espandere le tue opzioni, non per sostituirle.

D: Posso ottenere una pelle marrone e croccante sul pollo sous vide?

La vera cottura di precisione sous vide da sola non raggiunge le alte temperature necessarie per innescare le reazioni di doratura Maillard, né la disidratazione necessaria per la croccantezza. I cibi cotti sottovuoto devono essere finiti con un metodo a calore più elevato se la doratura e la croccantezza sono ciò che stai cercando. Per il pollo, significa metterlo in una padella con olio caldo o sopra una griglia. Controlla le istruzioni dettagliate sopra per maggiori dettagli.

D: C'è qualche vantaggio nell'usare pollo con osso e pelle?

Sì! Il vantaggio principale è l'isolamento durante la bruciatura. La carne di petto di pollo è molto delicata e tende a cuocere troppo. La pelle è un meraviglioso isolante: questo è ciò per cui la pelle è progettata in natura, in effetti.

Ciò significa che, a differenza, ad esempio, di una bistecca o di una braciola di maiale, che richiede una fiamma molto alta per ottenere una buona scottatura senza cuocerla troppo, il pollo può essere cotto a una temperatura più moderata. Il calore lavora per rendere la pelle croccante e dorata, ma non penetra troppo nell'uccello, contribuendo a mantenerne la succosità.

Un altro vantaggio fornito dalla pelle e dalle ossa: il sapore.

Il pollo cotto con la pelle e le ossa intatte esce semplicemente dal sacchetto più saporito.

D: E la salamoia?

La salamoia, il processo di ammollo della carne in una soluzione di acqua salata per aiutarla a trattenere meglio l'umidità in futuro, non è del tutto necessaria per la cottura sottovuoto. Il tuo pollo risulterà molto umido e succoso, mentre avrà anche un sapore di pollo più concentrato, poiché l'uso di una salamoia diluisce il sapore del pollo con l'acqua.

D: Quando devo condire il mio pollo?

Condisco il mio pollo con sale e pepe prima di sigillarlo nei sacchetti sottovuoto. A causa della sua pelle e delle sue ossa, non c'è alcun rischio reale che la carne salga o diventi sgradevolmente spugnosa con la salatura prolungata, come può esserci con il manzo o il maiale.

D: Cosa succede se lascio cuocere un petto di pollo sottovuoto per un tempo superiore al tempo massimo consigliato? È pericoloso?

Finché lo cucini a una temperatura superiore a 130 ° F (54 ° C), non ci sono rischi reali per la salute associati alla cottura sous vide prolungata. Tuttavia, alla fine noterai una differenza nella consistenza. Per ottenere i migliori risultati, non lo cuocerei oltre il tempo massimo consigliato per ogni taglio e intervallo di temperatura. Vedere la sezione sui tempi sopra per maggiori dettagli.

D: Posso raffreddare e riscaldare il mio petto di pollo dopo averlo cucinato sottovuoto se non ho aperto il sacchetto?

È vero che, data una temperatura sufficientemente alta (130 ° F o superiore) e un periodo di tempo sufficientemente lungo (diverse ore), il contenuto di una busta sous vide sigillata dovrebbe essere quasi sterile, il che significa che il raffreddamento rapido tramite un bagno di ghiaccio, seguito da un rapido riscaldamento, non dovrebbe comportare rischi per la salute. Tuttavia, lo sconsiglio ancora vivamente: non fa alcun favore alla qualità del tuo pollo.

Inoltre, ci vuole tanto tempo per riscaldare un petto di pollo sous vide già cotto alla sua temperatura di servizio finale come per cuocere quello stesso petto da zero, quindi non risparmierai davvero tempo facendolo.

D: Posso cucinare un petto di pollo sous vide direttamente dal congelatore?

Sì! I petti di pollo possono essere conditi e sigillati in sacchetti, quindi congelati così come sono. Per cucinare, tirarli fuori dal congelatore e lasciarli cadere direttamente a bagnomaria, assicurandosi di aggiungere un'ora in più al tempo di cottura in modo che il pollo si scongeli completamente e si riscaldi al centro.

D: Devo aggiungere qualcosa al sacchetto quando cucino il petto di pollo sottovuoto?

Sicuramente puoi. Mi piace aggiungere aromatici in base ai sapori del piatto finito, che si tratti di qualche rametto di dragoncello e alcune ruote di limone per qualcosa come una classica insalata di pollo occidentale, o fette di zenzero, aglio e scalogno per un'insalata fredda asiatica.

La chiave è evitare l'eccesso di liquido, altrimenti si finisce per aromatizzare il liquido con il pollo anziché il contrario, e tenere presente che la maggior parte delle spezie e dell'aglio aumenteranno di sapore se aggiunti a un sacchetto sottovuoto.

D: Il pollo sous vide deve riposare?

I petti di pollo cucinati tradizionalmente devono riposare; cioè devono essere lasciati da parte per qualche minuto prima di tagliarli e servirli. Questo periodo di riposo consente di uniformare il gradiente di temperatura all'interno del pollo. Il centro più freddo viene riscaldato delicatamente dai bordi esterni più caldi, mentre i bordi, a loro volta, perdono parte del loro calore verso il mondo esterno. Eliminare quel gradiente di temperatura irregolare è importante: è ciò che impedisce a un petto di pollo di fuoriuscire i suoi succhi ovunque nel momento in cui viene affettato.

Poiché un petto di pollo sottovuoto cuoce da un bordo all'altro più o meno perfettamente in modo uniforme, non c'è un gradiente di temperatura da affrontare. Il pollo sottovuoto può essere servito immediatamente, anche se non farà male lasciarlo riposare su un tagliere mentre i tuoi ospiti si avvicinano al tavolo o mentre prepari i contorni e le salse.

D: Posso ancora preparare una salsa in padella per il pollo sous vide?

Le salse in padella richiedono un bel strato di proteine ​​dorate sul fondo della padella con cui formare la loro base di sapore. Questo viene prodotto quando le proteine ​​grezze si legano al metallo nella padella e successivamente diventano marroni tramite la reazione di Maillard.

Con la cottura sottovuoto, le proteine ​​si sono già coagulate molto prima che il pollo raggiunga la padella, il che significa che questo affettato non si forma mai. La cattiva notizia è che non puoi preparare una buona salsa per il pollo sous vide. Ma la buona notizia è che tutto quel sapore eccezionale e l'umidità in più sono già racchiusi nel posto giusto: nel pollo stesso. Una salsa è quasi superflua per questo motivo, anche se una semplice vinaigrette, un filo d'olio d'oliva o una spruzzata di limone non fanno mai male.

Nota dell'editore: Questa guida è stata prodotta per Serious Eats come parte della nostra partnership con Anova, i produttori di Anova Precision Cooker. Puoi scaricare l'app Anova Precision Cooker (è gratuita) per prendere tutte queste informazioni direttamente dal tuo telefono o tablet mentre cucini. E, se hai un fornello di precisione Anova, puoi persino controllarlo direttamente dall'app tramite Bluetooth o WiFi. Naturalmente, queste informazioni dovrebbero rivelarsi utili a chiunque possieda un dispositivo sous vide funzionale.

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