Come cucinare l'aragosta sottovuoto | Il Food Lab

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L'aragosta è stata la prima carne che io abbia mai cucinato sottovuoto ed è ancora una delle mie preferite. Se stai cercando un sapore burroso, tenero e dolce in camicia, non c'è modo migliore per cucinarlo. È meglio della migliore aragosta al vapore o bollita che tu abbia mai assaggiato. Quanto meglio? Se fossi dell'umore giusto per scrivere con tropi iperbolici, ti direi che lo è [insert arbitrarily large number here] tempi migliori. Ma, se devo essere onesto, è molto meglio dell'aragosta bollita, significativamente migliore dell'aragosta al vapore e semplicemente vecchia meglio dell'aragosta arrosto (vedi questo post per ulteriori informazioni su queste tecniche). È anche molto più infallibile di tutti questi metodi e offre l'opportunità di infondere quella carne di aragosta con un sapore in più. Pensa: aragosta con il burro incorporato. Non sembra un bel suono?

Se guardi la letteratura sull'aragosta sous vide, troverai molti disaccordi sulla temperatura e sui tempi. In Under Pressure: Cooking Sous Vide, Thomas Keller suggerisce una temperatura stranamente specifica di 139 ° F (59 ° C). Nel frattempo, Modernist Cuisine suggerisce di scendere fino a 115 ° F (46 ° C). Questa è una grande differenza! Ho deciso di cucinare l'aragosta a intervalli di 5 ° F tra 115 e 150 ° F (66 ° C) per vedere come andavano le cose.

Ma prima, un po 'di preparazione di base.

Come preparare un'aragosta per il sous vide: shuck and go

L'aragosta, che si tratti di code di aragosta o di aragosta viva del Maine, deve essere rimossa dal guscio prima di poter essere cucinata sottovuoto. Quei gusci hanno solo troppe sporgenze taglienti che possono strappare la borsa. Anche con alcuni piccoli fori, rischi di inumidire il tuo circolatore con proteine ​​o burro di aragosta coagulata. È un rischio che preferisco non correre.

Con un'aragosta viva, inizio uccidendola in quello che è presumibilmente il modo più umano possibile: trattalo come uno zombi di The Walking Dead e affonda un coltello dritto nella sua testa. Questo distrugge rapidamente il guizzo di coscienza che l'aragosta avrebbe potuto avere. Dopodiché, separarlo in artigli, coda e carapace è una semplice questione di torsione e trazione. *

* Salva i corpi per il brodo o arrostiscili sotto un foglio di alluminio se ti piace mangiare il tomalley e raccogliere la carne.

A proposito, nonostante il fatto che l'aragosta dal guscio duro tenda a ricevere più elogi di quella morbida, noi di Serious Eats preferiamo all'unanimità il sapore più dolce del guscio morbido. È anche molto più facile da sgusciare.

La carne di aragosta è estremamente morbida e delicata quando è cruda. È quasi impossibile rimuovere il guscio da un'aragosta cruda senza distruggerla, quindi è essenziale sbollentare l'aragosta prima di tentare di rimuovere il guscio.

Per evitare che la coda si arriccia, mi piace appoggiarla sul tagliere. Non allarmarti se la coda continua ad arricciarsi e sussultare improvvisamente, anche dopo che è stata completamente rimossa dal corpo dell'aragosta: questa è una reazione riflessa, e l'ho vista durare fino a due ore dopo che il resto dell'aragosta è morto da tempo. Una volta steso piatto, inserire due spiedini di legno, partendo dall'estremità del corpo ed uscendo attraverso le articolazioni vicino all'estremità della coda, tenendoli il più vicino possibile al guscio per ridurre al minimo i danni interni.

Quindi, porta a ebollizione una grande pentola d'acqua (puoi anche usare un piroscafo) e immergi l'aragosta solo per uno-un minuto e mezzo prima di trasferirla in un bagno di ghiaccio.

Una volta raffreddata, è facile rimuovere la carne dalla coda, dagli artigli e dalle nocche. Per rimuovere la carne della coda, inizia stringendo con decisione i lati fino a sentire uno schiocco acuto lungo il lato superiore della coda.

Questo dovrebbe rompere o piegare la maggior parte del materiale cartilagineo sul lato inferiore della coda. Quindi, tirare i lati con decisione verso l'esterno dai bordi. La parte inferiore dovrebbe separarsi abbastanza facilmente. (In caso contrario, usa le cesoie da cucina per tagliare con cura la cartilagine, quindi prova a tirare di nuovo i lati verso l'esterno.) Una volta che la coda è aperta, la carne del guscio dovrebbe fuoriuscire.

Gli artigli sono un po 'più complicati. Con un'aragosta dal guscio morbido (cioè dal guscio nuovo), di solito puoi superarli con le forbici da cucina; se il guscio è troppo duro per quello, è meglio romperlo con il dorso smussato di un coltello pesante. Inizio rompendo la pinza più piccola – con attenzione, in modo da non rimuovere la carne all'interno insieme ad essa! – poi taglio il fondo dell'artiglio con un paio di forbici da cucina o lo spacco con il dorso del coltello. L'obiettivo è tagliare quel tanto che basta per estrarre la carne tirando l'artiglio verso il basso. (Pensa al movimento che useresti per togliere l'ultimo pezzetto di shampoo dalla bottiglia.)

Con le nocche, la parte più difficile è aprire quelle piccole cavità senza cadere vittima dell'esoscheletro spinoso. Guanti o un buon asciugamano da cucina in cotone per la presa aiuteranno. Usa le cesoie da cucina per tagliare i lati delle nocche, quindi una bacchetta o l'estremità posteriore di uno spiedino di legno per colpire, pungolare o pescare delicatamente il tenero pezzo di carne.

Puoi trovare una presentazione dettagliata su come sgusciare un'aragosta bollita qui.

Insaccare e cucinare

Quando si cucina la carne rossa sottovuoto, non consiglio di aggiungere grassi al sacchetto, poiché trovo che possa effettivamente diluire il sapore: la carne non lo assorbe veramente, mentre i composti liposolubili finiscono per dissolversi nel grasso e alla fine si scartato.

Con l'aragosta, è una storia diversa. La carne di aragosta ha una struttura molto più morbida. Serviamo anche aragosta direttamente dal sacchetto sous vide, senza alcuna operazione di rosolatura o finitura. Il burro aggiunto alla busta sous vide si attacca all'aragosta e rimane lì finché non lo mangi.

Il grasso nella busta consente anche di aggiungere aromatici, come prezzemolo o dragoncello, che contribuiscono con il loro sapore al grasso e successivamente si fanno strada dentro e intorno alla carne di aragosta. Prova a farlo con la tua aragosta bollita o al vapore!

Sigillo i sacchetti usando il metodo dello spostamento dell'acqua (non c'è bisogno di un sigillante sottovuoto qui), quindi li immergo nel loro bagnomaria.

Ma qual è la temperatura e i tempi migliori per quel bagno? Sono contento che tu l'abbia chiesto!

Tempi e temperatura

Nei miei test, ho scoperto che 115 ° F produceva un'aragosta che era quasi scoraggiante nella sua morbidezza (anche se so che ad alcune persone piace). Internamente era completamente traslucido e scivoloso, come il ceviche di aragosta semi stagionato. Questa è una consistenza che funziona bene quando la carne viene affettata sottilmente e servita fredda, con, diciamo, un po 'di salsa di soia o succo di yuzu, ma non è quello a cui penso quando voglio mangiare aragosta calda e burrosa. La temperatura minima a cui consiglierei di cucinare è di 49 ° C.

Quello che ho trovato particolarmente interessante è stato che la carne dell'artiglio doveva essere cotta a una temperatura completamente diversa da qualsiasi altra parte dell'aragosta. Anche a 140 ° F (60 ° C), la carne di artiglio di aragosta è quasi gelatinosa nella sua morbidezza. Solo a circa 150 ° F (66 ° C) si rassoda fino a livelli piacevoli. Questo ha senso: proprio come la carne bianca e scura nel pollo, gli artigli e le code di un'aragosta sono usati per cose molto diverse: gli artigli per colpire, pungolare e muovere con fermezza e la coda solo per improvvise e rapide esplosioni di movimento. .

Per le code, che siano Maine o roccia, consiglio le seguenti temperature:

120 ° F (49 ° C): morbido e traslucido

All'estremità più bassa della scala, l'aragosta è appena impostata. Rimane leggermente traslucido al centro, con una consistenza liscia, come il sashimi di un pesce particolarmente burroso (pensa hamachi o toro). Questa aragosta può essere servita con burro tirato, ma trovo che sia meglio gustarla fredda in una semplice insalata senza maionese, come questa insalata di aragosta in stile thailandese.

130 ° F (54 ° C): tenero e succulento

Questa è la mia temperatura preferita per cucinare l'aragosta. Risulta perfettamente sodo e carnoso, ma è molto più tenero dell'aragosta cotta con metodi più tradizionali, a causa dell'uniformità della cottura da bordo a centro. Questa aragosta è succulenta e deliziosa, sia che venga servita calda con burro tirato o fredda in un panino.

140 ° F (60 ° C): vicino al tradizionale

A 140 ° F, la tua aragosta diventa soda come se fosse cucinata con metodi tradizionali, anche se ha ancora i vantaggi di sapore offerti dal sous vide. Questa potrebbe essere una buona temperatura se stai servendo un cittadino del New England tinto nella lana che insiste sull'aragosta alla vecchia maniera. Potrebbe convincerli che sous vide è qualcosa di speciale qui.

Per quanto riguarda il tempismo, ci vogliono circa 20 minuti perché la coda di un'aragosta da un chilo e mezzo si cuocia, anche se qualsiasi cosa fino a un'ora, o anche un po 'di più, non le farà molto male. Cuocilo troppo a lungo e comincerà a soffrire, diventando molliccio.

E quegli artigli?

Come ho già detto, le chele di aragosta devono essere cotte a una temperatura più alta – 150 ° F – per risultare sode. Se hai un solo dispositivo sous vide, questo può essere un problema.

Inizialmente, stavo usando un metodo piuttosto complicato. Ho iniziato il bagnomaria a 150 ° F, ho cotto le chele, quindi ho abbassato il controller a 130 ° F, ho aggiunto acqua fredda per ridurre rapidamente la temperatura e ho aggiunto la busta con le code per cuocere. (Non è necessario rimuovere la busta con le unghie quando aggiungi le code; le chele terranno benissimo a 130 ° F.) Una volta che le code hanno cotto per mezz'ora, ero pronto per servire. Come ho detto, complicato.

Questo è stato il metodo che ho usato fino a quando non ho avuto un'importante rivelazione: proprio come le cosce di pollo sono più indulgenti del petto di pollo, le chele di aragosta sono molto più indulgenti delle code di aragosta. La soluzione è meno elegante, ma più veloce: durante la fase iniziale di ebollizione o cottura a vapore, lascia le chele finché non sono completamente cotte. Ci vorranno circa cinque minuti. Puoi quindi sgusciare gli artigli e aggiungerli direttamente alla stessa busta con le code in modo che assorbano un po 'di sapore burroso. Non saranno così teneri come se fossero cotti completamente sottovuoto, ma, ancora una volta, gli artigli perdonano.

Una volta che per mezz'ora tutto sarà caldo e felice, togliete l'aragosta dal sacchetto, eliminate il dragoncello esausto, quindi servite la carne con abbondanti quantità di burro chiarificato caldo e una spruzzata di limone.

Grazie al creatore! Questo bagno al burro ti farà sentire veramente bene! sembra dire l'aragosta. Ed è giusto.

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