Come cucinare le costolette al barbecue sottovuoto | Il Food Lab

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All'inizio ero scettico, ma lo dirò ora: se cotte correttamente, le costolette cotte sottovuoto sono altrettanto buone del barbecue tradizionale, se non migliori. Non solo, ma sono molto più replicabili (nessun tempo, vento o calore irregolare dai carboni da affrontare), richiedono molto meno sforzo (non fare da babysitter a quel fumatore!), Richiedono meno pratica (chiunque possa accendere un L'iPod può accendere un fornello sottovuoto) e, per finire, possono essere cucinati tutto l'anno, al chiuso.

Mi sembra un buon affare.

Per la maggior parte delle persone che vivono al di fuori degli Stati Uniti meridionali, le opportunità di assaggiare eccellenti costolette di maiale alla griglia in stile meridionale affumicate, basse e lente sono poche e lontane tra loro. Potresti essere abbastanza fortunato da avere un cortile e un affumicatore o una griglia per il bollitore, ma anche allora, inchiodare quella temperatura perfetta di volta in volta può essere una faccenda complicata che richiede anni di pratica per essere corretta. Inserisci sous vide. Con una macchina sottovuoto e un fornello di precisione nella tua cucina, hai sempre risultati perfetti garantiti. Sto parlando di costine di maiale con una corteccia croccante o una ricca glassa di salsa e una consistenza tenera ma carnosa. Costole che non cadono dall'osso – qualsiasi amante del barbecue ti dirà che le costole che cadono dall'osso sono troppo cotte – ma si staccano con un leggero strattone dei denti.

La guida completa del Food Lab alle costolette di barbecue sottovuoto

Cosa cerchiamo

Quando cucini le costolette al barbecue in un affumicatore, succedono molte cose.

  • In primo luogo, il calore lento e delicato in un affumicatore consente al copioso tessuto connettivo delle costole di convertirsi in gelatina, rendendo le costole dure tenere.
  • In secondo luogo, l'esterno delle costole si disidrata e si imbrunisce tramite la reazione di Maillard, una serie di processi chimici che conferisce alle carni dorate il loro sapore complesso. Questo è ciò che crea la corteccia piacevole e croccante all'esterno di una buona costata.
  • Terzo, la carne diventa sempre più saporita quando i composti affumicati del legno e del carbone vengono sollevati nell'aria tramite il vapore acqueo. Quel vapore acqueo quindi si condensa sulla superficie della carne e rievapora, lasciando dietro di sé i sapori affumicati.
  • Quarto, le costole sviluppano un "anello di fumo", un anello rosa appena sotto la superficie della carne, causato dall'interazione del suo pigmento rosso con l'ossido nitrico o il monossido di carbonio della griglia.

Quindi, per ottenere ottime costolette dal nostro fornello sottovuoto, dobbiamo affrontare tutti questi problemi.

Un interno tenero e carnoso

Per rendere tenera la carne dura sono necessarie due cose: energia termica e tempo. Quando la carne viene mantenuta a una temperatura di circa 54 ° C (130 ° F) e oltre, il tessuto connettivo duro si scompone in gelatina. La velocità con cui avviene questa conversione è una funzione della temperatura; più bassa è la temperatura, più tempo ci vorrà. Allo stesso tempo, più bassa è la temperatura, maggiore sarà l'umidità interna che le costine manterranno durante la cottura. Per determinare la temperatura e l'intervallo di tempo ottimali, ho cucinato diverse dozzine di costolette, a temperature che vanno da 130 ° F fino a 180 ° F (82 ° C).

All'estremità inferiore dello spettro, la carne impiega troppo tempo per intenerirsi: fino a tre giorni o più, e anche allora la carne risulta più pastosa e morbida che tenera e carnosa. Troppo caldo e la carne cade a pezzi, con un sapore più bollito che cotto alla brace. La metà, tra i 145 ei 165 ° F (63 e 74 ° C), era il punto debole e, ad essere onesti, c'erano un bel po 'di combinazioni di temperatura e tempistica da quella gamma che mi sono piaciute. Ecco i miei due preferiti:

Extra carnoso: 145 ° F (63 ° C) per 36 ore

A questa bassa temperatura, le costole trattengono molta umidità mentre si inteneriscono. Il risultato è una costola extra-carnosa che ha la consistenza di una braciola di maiale umida, ma è ancora tenera al dente. Si stacca piacevolmente dalle ossa con un piccolo strattone. Non ho mai mangiato carne con questa consistenza utilizzando mezzi di cottura più tradizionali, quindi se vuoi davvero vedere cosa può fare il sous vide, questa è la strada da percorrere.

Texture tradizionale in stile barbecue: 74 ° C (165 ° F) per 12 ore

A 165 ° F (74 ° C), si finisce con la carne che è un po 'più sciolta e si sminuzza più facilmente, anche se non è affatto secca. Questa è carne che si stacca dall'osso e quasi si scioglie sulla lingua, lavandola con sapore di maiale e lasciando dei brandelli con una masticazione più significativa. La consistenza è molto simile a quella del barbecue tradizionale, anche se un po 'più umida.

Puoi estrapolare da queste due temperature e tempi per capire quali altre combinazioni nel mezzo produrranno. La cottura a 152 ° F (67 ° C) per 24 ore è stata una seconda classificata, risultando in una consistenza un po 'più tenera delle costole da 145 ° F, ma un po' più succosa di quelle da 165 ° F.

Quindi, mentre le costole cotte a 145 ° F impiegheranno circa tre volte il tempo per intenerire le costole cotte a 165 ° F, finiranno con una consistenza più carnosa e succulenta che si mangia quasi come una bistecca extra-tenera. Le costolette cotte a una temperatura più alta avranno una consistenza più tradizionale delle costolette del barbecue, con grasso ben cotto e carne che si sminuzza mentre la mangi.

Per costolette extra succose, passa al sale!

Dopo aver affrontato la temperatura e il tempismo, sono passato alla domanda successiva: il problema. Ho mescolato insieme uno sfregamento di spezie di base usando la nostra guida agli sfregamenti di spezie come modello, regolando i sapori fino a ottenere qualcosa di cui ero soddisfatto. Ho finito con una combinazione di paprika, semi di senape, pepe nero, aglio in polvere, origano essiccato, semi di coriandolo e fiocchi di peperoncino, insieme allo zucchero di canna per dolcezza.

Sorsero immediatamente un paio di domande. Alcune ricette sous vide sconsigliano di aggiungere spezie alla busta durante la cottura della carne, perché possono alterare il sapore in modo negativo. Non ho mai trovato che sia così, sia che stia cucinando una bistecca, verdure o costolette. Gli sfregamenti delle spezie funzionano bene nei sacchetti sottovuoto.

L'altra questione, più importante, era quella del sale. Nello specifico, quando e quanto aggiungere. Il sale può avere un effetto profondo sulla consistenza e sul sapore delle proteine ​​della carne. Quando il sale si trova a contatto con la carne, dissolverà alcune proteine ​​muscolari, il che a sua volta aiuta la carne a trattenere meglio l'umidità. Questo è il motivo per cui un prosciutto ha quella particolare consistenza succosa e tenera, che è ottima nel prosciutto, ma non sempre desiderabile nel barbecue. Ho provato a cucinare diversi set di costolette fianco a fianco.

Il primo lotto l'ho lasciato completamente senza sale, strofinando le costine con lo sfregamento senza sale, cuocendole, quindi aggiungendo sale solo a piacere alla fine. Queste costolette sono risultate tenere, ma relativamente asciutte e non erano particolarmente ben condite all'interno. Le costine che ho strofinato con una miscela che includesse sale, d'altra parte, sono risultate molto più succose alla fine. Abbastanza succoso da poter vedere immediatamente la differenza a occhio nudo prima ancora di morderlo.

Ho anche provato a salare le costine mettendole a bagno in una soluzione di salamoia per alcune ore prima di strofinarle, insaccarle e cuocerle. Le costine che sono state salate in acqua salata hanno avuto gli stessi problemi che trovo in quasi tutti i prodotti in salamoia: sono più succose, ma quel succo è acquoso. Le costole finiscono per avere un sapore più umido che succoso e carnoso. La salatura regolare è la strada da percorrere.

Per quanto riguarda i tempi, anche la salatura immediatamente prima dell'insacco e della cottura va bene, ma ho ottenuto i migliori risultati dalle costine salate e insaccate un giorno prima e lasciate riposare una notte in frigorifero prima di cuocere il giorno successivo. Non più di un giorno in frigorifero e iniziano ad assumere una consistenza molto più dura.

Il fumo liquido è fumo vero!

Ora arriviamo alla vera domanda: come si ottiene il sapore affumicato nelle costolette senza fumo vero e proprio? Alcune ricette sous vide utilizzano un metodo ibrido, iniziando o finendo le costine nell'affumicatore per aggiungere loro un vero sapore di fumo. A me, questo sembra perdere il punto. Se sono disposto ad accendere il fumatore, allora ci sono un numero qualsiasi di ricette tradizionali là fuori che non richiedono necessariamente il sous vide per ottenere ottimi risultati. Voglio un metodo che mi consenta di cuocere le costolette al chiuso dall'inizio alla fine, senza che sia necessario il fuoco.

Il fumo liquido ha un colpo secco, ma non dovrebbe. Le buone marche, come Wright's o Colgin, non sono letteralmente nient'altro che fumo e acqua in una bottiglia. Per farlo, i produttori bruciano legno duro, proprio come faresti con il tuo affumicatore, quindi fanno passare il fumo umido attraverso un condensatore, dove il vapore acqueo condensa e intrappola i costituenti affumicati, proprio come il vapore acqueo condensa e deposita il sapore del fumo sulla superficie della carne . Quest'acqua gocciola e viene raccolta e confezionata in bottiglie.

Secondo i gascromatogrammi degli esperti di aromi e fragranze Leffingwell & Associates, la stragrande maggioranza dei composti che conferiscono al fumo il suo aroma unico – fenoli affumicati derivati ​​dalla lignina del legno bruciato e ciclopentenoloni profumati al caramello bruciato dalla cellulosa – si fanno strada in quelle bottiglie di fumo liquide anche. Nei test di gusto che ho tenuto, la maggior parte delle persone non è in grado di dire la differenza tra le carni veramente affumicate e quelle trattate con fumo liquido applicato con giudizio.

Per ottenere un sapore di affumicato che penetri nella carne ma non la travolga, mi piace aggiungere del fumo liquido direttamente nella busta sous vide appena prima di sigillarla. La parte buona è che non devi preoccuparti di distribuirlo in modo uniforme. Basta agitare alcune gocce e sigillare il sacchetto, e mentre la carne cuoce, i succhi che rilascia distribuiranno naturalmente il sapore di fumo liquido.

E per quanto riguarda l'anello di fumo?

L'anello di fumo? Intendi quell'anello rosa di carne che appare intorno ai bordi di una costolette o di un petto ben affumicato? Già, che ne dici?

Ecco il fatto: l'anello di fumo è puramente cosmetico. Giusto. Significa assolutamente nessuna garanzia del sapore del fumo o della corretta cottura. L'anello di fumo appare a causa dell'interazione del monossido di carbonio (CO) e dell'ossido nitrico (NO) con la mioglobina, il pigmento naturale che rende la carne rossa (un parente stretto dell'emoglobina, il pigmento rosso sangue). Quando la carne cuoce in un ambiente ricco di carbonio e ossido nitrico, il suo colore rosa diventa "fisso", impedendole di ossidarsi e trasformarsi in metmyoglobina, il pigmento marrone che si vede nella carne cotta (o vecchia). Un anello rosso di "fumo" apparirà in ogni ambiente in cui la carne viene cotta lentamente in presenza di CO o NO, indipendentemente dal fatto che il fumo sia coinvolto o meno nel processo. Per una scienza più approfondita sull'anello di fumo, consiglio vivamente di leggere questo fantastico articolo di sfondamento dell'anello di fumo da AmazingRibs.com.

Detto questo, cosa succede se vuoi un anello di fumo, per aiutarti a replicare l'esperienza del barbecue nel modo più completo possibile? Non ci sono CO o NO presenti in una borsa sous vide, quindi ottenere quell'anello di fumo sembra impossibile, giusto? Non così in fretta. Non possiamo ottenere la stessa identica reazione, ma possiamo ottenerne una che è dannatamente vicina usando sali di polimerizzazione rosa, alias nitrito di sodio. La reazione tra nitrito di sodio e mioglobina è molto simile a quella tra mioglobina e CO / NO, e ha lo stesso effetto finale: fissare il colore rosa. Aggiungendo una piccola quantità di nitrito di sodio allo sfregamento delle spezie e lasciando riposare la carne in quello sfregamento durante la notte, si finisce con un bel anello rosa "fumo" dopo che ha finito di cucinare – non è coinvolto fumo!

Come cucinare le costine di maiale sottovuoto, passo dopo passo

Passaggio 1: pelare e tagliare le costole

Rimuovere la membrana di carta sul retro delle costole, utilizzando un tovagliolo di carta o un canovaccio da cucina per afferrarlo e tirarlo via in un unico pezzo. Dividi ogni griglia di costolette in tre o quattro porzioni, con tre o quattro costole ciascuna, tagliando la carne tra le costole.

Passaggio 2: strofina le costole

Lavorando in lotti, unire paprika, zucchero di canna, sale, semi di senape, pepe nero, aglio in polvere, origano, semi di coriandolo e fiocchi di peperoncino in un macinino per spezie e ridurre il tutto in una polvere fine. (Vedi la ricetta completa qui per le misure esatte.) Se desideri che le tue costole abbiano un anello di fumo rosa, aggiungi un quarto di cucchiaino di sale da tè rosa (polvere di Praga n. 1) alla miscela di spezie. Mettere da parte tre cucchiai del composto; lo utilizzerai in seguito per aromatizzare la salsa barbecue o per strofinare nuovamente le costolette prima di finire se stai preparando costolette a secco.

Strofina generosamente le costine su tutti i lati con la miscela di spezie rimanenti, quindi metti le singole porzioni di costine strofinate nei sacchetti sottovuoto. (Piega la parte superiore mentre aggiungi le costolette in modo che nessuno sfregamento o succhi di maiale finiscano sul bordo della busta, il che può indebolire il sigillo.) Aggiungi quattro gocce (circa un ottavo di cucchiaino) di fumo liquido a ciascuna busta. Non preoccuparti troppo di distribuire il fumo liquido in modo uniforme sulle costole; si diffonderà durante la cottura indipendentemente da dove lo aggiungerai.

Passaggio 3: sigillare e cuocere le costine

Sigilla le costine e lasciale marinare in frigorifero almeno una notte per ottenere la migliore consistenza e sapore.

Quando sei pronto per cucinare, imposta la tua pentola di precisione alla temperatura desiderata secondo le linee guida sopra. Aggiungi le costine a bagnomaria e coprile con un coperchio, un foglio di alluminio o delle palline da ping pong. Cuocili per il periodo di tempo consigliato. Quando il tempo è scaduto, trasferisci le costolette cotte in una grande ciotola d'acqua piena di ghiaccio per raffreddarle completamente. Le costine possono essere conservate in frigorifero in questa fase per un massimo di cinque giorni prima di terminare.

Come finire le costolette con una salsa stile Kansas City

Unisci i restanti tre cucchiai di spice rub con cipolla grattugiata, ketchup, senape, melassa, salsa Worcestershire, aceto e fumo liquido in una casseruola media e frusta per unire. (Di nuovo, vedere la ricetta completa qui per le misure esatte.) Portare la miscela a ebollizione e cuocere fino a quando non si sarà ridotta e addensata, circa 20 minuti. Mettere da parte.

Rimuovere le costine dai sacchetti sottovuoto e asciugarle con cura con carta assorbente.

Per finire in forno: Regola le griglie del forno nelle posizioni medio-alta e bassa e preriscalda il forno a 150 ° C. Foderare due teglie da forno bordate con un foglio di alluminio e posizionare una griglia in ciascuna. Dividi le costole in modo uniforme tra le griglie, rivolte verso l'alto. Trasferisci le costine nel forno e cuocile finché la loro superficie non sfrigola e le costine si saranno riscaldate, circa 20 minuti.

La chiave per una buona salsa è usare gli strati. Spennellate le costine con la salsa e rimettetele in forno per 10 minuti. Toglietele dal forno, spennellatele con un altro strato di salsa e rimettetele in forno fino a quando la salsa è asciutta e appiccicosa, circa 10 minuti in più. Sfornate le costine e servite, passando la salsa extra al tavolo.

Per finire sulla griglia: Accendi mezzo camino pieno di carbone (circa due litri e mezzo di carboni). Quando tutta la carbonella è accesa e ricoperta di cenere grigia, versare e disporre le braci su un lato della griglia. Posizionare la griglia di cottura, coprire la griglia e lasciarla preriscaldare per cinque minuti. In alternativa, imposta metà dei fornelli su una griglia a gas a una temperatura media, copri e preriscalda per 10 minuti. Raschiare le griglie della griglia pulite con un raschietto, quindi oliare le griglie tenendo un canovaccio da cucina imbevuto di olio o dei tovaglioli di carta in una pinza e strofinandoli sulle grate cinque o sei volte. Posizionare le costine, rivolte verso l'alto, sul lato più freddo della griglia. Coprite e cuocete fino a quando le costolette saranno ben calde e asciutte al tatto, circa 15 minuti.

Spennellare le costine con uno strato di salsa e trasferirle sul lato più caldo della griglia. Coprire e cuocere fino a quando la salsa è quasi asciutta, circa sette minuti. Spennellare con un secondo strato di salsa, coprire e cuocere fino a quando il secondo strato è appiccicoso, circa cinque minuti in più. Togliete le costine dalla griglia e servite, passando la salsa extra al tavolo.

Come finire le costole Memphis Dry-Style

Rimuovere le costine dai sacchetti sottovuoto e asciugarle con cura con carta assorbente. Strofinali con i restanti tre cucchiai di spezie.

Per finire in forno: Regola le griglie del forno nelle posizioni medio-alta e bassa e preriscalda il forno a 150 ° C. Foderare due teglie da forno bordate con un foglio di alluminio e posizionare una griglia in ciascuna. Dividi le costole in modo uniforme tra le griglie, rivolte verso l'alto. Trasferite le costine al forno e fatele cuocere fino a quando la loro superficie non sarà sfrigolante e si sarà formata una scorza croccante, circa 40 minuti in totale.

Per finire sulla griglia: Accendi un mezzo camino pieno di carbone (circa due litri e mezzo di carboni). Quando tutta la carbonella è accesa e ricoperta di cenere grigia, versare e disporre le braci su un lato della griglia. Posizionare la griglia di cottura, coprire la griglia e lasciarla preriscaldare per cinque minuti. In alternativa, imposta metà dei fornelli su una griglia a gas a una temperatura media, copri e preriscalda per 10 minuti. Raschiare le griglie della griglia pulite con un raschietto, quindi oliare le griglie tenendo un canovaccio da cucina imbevuto di olio o dei tovaglioli di carta in una pinza e strofinandoli sulle grate cinque o sei volte. Posizionare le costine, rivolte verso l'alto, sul lato più freddo della griglia. Coprite e cuocete fino a quando le costolette saranno ben calde e asciutte al tatto, circa 15 minuti. Trasferire le costine sul lato più caldo della griglia e continuare la cottura, girandole di tanto in tanto, fino a formare una corteccia croccante, circa 10 minuti in più. Togli le costine e servi.

Sento già il culto del barbecue che si fa strada verso la mia porta. "Non è un vero barbecue!" "Può essere delizioso, ma come ti permetti!" "Solo uno yankee oserebbe chiamare questa roba barbecue!"

Tutto quello che posso dire è che puoi agitarti e chiamarmi con nomi come vuoi. Nel frattempo, sarò qui a godermi le mie costolette affumicate, tenere, carnose, deliziose e replicabili al 100%. Se vuoi unirti a me, puoi prendere una sedia e prendere una o due rastrelliere.

Questa guida è stata prodotta per Serious Eats come parte della nostra partnership con Anova, i produttori di Anova Precision Cooker. Puoi scaricare l'app Anova Precision Cooker (è gratuita) per prendere tutte queste informazioni direttamente dal tuo telefono o tablet mentre cucini. E, se hai un fornello di precisione Anova, puoi persino controllarlo direttamente dall'app tramite Bluetooth o WiFi. Naturalmente, queste informazioni dovrebbero rivelarsi utili a chiunque possieda un dispositivo sous vide funzionale.

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