Come cucinare un carré di agnello

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Di recente ho chiarito qualcosa che nascondo da molto tempo. Nonostante lavori per un sito che da tempo promuove tecniche di cottura come il sous vide e il reverse sear, metodi che danno la priorità a un perfetto gradiente di cottura da bordo a bordo, ho confessato che ho altre priorità quando si tratta di cucinare la carne. Sono disposto ad accettare un piccolo bordo di carne troppo cotta su una bistecca di manzo se significa che posso ottenere una scottatura più robusta, e quindi un sapore più profondo, all'esterno.

Ma se sono ambivalente nel dare la priorità anche alla cottura della bistecca, sono uno scettico a tutti gli effetti quando si tratta di agnello. C'è molto da dire per voler ridurre al minimo il gradiente sulla carne di manzo, dal momento che tagli come bistecche, ribeyes e filetti si seccano in modi poco appetitosi non appena si surriscaldano; c'è una buona ragione per non volerlo. Ma l'agnello? L'agnello è una bestia completamente diversa e la sua carne e il suo grasso sono deliziosi in modi diversi.

Le opinioni su come dovrebbe essere cotto un pezzo di carne sono, ovviamente, esattamente questo. Non esiste una risposta giusta, ma ciò non significa che non ci siano differenze oggettive a seconda dell'animale e del taglio. Il manzo ha alcune divisioni abbastanza chiare. I tagli più teneri e veloci che mangiamo come bistecche diventano duri e secchi man mano che superano la media, mentre i muscoli ricchi di collagene e grassi che usiamo per brasati e stufati richiedono una lunga cottura per essere deliziosi. Solo poche parti della vacca si trovano a cavallo di entrambe le linee (le costole corte, se gestite correttamente, sono una sola).

L'agnello è diverso. Come l'anatra, è uno di quegli animali magici che rimane delizioso a una gamma di temperature fino al ben fatto, più o meno indipendentemente dal taglio. Questo non vuol dire che alcune parti dell'animale non siano leggermente migliori in un modo o nell'altro: se ho un carré di agnello o di petto d'anatra da solo, sicuramente non voglio che siano cotti al meglio. Ma se hai mai mangiato un'anatra o un agnello arrosto intero, saprai che il petto e il lombo rimangono gustosi anche quando attraversano la zona completamente cotta.

Ciò è in parte dovuto al loro grasso meravigliosamente delizioso, che migliora quanto più sfrigola e si scioglie. È anche a causa del rapporto tra grasso e carne. Poiché l'agnello e l'anatra sono più piccoli delle mucche, quasi ogni morso di una costoletta di agnello o di un petto d'anatra può avere un bordo sano di grasso succoso attaccato, qualcosa che non è vero per il manzo.

Troppo spesso ho mangiato costolette di agnello che hanno dato la priorità a un piatto perfettamente medio-raro da un bordo all'altro, ed è probabilmente uno dei miei modi meno preferiti per mangiarlo. Il grasso non ha reso e imbastito abbastanza la carne, e la carne conserva una masticazione minerale che può farmi vomitare. Prenderò un carré di agnello più sfrigolante ogni giorno. Dal momento che gli unici metodi che abbiamo su Serious Eats in questo momento si orientano verso una carne perfettamente uniforme e mediamente rara, ho pensato che fosse ora di offrire opzioni per coloro che sono dopo quello che sto cercando. *

* Se non lo sei, va bene, abbiamo ricette per sous vide e rastrelliere di agnello cotte in frigorifero per te. Come ho detto, non c'è una risposta giusta.

Scottatura al contrario o arrosto in padella?

Questa potrebbe sembrare una domanda strana da porre dato che ho appena chiarito che i metodi che danno la priorità a un gradiente uniforme, di cui la scottatura inversa ** è uno, non sono i miei preferiti per l'agnello. Ma un carré di agnello è piccolo, il che significa che qualsiasi fase di rosolatura ti darà una sorta di gradiente: il calore penetra troppo velocemente per evitarlo. Per le persone che non vogliono un gradiente, hanno bisogno di un altro metodo, come cucinare l'agnello a bagnomaria, sia sottovuoto che usando il trucco più freddo. Per me, però, significa che il rovescio è un'opzione che vale la pena considerare.

** Per chi non lo conoscesse, la scottatura inversa funziona riscaldando lentamente la carne in un forno basso fino a raggiungere il tuo target temperato al centro; poi la carne viene rosolata a fuoco vivo per rendere croccante e rosolare l'esterno.

Ho confrontato le griglie che ho cucinato usando la scottatura inversa con quelle che ho imburrato in una padella sul fuoco per tutto il tempo. Ho anche testato vari metodi per finire una griglia scottata al contrario, anche in una padella, in un forno molto caldo a 500 ° F e sotto la griglia. I metodi del forno e della griglia erano i peggiori. Nel caso del forno caldo, la carne non si scottava a sufficienza; se l'avessi lasciato più a lungo, però, sarei sicuramente rimasto con carne sgradevolmente secca e dura. Il metodo del broiler era anche peggiore: era talmente talmente irregolare che l'agnello veniva bruciato in alcuni punti e scottato in altri.

Quando è finito in una padella calda, un carré d'agnello scottato al contrario esce abbastanza bene, forse non per gli standard di ciò che fa la scottatura inversa su un pezzo di carne più grande, ma certamente secondo i miei criteri di alimentazione dell'agnello.

Tuttavia, preferirei mangiare un carré di agnello che è stato arrostito in padella dall'inizio alla fine, girandolo spesso e ungendolo con burro infuso con aglio ed erbe per tutto il tempo finché non è pronto. Il sapore è più profondo, più ricco, più arrosto e l'agnello è stupendo, un rosa rosato al centro, ma con il grasso intorno alle costole che gocciola di succhi. Per me è la perfezione.

Hai bisogno di salare a secco un carré di agnello?

In generale, la carne fa meglio quando è salata a secco prima della cottura. Salamoia a secco significa semplicemente condire la carne con sale, poi lasciarla riposare scoperta in frigorifero abbastanza a lungo perché il sale faccia uscire l'umidità dalla carne e poi la riassorba; nel momento in cui cuocerai la carne, la superficie dovrebbe essere asciutta al tatto. La carne risultante non solo conserva meglio i succhi dopo questo processo, ma l'esterno asciutto si rosola più rapidamente.

Con mia grande sorpresa, nei miei test non ho notato molta differenza tra il mio agnello in salamoia e quello non salato. Questo ha senso nel caso della scottatura inversa, poiché la carne ha tutto il tempo per asciugarsi nel forno basso prima della fase di rosolatura, ma è stata più una sorpresa per la versione tostata.

Una spiegazione ha a che fare con il tappo adiposo sul lato superiore del rack e la membrana sul lato delle costole: è possibile che questi rivestimenti impediscano al sale di penetrare nel tessuto muscolare con successo, riducendo al minimo l'effetto della salamoia. Tuttavia, non c'è nulla di male nel fare la fase di salamoia a secco se hai tempo, quindi direi di farlo se puoi, ma non preoccuparti se non puoi.

Dovresti segnare il grasso di agnello?

Alcune ricette ti dicono di segnare il cappuccio grasso che copre il lato carnoso dell'agnello come si fa con la pelle di un petto d'anatra. Le incisioni aumentano la superficie del grasso esposto al calore, che rende il grasso più rapidamente e completamente.

L'ho provato in entrambi i modi e, almeno con l'agnello che stavo usando, non ho trovato molto effetto. Francamente, amo così tanto il grasso di agnello caldo che non mi interessa se ce n'è un po 'di più. Vale la pena notare, tuttavia, che l'agnello che stavo testando non aveva un berretto che coprisse completamente il lombo, come fanno alcuni, e il berretto che aveva non era troppo spesso. Sarei molto più propenso a segnare il grasso se fosse sul lato più spesso e pieno.

Alla fine, però, la vera lezione è che se arrostisci le griglie più a fondo, c'è meno bisogno di "trattare" il grasso in primo luogo, perché sarà perfetto.

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