Come fare le tagliatelle tirate a mano (lamian)

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Se sei un fan del cinema di Hong Kong, potresti conoscere la commedia d'azione del 1997 Mr. Nice Guy, con Jackie Chan. Nella scena di apertura del film, Jackie è in diretta televisiva, in piedi a un tavolo impolverato di farina, che allunga, attorciglia e tira un pezzo di pasta in sottili fili di pasta, un processo che il conduttore televisivo può solo descrivere come alchimia. “Quando l'ho visto per la prima volta [that movie]", Ricorda Luke Rymarz, un ingegnere del software e appassionato di pasta tirata a mano con sede a San Jose," ho pensato, 'Oh fantastici effetti speciali. È carino. "E poi ho capito che i noodles tirati a mano erano davvero una cosa. E ho pensato, va bene, è ora di capire come farlo. "

Luke trascorse l'anno successivo a sperimentare e documentare quegli esperimenti, armeggiando ciecamente verso una ricetta accettabile per il lamian. Lamian si traduce in "tagliatelle tirate" e si riferisce specificamente alla varietà sottile famosa in Cina. “A quel tempo – erano 12, 13 anni fa – non c'era quasi nulla su Internet in inglese, o qualsiasi informazione al riguardo. Tutta la mia esperienza lo è [based on] le piccole parti che ho potuto raccogliere da Google translate. E solo fare la pasta, più e più volte, per ore ".

Come Luke, ho passato gli ultimi anni a imparare a fare il lamian. Ho incontrato per la prima volta questi noodles in un piccolo locale per il pranzo buco nel muro a Montreal. Un cuoco magro come una rotaia stava lanciando, torcendo, tirando e generalmente maneggiando un mucchio di pasta quasi la lunghezza del suo corpo. In pochi secondi, dopo alcuni agili gesti e un sacco di stile, creò centinaia di fili di pasta. Gettò le tagliatelle in un calderone d'acqua bollente, prese un altro pezzo di pasta e ripeté questa danza per il resto del mio pasto: nessuna esitazione, nessuna pausa, nemmeno un misero sorso d'acqua. Parla di un vero lanciatore di pasta.

Certo, questo ragazzo ha fatto sembrare facile, persino naturale, tirare quei noodles. Non è nessuna di queste cose. In effetti, sono disposto a scommettere che chiunque abbia mai provato a fare lamian tirato a casa, senza alcuna esperienza precedente, ti dirà: è difficile. Le ricette e i video esistono online, ma c'è una palude di informazioni contrastanti, la maggior parte delle quali conduce a un buco nero infido brulicante di cravatte di Reddit, commentatori di YouTube scontenti e fanatici di Chowhound più sacri di te.

Tirare gli spaghetti è qualcosa che non avrei mai immaginato di perseguire. La tecnica sembrava irraggiungibile, inavvicinabile, riservata ai maestri di un mestiere antico e mistico, certamente inappropriato per i cuochi casalinghi. Ma per fortuna, anni fa, mentre lavoravo al mio ultimo lavoro di prova in cucina con Sasha, mi è stato assegnato il compito di conoscere i noodles tirati in tutte le loro forme. Dopo aver bevuto praticamente ogni tagliatella tirata che Boston aveva da offrire, ho iniziato a sviluppare ricette. Lamian sedeva esattamente in mezzo a loro. Ma dopo quasi 50 test, non avevo ancora una ricetta funzionante. Anche basandosi sul lavoro di persone come Luke, il mio metodo era volubile, pieno di incongruenze e difficile da replicare. La ricetta non ha mai visto la luce.

Il tempo passò. Ho provato, qua e là, ad armeggiare con la mia formula. Ho guardato i video. Ho passato ore a leggere i post del forum archiviati dagli angoli più remoti del web. Ho contattato i membri della famiglia per aiutare a tradurre i testi. Ho provato a fare uno stage in negozi di spaghetti (i proprietari mi hanno evitato o mi hanno giurato di mantenere il segreto per tutta la vita). Ho contattato Luke per chiedere consiglio. Ero determinato a trovare una ricetta che funzionasse per il cuoco casalingo: nessuna attrezzatura speciale, nessuna laurea in noodle avanzata, nessun ingrediente segreto, nessun segreto richiesto.

Poi ho avuto una svolta. E tutto si è ridotto alla comprensione del glutine.

Come vengono prodotti tipicamente i noodles tirati a mano

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La Mecca de facto dei noodles tirati è Lanzhou, la capitale della provincia cinese del Gansu. La città è il luogo di nascita della zuppa di noodle di manzo di Lanzhou, un piatto che ha ispirato la creazione di oltre 35.000 negozi di noodle in tutta la Cina. Puoi persino frequentare una delle poche scuole di spaghettini, con programmi che vanno da pochi giorni a pochi anni. Lì, gli studenti imparano i dettagli per fare il lamian, sempre a mano, iniziando dal mescolare e impastare la pasta fino a tirare e cuocere. Per ottenere la certificazione, gli studenti devono superare un esame finale: circa venti minuti per produrre nove varietà di spaghetti di diverse dimensioni e forme.

Il processo è semplice: farina di frumento, acqua, sale e talvolta un additivo vengono mescolati e impastati fino a formare un impasto flessibile. Questa fase di impasto dura da 15 minuti a più di un'ora, a seconda della formula e del professionista. L'impasto viene steso, raddoppiato, attorcigliato e stirato di nuovo, e questo processo viene ripetuto fino a quando l'impasto può essere allungato facilmente alla lunghezza di un braccio. L'impasto viene quindi arrotolato nella farina o nell'olio e tirato in fili sottili. La chiave del successo è l'estensibilità ripetibile, o la capacità di allungare l'impasto più e più volte senza che si rompa o si strappi, che, come vedremo, sfida molte delle leggi comunemente intese sul glutine.

A volte nell'impasto vengono incorporati additivi come grassi, alcali o altri ingredienti per migliorare la consistenza o per facilitare l'estensibilità. L'additivo più comune e tradizionale è una polvere misteriosa chiamata penghui, che deriva da una pianta del deserto chiamata penghuicao (halogeton). La pianta viene tostata e lavorata con carbonato di potassio e confezionata come polvere commerciale. Piccole quantità di penghui vengono mescolate con la farina, ottenendo un impasto con estensibilità e masticazione ideali. Una fonte sostiene che l'aggiunta di penghui trasforma l'impasto in mastice, consentendo al cuoco di allungare l'impasto apparentemente a piacimento.

Il problema? A meno che tu o qualcuno che conosci non viva in Cina, trovare il penghui non è facile. E visto che non mi sentivo a mio agio a chiedere alle persone di importare una polvere bianca abbozzata oltre i confini internazionali, mi è stato lasciato il compito di trovare altri modi per sviluppare quell'importantissima estensibilità ripetibile.

Il ruolo del glutine nella pasta: oltre le basi

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Per comprendere appieno il mio viaggio nella pasta, è utile conoscere un po 'di pasta e in particolare di glutine. Se hai mai avuto a che fare con un impasto nella tua vita, probabilmente sai qualcosa sul glutine. In poche parole, il glutine è la matrice proteica (fondamentalmente una rete molecolare) che si forma quando la farina di frumento viene mescolata con l'acqua. Il glutine è ciò che conferisce alla pasta di farina di frumento la sua struttura e le sue proprietà: la distensione, la consistenza, lo snap, la viscosità e il flusso.

Se hai scavato un po 'più a fondo, potresti anche sapere che il glutine comprende due unità di molecole proteiche: glutenina e gliadina. Le molecole di glutenina più grandi sono le principali responsabili della forza e dell'elasticità di un impasto. Guardali abbastanza da vicino e vedrai che sono attorcigliati, lineari e simili a catene e hanno molti siti per legarsi con altre molecole di glutenina.

Le molecole di gliadina più piccole, d'altra parte, si dice che contribuiscano all'estensibilità di un impasto. Sono sferiche (o "globulari"), hanno una superficie inferiore e hanno una capacità limitata di legarsi con altre molecole.

Insieme, queste due proteine ​​sono ciò che conferisce all'impasto le sue proprietà viscoelastiche, ovvero può scorrere (viscosità) ed essere elastico contemporaneamente.

Prima di andare oltre, definiamo anche elasticità ed estensibilità, entrambe importanti per capire come tirare la tagliatella.

Elasticità

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L'elasticità si riferisce alla capacità di un impasto di tornare alla sua posizione iniziale dopo la deformazione. Se allunghi un impasto e ritorna alla sua forma originale, si dice che l'impasto sia elastico. L'elasticità è importante perché conferisce all'impasto struttura e integrità. Senza elasticità, un impasto di pane non manterrebbe la sua forma né si masticerebbe. Allo stesso modo, senza elasticità, un impasto di pasta cadrebbe a pezzi se allungato troppo e probabilmente si disintegrerebbe una volta cotto. D'altra parte, un impasto con troppa elasticità si strapperebbe sotto troppa sollecitazione, come un elastico che si spezza.

L'elasticità è il risultato di quelle grandi molecole di glutenina a catena che si legano insieme. Mescolare, impastare e riposare l'impasto incoraggiano questo legame. Più legami tra le molecole di glutenina, più elastico diventa un impasto.

(In alcuni ambienti, i nerd della pasta amano distinguere la tenacia dall'elasticità. La tenacia è la proprietà di un impasto di resistere in primo luogo a un'azione di allungamento o deformazione. Potresti incontrare questo fenomeno mentre cerchi di modellare o allungare un impasto di pane a bassa idratazione , ad esempio. Per i nostri scopi, questa distinzione non è troppo importante. Ma più sai, sai?)

Estensibilità

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L'estensibilità è definita come la capacità di un impasto di allungarsi. Per un impasto di pasta tirata come il lamian, l'estensibilità è fondamentale. In generale, le molecole proteiche della gliadina più compatte e sferiche contribuiscono all'estensibilità perché si muovono liberamente all'interno della matrice del glutine. Non si legano nel modo in cui lo fanno le glutenine più grandi.

L'equilibrio tra elasticità ed estensibilità determina quanto bene si comporta un impasto di pasta. In generale, la pasta ideale per la pasta ha un'elevata estensibilità e un'elasticità appena sufficiente per mantenere la sua struttura e masticazione.

Legami tra le molecole di glutine

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L'ultimo e più critico concetto, quello su cui la maggior parte delle persone sorvola, ha a che fare con il legame tra le molecole di glutine. Sia la glutenina che la gliadina coinvolgono legami disolfuro. Per le gliadine, questi legami si verificano all'interno di singole molecole per stabilizzare la loro struttura sferica. Ma per le glutenine, possono verificarsi legami disolfuro (noti anche come ponti disolfuro) tra le loro unità più grandi a catena. Questi legami sono forti e si ritiene che determinino l'elasticità di un impasto. In altre parole, più legami disolfuro ci sono tra le unità di glutenina, più difficile è allungare un impasto.

Pensa a una singola molecola di glutenina come un treno con diversi vagoni collegati tra loro. Ora immagina un secondo treno su un binario parallelo con catene che lo uniscono al primo treno. Quelle catene sono legami disolfuro. Questo è fondamentalmente ciò che accade tra le unità di glutenina, ma in più direzioni e più orientamenti, formando una rete complessa e forte che è difficile da rompere.

Fortunatamente, questi legami possono essere spezzati.

Test

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Prova 1: miscelazione manuale, senza additivi

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Secondo alcuni resoconti, era possibile tirare le tagliatelle con la pura forza di volontà e un po 'di olio di gomito. A quanto pare, potresti anche farlo senza additivi. Questa è stata la prima strategia che ho provato anni fa: ho mescolato farina, acqua e sale e ho impastato finché l'impasto non si è formato. Ho impastato, strappato e allungato ulteriormente l'impasto fino a ottenere una parvenza di estensibilità. In media, questo processo richiedeva da 40 minuti a oltre un'ora di travaglio sudato e che induceva rabbia. Nella migliore delle ipotesi, potrei allungare l'impasto un paio di volte prima di strapparlo. Nel peggiore dei casi, ero bloccato nel purgatorio della pasta, maledetto con un impasto che si rifiutava di rilassarsi e si strappava al minimo suggerimento.

Ho armeggiato con l'idratazione, il tipo di farina e la concentrazione di sale. Ho provato non meno di 35 volte. Ma indipendentemente dalla formula che ho usato, non sono riuscito a produrre prontamente un impasto con estensibilità ripetibile. Ho avuto un certo successo con la farina per dolci a basso contenuto proteico, che sembrava rilassarsi dopo aver impastato e rotolato persistentemente, ma non ero nemmeno lontanamente vicino a tirare le tagliatelle passabili.

Una fonte consigliava un riposo notturno dopo la miscelazione iniziale. In teoria, questo riposo prolungato consente all'impasto di idratarsi e al glutine di svilupparsi completamente e rilassa il glutine a sufficienza per facilitare lo stiramento (un fenomeno familiare se hai mai fatto pasta fresca all'uovo). C'è anche qualche rottura enzimatica dei legami disolfuro, che contribuisce all'estensibilità. All'inizio, questa tecnica sembrava promettente. Potrei stendere facilmente la pasta un paio di volte. Ma dopo qualche altro passaggio, l'impasto alla fine si è spezzato e mi ha strappato le mani. Non stavo ancora producendo abbastanza estensibilità.

Se la miscelazione manuale non funzionasse, o non fosse fattibile in un ragionevole lasso di tempo, in quale altro modo potrei ottenere un impasto estensibile?

Prova 2: impastare davvero, davvero aggressivo

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La seconda strategia che ho trovato consisteva nell'impastare un impasto in una planetaria per un lungo periodo di tempo. La logica qui era che un impasto aggressivo e prolungato indeboliva la rete del glutine sufficientemente da produrre un impasto di plastica con bassa elasticità e alta estensibilità. (La miscelazione iniziale e l'impasto sviluppano il glutine fino a un certo punto, producendo un impasto decisamente non elastico ed elastico. Ma un eccessivo impasto oltre quel punto potrebbe effettivamente indebolire la rete del glutine.) Più precisamente, quei forti legami disolfuro potrebbero essere rotti meccanicamente; con una forza sufficiente nel tempo, si potrebbero spezzare legami sufficienti per produrre un impasto con estensibilità ripetibile. E invece del lavoro massacrante di allungare e impastare a mano, un robot da cucina potrebbe farlo in modo più efficiente e in meno tempo.

Aneddoticamente, questa logica aveva senso per me. Mi sono ricordato di aver visto un gigantesco mixer Hobart in quel negozio di noodle a Montreal, che ronzava, impastando la pasta per l'intero pasto. Ho anche trovato interviste a chef di pasta in cui hanno ammesso di utilizzare grandi impastatrici per il pane per soddisfare le esigenze di una grande operazione. Nell'esempio più estremo, ho trovato una ricetta che consigliava di impastare un impasto per quasi due ore in una planetaria.

E tu sai cosa? Questo metodo ha sicuramente funzionato. Dopo due ore di impastamento in un KitchenAid, ho scoperto che questo impasto "troppo impastato" era flessibile, estensibile e simile a uno stupido mastice nella consistenza. C'era pochissima elasticità. Solo pochi minuti di stretching e piroetta dopo, sono stato in grado di tirare dei noodles rispettabili.

Ma ancora non ero soddisfatto. Dopotutto, non potevo giustificare il rischio di bruciare il motore di un costoso robot da cucina solo per fare degli spaghetti. Non volevo lasciare legioni di aspiranti estrattori di noodle con pesi di carta da 300 dollari. Inoltre, due ore sono una quantità di tempo incredibilmente lunga. Nessuno ha tempo per questo.

Per fortuna esistono ricette con tempi di impasto più moderati. Il più popolare di questi viene dallo stesso Luke Rymarz. La caratteristica principale è un tempo di impasto di 12 minuti in una planetaria, seguito da altri 15 minuti di allungamento e rotazione a mano. "Inizialmente stavo facendo tutto a mano", dice. Ma un giorno, dopo aver pubblicato la sua ricetta online, è stato invitato a dimostrare la sua tecnica in una scuola di cucina vicina. L'istruttore ha preparato la sua pasta in un enorme mixer industriale. "Quando mi ha dato quella pasta, ho detto 'Vacca sacra. Questo è fantastico. Questo è l'impasto migliore. "Era caldo, aveva una bella consistenza, era come l'argilla. Molto flessibile. "

Fino a quel momento, la ricetta di Luke era la più vicina a cui ero arrivato con successo e tirando costantemente le tagliatelle in un ragionevole lasso di tempo. L'impasto risultante era flessibile, estensibile e abbastanza facile da trasformare in spaghetti sottili. Ma la tecnica aveva ancora alcuni svantaggi: i noodles cotti mancavano della masticazione e della struttura che cercavo; la ricetta richiedeva marche di farina molto specifiche; e la tecnica richiedeva estesi allungamenti e rotazioni per il successo, nonostante tutto quel tempo impastato in una planetaria. La ricetta aveva troppe variabili e la preparazione richiedeva troppo tempo. Era incoerente. Soprattutto, volevo un metodo più semplice che non si basasse così tanto sui macchinari. "Ho riparato il mio robot da cucina probabilmente quattro o cinque volte", avverte Luke. "Quindi non è un'ottima opzione per il cuoco di casa."

Prova 3: Alkali Madness

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Dal momento che non potevo fare affidamento sui macchinari, mi sono rivolto a un territorio inesplorato: gli additivi. Usare il penghui era fuori questione: non riuscivo a mettere le mani su nessuno. Ma potrebbero esserci dei sostituti?

Le opinioni popolari online suggerivano che fosse l'alcali nel penghui a cambiare la consistenza dell'impasto rendendolo estensibile. In realtà, l'aggiunta di un alcali a un impasto lo rendeva più duro e difficile da allungare. Secondo Luke, che ha provato ogni possibile combinazione di kansui (una popolare soluzione alcalina usata nei ramen noodles), bicarbonato di sodio e bicarbonato di sodio (carbonato di sodio), "aiuta con la consistenza e ti dà una masticazione migliore, ma rende è più difficile da tirare. "

Ho trovato la sua osservazione in gran parte vera. Ho provato ad aggiungere bicarbonato di sodio e acqua di liscivia in concentrazioni variabili a una ricetta di pasta di lavoro, impastando a mano e allungando fino a quando non ho potuto allungare l'impasto. Man mano che la concentrazione di alcali aumentava, l'impasto diventava sempre più difficile da allungare, in molti casi si strappava sotto stress.

Se l'aggiunta di alcali non stava rilassando un impasto di pasta, allora cosa stava facendo e come? Questo studio suggerisce che l'aggiunta di kansui aumenta la formazione di legami disolfuro tra le unità di glutenina. Più legami disolfuro significano più elasticità e più elasticità significa più masticazione a scapito dell'estensibilità. Per farla breve, sembra che l'aggiunta di alcali renda più difficile, non facile, tirare i noodles.

Prova 4: Il vasto mondo dei riduttori di pasta

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L'aggiunta di un alcali non era la risposta. Ho dovuto scavare più a fondo. Sulla base di una fonte tradotta, la composizione del penghui include sodio, potassio e zolfo. E dati i miei precedenti test con carbonato di potassio e bicarbonato di sodio (entrambi alcali), ero disposto a escludere i primi due ingredienti.

Ma lo zolfo? Una rapida ricerca di additivi di zolfo nell'impasto mi ha portato a questo post completo che descrive il ruolo dei riduttori di pasta nella panificazione industriale. I riduttori di pasta (o agenti riducenti) sono una classe di condizionatori di pasta utilizzati per diminuire il tempo di miscelazione e per migliorare l'estensibilità. I principali tra loro sono i reagenti a base di proteine ​​cisteina e glutatione; e, guarda caso, solfiti.

Ho contattato l'autore, il dottor Jacinthe Côté, biotecnologo alimentare e direttore della gestione dei prodotti presso Lallemand Inc., un'importante azienda di ricerca, sviluppo e produzione specializzata in lieviti e batteri per processi di fermentazione naturale, inclusa la lavorazione industriale della pasta. Secondo lei, gli agenti riducenti agiscono come una miscelazione per abbattere in modo reversibile la rete del glutine, con conseguente maggiore estensibilità. “Devi essere consapevole che quelli [disulfide] i collegamenti possono essere interrotti. Se manipoli l'impasto o se lo allunghi troppo, il ponte può rompersi. Può essere fatto meccanicamente o chimicamente. "

Per il Dr. Côté, lo sviluppo del glutine durante la miscelazione è meglio pensato come una reazione di riduzione dell'ossidazione, da cui il nome "riduttori di pasta". “La formazione di un ponte disolfuro è una reazione di ossidazione … che coinvolge il glutine [proteins] contenente gruppi sulfidrile (o tiolo, indicato con -SH). Il processo di ossidazione collega i gruppi sulfidrilici di una proteina con un'altra ". La rottura chimica di quei legami disolfuro è un processo di riduzione noto come interscambio disolfuro. Hai bisogno di conoscere tutta quella scienza difficile? Non proprio. Ciò che è importante è questo: ogni agente riducente partecipa a una qualche forma di scambio disolfuro per rilassare un impasto. Ma non sono tutti uguali.

Solfiti

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I solfiti sono un comune agente riducente utilizzato nella produzione di biscotti, cracker e biscotti; servono per distendere impasti da modellare. Questi reagenti agiscono come tappi, coprendo i gruppi sulfidrilici reattivi sulle proteine ​​del glutine. Questo limite rende difficile riformare i legami disolfuro, risultando in un impasto che non può formare una forte rete di glutine in cambio di estensibilità.

La forma più comunemente disponibile è un sale, come il metabisolfito di sodio (che puoi trovare nella maggior parte dei negozi di birra artigianale come conservante per la vinificazione). Sfortunatamente, i sali di solfito hanno il caratteristico odore di uova marce, possono causare reazioni di sensibilità in alcune persone (eruzioni cutanee, orticaria, indigestione, come alcuni bevitori di vino sensibili ai solfiti potrebbero sapere) e sono strettamente regolati dalla FDA. Sono efficaci a livelli tra 20-100 parti per milione, quindi anche se hai usato 1/16 di cucchiaino di sale solfito, dovresti aggiungerlo a diversi libbre di pasta per essere efficace. In definitiva, i sali di solfito non sono adatti per la cucina casalinga (a meno che tu non stia preparando un'enorme quantità di pasta).

Avevo letto che il penghui odorava fortemente di uova marce. Sulla base della composizione e dell'odore riportati, sospetto che il penghui contenga una sorta di sale solfito, il che spiegherebbe le sue proprietà rilassanti sull'impasto. Alla fine, non pensavo che i solfiti fossero un'opzione praticabile – o salutare – per il cuoco di casa.

Cisteina

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La cisteina è un amminoacido e l'agente riducente nella produzione di pane commerciale. È economico da produrre, puoi aggiungerlo direttamente a un impasto e agisce rapidamente, riducendo il numero di legami crociati disolfuro tra le catene di glutenina tramite scambio disolfuro. Come i sali di solfito, la cisteina deve essere utilizzata in piccole quantità (10-90 parti per milione), quindi non è la scelta più pratica per i cuochi casalinghi che cercano di preparare una singola pagnotta di pane o un piccolo lotto di pasta. Anche se probabilmente non la troverai nella corsia dei dolci del tuo negozio di alimentari locale, puoi acquistare la cisteina da banco come integratore alimentare. Ma ha un brutto colpo tra i consumatori attenti alla salute: la maggior parte della cisteina viene estratta dalle piume degli uccelli e dai peli di maiale. "C'è un grande processo di estrazione chimica", spiega il dottor Côté, e il risultato è un prodotto che assomiglia a malapena a piume o capelli.

Nonostante la cattiva reputazione, ho deciso di provare la cisteina. Ho aperto una pillola di L-cisteina e ho cosparso 0,1 grammi di polvere in una ricetta di lavoro di farina di pane, sale e acqua. L'odore di uova metalliche e leggermente marce mi punse immediatamente le narici. Dopo pochi minuti dall'impasto, l'impasto si è trasformato in una pozzanghera nelle mie mani. Potrei stendere la pasta apparentemente all'infinito. Ma l'impasto mancava di qualsiasi parvenza di struttura, rendendo impossibile tirare le tagliatelle che potessero mantenere la loro forma. Avevo aggiunto troppa cisteina. Chiaramente, l'uso della cisteina poteva funzionare per rilassare il mio impasto, ma era anche poco pratico e difficile da usare correttamente: non potevo giustificare la richiesta di cuochi casalinghi di comprare un'intera bottiglia di cisteina solo per usare un paio di milligrammi di roba.

Glutatione (a.k.a. The Winner)

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Il glutatione è un peptide (un peptide è più piccolo di una proteina, di solito contiene meno di 50 aminoacidi) che contiene cisteina e funziona in modo simile per rilassare gli impasti. La maggior parte del glutatione commerciale proviene da fonti naturali come il lievito inattivo trattato termicamente. "Quando stai essiccando il lievito, sei stressato [it] un po ', e alcune delle cellule muoiono ", afferma il dott. Côté. “Quando le cellule di lievito muoiono, rilasciano alcuni dei loro componenti che si trovano all'interno della cellula. Uno dei componenti presenti in natura è il glutatione ". Lallemand è specializzato in un prodotto chiamato Fermaid, un prodotto a base di lievito non lievitante ricco di glutatione. Tuttavia, non volevo acquistare un ingrediente speciale di livello industriale solo per fare dei noodles (come il metabisolfito di sodio, a volte puoi trovare Fermaid nei negozi di birra artigianale).

Ma per quanto riguarda il lievito alimentare? Tecnicamente, è anche lievito disattivato, quindi avrebbe una certa proporzione di glutatione. Potrebbe funzionare per rilassare un impasto di pasta? Ho presentato l'idea al dottor Côté. Si è illuminata. "Ok! Anche questo è buono. Questa logica ha un senso. Molte panetterie usano solo lievito inattivo normale (che è generalmente disponibile industrialmente). Penso che ci sia circa l'1,5% -2% di glutatione in quel prodotto e funziona. " Puoi preparare il lievito inattivo cuocendo o asciugando lentamente il lievito fresco, ma il processo richiede molto tempo. E se il lievito alimentare fosse prontamente disponibile e altrettanto buono, sembrava un'opzione migliore.

Ho iniziato a testare con un cucchiaio di lievito alimentare mescolato al mio impasto. A differenza dei miei test con la cisteina, ho scoperto che potevo usare quantità ragionevoli di nooch senza preoccuparmi di rilassare eccessivamente l'impasto. Per velocizzare l'impasto, ho unito tutti gli ingredienti in un robot da cucina e l'ho fatto funzionare fino a quando non si è formato un impasto, quindi ho trasferito l'impasto sul bancone. Dopo alcuni minuti di impastamento e torcitura, l'impasto si è disteso notevolmente e si è fatto più allungabile.

Ma a differenza dell'impasto con cisteina, ha mantenuto la sua struttura. Man mano che aumentavo la quantità di lievito alimentare, l'impasto diventava ancora più estensibile. Alla quinta prova, sono stato in grado di tirare le tagliatelle. I noodles cotti erano l'ideale: gommosi, anche di spessore, e da bere. L'uso del lievito alimentare ha anche avuto un paio di benefici non intenzionali: ha tinto i noodles di un giallo pallido, che ricorda i noodles ramen alcalini giapponesi, e ha conferito un sottile sapore di umami (il lievito alimentare è ricco di glutammato, dandogli una qualità saporita e di formaggio, il che spiega perché è spesso usato come sostituto del parmigiano nelle ricette vegane). E la parte migliore? Sono passato dal mescolare al tirare e cuocere i noodles in 15 minuti netti.

Alla fine, avevo trovato un modo affidabile per tirare le tagliatelle, o almeno un modo per ottenere un impasto con estensibilità ripetibile. E non avevo bisogno di attrezzature speciali, ingredienti speciali o anni di formazione scolastica.

Affinamento della formula

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Ho risolto la parte più difficile del problema dei noodle: avevo un impasto estensibile e cooperativo che poteva essere sia tirato ripetutamente che fatto molto velocemente. Tutto ciò che restava era una formula infallibile per una maneggevolezza e una consistenza ottimali. Spezzerò brevemente il resto dei miei test, ingrediente per ingrediente:

Farina

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La farina è di gran lunga l'ingrediente più importante di qualsiasi impasto. Ho testato varie marche di farina per dolci a basso contenuto proteico, farina per tutti gli usi e farina per pane. Ciascuno di questi tipi di farina varia nel proprio potenziale di glutine (il potenziale di glutine è un termine per indicare quanto è possibile lo sviluppo di glutine). La farina per dolci ha un contenuto proteico del 7-9% (il contenuto proteico include proteine ​​come albumina e globulina, oltre alle proteine ​​del glutine); all'altra estremità dello spettro, la farina di pane contiene il 12-14% di proteine, a seconda della marca. Una farina con un maggior contenuto proteico tende a formare un impasto con più potenziale di glutine e, di conseguenza, più elasticità e masticazione.

Alla fine, ho scoperto che la farina per il pane (ho usato la farina per il pane di King Arthur, che ha il più alto contenuto proteico disponibile di tutte le farine comuni che puoi trovare nei negozi di alimentari) produceva noodles che si tiravano facilmente ma avevano la giusta elasticità per la struttura. I noodles hanno mantenuto bene la loro forma durante il tiro e si sono separati in ciocche uniformi. Le tagliatelle cotte erano più gommose e avevano una primavera più piacevole rispetto alle tagliatelle fatte con altre farine. Quando il contenuto proteico della farina diminuiva, la manipolazione dell'impasto e la masticazione peggioravano. Ad esempio, la stessa formula con la farina per dolci era più appiccicosa e tendeva ad abbassarsi e ad attaccarsi alle mie mani mentre tiravo e allungavo; i noodles risultanti erano irregolari, mancavano di masticazione ed erano spugnosi. Ho anche osservato che le farine ad alto contenuto proteico erano in grado di assorbire più acqua senza diventare appiccicose e ingestibili.

acqua

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In generale, l'acqua ha due funzioni primarie in un impasto di pasta: è essenziale idratare la farina per formare una rete di glutine stabile; e facilita l'estensibilità, rendendo un impasto estensibile. È utile pensare all'impasto come una sospensione di particelle solide (amidi) in un fluido viscoso. Se aggiungi più acqua a quell'impasto, aumenti la dimensione della sospensione, dando più spazio alle particelle solide per muoversi, il che significa che l'impasto si allungherà di più. Allo stesso tempo, l'aggiunta di più acqua rende un impasto più appiccicoso, più difficile da maneggiare e meno elastico. Ho trovato che l'idratazione ideale per il mio impasto di pasta (come percentuale del peso della farina) era compresa tra il 62 e il 68 percento. A livelli inferiori a questo intervallo, l'impasto tendeva ad essere troppo elastico e troppo resistente allo stiramento. Con un'idratazione superiore al 68 percento, l'impasto era più allungabile, ma aderiva al piano di lavoro e alle mie mani, ed era difficile, se non impossibile, stenderlo in modo uniforme.

sale

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Il sale è usato principalmente per il sapore nella mia formula. Ma a seconda della concentrazione, il sale funge anche da balsamo in un impasto, rafforzando la rete del glutine. Ho provato impasti con e senza sale. Ho scoperto che senza sale, gli impasti tendevano ad essere più molli e appiccicosi. L'aggiunta di sale rendeva gli impasti più elastici, ma più facili da maneggiare.

Olio

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L'olio ha diversi effetti sulla manipolazione dell'impasto e sulla consistenza dei noodle cotti. In generale, l'aggiunta di olio inibisce lo sviluppo del glutine, poiché una porzione di farina assorbe quell'olio durante la miscelazione. Anche l'olio influisce sulla viscosità in modo simile all'acqua: rende un impasto più morbido ed estensibile. Infine, l'olio sembra migliorare la manipolazione dell'impasto mitigando l'appiccicosità alle superfici e alle mani. Quella qualità finale era fondamentale per pulire, anche allungando nella mia ricetta. L'aggiunta di olio al mio impasto ha aumentato leggermente l'estensibilità senza dover aggiungere ancora più acqua, che avrebbe reso il mio impasto troppo appiccicoso da maneggiare.

Lievito nutrizionale

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Per un'estensibilità ottimale, ho riscontrato che il lievito alimentare è efficace tra il 5 e l'8% del peso totale della farina nei miei test. Con l'aumentare del contenuto proteico della farina (fino alla farina di pane di King Arthur), ho potuto aumentare la quantità di lievito nutrizionale fino all'estremità superiore di quella gamma senza compromettere la struttura. Man mano che il contenuto proteico diminuiva (per esempio, la farina per torte Pillsbury), era necessario meno lievito e lievito aggiuntivo rendeva l'impasto troppo appiccicoso e molle *.

* Se sei curioso, il lievito alimentare contiene 2,5 milligrammi di glutatione per grammo.

Una nota sugli alcali

Che ne dici di tutto quel clamore intorno a penghui e kansui? Per questa ricetta, ho notato che gli alcali rendevano i miei spaghetti più gommosi; ma rendeva anche più difficile tirare le tagliatelle e la forma della tagliatella cotta era ondulata, arricciata e irregolare. I miei noodles avevano già un sacco di masticazione dalla farina di pane ad alto contenuto di glutine e il vantaggio aggiuntivo nella consistenza non valeva la regressione nella manipolazione e nella modellatura dell'impasto. Nell'interesse di mantenere le cose semplici, ho deciso di lasciare fuori gli alcali. Potresti sicuramente provare ad aggiungere un po 'di alcali all'impasto della pasta per migliorare la masticazione, ma tieni presente che avrà un impatto negativo sull'estensibilità.

Regole per la strada

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Quindi ora abbiamo una formula di impasto che funziona. Ma sta ancora a te portare tutto a casa e tirare le tagliatelle. Ecco alcune linee guida e consigli da tenere a mente per tirare i noodle con successo.

Usa una bilancia

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Hai bisogno di una bilancia. Non ho intenzione di fingere il contrario. Potresti pensare di farla franca con i tuoi cucchiai di cimelio e quel grazioso misurino di porcellana scheggiata che hai strappato da Goodwill, ma credimi quando dico: non ti farà bene. Se vuoi la coerenza, usa una scala (preferibilmente digitale).

Allunga e gira

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Dopo la formula, l'aspetto più importante di questa ricetta è impastare correttamente prima di tirare le tagliatelle. Tutto questo allungare, roteare e raddoppiare l'impasto potrebbe sembrare appariscente, ma il processo ha una funzione: allinea il glutine in un orientamento approssimativamente lineare. Il più delle volte, l'impasto generale (specialmente in un mixer) schiaccia le proteine ​​del glutine in modo casuale e non lineare. Questa casualità è ottima per il pane, che deve espandersi in tutte le direzioni durante la lievitazione o la cottura. Ma i noodles sono dritti e devono estendersi in modo lineare. Lo stretching e la rotazione sono fondamentalmente un impasto lineare: stai creando e rompendo meccanicamente i legami nel glutine e allineandoli all'incirca in una direzione.

Esercitati a tirare

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Once you’ve sufficiently developed and aligned your dough, it’s time to pull noodles. This stage is a perfect time to practice. Ultimately, pulling noodles is a hand skill that takes some repetition and feeling. “My recommendation is don’t jump the gun and try to boil your noodles. Just practice,” Luke recommends. Generally, flouring the table and rolling the dough in flour helps keep the noodle strands separate when pulling. But once you’ve floured the table, you have to pull noodles and cook them, since additional flour would be worked into the dough, throwing off our intentionally crafted formula.

Fortunately, the un-floured dough has that repeatable extensibility, so you can practice the pulling motions repeatedly, without fear of the dough tearing or snapping back. “Just keep trying to make noodles, over and over again—without actually flouring them and throwing them into a pot and expecting to eat anything. A lot of this is really the dexterity and knowing how to hold the two ends of the dough.”

Don’t Be Afraid

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If I’ve done my job, this should be a very forgiving dough. So don’t be discouraged if you can’t get the pulling motions quite right initially. If the dough tears (it shouldn’t), just roll it back up and try again. Don’t stress. If the noodles are uneven, try again. If one or two strands break as you’re pulling, don’t freak out. Remember: It’s just dough.

Go Forth and Pull

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At this point, the noodle masters of yore are likely rolling in their graves. Traditionalists out there will probably put me on full blast. “Lamian doesn’t have nooch! How dare you. That’s not authentic.”

Tradition was never the point. Exploration and understanding—they are worth far more. I could have just as easily told you to go out and smuggle in some penghui, knead your dough for hours, and make some authentic noodles. But this is a lamian recipe for home cooks. My goal was to develop a noodle dough that anyone could pull; a way to practice noodle pulling without resorting to prohibitive means or herculean efforts.

Just to make sure, I sent my recipe to Luke for him to try out. He emailed me back a couple days later with pictures and even a video of him pulling noodles. It took him ten minutes from mixing to eating—a personal record. “I’m kinda speechless…huge stamp of approval from me!”

No matter the method, making lamian is magic. It’s a perfect demonstration of the alchemy, and chemistry, of cooking. It embodies the excitement, the thrill, and the spirit of making something amazing out of the ordinary. Learning about the process has been equally enriching. So go out and make some lamian dough. Practice, pull, and practice again. Then you'll be ready to cook them up and slide them into a fragrant bowl of lamb soup. (Stay tuned for that recipe.)

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