Come fare il brodo di pesce (fumetta)

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Se dovessi mettere insieme una squadra di soli due mercenari per intraprendere una missione pericolosa e imprevedibile, saresti pazzo se non ne facessi un tuttofare. Sai, il tipo di soldato che può sparare con una mitragliatrice mentre pilota un piccolo aereo sul bordo di una scogliera, il tutto indossando il travestimento da vecchia signora più convincente che tu abbia mai visto. Quell’altro ragazzo, però, può essere il piccolo debole più debole di sempre, purché abbia una singola abilità molto necessaria.

Bene, è la stessa storia con le azioni. Se ne hai solo due, uno dovrebbe essere incredibilmente versatile, come un brodo di pollo o vegetale. L’altro, direi, dovrebbe essere brodo di pesce (chiamato fumetto in francese).

Non ci sono quasi tante applicazioni per fumet quante sono per quelle scorte più versatili, ma quando ne hai bisogno, ne hai davvero bisogno. Un vero brodo a base di pesce rafforza i sapori di un piatto di mare come nessun altro, sia come liquido primario in una salsa che come base di una zuppa di pesce. E, come con la maggior parte delle preparazioni classiche, il brodo di pesce viene fornito con molte regole su come renderlo “corretto”. Ho passato la scorsa settimana a testare i principali per vedere cosa conta e cosa no.

Le basi

Come tutti i brodi di origine animale, il brodo di pesce viene prodotto facendo bollire delicatamente ossa e avanzi di carne, insieme a verdure aromatiche ed erbe aromatiche. Nel caso del brodo di pesce, le ossa includono tipicamente le teste, le spine, le costole e le code di pesci delicati, non grassi, a polpa bianca. Dentice e spigola sono due delle opzioni più comuni, ma puoi usare ossa e teste di qualsiasi pesce appropriato, inclusi pesce tegola, halibut e merluzzo. I pesci dalla polpa più scura e grassi, come il salmone, il tonno e lo sgombro, non vengono solitamente utilizzati in un fumetto classico, poiché conferiscono un forte sapore di pesce. Quando si parla di fumet, l’obiettivo è generalmente quello di orientarsi verso la freschezza e la delicatezza, non il pesce pungente.

Per gli aromatici, è più comune utilizzare prodotti bianchi e verdi, tra cui cipolle, porri, aglio, sedano, finocchio, prezzemolo, dragoncello e alloro. Le carote, che sono incluse nella maggior parte delle miscele vegetali aromatiche, vengono spesso (ma non sempre) lasciate fuori dal fumetto, poiché possono aggiungere colore al brodo. Ho tenuto le carote fuori dalla mia ricetta, ma non ho un forte sentimento su di loro in un modo o nell’altro; includili se vuoi.

Quando ho fatto i miei test per il brodo di pollo, ho scoperto che gli aromatici a dadini hanno avuto un impatto significativamente maggiore sul sapore rispetto ai pezzi più grandi. Questo è ancora più vero con il fumetto, perché il tempo di cottura è molto più breve. La maggiore superficie delle verdure a cubetti si traduce in un’estrazione molto più rapida dei loro sapori, quindi questo passaggio non dovrebbe essere saltato qui.

Infine, il liquido nel fumetto è solitamente una combinazione di vino bianco secco e acqua. Il vino funziona in modo simile a quello del succo di limone sul pesce, aggiungendo note fresche e pulite che aiutano a bilanciare le qualità di pesce del brodo. La maggior parte delle ricette di fumet dice di usare abbastanza liquido per coprire a malapena le ossa di pesce. Dato il breve tempo di cottura, ha senso massimizzare il rapporto tra ossa e liquido per evitare risultati annacquati: ridurre un fumetto sottile non è un’ottima opzione, poiché può portare a sapori torbidi e una perdita di freschezza.

Lavare le ossa

Una delle grandi regole del fumetto è che devi pulire ossessivamente le ossa e le teste di tutto ciò che potrebbe contribuire al sapore e al colore. Ciò significa che le branchie, che sono scure e amare, devono scomparire e deve essere lavato via quanto più sangue possibile.

Ci sono tracce di sangue su tutte le lische di pesce, ma la maggior parte si trova in una vena che corre lungo la colonna vertebrale, spesso nascosta sotto una membrana. La rimozione del sangue in genere comporta un processo di ammollo e lavaggio. È un rompicoglioni.

Ero curioso di vedere quanto fosse critico questo passaggio, quindi ho preparato un paio di lotti di fumet, uno con le ossa che ho inzuppato e ripulito per eliminare ogni traccia visibile di sangue, e l’altro usando ossa che non ho lavato tutti.

Il risultato è stato più sottile di quanto mi aspettassi. Le ossa non lavate creavano un brodo che aveva un odore notevolmente più di pesce rispetto alla versione con le ossa lavate, ma il sapore era sorprendentemente appetibile. Tutto sommato, ha fatto la differenza, ma non enorme. Continuerò a lavare e inzuppare le mie ossa, ma sono meno preoccupato di sbarazzarmi di ogni ultima goccia di sangue rispetto a prima.

Sautéing Aromatics

Molte ricette di fumet ti fanno iniziare sudando gli aromatici nell’olio prima di aggiungere le lische di pesce, il vino e l’acqua. A volte, però, vedrai una ricetta che salta questo passaggio e passa direttamente alla cottura a fuoco lento.

Ho provato entrambi, e ancora una volta le differenze erano sottili. A mio gusto, il lotto realizzato senza sudare aveva un sapore di vino più forte, il che potrebbe essere dovuto al fatto che scaricare tutto nella pentola insieme offre meno opportunità per l’alcol di cuocersi. Se sudi le verdure, la pentola è già calda quando entra il vino, il che significa che puoi farlo rapidamente bollire fumante, vaporizzando così parte del suo alcol, prima che l’acqua entri. Proprio come con il lavaggio delle ossa, il le differenze sono piccole, ma sembra che valga la pena farlo.

Tempi di cottura

A differenza della maggior parte delle scorte, che di solito vengono cotte per oltre un’ora, il fumetto è un affare veloce. I sapori del pesce e delle verdure si infangano con la cottura prolungata, mentre la freschezza è ciò che vogliamo veramente. Nel frattempo, come con ogni buon brodo, vogliamo estrarre quanta più gelatina possibile dalle ossa, poiché ciò contribuisce al corpo e alla ricchezza di ciò che è fatto con esso.

La domanda, quindi, è questa: qual è il tempo di cottura più breve possibile che manterrà la freschezza senza sacrificare l’estrazione della gelatina? Ho preparato diversi lotti di fumetto e ho cucinato ciascuno per un periodo di tempo diverso. La più breve è stata una cottura a fuoco lento di 20 minuti; la più lunga era un’ora intera.

Sorprendentemente, in soli 20 minuti, sono riuscito a ottenere un’eccellente estrazione della gelatina dalle ossa. Basta guardare la foto sopra del mio fumetto freddo nel cucchiaio: gelatina di pesce totale. Con una cottura più lunga, ottieni sempre un po ‘più di gelatina e un set più solido quando è freddo, ma non è sufficiente per far valere il sapore troppo cotto.

Quando il processo è veloce ei risultati sono ottimi, non vedo motivo di discutere.

Pentola a pressione

Per molti stock, una pentola a pressione può essere un incredibile risparmio di tempo, pur offrendo alcuni dei migliori risultati. Ad esempio, fa assolutamente miracoli per il brodo di pollo.

Fumet, come abbiamo già stabilito, è uno stock veloce anche senza la pentola a pressione, ma ho pensato che alcuni di voi sarebbero stati comunque curiosi, quindi ho preparato un lotto per scoprirlo. Lascio che la pentola a pressione funzioni per 10 minuti ad alta pressione, poi la lascio raffreddare da sola. (Il rilascio della valvola di pressione per una decompressione rapida avrebbe causato una bollitura violenta, che non è buona per la limpidezza di un brodo.) Dopo averlo aperto, sono stato accolto con un odore di pesce totalmente sgradevole e il brodo stesso aveva un sapore ancora peggiore.

Quindi non perdere tempo con una pentola a pressione. A meno che, ovviamente, tu non sia un mercenario a pagamento che ha bisogno di un ordigno esplosivo per MacGyver.

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