Il progetto Big Duck è iniziato con alcune nozioni di base, come come rendere il grasso d'anatra e come fare un brodo d'anatra incredibilmente ricco. Non è la cosa più elettrizzante, ma ogni anatra * degna di un maledetto sa che non puoi iniziare con il Flying V o il tirapugni, devi iniziare lentamente, imparando a fermarti sul ghiaccio sbattendo contro i muri di lattine di soda vuote .
* Se non sei un fan di D2, non parlarmi nemmeno. Ho visto quel film mentre visitavo gli Stati Uniti da bambino ed ero così preso dal Team USA Ducks che ho fatto in modo che i miei genitori mi portassero un set di Rollerblades e un bastone da hockey da strada solo per tornare nel nostro quartiere acciottolato di Roma, dove è il parcheggio vuoto asfaltato più vicino molto per cadere sul mio culo era una buona mezz'ora di macchina. Quindi sì, ero piuttosto forte.
Oggi ci immergiamo nella roba fresca: le corone di anatra essiccate a secco, che alla fine arrostiremo al forno e salteremo con un succo d'anatra setoso. L'anatra a secco può sembrare intimidatoria, ma tutto ciò che realmente comporta è attaccare un paio di uccelli scoperti nel tuo frigorifero per circa due settimane.
Se non sei sicuro di come mettere le mani sulle corone d'anatra, ecco la nostra guida per abbattere le anatre intere. Se vuoi saltare il resto di questo progetto di anatra e fare solo l'invecchiamento a secco, anche le anatre intere possono essere utilizzate per questo progetto, supponendo che tu possa trovare lo spazio del frigorifero. Ciarlatano! Ciarlatano! Ciarlatano!
Contents
Perché Dry-Age?
La stagionatura della carne di qualsiasi tipo è un serio impegno di tempo, spazio e denaro. La maggior parte di noi sceglie di lasciare questo lavoro a macellai o chef professionisti, che giustamente trasferiscono i costi di produzione ai consumatori addebitando un premio. Mentre il manzo stagionato è diventato sempre più popolare e quindi più facile da trovare negli Stati Uniti, l'anatra stagionata non è qualcosa che puoi acquistare al dettaglio, anche nelle macellerie di specialità boutique; gli unici posti in cui lo incontri sono i menu dei ristoranti di fascia alta. La tua migliore opzione è farlo da solo.
Uno degli obiettivi dell'anatra a secco è asciugare la pelle per renderla croccante (uno degli elementi che rende la salamoia a secco un'opzione così attraente per il pollame in generale). Ma quando la pelle dell'anatra si asciuga, c'è anche molto da fare sotto la superficie: la carne che invecchia a secco promuove la scomposizione enzimatica delle proteine muscolari in frammenti più corti, con conseguente miglioramento del sapore e della consistenza.
Tutto sommato, mi piace pensare all'invecchiamento a secco come a un'amplificazione di tutti i tratti che rendono grande l'anatra: gli uccelli stagionati hanno una pelle ancora più croccante, carne più aromatizzata e una consistenza più tenera rispetto al loro già delizioso cotto fresco controparti. Fortunatamente per gli amanti delle anatre di tutto il mondo, è un processo piuttosto semplice.
Il modo migliore per asciugare gli uccelli è appenderli per il collo, in modo che l'aria possa circolare intorno a loro da tutti i lati. Questo non è davvero possibile con una massiccia costata di 12 libbre, che è meglio invecchiare su una gratella, ma è molto più fattibile da tirare fuori con corone d'anatra che pesano circa due libbre ciascuna. L'impiccagione consente alla pelle di asciugarsi in modo uniforme, il che è importante per risultati costanti.
Convinto? Ecco cosa devi sapere per iniziare.
Selezione e preparazione delle anatre
Poiché questo progetto richiede una notevole quantità di tempo, spazio e attenzione, consiglio di acquistare almeno due anatre intere per rendere lo sforzo utile.
In particolare, consiglio di cercare anatre raffreddate all'aria, che possono essere trovate nelle macellerie, in alcuni supermercati con reparti di macellerie ben forniti o online da fornitori di pollame speciali come D'Artagnan e LaBelle Farms.
Perché le anatre raffreddate all'aria? Ebbene, la maggior parte delle anatre e dei polli viene raffreddata rapidamente dopo la macellazione immergendoli in un bagno di acqua ghiacciata, che aggiunge fino al 10% in più del peso dell'acqua. Il peso extra significa più soldi per il fornitore, ma tutta quell'acqua diluisce il sapore dell'anatra e rende la pelle molto più difficile da croccare. Gli uccelli raffreddati all'aria, d'altra parte, non trattengono il peso dell'acqua in più, e visto che il nome del gioco qui è l'invecchiamento A SECCO, perché dovremmo iniziare con un uccello BAGNATO?
Se stai tenendo il passo con il mio progetto Big Duck, il passo successivo è abbattere le anatre intere per diverse applicazioni di cottura. La parte che stiamo stagionando è la "corona" dell'anatra, che comprende i due seni e le ali, tutti attaccati alla gabbia toracica e alla parte superiore della schiena. Intagliare l'anatra in questo modo e lasciarla con l'osso ci permette di mantenere la carne del petto protetta dall'essiccazione (oltre che da un possibile deterioramento) minimizzandone l'esposizione all'aria aperta: la carne stessa è interamente protetta dalla pelle sul lato anteriore e la gabbia toracica membranosa sul retro.
Posso invece asciugare le anatre intere?
Se non vuoi assumere il lavoro di macellare anatre e, come vedremo in un prossimo post, trasformare le zampe in confit, puoi anche invecchiare a secco le anatre intere. Tieni presente che così facendo occuperai più spazio verticale nel frigorifero, dal momento che devi mantenere le anatre sollevate durante il processo di invecchiamento e le anatre con le gambe sono più lunghe delle anatre senza (c'è uno scherzo lì da qualche parte).
Posso seni d'anatra disossati di età secca?
No, non puoi essiccare il petto d'anatra disossato invecchiato, proprio come non puoi essiccare singole bistecche di manzo. Non funziona, cosa che so perché ho provato a farlo quando lavoravo per Cook's Science all'America's Test Kitchen. Tutto quello che ho ottenuto per i miei guai era un petto d'anatra nodoso e viziato avvolto in una garza. Se hai un seno disossato che vuoi tenere in frigo, il meglio che puoi fare è preparare del prosciutto d'anatra.
Mettere le anatre in fila: cosa ti serve per le anatre secche
Spazio frigorifero
Non si può evitare il fatto che la carne a secco richiede una buona quantità di spazio nel frigorifero per un lungo periodo di tempo. L'aria deve poter circolare intorno alle anatre, quindi hai bisogno di spazio sufficiente per evitare che si tocchino tra loro o con altre superfici. Per la maggior parte di noi, ciò significa fare dei sacrifici: svuotare il ripiano inferiore o due del frigorifero o investire in un mini frigo economico da dedicare a divertenti progetti di invecchiamento della carne come questo.
Certo, potresti anche essere una di quelle anime fortunate che ha un garage con un secondo frigorifero pieno di bevande ghiacciate (le ho viste in programmi TV e immagino che esistano da qualche parte nel mondo reale, giusto?) essere sgomberato per un paio di settimane senza che nessuno si arrabbi.
Se davvero non hai lo spazio per appendere le corone d'anatra in frigorifero, puoi invecchiare le corone su una gratella nello stesso modo in cui il manzo Kenji invecchia a secco. La ridotta circolazione d'aria intorno all'area in cui la corona è a contatto con la griglia fa sì che non si asciughi in modo uniforme come una corona appesa, ma fintanto che l'anatra invecchia con il petto rivolto verso l'alto ed esposto all'aria , otterrai comunque buoni risultati (la carne del petto e la pelle che lo ricopre sono i veri premi qui).
Una configurazione da appendere all'anatra fai da te
Supponendo che tu abbia deciso di seguire il percorso sospeso, avrai bisogno di qualcosa a cui attaccare le anatre. Quelli di voi che hanno frigoriferi con ripiani in metallo sono tutti pronti, ma se il vostro frigorifero è dotato di ripiani in vetro massiccio o plastica, come quelli nelle cucine di prova Serious Eats, sarà necessario montare un'asta che possa supportare il peso delle anatre.
Dopo un po 'di brainstorming e ricerche su Internet, ho optato per questi tiranti regolabili per carichi pesanti che possono sopportare fino a 20 libbre. Funzionavano a meraviglia: facili da installare e abbastanza resistenti da supportare tre gabbie per anatre contemporaneamente. Con due tiranti, sono riuscito a seccare sei anatre contemporaneamente nello stesso frigorifero.
Consiglio anche di acquistare un paio di ganci a S per carichi pesanti da appendere all'asta, piuttosto che legare le anatre direttamente sull'asta. Quest'ultima è un'opzione, ma è molto più imbarazzante: ci sono buone probabilità che finirai per far oscillare un mucchio di anatre su un bastone come un burattinaio squilibrato mentre lotti per fissare il tirante contro le pareti del tuo frigorifero. I ganci a S ti consentono anche di spostare facilmente le anatre durante il processo di invecchiamento senza dover smontare l'intero rig, inoltre possono essere utilizzati per appendere pentole e padelle o asciugatutto quando hai finito con questo progetto.
Non sorprende che avrai bisogno di uno spago da cucina resistente da legare intorno al collo delle anatre su un'estremità e annodare attorno al gancio a S dall'altra. Se sei come me e non sei mai stato negli scout o non sei andato al campo di vela, c'è un tuffo profondo su YouTube sulla legatura dei nodi nel tuo futuro.
Infine, qualche foglio di carta forno o una teglia da forno bordata sono tutto ciò che serve per raccogliere lo sgocciolamento degli uccelli durante i primi tre giorni di impiccagione.
Come appendere le anatre per l'invecchiamento a secco
Quindi hai l'attrezzatura, le anatre sono state suddivise in parti, il grasso sta cedendo e il brodo bolle sul fornello e lo spazio nel frigorifero è stato liberato. È ora di legare gli uccelli.
Inizia con un frigorifero pulito
Per prima cosa, pulisci bene i ripiani del frigorifero svuotati per assicurarti che le anatre invecchino in uno spazio pulito e igienico. "Data la possibilità, i batteri si nutriranno delle superfici della carne e si moltiplicheranno", scrive Harold McGee in On Food and Cooking. Non vogliamo che ciò accada.
Quindi, prima di riagganciare gli uccellini, sbarazzati di quel contenitore ammuffito di avanzi nel retro del frigorifero. Fissa il tirante ad un'altezza che ti consenta di appendere le anatre in modo che non tocchino il ripiano sottostante. Quindi adagia il foglio di pergamena o la teglia da forno sul ripiano inferiore.
Appendi le corone d'anatra
Con le mani pulite o guantate, asciuga ogni corona d'anatra come meglio puoi pulendo la pelle e la cavità con carta assorbente.
Lavorando un'anatra alla volta, taglia un pezzo di spago – circa otto pollici dovrebbe bastare – e annoda un nodo da macellaio attorno al piccolo mozzicone di collo a un'estremità; quindi fai un altro nodo attorno a un gancio a S sull'altro. Assicurati di registrare la data di inizio, su un pezzo di nastro attaccato allo spago o annotandolo su un taccuino o sul telefono.
Appendi le anatre sulla barra di tensione, assicurandoti che non tocchino il ripiano inferiore o l'un l'altro.
Monitorare i loro progressi
Adesso arriva la parte difficile: aspettare. Fai uscire le anatre, letteralmente. Come per la cottura al forno, meno apri la porta, meglio è. L'apertura del frigorifero aumenta costantemente la sua temperatura interna e noi vogliamo mantenere le anatre fresche; cerca di mantenere una temperatura del frigorifero compresa tra 2 e 4 ° C (35-39 ° F). Questo non vuol dire che non puoi continuare la tua vita, aprendo il frigorifero come fai normalmente per prendere ciò di cui hai bisogno durante quelle due settimane di invecchiamento. Ma forse cerca di limitare il numero di volte in cui apri la porta senza meta per fissarla in profondità, sperando che si sia magicamente rifornita con gli snack dei tuoi sogni.
Durante i primi giorni di invecchiamento, la cavità e l'area della gabbia toracica goccioleranno. La perdita di umidità fa parte del processo di invecchiamento a secco e non c'è nulla di cui preoccuparsi; basta cambiare la pergamena ogni due giorni fino a quando non smette di gocciolare.
Oltre a questo, ti consigliamo di monitorare eventuali segni di deterioramento, come odori o muffe visibili. Finché lavori pulito, non dovresti avere problemi, ma se lo fai, puoi stare certo che si presenteranno in un modo molto ovvio – non c'è dubbio l'odore della carne in decomposizione. Ho invecchiato a secco molte anatre durante i miei giorni di cucina al ristorante, così come un piccolo gregge per questo Big Duck Project, e non ho mai avuto problemi di deterioramento durante l'invecchiamento a secco delle anatre sulla gabbia. Detto questo, se lo fai, riduci le perdite e ricomincia. Non vale la pena far ammalare te stesso o gli altri cercando di salvare le cose.
Il tempismo è tutto: quanto tempo per le anatre secche
Quanto tempo dovresti asciugare le anatre? Beh, dipende da cosa stai cercando. Se vuoi semplicemente asciugare la pelle di un uccello abbastanza in modo da ottenere risultati ultra croccanti quando si rosola o si arrostisce il petto, allora puoi fare un impiccagione di una notte all'aperto, proprio come faresti con pollo o tacchino (come con pollo e tacchino, probabilmente non vale la pena attrezzare l'intera configurazione sospesa se stai solo asciugando all'aria durante la notte; una griglia su una teglia da forno è sufficiente per questo). Ma ti perderai le qualità di esaltazione della consistenza e del sapore dell'invecchiamento a secco che le anatre e altri uccelli selvatici carnosi beneficiano di più dei loro fratelli pollame più pallidi.
L'attività enzimatica che si manifesta durante la stagionatura a secco migliora il sapore e la consistenza della carne. Dal lato del sapore, gli enzimi scompongono i grandi composti insapore in frammenti più piccoli e saporiti; le proteine vengono trasformate in amminoacidi, il glicogeno in glucosio e i grassi in acidi grassi aromatici. Queste sono tutte cose buone per il gusto. Allo stesso tempo, gli enzimi stanno lavorando per intenerire la carne, abbattere le proteine e indebolire il collagene nel tessuto connettivo.
Le persone che non sono fan dell'anatra spesso si lamentano di trovare la carne gommosa, il che è assolutamente valido. Il petto d'anatra è sicuramente più gommoso del petto di pollo, soprattutto quando è crudo (credo fermamente che il petto d'anatra sia meglio cotto almeno a media per questo motivo). Tuttavia, il petto d'anatra stagionato a secco è molto più tenero del petto d'anatra non invecchiato, anche se cotto alla stessa esatta temperatura.
La finestra ideale per anatra a secco: da 10 a 14 giorni
Il processo di invecchiamento a secco intenerisce la carne e allo stesso tempo rassoda la carne e la pelle quando l'uccello perde umidità. Controlla la differenza nella consistenza del petto d'anatra crudo il primo giorno e il giorno 14 quando viene premuto con un dito. Il seno e la pelle iniziano ad essere morbidissimi ed elastici; colpendolo leggermente con il dito ha lasciato un'enorme fossetta nel seno. Ma nel corso di due settimane di stagionatura la pelle si rassoda e la polpa si rassoda diventando anche più tenera (la prova di ciò si vedrà più tardi, quando le corone saranno arrostite).
Ci sono cambiamenti evidenti nella consistenza e nell'aspetto dopo pochi giorni di stagionatura, quando si confronta la foto sopra dell'anatra appena macellata e quella sotto il terzo giorno.
La pelle viene insegnata e più difficile da pizzicare tra le dita. Sta anche iniziando a cambiare colore, in particolare intorno alle ali.
Quando capovolto, puoi vedere come le aree della cavità e della gabbia toracica si sono asciugate e hanno assunto una tonalità di rosso più scuro: entrambi sono buoni segni. Nota che nessuna carne di petto è effettivamente esposta all'aria.
Mentre vedrai progressi dopo soli tre giorni, a mio parere, il punto debole per il miglior sapore e consistenza per l'anatra stagionata è compreso tra 10 e 14 giorni. A quel punto, la perdita di umidità avrà fatto il suo corso, la pelle avrà avuto il tempo di asciugarsi magnificamente e gli enzimi avranno fatto il loro lavoro producendo un sapore profondo e ricco e una carne tenera. Di seguito, puoi vedere la differenza tra il terzo giorno e il giorno 14 sul lato della gabbia toracica di due anatre.
Con l'anatra stagionata, non stiamo cercando quelle note di formaggio blu ultra-funky che si trovano sulla carne di manzo stagionata di 60 giorni. Solo petto d'anatra intenso e leggermente dolce. Due settimane sono un tempo sufficiente per ottenere quel risultato. È così che Daniel Humm invecchia gli uccelli per il suo caratteristico corso di anatra arrosto all'Eleven Madison Park. Tuttavia, se sei deciso ad andare più a lungo, puoi; Lo chef Rich Torrisi ama spingere la stagionatura fino a 30 giorni per l'anatra al Dirty French.
Aggiunta di sapore
L'anatra stagionata sembra gustosa, ma cosa succederebbe se volessi ancora più sapore? C'è qualcosa che possiamo fare alla pelle dell'anatra? Se hai mai mangiato un'anatra alla pechinese davvero buona, sai che la risposta a questa domanda è "diavolo sì". Sapendo che alla fine avrei arrostito le corone d'anatra come gran finale per questo Big Duck Project, volevo testare alcuni diversi trattamenti della pelle durante il processo di invecchiamento a secco con l'obiettivo di ottenere una bella pelle laccata una volta cotto, con petto d'anatra medio rosato allo stesso tempo.
Con due serie di tre anatre da invecchiare, ho deciso di dare ai primi tre uccelli diverse routine di cura della pelle durante l'invecchiamento. Ho lasciato tutti e tre gli uccelli appesi inalterati per i primi tre giorni di invecchiamento a secco per asciugare la pelle. Il quarto giorno ne ho lasciato uno nudo e gli altri due ho dipinto: uno ha ricevuto una spazzolata alla pechinese di salsa di soia e sciroppo di maltosio, e l'altro ho ricoperto di shio koji miscelato.
Per il resto del periodo di essiccazione a secco, ho applicato nuove mani di vernice aromatizzata a giorni alterni, lasciando asciugare la pelle tra ogni mano. Per entrambe le corone d'anatra laccate, mi sono assicurato di applicare ogni volta uno strato sottile e uniforme. Questo è un altro caso per appendere le anatre, in quanto consente all'eccesso di gocciolare dalle corone sulla pergamena sottostante.
Per quanto riguarda quale si è rivelata la migliore, dovrai aspettare fino a quando non arriveremo alla parte arrosto del Big Duck Project (avviso spoiler: regole dell'anatra shio koji).
Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri editori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.
