Se dovessi citare tre abilità in cucina che vorrei che più cuochi casalinghi si sforzassero di padroneggiare, sarebbero: imparare a lavorare in modo più pulito, tagliare in modo più efficiente (e sicuro) e sapere come rendere croccante la pelle di un pezzo di pesce. Quest'ultimo è molto più specifico degli altri due, ma lo considero altrettanto alto perché è uno di quei compiti che dimostra la vera finezza della cucina. La capacità di prendere una proteina che è incredibilmente umida, tenera e delicata e farne parte incredibilmente croccante, come una patatina fritta, senza rovinarne il resto, è una vera impresa.
Se ti sembra scoraggiante, non sei solo. Cercare di arrostire in padella un pesce dalla pelle croccante è, sulla base della mia esperienza incredibilmente antiscientifica e aneddotica, qualcosa che la maggior parte dei cuochi casalinghi non tenta mai. Dovrebbero, però, dal momento che non è così difficile come sembra. Inoltre, una volta appresa la tecnica, è uno dei modi più rapidi per mettere una deliziosa proteina sul tavolo da pranzo.
La chiave dell'intero processo è imparare a controllare sia il calore che l'umidità. Metti giù quelle parti e ti meraviglierai del tuo pesce dalla pelle croccante in pochissimo tempo, non importa se stai cucinando dentici, salmone o spigola.
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Fase 1: asciugare la pelle del pesce molto, molto bene
Il pesce è umido e quell'umidità agisce attivamente contro i tuoi sforzi per rendere la sua pelle croccante: affinché ciò accada, la pelle deve prima disidratarsi, il che richiede molta energia. Qualsiasi acqua che possiamo rimuovere dalla pelle prima che colpisca la padella ci porta avanti a passi da gigante, poiché è molta meno acqua che deve essere eliminata nella padella.
Ci sono due cose che mi piace fare per asciugare la pelle. La prima è una tecnica che credo di aver appreso per la prima volta da Thomas Keller, in cui usi il tuo coltello più o meno come un tergicristallo, trascinando delicatamente la lama sulla pelle. Il liquido si raccoglierà sul filo del coltello mentre lo grattate letteralmente dalla pelle; asciugalo con un tovagliolo di carta ogni pochi passaggi, quindi torna indietro e raschia ancora un po '. Lo faccio ancora e ancora finché il coltello non si asciuga a ogni passata. Fai solo attenzione a non premere troppo forte. Il pesce è delicato, dopotutto, e non vuoi romperlo.
La seconda cosa che faccio è tamponare i filetti con della carta assorbente. Se hai fatto un buon lavoro di raschiatura, gli asciugamani dovrebbero essere asciutti, ma vale comunque la pena accertarsene.
Se hai dei filetti interi, è più facile fare l'asciugatura prima di porzionarli (come mostrato nelle foto qui), ma non è necessario.
Passaggio 2: scegli la padella
La tentazione comprensibile qui è di prendere una padella antiaderente. Non sarò così severo da dirti di non farlo assolutamente, perché è possibile ottenere risultati decenti con l'antiaderente. Ma non otterrai la pelle più croccante.
Se vuoi davvero superare questa cosa croccante, devi lasciare andare la sicurezza dell'antiaderente e prendere una padella che comporta il rischio di attaccarsi. La tua migliore opzione è ghisa o acciaio al carbonio, entrambi i quali, se stagionati correttamente, offrono alcuni vantaggi antiaderenti. Anche l'acciaio inossidabile, che non è nemmeno lontanamente antiaderente, funziona quando usi la tecnica giusta.
Nella foto sopra ci sono tre pezzi di dentice, che ho cucinato in tre diverse padelle sulla stessa identica impostazione di calore su una gamma di induzione. Come puoi vedere, la ghisa e l'acciaio inossidabile (a sinistra e al centro nella foto) hanno prodotto risultati molto simili; Direi che sono quasi uguali. L'antiaderente (a destra) era vicino, ma la pelle non era così croccante come lo era con gli altri due.
Noterai che il campione antiaderente ha dei fori bruciati sulla pelle. Potrebbe essere stato perché stavo usando una padella antiaderente grande con solo un piccolo pezzo di pesce e la padella potrebbe essersi surriscaldata. (Le altre padelle sono state riscaldate con la stessa identica impostazione di calore, ma erano leggermente più piccole.) Ma questo mi porta a un altro grosso problema con l'antiaderente, ovvero che non è affatto una buona idea usarlo per la cottura ad alta temperatura: Il rivestimento antiaderente può deteriorarsi, producendo eventualmente gas tossici, se lasciato surriscaldare.
Passaggio 3: riscalda l'olio fumante, quindi fai un tuffo provvisorio
Ok, finora abbiamo un pezzo di pesce ben essiccato e una padella adeguata. Successivamente, dobbiamo mettere l'olio in quella padella e farlo diventare molto, molto caldo. Sto parlando del luccichio totale, con i primi fili di fumo.
Perché? Bene, il motivo principale per cui il pesce e le altre carni si attaccano alle padelle è che, quando sono crude, le proteine si legano letteralmente al metallo. Per qualcosa come il pollo o una bistecca, la carne è abbastanza robusta che anche se si attacca, puoi lavorarla liberamente senza fare alcun danno reale. Non così con il pesce. È così delicato che se si fonde con la padella, ci sono buone probabilità che l'intera cosa si rompa a brandelli mentre cerchi di liberarla.
Una volta cotte, però, le proteine sono molto meno inclini a legarsi al metallo. La chiave, quindi, è cuocere quelle proteine di superficie così rapidamente che si trasformano completamente prima che il pesce tocchi la padella. Sottile come uno strato di olio nella padella, se è abbastanza caldo, farà proprio questo.
Quando l'olio è caldo, condisco velocemente il pesce dappertutto con sale e pepe, quindi mi preparo ad abbassarlo, con la pelle rivolta verso il basso, nella padella, ma non lo lascio cadere. Invece, mi piace provare il prima le acque … o, immagino dovrei dire, mi piace testare gli oli. Senza lasciare andare il filetto, trascino il pesce sulla superficie della padella, controllando se si attacca o no. Se la padella e l'olio sono abbastanza caldi (e, nel caso della ghisa e dell'acciaio al carbonio, se la padella è abbastanza condita), il pesce dovrebbe scivolare come un pattinatore sul ghiaccio. È solo quando sono sicuro che non si stia catturando che lo abbasso nella padella, sempre lontano da me stesso in modo che l'olio non mi schizzi addosso.
Se sento il bastoncino di pesce, interrompo la manovra. Con ghisa o acciaio al carbonio, di solito lo prendo come un segno che ho bisogno di condire meglio le padelle. Il modo migliore per condire una padella è strofinarlo ripetutamente con uno strato di olio incredibilmente sottile e lasciarlo riscaldare ogni volta nel forno per formare un buon strato. In un pizzico, però, puoi anche mescolare un po 'd'olio nella padella, lasciare che raggiunga il punto di fumo proprio sopra una fiamma alta, quindi asciugarlo e ripetere. Questo di solito è sufficiente per condirlo a sufficienza in modo che il pesce non si attacchi affatto.
Ovviamente, il condimento non è rilevante quando si tratta di acciaio inossidabile, ma se hai asciugato bene il tuo pesce e hai riscaldato abbastanza l'olio, non dovresti avere problemi: dovrebbe comunque essere in grado di scivolare sulla padella. Come puoi vedere nelle foto sopra e sotto, riesco a far scorrere il pesce senza che si attacchi alla padella.
Ora puoi lasciarti andare!
Passaggio 4: premere piatto
Il pesce con la pelle si arriccia quasi sempre quando colpisce la padella. Ciò è in gran parte dovuto alla contrazione della pelle stessa quando viene a contatto con il calore, anche se, secondo la mia esperienza, il grado di arricciatura è correlato alla freschezza del pesce. Più è fresco, più si blocca.
Ci sono una serie di trucchi per affrontare questo problema. Ad alcune persone piace iniziare con la carne rivolta verso il basso per un minuto veloce, solo per impostare un po 'la carne, quindi girarla verso la pelle. Questo può ridurre il curling, ma significa anche che metterai la pelle in una padella che ha perso un po 'di calore, il che può aumentare le possibilità che si attacchi. Preferisco prendere solo una spatola con fessura e premere delicatamente sui filetti per appiattirli. Premere solo quanto basta per ottenere il pieno contatto tra la pelle e la padella; più difficile, e rischi di schiacciare il filetto.
La spatola a fessura, a proposito, è uno strumento essenziale qui. È abbastanza sottile e flessibile da scivolare sotto il pesce senza schiacciarlo o altrimenti demolirlo. E, se sei mancino come me, vale la pena prenderne uno da Lamson che è angolato appositamente per i mancini.
Passaggio 5: gestisci il riscaldamento (e senza mani!)
Oltre a premere il pesce piatto, dovresti altrimenti resistere all'impulso di toccarlo. Anche se tutta la preparazione che abbiamo fatto finora dovrebbe ridurre la quantità che si attaccherà, all'inizio potrebbe ancora attaccarsi un po '. Se provi a sollevarlo troppo presto, potresti finire per strappare il pesce.
Nel frattempo, ti consigliamo di iniziare a regolare il calore. Avevamo bisogno che l'olio fosse molto caldo quando il pesce lo ha colpito per la prima volta, ma non vogliamo necessariamente mantenere il calore al massimo per il resto del tempo, per evitare di bruciare o cuocere troppo il pesce. È sicuro abbassare il fuoco ora a un livello più moderato, non tanto da perdere lo sfrigolio, ma nemmeno così poco da bruciare.
Dopo un minuto o due, dovresti essere in grado di vedere un po 'di doratura sui bordi mentre il calore si insinua attraverso il filetto. Se è un filetto particolarmente spesso (più di un pollice e mezzo o giù di lì) e non qualcosa come il salmone che servirai medio-raro, puoi trasferire la padella in un forno a 350 ° F in modo che il calore lo cucini attraverso dall'alto e dal basso. Se è più sottile, come il pesce qui raffigurato, puoi fare il tutto sul fornello.
La maggior parte della cottura può avvenire con la pelle del pesce rivolta verso il basso. Non solo la pelle diventa più croccante quanto più a lungo è a contatto con la padella, ma funge anche da isolante, proteggendo la carne delicata dal diventare dura e secca. È solo il momento di girare il pesce quando è quasi cotto. (Se è nel forno, sarà cotto anche dall'alto, assicurandoti di non avere un grosso pezzo di pesce crudo sulle mani.)
Passaggio 6: padroneggia il tempismo e la tecnica del flip
Quando è il momento di capovolgere, fai scorrere con attenzione la spatola sotto il pesce premendola saldamente contro la padella, proprio come potresti far scorrere una lama di rasoio sotto un adesivo che si rifiuta di staccarsi. Se senti resistenza, non limitarti a forzare. Invece, prova delicatamente alcuni approcci diversi per vedere quale ti porta completamente sotto il filetto senza danneggiare la pelle.
Se tutto va bene, non sarà affatto difficile e il pesce dovrebbe uscire e scivolare nella padella senza problemi. Quindi capovolgi il pesce e dagli una rapida scottatura sull'altro lato per finirlo.
Padroneggia questa tecnica e ti garantisco che la sfrutterai ogni volta che ne avrai la possibilità.
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