Come fare una cena in padella senza ricetta

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Fermati a casa mia quasi tutte le sere e mi troverai spesso a cucinare la cena su teglie nel forno. Un pasto tipico potrebbe includere cosce di pollo croccanti su un vassoio da un quarto di foglio rivestito di alluminio mentre pezzi di zucca kabocha arrostiscono su un altro. O forse sbirci nel forno per trovare i filetti di salmone con la pelle che si formano vesciche sotto la griglia insieme a una partita di carote arrosto. Adoro una buona cena in padella, ma non vivo la #sheetpanlife.

Non sono uno di quegli appassionati di tegami che scansionano Instagram e Pinterest alla ricerca di idee sempre più contorte su come confondere un intero pasto su una teglia solo per dimostrare che può essere fatto. Come con la maggior parte delle persone, la mia dipendenza dalle cene in lamiera si riduce alla loro comodità. Ho un bambino da nutrire e un tempo limitato per cucinare ogni sera, quindi gettare un po 'di roba nel forno finché non è pronta e chiamarla cena è molto allettante. I risultati sono semplici, ma anche gustosi. E se voglio qualcosa di più coinvolgente, sono felice di tirare fuori una pentola, una padella, una teglia, qualunque cosa, per portare a termine il lavoro.

Di recente, tuttavia, i miei colleghi mi hanno incaricato di scrivere una guida generale per la cottura in teglia, insieme a una manciata di ricette per accompagnare questa guida. All'inizio ero preoccupato di non avere molta saggezza da condividere su questo argomento. Ma poi ho passato un po 'di tempo a riflettere sul metodo di cottura e ad armeggiare con idee di ricette, e ora ho qualcosa in più da dire sulle cene in padella. In parte si basa sull'atteggiamento con cui sono entrato nel progetto – credo ancora che le cene in padella siano, più di ogni altra cosa, facilità e convenienza – ma ho anche aperto la mia mente maggiormente al divertimento e alla sfida di esso.

Questo perché l'atto di orchestrare una ricetta più complessa su una teglia unica richiede una buona dose di intuito in cucina e abilità tecnica. Cibi diversi cucinano a velocità diverse e spesso richiedono diversi gradi di apporto di calore, quindi più cerchi di fare, più diventa difficile. Ad un certo punto, di solito finisce per essere più facile cucinare separatamente i vari componenti di un pasto, anche se significa avere qualche piatto in più da lavare. Legare tutto insieme su un unico vassoio richiede un grado molto maggiore di coordinamento, gestione dello spazio e comprensione di come cucinano i diversi ingredienti. Il solo capire come far funzionare tutto può essere una lezione di cucina a sé stante.

Quindi ecco il mio consiglio su come affrontare le cene in padella e le tecniche e le considerazioni chiave per ottenere i migliori risultati possibili.

Le regole delle cene in padella

Regola 1: chiedi perché lo stai cucinando in questo modo

"Solo perché puoi non significa che dovresti." "Quando tutto ciò che hai è un martello, ogni problema sembra un chiodo." Quanti cliché posso lanciare a questa cosa? Guarda, la linea di fondo è che non c'è bisogno di cucinare una cena in padella fine a se stessa. Fallo se ha senso.

Cosa determina se ha senso? Per me, la risposta principale è facilità e convenienza. So quanto possono sembrare seducenti le cene in padella sui social media, un unico vassoio caricato con verdure e proteine ​​meravigliosamente arrostite, cosparse a casaccio con erbe fresche e quelle metà di limone così perfettamente caramellate da spremere su tutto. Parla a qualcosa che tutti desideriamo, una nonchalance accuratamente elaborata in cui fingiamo di gettare casualmente il cibo nel forno e dall'altra parte esce un pasto degno di un servizio fotografico. "Chi io?" dice il cuoco timidamente mentre il loro capolavoro con cornice in alluminio viene presentato su un tavolo di legno di recupero, perfettamente illuminato dal bagliore del tardo pomeriggio di una finestra vicina. "Oh, questa è solo una cosa semplice che ho preparato, non ci avevo pensato un minuto."

Ma, ovviamente, lo hanno fatto! Quelle metà di limone non avrebbero potuto rosolare così profondamente e in modo uniforme, quelle carote non avrebbero potuto raggiungere quel livello di dolcezza e tenerezza, quei petti di pollo non avrebbero potuto diventare così croccanti e dalla polpa succosa, se il processo non lo avesse fatto cronometrato con assoluta precisione. Non puoi semplicemente gettare una pila di cibo su un mezzo foglio bordato e farlo uscire così.

Allora perché cucinare una cena in padella? Vedo due ragioni principali:

  • Vuoi un processo di cottura in gran parte senza mani: Spostando il cibo nel forno, il cuoco ha meno da fare. Questo perché la modalità principale di cottura nel forno è la convezione, in cui l'energia si trasferisce al cibo tramite l'aria calda. Confrontalo con il riscaldamento conduttivo della cottura su fornelli in cui il cibo cuoce attraverso il contatto diretto con la superficie di una nave calda. La conduzione è più efficiente della convezione, ma ciò significa anche che devi fare da babysitter di più, mescolando il contenuto della pentola e tendendo alle proteine ​​della tostatura nella padella, per assicurarti che tutto cuoce in modo uniforme e che niente bruci. Metti il ​​cibo nel forno e, certo, potresti aver bisogno di mescolarlo di tanto in tanto, ma non così spesso come richiederebbe un metodo di cottura. (Vuoi saperne di più sulla scienza del trasferimento di calore? Leggi il nostro articolo qui.)
  • Vuoi una pulizia relativamente facile: Limitare tutte le cotture al forno contiene anche pasticcio. Un piano cottura con macchie di grasso e gocce richiede una pulizia immediata, mentre l'interno del forno deve essere pulito solo periodicamente. E un vassoio con un solo foglio è più facile da lavare rispetto a più pentole e padelle; se foderate prima quel vassoio con un foglio di alluminio, sebbene sia certamente uno spreco, potreste farla franca senza dover lavare il vassoio del foglio.

Se una ricetta in teglia compromette eccessivamente uno di questi vantaggi, smette di avere molto senso. Esattamente dove tracciare quella linea è più difficile da definire, ma in generale, se la ricetta richiede una lavastoviglie del valore di ciotole, strumenti ed elettrodomestici al di fuori della teglia stessa e ti costringe a stare di guardia vicino alla porta del forno per ogni secondo del processo di cottura, inizierei a chiedermi se avrebbe dovuto essere una cena in padella in primo luogo.

Regola 2: solo perché è stato cucinato su una teglia non ne fa una "cena in padella"

Prima di andare oltre con le regole, definiamo prima cosa sia una cena in padella. Non mi ero reso conto che questa regola sarebbe stata necessaria fino a quando non ho guardato molte ricette per la cena in teglia online e ho visto quante BS si fanno strada nella categoria semplicemente in virtù del fatto che sono cotte su una teglia. Ma non può essere tutto ciò che definisce una cena in padella.

A mio avviso, una cena in teglia richiede che più di un componente sia prodotto nel forno su una teglia o un recipiente simile. Se impasti un polpettone e lo cuoci su una teglia invece che in una teglia, quella non è una cena in teglia, è solo un polpettone in teglia. Lo stesso vale per gratin in teglia, mac e formaggio in teglia (sì, questo esiste) e altro ancora. Sono tutti cop-out che fanno affidamento su un facile scambio di recipienti da cucina per giustificare un titolo di ricetta "teglia" e rendere possibile scrivere titoli su Internet allettanti come, Le nostre 5.767 ricette per la cena in teglia preferite, di cui 5.743 sono solo per riempire il numero.

Per fare una qualsiasi di queste vere cene in padella, hanno bisogno di altri componenti. Il polpettone deve avere una sorta di contorno, che può essere semplice come le patate al forno.

Ovviamente, non sto dicendo che devi preparare del cibo extra solo per ottenere questa designazione dichiaratamente arbitraria; dovresti fare quello che vuoi per cena. Uno dei miei pasti più frequenti a casa è una proteina cotta su una teglia nel forno e un'insalata da mangiare con essa. Ma nella mia mente, non è abbastanza per renderla una vera cena in padella.

Regola 3: pensa alla tua attrezzatura

Il termine cena "teglia" nasconde un dettaglio importante: non è necessario cuocere tutto su una teglia. Una teglia da forno bordata *, solo così siamo tutti sulla stessa pagina, è più ufficialmente chiamata teglia da forno con bordo in tegame (le teglie a foglio intero sono troppo grandi per adattarsi ai forni domestici ma sono comuni nelle cucine commerciali). Ma ci sono più taglie! Ci sono padelle da un quarto di foglio, due delle quali equivalgono all'area di una teglia da mezzo foglio, e ci sono padelle da ottavo foglio e piatti sfrigolanti, e, naturalmente, ci sono padelle adatte al forno di tutte le forme e dimensioni (è un una cena in padella così diversa, concettualmente, da una cena in padella? Solo in quanto può passare un po 'di tempo sui fornelli). E non c'è assolutamente alcun motivo per non considerare tutte queste navi a tua disposizione quando ti imbarchi in una cena in padella.

* Quei cerchi sono importanti; se usi una teglia senza bordo, i succhi si verseranno su tutto il pavimento del forno.

Nessuna regola viene violata usando due quarti di foglio per cucinare il cibo invece di un solo mezzo foglio. È la stessa superficie, la stessa quantità di stoviglie dopo, solo divisa in due, un po 'come quelle armi ninja che possono essere impugnate come un unico bastone o spezzate in due quando è il momento di entrare in modalità kick-ass completa .

Il vantaggio di darti la possibilità di utilizzare più vassoi più piccoli invece di limitarti a uno solo più grande è che risolve una delle sfide più grandi delle cene in lamiera: l'uso dello spazio e dei tempi. Se stai arrostendo cosce di pollo su un quarto di sfoglia mentre le verdure cuociono su un altro, puoi tirarle fuori dal forno quando sono pronte. Insisti a metterli sulla stessa teglia e ora devi capire come portarli entrambi ai livelli ideali di cottura condividendo lo spazio. È più difficile.

Regola 4: conosci il tuo forno

Questa è una cosa importante. Una delle cose che mi aprono gli occhi nel lavorare come sviluppatore di ricette con un'azienda che ha una propria cucina di prova è che mi dà l'opportunità di testare le mie ricette in più di un forno. Solo nella cucina di prova Serious Eats abbiamo un forno a doppia parete e due cucine a libera installazione, tutte elettriche. A casa ho un forno riscaldato a gas con una griglia a gas. Ho anche fatto dei test a casa dei miei suoceri durante le vacanze, quindi ho potuto lavorare anche il loro forno nel mix.

E sai cosa ho trovato ancora e ancora e ancora? È quasi impossibile per qualsiasi ricetta tenere conto delle prestazioni ad ampio raggio tra forni e broiler. Può essere profondamente frustrante, infatti. Questa è una sfida per tutte le ricette, ma le cene in teglia, con il loro delicato equilibrio di temperatura, tempi e impostazioni del forno possono davvero aggravare il problema.

Cosa fare? Bene, prima assicurati di tenere d'occhio la calibrazione del tuo forno. I forni sono notoriamente irregolari nei loro cicli di riscaldamento, si accendono e si spengono nel tentativo di mantenere la temperatura selezionata e spesso causano picchi di calore e cali nel processo. Oltre a ciò, molti forni sono afflitti da imprecisioni di temperatura. Ai miei suoceri, il forno funzionava più di 150 ° F al di sotto della temperatura target, rendendo difficile ottenere risultati costanti. Non importa se il tuo forno è nuovo o vecchio, di fascia alta o economico, è probabile che non sia calibrato correttamente.

Anche se sai che il tuo forno funziona fedelmente alla temperatura, le prestazioni possono comunque variare di molto. I broiler possono variare da infernalmente caldi a completamente impotenti. Ho scotto più di una ricetta mentre aspettavo che la griglia, beh, cuocesse, mentre altre si bruciassero in pochi secondi incustoditi. Per non parlare del fatto che alcuni forni hanno l'elemento grill integrato nella camera principale del forno stesso mentre altri hanno broiler che sono cassetti estraibili separati sul fondo dell'unità, il che cambia il modo in cui lo usi e cosa puoi metterci dentro . Nessuna ricetta può spiegare tutto questo.

Prendi familiarità con il tuo forno e impara a fare le modifiche necessarie, in modo che la ricetta funzioni a casa tua. Nessuna ricetta può farlo per te.

Regola 5: stabilisci gli obiettivi della tua ricetta

Ok, quindi abbiamo definito i nostri termini, fissato i nostri obiettivi generali e prestato attenzione alla nostra attrezzatura. Adesso è il momento di cucinare. È qui che le cose si fanno interessanti, complicate e divertenti.

Diciamo che non stai seguendo una ricetta, ma vuoi improvvisare una cena. La prima cosa che devi fare è pensare a cosa stai cucinando e quali sono i tuoi obiettivi per tutto questo. Il tuo salmone è con la pelle e vuoi renderla croccante? Probabilmente dovrai utilizzare la tua griglia. O stai lavorando con un filetto senza pelle che vuoi cuocere più dolcemente? Forse è necessaria una temperatura del forno più bassa.

Ah, ma cosa servi con il salmone? Deve dorarsi e diventare croccante o la cottura delicata è un'opzione migliore? E tutti questi obiettivi sono allineati: riesci a raggiungere un obiettivo senza sacrificare gli altri? E se sono in disaccordo, puoi pensare a come farcela comunque? Ciò potrebbe significare iniziare con una temperatura del forno più bassa e quindi passare alla modalità grill solo alla fine per dorare e rendere croccante rapidamente la superficie delle cose. Oppure può significare aggiungere e rimuovere alcuni ingredienti in momenti diversi, in modo che nessuno venga rovinato dalle esigenze di un altro. Oppure potrebbe essere una combinazione di queste opzioni.

Non ci sono risposte facili qui. Ci sono troppi ingredienti tagliati a troppe dimensioni e troppe temperature del forno e opzioni di temporizzazione in troppe combinazioni per offrire una guida concreta. Quindi è qui che puoi esercitare i tuoi muscoli mentali come cuoco, pensare attraverso i tuoi obiettivi e quello che sai su come il calore interagisce con cibi diversi, e poi elaborare un piano che tenta di raggiungere tutti quegli obiettivi in ​​modo efficiente ed efficace possibile. Concediti l'opportunità di pensare a un puzzle e lo spazio per fare degli errori. Ne uscirai dall'altra parte un cuoco molto migliore.

Diamo un'occhiata ad alcuni esempi specifici. Nella mia ricetta di cavolfiore e tofu in teglia, ho lavorato con una temperatura del forno alta che avrebbe rosolato rapidamente il cavolfiore e il tofu, sviluppando un sapore molto arrostito senza trasformare il cavolfiore in poltiglia fitta e solforosa (un grosso rischio quando si arrostiscono le brassiche a un livello più basso temps) o disidratando il tofu fino a renderlo croccante.

Ma li ho anche cucinati separatamente. Questo per evitare di affollare la teglia. Se avessi tentato di cucinarli tutti in una volta, il cavolfiore e il tofu ad alta umidità sarebbero stati ammucchiati l'uno sull'altro senza abbastanza spazio per arrostirli e dorarli correttamente, portando a risultati fumanti e troppo cotti. Separarli ha anche aggiunto un'efficienza alla ricetta: puoi prepararne uno mentre l'altro cuoce, risparmiando sul tempo di cottura complessivo.

Confrontalo con le mie cosce di pollo arrosto con gratin di patate e finocchi. Per questa ricetta, volevo che le cosce di pollo si cuocessero completamente e che la pelle diventasse dorata e croccante mentre le patate a fette sottili e il finocchio sotto di loro diventassero morbidi e teneri senza eccessiva doratura e croccantezza.

Ho finito per cuocere il tutto insieme sulla teglia dall'inizio, disponendo le cosce in modo che riparassero le patate dal calore più intenso (più su quello sotto). Quindi tolgo il pollo e finisco il gratin sotto la griglia con una grattugiata di formaggio sopra, solo fino a quando non si scioglie e diventa dorato a macchie.

Ogni cena in padella è un ballo e la parte divertente è capire i passaggi.

Regola 6: pensa all'architettura, considera l'anello di fuoco

Il modo in cui usi lo spazio sulla teglia è di fondamentale importanza. Questo perché la teglia non si riscalda uniformemente dappertutto. Basta guardare le fette di zucchine che ho arrostito su una teglia nell'immagine sopra come esempio. Quelli intorno al perimetro sono molto più scuri di quelli al centro, riflettendo quello che mi piace chiamare l'anello di fuoco.

Questo è qualcosa di cui devi essere consapevole. Se lo sei, puoi usarlo a tuo vantaggio. Tornando alla mia ricetta della coscia di pollo in teglia sopra menzionata, non è stato un caso che ho disposto le cosce sopra il gratin di patate attorno al perimetro della teglia. Ai lati, hanno assorbito il calore del forno per ottenere la massima croccantezza della pelle proteggendo le patate e il finocchio lungo il perimetro sottostante, che altrimenti si sarebbero bruciati. Mentre le patate e il finocchio esposti al centro si sono dorati, non si sono bruciati poiché si trovavano nella zona a fuoco più basso della teglia.

Ogni ricetta di teglia che cucini dovrebbe includere una considerazione di quali ingredienti potresti voler disporre intorno alla periferia e quali potresti voler mantenere al centro. In alcuni casi, se si desidera una doratura uniforme, potrebbe essere necessario afferrare una spatola e spostare gli ingredienti, trasferendo i pezzi al centro ai bordi e ai bordi al centro, in modo che tutto faccia il suo turno nella zona calda.

Detto questo, non è sempre scontato come disporre al meglio il cibo su una teglia per sfruttare l'anello di fuoco. Inizialmente ero sicuro, ad esempio, che se avessi ammucchiato il mio gratin di patate e finocchi al centro della teglia e lasciato il perimetro nudo per le cosce di pollo, non solo avrei reso croccante la pelle di pollo proteggendo gli ingredienti gratinati, ma mi piacerebbe anche prendere del bel fondente sotto il pollo che potrei poi sfumare per una salsa semplice. Ma non ha funzionato così: il mucchio più alto di verdure ha intrappolato troppa umidità e ha finito per inondare il vassoio con succhi di verdura che hanno cotto a vapore il pollo e hanno prodotto lo scenario peggiore.

Al di fuori di quel particolare esempio, ci sono dozzine di modi per giocare con l'architettura della tua cena in padella. Eccone alcuni:

  • Usa più di un vassoio per fogli: Questo ripete una delle regole precedenti, ma vale la pena includerlo anche qui. Usare più di un vassoio per fogli per separare gli ingredienti è, in effetti, una soluzione architettonica diversa per il puzzle del vassoio. Tienilo a mente.
  • Crea divisori: Se vuoi lavorare su un vassoio a fogli singoli ma mantenere una divisione più rigida tra i componenti del pasto, puoi creare dei divisori con un foglio di alluminio che sezioneranno il vassoio come preferisci.
  • Crea sacchetti di vapore: Perché limitarti a piccole pareti di pellicola? Se vuoi cuocere qualcosa al vapore, puoi avvolgerlo in un foglio di alluminio o in un pacchetto di pergamena sulla teglia per intrappolare l'umidità e creare uno scomparto per il vapore, lasciando spazio agli altri ingredienti per cuocere al calore del forno secco.
  • Usa griglie metalliche: A volte è meglio sollevare il cibo dal pavimento della teglia, in modo che l'aria calda possa avvolgerlo da tutti i lati. Cucinare su una gratella è l'ideale per questo, ma non limitarti a griglie dimensionate per adattarsi a un intero mezzo foglio. Se fai scorta anche di un paio di ripiani progettati per vassoi da un quarto di foglio, puoi usarli su un vassoio da mezzo foglio più grande per creare un'unica area per cibi elevati mentre altre cose cuociono direttamente sul vassoio. Una cosa da notare: durante i miei test, ho provato a usare una griglia per sollevare le proteine ​​sopra il cibo che stava cuocendo direttamente sotto di essa, ma non ha funzionato poiché le gambe della griglia sono troppo corte per sollevare il cibo abbastanza in alto sopra qualsiasi cosa è sotto.

Questi sono solo alcuni esempi di come manipolare lo spazio su una teglia. Cos'altro puoi immaginare?

Regola 7: Siepe con proteine ​​ad alta tolleranza al calore

Puoi preparare una cena in padella usando praticamente qualsiasi tipo di carne o pesce, ma alcuni sono molto più indulgenti di altri. Le cosce di pollo sono più indulgenti dei seni magri; il salmone oleoso presenta un margine di errore più ampio rispetto al merluzzo tendente alla secchezza; e tagli più grassi di manzo e maiale ti daranno più spazio per gli errori rispetto al filetto magro.

Le tue migliori scommesse sono tagli a cottura relativamente rapida (cioè quelli che non richiedono un arrosto o un brasato lento e lento per diventare teneri) che hanno ancora abbastanza grasso per mantenerli gustosi e succosi anche se rimangono dentro il forno per un po 'troppo a lungo.

Questo è il motivo per cui la maggior parte delle cene in padella che preparo a casa sono incentrate su cosce e cosce di pollo e pesce più ricco come salmone, trota di mare della Tasmania e salmerino alpino. Dato che spesso cerchi di cucinare più di un ingrediente alla volta, una proteina più indulgente ti farà molti favori, soprattutto se stai mirando a una pelle croccante attraverso il calore di convezione di un forno e il calore radiante di un solo polli da carne.

Regola 8: alcune forme di doratura sono possibili, ma non tutte

Il più delle volte, una delle cose principali che vorrai realizzare con una cena in padella è sviluppare una buona "scottatura" sul cibo, che può essere difficile quando non ti affidi alla conduzione del calore direttamente dal una padella bollente che urla nel tuo cibo sul fornello. Una teglia di alluminio, perché è così sottile, spesso non è all'altezza del compito: anche se preriscaldi la teglia prima di aggiungere gli ingredienti, spesso ottieni solo una protuberanza marginale nel potere di doratura prima della temperatura ambiente, acqua- il cibo ricco abbassa il calore del metallo e ne interrompe il potere di doratura. È l'esatto opposto di qualcosa come una padella in ghisa, che può trattenere il calore in modo molto più efficace anche dopo che il cibo è andato nella padella.

Cosa fare? Hai alcune opzioni:

  • Preriscalda la teglia: Ok, ho appena scritto che non funziona così bene, ma ciò non significa che sia un passaggio inutile. Riscaldare la teglia nel forno prima di metterci sopra il cibo può aiutare a dorare, a seconda di cosa stai cucinando. I cavoletti di Bruxelles tagliati a metà o le cimette di cavolfiore sono abbastanza piccoli che, supponendo che non si sovraffollano la teglia, probabilmente si doreranno meglio su una teglia preriscaldata rispetto a una fredda. Cibi più voluminosi e umidi come manzo o pollo hanno meno probabilità di ottenere molti benefici poiché raffredderanno bene la teglia prima che riscaldi le loro superfici a livelli di doratura. E per chiunque sia curioso, i miei test hanno rivelato che il raddoppio impilando teglie non ha aiutato a superare questo problema.
  • Usa la tua griglia: Se a volte è improbabile che la doratura a contatto con la teglia sia improbabile, la tua griglia è spesso la soluzione migliore (supponendo che sia abbastanza potente; vedi "Conosci il tuo forno" sopra). Accendere la griglia per ottenere un ultimo colpo di calore intenso o per cucinare un pezzo di pesce dall'inizio alla fine con l'obiettivo di una pelle croccante è spesso la strada da percorrere.
  • Rompi un acciaio o una pietra da forno: Se possiedi un acciaio da forno o una pietra per pizza, puoi fare affidamento sulla loro capacità di immagazzinare e fornire calore che la teglia da sola non può. L'ho offerta come opzione nella mia ricetta delle fajitas in teglia poiché è il modo più efficace per rosolare un pezzo di carne su una sottile teglia di alluminio nel forno.

Anche con tutte queste opzioni, devi comunque essere realistico. Puoi scottare un pezzo di carne o verdure arrosto fino a quando non sono deliziosamente dorate? Sì. Puoi friggere una frittella di patate su una teglia fino a quando non è uniformemente dorata dappertutto? È molto, molto meno probabile.

Regola 9: diventa creativo

C'è molto da considerare con i semplici vecchi dadi e bulloni di una ricetta per teglia: come rosolare, come gestire lo spazio, ecc. Ma c'è anche molto spazio per la creatività.

Nella mia ricetta gratin di coscia di pollo e patate e finocchi, ho deciso di sfumare la padella dopo la cottura per fare una salsa veloce in padella con birra e senape. Certo, era un passaggio in più un po 'esigente, ma non richiedeva pentole extra e la rimozione del vetro dalla teglia ti avvicina molto alla pulizia comunque. Inoltre, volevo vedere se poteva essere fatto. La risposta è stata sì, e apre una strada divertente per la futura esplorazione del foglio.

In un'altra ricetta, questa volta per il salmone al forno con una composta di pomodorini e melanzane scoppiate, ho usato la teglia per fare quello che è effettivamente uno spezzatino di verdure, non del tutto diverso da una ratatouille. Generalmente considero qualcosa di così stufato per essere più adatto a una casseruola o un forno olandese, ma si è rivelato molto facile tirarlo fuori su una teglia.

La chiave era iniziare prima con i pomodori, dando loro abbastanza per iniziare a spaccarsi nel calore del forno. Poi ho aggiunto l'aglio, ma, stando attento alla corona di fuoco e alla necessità di non far bruciare l'aglio, l'ho posizionato al centro dei pomodorini, dove potesse sfrigolare più dolcemente.

Alla fine, le melanzane vanno ad arrostire sulla teglia prima di mescolare il tutto con un po 'di gochujang (pasta di peperoncino coreano) per il sapore e l'acqua per allentarlo quanto basta. Uno dei fantastici vantaggi del metodo è che l'ampia superficie del vassoio in lamiera porta a una maggiore doratura superficiale, quindi le verdure assumono una profondità di sapore più rapidamente di quanto avrebbero in una pentola sul fornello. Il risultato è uno "spezzatino" di verdure più dolce e ricco in pochissimo tempo.

Oltre a ciò, le erbe fresche sono sempre un gradito contorno per le ricette di teglia, bagnate sopra dopo aver cucinato (so di avergli preso una pentola prima mentre mi lamentavo delle immagini della teglia sui social media, ma questo non significa usare erbe fresche non è una buona idea). Una vasta gamma di condimenti prontamente disponibili è anche una mossa potente per aggiungere tonnellate di sapore con uno sforzo minimo o nullo. Il gochujang che ho mescolato nella mia composta di pomodori e melanzane è un esempio, ma va ben oltre. Prova a mettere un po 'di salsa XO fatta in casa o acquistata in negozio, peperoncino croccante, salsa romesco, pesto, maionese, aioli e altro sulla tua cena in teglia dopo che è uscita dal forno, oppure offrila sul tavolo affinché tutti possano aggiungerla le proprie porzioni.

Regola 10: lascia perdere le ricette!

In qualità di sviluppatore di ricette professionale, sarò il primo a sostenere il valore di una ricetta. Può essere istruttivo e può ispirare. Le ricette ci aiutano a trovare idee per il menu della cena a cui non avremmo pensato da soli e ci mostrano vari modi per realizzarle. Ma, tornando alla regola numero uno in questo manifesto di tegami, una grande parte di ciò che rende una cena in tegame così attraente è la facilità e la praticità. Spesso, il semplice atto di seguire una ricetta è ingombrante: devi pianificarla, prima scegliere la ricetta, poi andare a fare la spesa per gli ingredienti e infine seguirla, passo dopo passo, fino a cenare in tavola .

Certo, ho scritto alcune ricette per illustrare molti dei punti principali che ho delineato sopra, e credo che valga la pena usarli come ispirazione o come qualcosa che segui da vicino. Ma le cene in padella, nel loro cuore, sono più appropriate quando non hai voglia di fare tutta quella pianificazione. Voglio dire, non è questo il punto? Per rendere facile la cena? Quindi usa le ricette e impara da loro, ma poi liberati! Le tue migliori cene in padella potrebbero essere quelle che hai inventato tu stesso.

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