Come fare una colazione tradizionale giapponese

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Quando prendo un aereo per il Giappone, la colazione è il pasto che più mi aspetto. Non ramen, non un sushi omakase o fette di sashimi incontaminate, ma una "colazione giapponese". Salmone salato, riso e zuppa di miso. Non c'è colazione migliore al mondo.

Le colazioni giapponesi sono disponibili in tutto il paese, nelle case e negli hotel e nelle catene nazionali come Yoshinoya. Esattamente ciò che ti viene servito varia da un luogo e da un giorno all'altro. Quando penso a una colazione giapponese, però, ho in mente qualcosa di più specifico, cioè il pasto mattutino servito al tavolo di mia nonna: una piccola ciotola di riso bianco lucido; un altro pieno di zuppa di miso, preparato con la miscela specifica della mia famiglia di miso rosso e bianco, costruito su una base di niboshi dashi e tempestato di minuscole vongole di fiume conosciute come shijimi; e un pezzo di frullato molto salato (pronunciato "SHAH-kay"), o salmone salato, un po 'carbonizzato, con la pelle croccante, il grasso che sputa ancora dalla griglia.

Suppongo che dovrebbe essere ovvio che i giapponesi, come qualsiasi altra gente, mangiano una varietà di cose a colazione; alcuni potrebbero invece optare per un porridge di riso, o un panino con pancetta, uova e formaggio, o un paio di patate fritte di McDonald's. E dovrei notare che la colazione giapponese della mia mente – il salmone salato, il riso, la zuppa di miso con vongole – è una semplificazione di ichiju sansai, o un pasto che consiste in una zuppa, tre contorni e riso (la frase letteralmente significa "una zuppa tre piatti"). * Quei contorni includeranno tipicamente un pezzo di pesce e due piatti di verdure – daikon brasato freddo, diciamo; magari degli spinaci sbollentati, conditi leggermente con olio di sesamo e aceto di riso, o ohitashi; o un po 'di tofu, come nella foto sopra. Ci sono anche una serie di componenti terziarie che mia nonna metterà fuori, come il natto (semi di soia fermentati), fogli di nori e una varietà di sottaceti, dal daikon in salamoia giallo noto come takuan ai sottaceti veloci fatti con il caratteristico lungo, sottile, e spinoso cetriolo giapponese.

* Mia zia afferma che la parte sansai della frase può includere una ciotola di riso, ma tutto quello che ho letto suggerisce che il riso esiste a parte i tre contorni. Mi rimetterei alla sua opinione, dato che lei è giapponese e io no, ma sono quasi sicuro al 100% che abbia torto, nonostante le 15 e-mail che mi ha inviato dicendomi che sbaglio. Sai significa "piatto", per l'amor di Dio, e il riso in Giappone è servito in ciotole!

Quella diffusione probabilmente suona più elaborata di quanto non sia. Spesso, gran parte di ciò che è sul tavolo sono gli avanzi della cena della sera precedente, ed è richiesta pochissima cottura oltre alla preparazione del riso e al passaggio di alcune cose sotto la griglia. (Ad esempio, uno dei miei "lati" preferiti è la cipolla cruda rasata, condita con katsuobushi e salsa di soia.) In realtà, una colazione giapponese si basa sull'improvvisazione e sulla variazione. Al di là delle regole e dei suggerimenti più elementari – ci deve essere riso, dovrebbe esserci una zuppa – quello che appare sulla tavola dipende interamente da te.

Preparo una colazione simile a casa quasi tutte le domeniche, dato che ho la fortuna di vivere vicino a un mercato contadino con un eccellente pescivendolo. Cerco di limitarmi a tutto ciò che è di stagione, quindi, ad esempio, in un pasto recente i tre lati consistevano in sgombro spagnolo salato alla griglia, melanzane grigliate condite con katsuobushi e scalogno e servite con un po 'di zenzero grattugiato e un semplice cetriolo e pomodoro insalata condita con limone e olio d'oliva. Riporto le vaschette di miso fatte dai miei parenti in Giappone, quindi la zuppa di miso è abbastanza simile, anche se mia moglie preferisce i dashi fatti senza niboshi (piccole sarde essiccate). Sostituisco anche le vongole littleneck di Long Island per lo shijimi, che sono simili e quasi altrettanto deliziose, ma non esattamente uguali, come gli shijimi sono meno aggressivamente salate.

Non molto tempo fa, Daniel mi ha chiesto se avrei scritto una guida per preparare una colazione giapponese. All'inizio ho pensato che fosse un'idea sciocca, visto che è facile quasi quanto fare il riso; a un'ulteriore riflessione, mi sono reso conto che a qualcuno che non ha familiarità con questo tipo di pasto, può sembrare scoraggiante. La verità è che, con un po 'di accortezza, può essere meno laborioso che cucinare pancetta e una pila di frittelle.

Una nota non così breve su riso e salmone

L'importanza del riso per il pasto non può essere sopravvalutata, poiché ogni pasto in Giappone è inestricabilmente legato al riso. Un'abbreviazione universale per la parola "pasto" in giapponese è gohan, "riso". Quello che mangi al mattino si chiama asagohan ("riso mattutino"); la sera è bangohan ("riso della sera"). L'importanza del riso non è solo linguistica; determina anche la porzionatura dei componenti non riso del pasto. Poiché l'obiettivo principale del pasto è la ciotola di riso, gli altri piatti sul tavolo sono pensati per essere complementari, il che generalmente significa che saranno molto conditi e di dimensioni relativamente piccole. Mentre una porzione tipica di salmone in un pasto occidentale potrebbe essere da sei a otto once, per una colazione giapponese, la porzione standard potrebbe essere da due a tre once.

A proposito di quel salmone: ho inventato e testato una ricetta per il salmone salato, un alimento base che risale a millenni fa in Giappone ed è onnipresente là come il bacon negli Stati Uniti. Il più delle volte, quando i giapponesi mangiano il salmone, è della varietà salata. L'importanza relativa del salmone salato e del salmone fresco può essere vista nella lingua: mentre il salmone salato è noto come frullato (un portmanteau di shiozake, letteralmente "salmone salato") o sake (letteralmente, "salmone"), il salmone fresco è noto come namazake (letteralmente, "salmone fresco") o con il suo nome romanizzato, saamon.

Questa ricetta di salmone salato non produrrà un facsimile del frullato che puoi acquistare in Giappone, poiché il frullato richiede un processo di essiccazione piuttosto prolungato (se sei interessato a quel processo, ti esorto a prendere una copia di Nancy Singleton Hachisu's Preservare il modo giapponese). Questa è solo un'approssimazione e serve in un pizzico. Se vivi vicino a un buon negozio di alimentari giapponese, probabilmente avrà del salmone salato in vendita, e anche se anche questo, nella mia esperienza, impallidirà rispetto al frullato disponibile in Giappone, è perfettamente accettabile da usare. La differenza principale che ho notato nel frullato qui negli Stati Uniti è che non è particolarmente salato, mentre il frullato in Giappone è molto salato, sebbene ora siano disponibili diversi livelli di sale per soddisfare una vasta gamma di gusti.

Ho provato una serie di metodi diversi per produrre qualcosa di simile al frullato giapponese, curando sia le fette di salmone che le bistecche tagliate individualmente; utilizzando una gamma di diverse percentuali di sale in peso, dall'1% al 6%; utilizzando una varietà di metodi per l'essiccazione e la polimerizzazione; e, infine, testando la saggezza convenzionale secondo cui un rapido risciacquo nel sake laverà via i gusti "di pesce" e migliorerà il sapore.

Grandi lastre di salmone non si sono asciugate a sufficienza in un ragionevole lasso di tempo (48 ore), quindi sono passato alle porzioni tagliate individualmente. Degustazioni alla cieca fatte con i membri della mia famiglia hanno rivelato che il risciacquo del sake è effettivamente benefico per il sapore, ma non sono del tutto sicuro del motivo: la differenza di sapore non era troppo pronunciata, quindi quel passaggio è facoltativo, sebbene ancora raccomandato. (Sospetto che abbia una funzione simile alla soluzione salina in cui Daniel bagna il suo salmone prima di preparare il gravlax, risciacquando prematuramente eventuali succhi che potrebbero svilupparsi o sapori di pesce.) La quantità finale di sale che ho scelto per questa ricetta era di circa il 3% del peso del salmone, che è abbondantemente salato, ma non così salato da togliere di dosso chi è impreparato. La mia preferenza personale, tuttavia, è più vicina al 5%.

In termini di metodo, l'obiettivo non è quello di estrarre il più liquido possibile dal salmone, né di curarlo a fondo. L'obiettivo è invece quello di lasciarlo asciugare in modo controllato, in modo che quando cuoce sia ancora relativamente succoso, ma ben salato fino in fondo. Ho scoperto che avvolgere le porzioni in plastica o lasciarle in una busta con chiusura lampo portava al salmone estremamente salato che rimaneva troppo bagnato. Sapevo che salare il salmone e metterlo su una griglia in frigorifero lo avrebbe asciugato troppo velocemente e in modo non uniforme: le parti esterne si sarebbero asciugate molto più velocemente dell'interno dei filetti. Il modo migliore che ho trovato, ispirandomi a Just One Cookbook, è stato quello di salare il salmone e metterlo in un unico strato in un contenitore foderato di carta assorbente per eliminare l'umidità mentre viene estratta dal pesce, sostituendo ogni volta la carta assorbente. 12 ore.

La ricetta come scritta è per due filetti da quattro once, che si adatteranno facilmente in un unico strato in un contenitore abbastanza piccolo (quello che ho usato qui è un piatto di vetro da 8 x 6 x 2 pollici). Se vuoi raddoppiare la ricetta, puoi mettere i filetti in due strati, con carta assorbente in mezzo, ma ti consigliamo di riorganizzarli a metà del processo di stagionatura per tenere conto del peso aggiunto sui filetti di fondo, che premeranno più liquido da loro.

Ovviamente non devi assolutamente usare il salmone; puoi cucinare qualsiasi pesce che ti piace per accompagnare la tua colazione. In effetti, ti incoraggio a trovare il pesce più fresco disponibile e ad usarlo invece. Ad esempio, per la colazione di cui ho parlato sopra, ho salato abbondantemente entrambi i lati di un filetto di sgombro spagnolo, l'ho avvolto in un tovagliolo di carta e l'ho messo su un piatto avvolto nella plastica durante la notte. Puoi anche marinare il pesce nelle fecce di sake, shio o shoyukoji o anche una marinata di miso.

Se scegli un pesce azzurro, come un tipo di sgombro o pesce azzurro, consiglio vivamente di prendere un ravanello daikon e servirlo grattugiato accanto: puoi acquistare una grattugia daikon dedicata, o usare una grattugia in ceramica, ma il lato di una grattugia a scatola con fori sporgenti verso l'esterno funzionerà perfettamente. È un accompagnamento tradizionale per il pesce azzurro e per una buona ragione: è delizioso.

Come fare una colazione giapponese

La tempistica per i preparativi necessari per preparare una colazione giapponese dipende interamente da ciò che hai deciso di servire. Se vuoi servire salmone salato e stai iniziando con filetti freschi, dovrai iniziare a preparare con almeno 24 ore di anticipo; se ti sei procurato il salmone salato da un mercato giapponese, ma vuoi fare un ottimo dashi fatto in casa, dovrai iniziare con almeno 12 ore di anticipo; se vuoi solo cucinare un pezzo di pesce fresco e fare il dashi usando i granuli istantanei, puoi avere l'intero pasto sulla tavola in meno di 45 minuti. Quello che farò è illustrarti il ​​modo in cui normalmente preparo una colazione giapponese la domenica per me e mia moglie.

Venerdì sera, 36 ore prima del pasto, porto a casa un filetto di salmone da otto once, preferibilmente tagliato dalla sezione più grassa, pancia, e lo divido a metà trasversalmente. Ricopro i filetti con circa un quarto di oncia di sale (che si traduce in circa due cucchiaini di sale kosher Diamond Crystal), premendo il sale nella polpa e nella pelle per assicurarmi che la maggior parte aderisca correttamente. Poi adagio i filetti in un contenitore di vetro foderato di carta assorbente, copro il contenitore e lo metto in frigorifero. Ogni 12 ore cambio i tovaglioli di carta con quelli freschi e capovolgo i filetti.

Sabato sera, circa 12 ore prima del pasto, inizio a preparare il dashi per la zuppa di miso. Ho messo circa mezza oncia di kombu in un contenitore di acqua, circa 450 millilitri, in modo che possa immergersi durante la notte, poiché il kombu in ammollo a freddo durante la notte si traduce nella massima estrazione del sapore. (Devi rompere il kombu o lasciarlo in ammollo un po 'prima di metterlo nel contenitore.) Se ho intenzione di fare dei sottaceti "veloci", li taglierò e li aggiungerò alla mia pressa per sottaceti in questo momento, pure.

Domenica mattina tolgo il kombu e l'acqua di ammollo, lo metto in una casseruola e aggiungo un altro contenitore deli pieno d'acqua nella pentola, quindi accendo il fuoco. (Se scegliessi di rinunciare alla fase di ammollo, o se ti dimenticassi, faresti esattamente la stessa cosa con il kombu essiccato a questo punto.) Mentre l'acqua inizia a sobbollire, sciacquo il mio riso finché l'acqua non scorre pulita, quindi mettilo nella mia risottiera. Quando l'acqua arriva appena a ebollizione, aggiungo circa mezza oncia di katsuobushi, quindi lascio riposare la miscela per un paio di minuti e infine la colino con un colino a maglia fine. (Puoi scartare il katsuobushi e il kombu, ma io li tengo e li uso come parte del pasto: il kombu esaurito può essere tagliato e condito con aceto e olio di sesamo, mentre il katsuobushi può essere inumidito con salsa di soia e usato come condimento per il riso o conservalo per un dashi niban, o "secondo dashi", più tardi. Puoi leggere questo altro articolo che ho scritto per saperne di più sul dashi.)

Dopo che il dashi è pronto, ho circa 20 minuti prima che il riso sia pronto, e in quel lasso di tempo faccio tutte le altre preparazioni per il pasto. Dispongo i filetti di salmone su un foglio di carta stagnola posto in una teglia in modo che siano pronti per la griglia, che accendo in modo che sia bello caldo. Tutti i contorni appena fatti che ho programmato verranno cotti in questo periodo, che si tratti di spinaci sbollentati (per i quali ti consigliamo di avere una pentola di acqua bollente sul fornello a questo punto) o di melanzane alla griglia (ti consigliamo di preriscaldare la griglia prima di sciacquare il riso) come quella in queste immagini.

La melanzana è molto semplice: incidi le melanzane giapponesi (funzionano anche quelle cinesi) attorno alla sua circonferenza alle due estremità, quindi incidi la pelle più volte lungo la lunghezza della melanzana, il che facilita la sbucciatura dopo la cottura. Fatela cuocere per circa tre minuti per lato, finché la polpa non cede ma non collassa. Sbucciare, quindi affettare in porzioni da morso, guarnire con lo scalogno affettato e il katsuobushi e servire con lo zenzero grattugiato e la salsa di soia.

È anche il momento di apparecchiare la tavola con uno degli ingredienti preparati che ho a portata di mano, come il natto o sottaceti o fogli di nori (tagliati in rettangoli di due pollici per un pollice), o gli avanzi che sembrano appropriati per l'occasione, come mescolare verdure fritte. Per i sottaceti, puoi prendere un assortimento in un negozio di alimentari giapponese, tra cui takuan giallo brillante o sottaceto daikon; fukujinzuke, un miscuglio di verdure in salamoia che include daikon e radice di loto; o takana-zuke, un sottaceto piccante a base di foglie di senape. Puoi anche usare kimchi di qualsiasi varietà.

A questo punto, tutto è pronto per partire. Se hai un cuociriso, manterrà il tuo riso ben caldo finché non vorrai mangiarlo; in caso contrario, il riso rimarrà relativamente caldo per almeno altri 15 minuti. Hai tempo, quindi non devi affrettarti. Qualunque cosa tu debba fare – portare il cane a fare una passeggiata veloce, mettere il bambino a fare un sonnellino, lavare alcuni piatti, bere una birra – può essere fatta con pochissime conseguenze negative per il pasto finale.

Circa 10 minuti prima che vogliamo mangiare, porto il dashi a ebollizione e aggiungo una mezza dozzina di vongole a collo alto. Quando si aprono, immergo un mestolo nella pentola e mescolo una cucchiaiata di pasta di miso direttamente nel dashi nel mestolo, quindi la verso di nuovo nella pentola; questo aiuta a garantire che non ci siano grumi nella zuppa finale. Poi spengo il fuoco e aggiungo lo scalogno.

Faccio scorrere i filetti di salmone sotto la griglia. Mentre il primo lato del salmone cuoce, divido il riso in ciotole e le metto in tavola. Dopo aver capovolto il salmone, preparo la zuppa di miso e metto anche quella sul tavolo. Infine, impasto il salmone e lo tengo per ultimo, si spera un po 'carbonizzato, con la pelle croccante e il grasso che sputa ancora.

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