Gli americani producono le migliori torte del mondo da oltre 200 anni, arrivando addirittura a equiparare pasticcini e patriottismo – "americani come la torta di mele" (un dolce che non richiede una crosta ma due). Eppure in qualche modo siamo arrivati a considerarlo un compito particolarmente arduo, come se le nonne del XIX secolo non stessero sfornando torte meravigliosamente traballanti senza elettricità, aria condizionata o anche comodi bastoncini di burro.
Con questi notevoli vantaggi, preparare i dolci è più facile che mai. Mentre Kenji diventa completamente moderno con un robot da cucina per il suo Easy Pie Dough, il mio approccio è decisamente low-tech. È semplice, è affidabile e produce un impasto forte ma flessibile che cuoce in una crosta extra-friabile.
Prima di entrare nel nocciolo della mia tecnica, devi disimparare ciò che hai imparato da altre ricette. Siamo stati avvertiti dei "mali" del glutine così tante volte che alcuni fornai hanno una profonda paura di sovraccaricare l'impasto. È una mentalità scadente da portare in cucina, perché la paura porta alla rabbia, la rabbia porta all'odio e l'odio porta alla sofferenza. Praticamente riassume le cose, eh? Abbiamo tanta paura del glutine, faremo qualsiasi cosa per evitarlo, ma poi ci troviamo arrabbiati per gli impasti che si strappano e si lacerano e odiamo le nostre croste mentre si sfaldano nel forno.
Per trascendere quella sofferenza, dobbiamo renderci conto che il glutine non è il nemico del nostro impasto. (Se lo fosse, a quest'ora saremmo tutti passati a una ricetta senza glutine.) Parafrasando un vecchio amico, il mio alleato è il glutine, ed è un potente alleato. È la forza che dà forza alla pasticceria, che lega insieme una crosta. Rafforza l'impasto in modo che possiamo maneggiarlo con sicurezza, sapendo che non si sfalderà tra le nostre mani.
Con il glutine dalla nostra parte, l'impasto della torta dovrebbe essere comodo come una giacca di pelle consumata, flessibile e morbido ma resistente. Certo, il lato oscuro del glutine è che può rendere dura la crosta di una torta, ma è qui che entra in gioco il burro dell'amore. Dona equilibrio alla forza, quindi l'impasto della torta risulta tenero e croccante. Nella scuola di cucina, ho imparato che un rapporto 1: 1 tra farina e burro in peso è l'ideale. Può sembrare più di quello a cui sei abituato, ma è una formula di pasticceria collaudata che migliora la flessibilità dell'impasto.
Inoltre impedisce che la crosta inferiore diventi inzuppata, poiché il burro ha un leggero effetto impermeabilizzante sull'impasto, impedendogli di assorbire un ripieno succoso. Ciò significa che anche la crosta inferiore di una torta di ciliegie sarà friabile e croccante, non è necessaria la cottura al forno.
Fortunatamente, la tecnica per ottenere la crosta più friabile è in realtà piuttosto divertente, almeno se sei il tipo di persona a cui piace far scoppiare il pluriball e fare aeroplani di carta, perché tutto si riduce a frantumare e piegare. Ecco l'affare: taglia un po 'di burro freddo, condiscilo con la farina e schiaccia ogni cubetto. Questo è tutto; niente "farina grossolana" o "pezzetti grandi come un pisello" da provare a giudicare a occhio. Nessuna supposizione quando si tratta di aggiungere l'acqua, la quantità che aggiungerai sarà sempre esattamente il 50% della farina in peso. Una volta incorporato, impastare fino a formare una palla grumosa; il burro stesso fungerà da legante e allo stesso tempo impedirà al glutine di diventare pericolosamente potente.
Una volta che tutti i pezzetti farinosi sono stati assorbiti, stendi l'impasto su una superficie ben infarinata e cospargi altra farina. Seriamente, fallo! La farina in eccesso può essere spazzolata via in seguito, quindi non c'è assolutamente alcun motivo per raschiare con il minimo indispensabile. Usa tutta la farina di cui hai bisogno per sentirti sicuro al 100% mentre rotoli.
In quella nota, scegli il tipo di mattarello che ti senti più a tuo agio nelle tue mani. Come una spada laser finemente lavorata, è un'espressione del tuo stile personale. Ho un debole per questa spilla francese affusolata, che mi fa sentire ogni bernoccolo nell'impasto, ma alcuni preferiscono l'azione liscia di una spilla americana o le maniglie fisse di uno stile Shaker.
In qualunque modo tu scelga di armarti, cerca di stendere l'impasto solo un po 'più grande di un foglio di carta da appunti, mantenendolo ben infarinato su entrambi i lati mentre procedi.
Porta ogni lato da 10 pollici verso il centro, chiudi entrambi i lati come un menu, quindi piega il tutto a metà (dall'alto verso il basso). A differenza di una sfoglia fantasia o di un impasto per croissant, questo tipo di piegatura non riguarda la precisione: si tratta di gettare in pochi strati veloci e sporchi che verranno diluiti e allungati mentre si stendono le croste superiore e inferiore. Per quel minimo di sforzo, sarai ricompensato con enormi strati che faranno andare tutti ooooh e ahhhh.
Non appena lo hai piegato, l'impasto è pronto per il rock and roll, senza bisogno di aspettare o refrigerare. In effetti, a meno che la tua cucina non sia eccessivamente calda (il che significa che anche la tua superficie di rotolamento è calda), è meglio affrontare la procedura tutto in una volta. Quando refrigerate un blocco di pasta, stenderlo più tardi ammorbidirà il burro freddo e "risveglierà" il glutine, richiedendo che venga raffreddato e rilassato di nuovo. In caso contrario, il burro ammorbidito si scioglierà troppo velocemente, rendendo la crosta unta e densa. Quel che è peggio, il glutine non rilassato si trasformerà nel lato oscuro e farà restringere la nostra crosta.
Tagliare la pasta piegata in due pezzi per la crosta superiore e inferiore. Sì, saranno un po 'quadrati, ma non preoccuparti della logistica di cercare di rendere le cose perfettamente rotonde. Finché si rotola l'impasto fino a ottenere un diametro di circa 14 pollici, puoi semplicemente metterlo su un piatto da torta e tagliarlo a misura.
E sì, ho detto fionda. Questo impasto è una gioia da maneggiare, meravigliosamente facile da raccogliere senza nessuno dei "trucchi" che tante altre ricette suggeriscono per evitare che impasti deboli si allunghino, si strappino o si strappino. Grazie ad un'ampia scorta di burro, non devi preoccuparti delle crepe mentre pieghi e modella l'impasto. Si adatta facilmente alle curve del piatto della torta e si arriccia bene per formare il bordo della crosta.
Arrotolare l'impasto rimanente in un rettangolo di nove per 15 pollici. Ha le dimensioni e la forma perfette per produrre molte strisce per una torta a traliccio, ma è anche abbastanza grande da poter coprire l'intera torta in un unico foglio solido, con abbastanza pasta extra anche per ritagli decorativi. Qualunque sia il tuo piano, non tagliare ancora quei pezzi, o si restringeranno man mano che l'impasto si rilassa. Invece, trasferisci l'impasto su una teglia o un tagliere rivestita di carta da forno in modo che possa giacere piatto.
Coprite entrambe le porzioni di pasta con della plastica, e mettete in frigorifero almeno due ore e fino a 24; ancora ed è meglio congelare nella carbonite. Come ho detto prima, la refrigerazione non riguarda strettamente il rilassamento del glutine; si tratta di raffreddare il burro per aiutare a conservare tutte quelle sfoglie frondose.
Voglio dire, seriamente, dai un'occhiata a questa torta. Potrebbe essere più friabile o croccante? Puoi anche vedere dove la crosta si è rosolata anche sul fondo.
Se potessi impartire un ultimo pezzo di saggezza croccante, sarebbe per ricordarti che la mia pasta per torta non dovrebbe mai, mai essere appiccicosa o bagnata. Se lo fa, è probabile che il calore ambientale nella tua cucina stia facendo ammorbidire il burro troppo velocemente (più sull'importanza della temperatura dell'impasto qui). Vale anche la pena dare un'occhiata a come diversi piatti di torta, che siano alluminio, ceramica o vetro, possono influenzare la consistenza della tua crosta (articolo completo con foto qui).
Sappi che hai il potere di preparare una torta perfetta. Fare. Oppure no. Non c'è una prova.
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