Come fermentare correttamente il lievito naturale

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Finora nella nostra serie sul pane a lievitazione naturale, abbiamo discusso della scienza del lievito naturale, spiegato come far funzionare un antipasto, confrontato gli antipasti fatti con diverse farine e offerto una ricetta solida per cuocere una pagnotta a lievitazione naturale. Ma se vuoi padroneggiare questo mestiere, aiuta a comprendere due concetti fondamentali in modo più dettagliato: una corretta fermentazione e una corretta manipolazione dell'impasto. Come scrive il luminare del lievito naturale Trevor Wilson in Open Crumb Mastery, l'80 percento di una briciola aperta proviene solo da questi due concetti. Qui parleremo della fermentazione e di come applicarla alla cottura a lievitazione naturale.

Abbiamo già trattato e definito la fermentazione come un concetto generale negli antipasti a lievitazione naturale: i microrganismi (lievito e batteri dell'acido lattico) scompongono gli amidi per produrre anidride carbonica e aromi acidi. Per il pane, una corretta fermentazione massimizza il potenziale di espansione e intrappolamento efficaci dei gas in una matrice di glutine ben sviluppata. È anche la chiave per sviluppare il sapore nel tuo pane. Possiamo suddividere ulteriormente la fermentazione in due parti: 1) produrre un avviamento forte e attivo e levain e 2) garantire una fermentazione di massa adeguata.

Fare un antipasto forte e attivo e levain

In primo piano, dobbiamo fare la distinzione tra un antipasto e un levain, poiché sono abbastanza simili da creare confusione. Insomma, un antipasto è la base della vostra cultura microbica che mantenete indefinitamente, mentre il levain è un antipasto che è destinato ad essere impastato in un impasto di pane (dove farà lievitare il pane e poi perirà al calore del forno). Pensala in questo modo: un antipasto è come il tuo conto di risparmio, una preziosa risorsa microbica che promuovi e di cui ti prendi cura quotidianamente: potresti non averne bisogno subito, ma vuoi sempre mantenere un equilibrio per un giorno quando lo fai (es. , un giorno in cui decidi di fare il pane). Quando vuoi cuocere il pane, prendi in prestito un po 'di quella cultura e trasferiscilo sul tuo conto corrente: il levain, che, una volta maturo, sarà pronto per far crescere il pane.

Alcuni fornai costruiscono il loro levain con il loro antipasto e poi prenotano una parte di quel levain per continuare la cultura iniziale (sarebbe come trasferire l'intero saldo del tuo conto di risparmio nel tuo conto corrente per coprire le spese necessarie, quindi trasferire indietro la parte non utilizzata sul tuo conto di risparmio dopo). Altri sono più giudiziosi e preferiscono mantenere costantemente in funzione un dispositivo di avviamento separato anche quando viene costruito un levain (sarebbe come trasferire solo i soldi che sai che ti serviranno per il controllo mantenendo il resto dei tuoi fondi nel tuo conto di risparmio ). Sebbene la differenza tra un antipasto e un levain possa essere leggera, è comunque un concetto utile per comprendere il processo di cottura generale.

Forza iniziale

Un buon pane a lievitazione naturale dipende dall'avere un antipasto robusto e attivo. Se hai seguito la nostra guida per preparare un lievito madre, dovresti avere una cultura che sale, picchi e scende in modo prevedibile. Dovrebbe triplicare o addirittura quadruplicare il volume quando raggiunge il picco.

Mentre alcuni fornai usano gli antipasti che raddoppiano di volume solo al picco dell'attività, ti dirò subito: non accontentarti. Un antipasto che raddoppia di volume funzionerà, ma la fermentazione e la lievitazione complessive dell'impasto potrebbero essere più lente e il pane risultante potenzialmente più piatto. Cerca invece segni di triplicare o addirittura quadruplicare il volume. Un antipasto più vigoroso e attivo migliora le possibilità di produrre un pane alto, leggero e friabile. In altre parole, più forte è il tuo antipasto, più felice sarai con la tua pagnotta finale. E al contrario, se il tuo antipasto fa schifo, il tuo pane farà schifo.

Il tuo antipasto non dovrebbe solo mostrare segni di forte attività, ma anche avere una viscosità relativamente densa. I fornai aggiungono l'antipasto in quantità superiori al 20 percento del peso totale della farina in un impasto, quindi non vuoi che un antipasto troppo sottile entri nel mix. Mettendo da parte i livelli di idratazione (la quantità di acqua relativa alla farina), lo spessore di un antipasto è in gran parte determinato dalla sua maturità. Un antipasto è una miscela pre-fermentata di farina e acqua e, nel tempo, gli acidi si accumulano in quella miscela; all'inizio, la consistenza può essere rigida, ma quando un antipasto matura, l'accumulo di acidi accoppiato con l'attività enzimatica inizia a scomporre il glutine, risultando in una viscosità più fluida. Quindi, a seconda del momento, questa miscela può avere una consistenza che va da relativamente rigida a semiliquida o addirittura brodosa. Usare un antipasto al massimo dell'attività, prima che la miscela si sgretoli e si assottigli, è un modo utile per assicurarti di non aggiungere una zuppa eccessivamente proteolitica e degradata al glutine all'impasto.

Levain e Maturità

Il levain è qualunque porzione di antipasto maturo che usi per mescolare nel tuo impasto. Questa distinzione tra un antipasto e un levain è lieve, ma i fornai si riferiscono alla "costruzione" di un levain prima della miscelazione, un concetto che sottolinea sia il ridimensionamento necessario per trasformare una scorta relativamente piccola di antipasto in una quantità sufficiente per far lievitare uno o più pagnotte di pane, così come la programmazione necessaria per tirare fuori tutto, in modo che il pane sia pronto per essere infornato all'ora desiderata. Ad esempio, puoi mantenere una quantità iniziale totale relativamente piccola (50 grammi o meno) su base giornaliera. Ma 50 grammi di antipasto non ti porteranno molto lontano, il doppio se intendi cuocere più pagnotte. Per produrre abbastanza antipasto per la cottura, prendiamo una parte della coltura originale (diciamo, 30 grammi) e gli diamo da mangiare almeno 1: 1: 1 (antipasto alla farina all'acqua), che dà 90 grammi di antipasto maturo con cui lavorare. A questo rapporto di alimentazione, sono necessarie dalle quattro alle cinque ore affinché il levain raggiunga il picco di attività a 78-80 ° F. *

* Oltre ad aumentare la quantità di antipasto disponibile, l'utilizzo di un levain consente di personalizzarne la composizione per impasti di pane specifici. Ad esempio, se vuoi cuocere un pane integrale, potresti costruire il tuo levain con farina integrale invece di qualsiasi farina o miscela di farina che usi tipicamente per nutrire il tuo antipasto.

Ma cosa succede se aspettare quattro o cinque ore per il picco della levain non funzionasse con il tuo programma? Qui puoi manipolare variabili come il rapporto di alimentazione (antipasto alla farina per l'acqua) e la temperatura per regolare i tempi di miscelazione. Ad esempio, puoi costruire il tuo levain la notte prima della miscelazione: abbassando la temperatura e aumentando il rapporto di alimentazione, il lievito ei batteri hanno un serbatoio di cibo molto più grande da metabolizzare prima che la coltura raggiunga il picco, con conseguente fermentazione molto più lenta. "Appena prima di andare a letto, darò da mangiare 1:10:10", dice l'esperta di pasta madre Kristen Dennis. “Quindi un enorme cambio di rapporto. L'ho messo in un posto piuttosto interessante, nella mia sala da pranzo (circa 72[°F] durante la notte). E lo lascerò andare molto lentamente, e al mattino avrò appena il tempo di fare una rapida autolisi e di lanciare la leva. [The levain] picchi probabilmente circa 10 o 11 ore dopo con quel rapporto. "

Infine, i fornai fanno la distinzione tra l'utilizzo di un levain giovane e maturo. Il grado di maturità si riferisce al punto in cui scegli di incorporare il tuo levain in un impasto. Un giovane levain viene utilizzato durante o appena prima del picco di attività; ha un odore mite, leggermente acido e ha una consistenza densa. Un levain maturo ha un odore più acido e pungente e potrebbe avere una consistenza più liquida. In generale, opto per l'utilizzo di un levain giovane perché non compromette la struttura del glutine, facilitando una pagnotta alta. Secondo Kristen, i giovani levain sono un po 'più "infallibili" per i fornai principianti. Perché dovresti preoccuparti di usare un levain maturo? Un levain maturo contiene più acido di un levain giovane, risultando in un sapore più acuto e pungente; un giovane levain, d'altra parte, si traduce in pagnotte dal sapore più delicato. Se sei un fan dei sapori più funky e piccanti nel tuo pane, allora un levain maturo è la strada da percorrere: pullula di sottoprodotti fermentativi (alcoli, chetoni, aldeidi e altri volatili) che contribuiscono a un sapore più robusto. Un maggiore “carico acido” di un antipasto maturo abbassa anche il pH dell'impasto, rendendolo più elastico e meno estensibile all'inizio. Ma a lungo termine, le condizioni acide tendono a degradare il glutine, rendendo un impasto molle, debole e, nei casi peggiori, un pasticcio brodoso. Date queste caratteristiche, i levain maturi sono più adatti per impasti a bassa idratazione. Ma non esiste una regola rigida.

Garantire una corretta fermentazione in serie (o prova di massa)

Secondo Trevor, la fermentazione alla rinfusa inizia non appena aggiungi il levain a un impasto e termina quando dividi o modella l'impasto. Questa fase è solitamente il periodo di fermentazione più lungo, in cui si sviluppa la maggior parte del sapore dell'impasto, i gas si accumulano nell'impasto e, cosa fondamentale, la struttura del glutine si sviluppa completamente per intrappolare quei gas in modo efficace. * In generale, la maggior parte di un impasto la fermentazione avviene durante la fermentazione di massa. Le fasi successive come l'aumento e il ritardo finali rappresentano una piccola frazione della fermentazione microbica e dello sviluppo del glutine complessivi.

* Questa idea presuppone che tu non abbia sviluppato completamente il glutine inizialmente attraverso la miscelazione a macchina o un impasto aggressivo e prolungato. Invece, i fornai spesso fanno affidamento sul tempo per sviluppare completamente una matrice di glutine. Nel tempo, gli enzimi, come le proteasi, iniziano a tagliare i filamenti di glutine in pezzi più piccoli che sono in grado di legarsi tra loro. Catene di glutine si allungano e la rete si rafforza man mano che sempre più molecole si uniscono.

Perché si chiama "bulk"? La risposta è principalmente una questione di scala. In un ambiente di panetteria ad alto volume, i fornai mescolano enormi quantità di pasta per produrre dozzine di pagnotte. La manipolazione di singole porzioni di impasto per tutta la durata del ciclo di cottura è inefficiente, richiede tempo e occupa troppo spazio in cucina. Invece, i fornai lasciano fermentare un'intera massa di pasta prima di dividersi e plasmarsi in singoli amori. Questo processo garantisce una fermentazione costante e prevedibile per diversi motivi: Principalmente, una massa di pasta più grande è più stabile alla temperatura e il panettiere deve prestare attenzione solo a una massa di pasta invece di diverse dozzine alla volta. Per i fornai domestici che cuociono una pagnotta alla volta, la fermentazione sfusa in questo modo non è necessaria. Ma anche se stai ridimensionando una partita di impasto per cuocere due o più della stessa pagnotta, può essere utile metterlo in massa in massa prima di dividerlo e modellarlo.

Alcuni fornai si riferiscono a questa fase come alla fase di "prova". Altri, come Trevor Wilson, distinguono la fermentazione di massa dalla prova di massa. La fermentazione alla rinfusa inizia quando il levain viene miscelato nell'impasto (che può avvenire prima che l'impasto sia completamente miscelato); la fase di prova inizia quando tutti gli ingredienti (come il sale) sono incorporati. La prova evidenzia il punto in cui l'impasto inizia a lievitare, sottolineando il passaggio da un impasto o una miscelazione aggressivi a una manipolazione e piegatura più delicata dell'impasto mentre l'impasto sale lentamente.

Una corretta fermentazione in massa significa dare all'impasto abbastanza tempo (a una data temperatura) per fermentare. L'impermeabilizzazione insufficiente o eccessiva porta a risultati non ottimali: un impasto sotto-impermeabilizzato può essere denso e avere una mollica irregolare, mentre un impasto sovra-impermeabilizzato può essere difficile da maneggiare e presentare una struttura eccessivamente compatta.

Come fai a sapere quando la fermentazione di massa è completa? È difficile rispondere in modo definitivo. Ricorda, cuocerai il pane in un forno ben caldo. Quell'esplosione di calore incoraggia il rapido metabolismo degli amidi – una frenesia alimentare – e l'espansione dell'impasto. Se sovrastimi enormemente il tuo impasto, quelle bolle di gas intrappolate si fondono in una rete fitta e si attaccano l'una all'altra, risultando in una struttura di briciole eccessivamente tesa; nel peggiore dei casi, la pasta crolla. Se impasti sottodimensionato, questa espansione tende ad essere irregolare e selvaggia e, nei casi peggiori, il pane è sia piatto che denso. In generale, Kristen punta a un aumento delle dimensioni del 60%. Ma un aumento del 60% è difficile da monitorare visivamente. Quando si tiene conto della piegatura e della degassificazione dell'impasto, l'identificazione visiva diventa ancora più difficile. Invece, consiglia di fermentare alla rinfusa per un determinato periodo di tempo e di regolare quel tempo secondo necessità nelle successive cotture. *

* Se vuoi essere più preciso, c'è un modo per monitorare l'aumento del 60%. Kristen usa un piccolo barattolo e mette una piccola quantità di antipasto in quel barattolo non appena incorpora il levain nel suo impasto. Lasciato indisturbato alla stessa temperatura di fermentazione del suo impasto, questo "vasetto di aliquota" fornisce un metodo ragionevolmente affidabile per misurare un aumento del 60% del volume.

"I nuovi fornai non sapranno cosa cercare", dice Kristen. "Diciamo che ho avuto lo stesso antipasto, ho avuto la stessa temperatura e ho fatto massa per cinque ore. [The loaf] non è andata come avrei voluto. La prossima volta, ho ingrassato per sei ore e ora sembra un po 'meglio. Stessa cosa per sette ore. Non è qualcosa che puoi fare più di una volta. Deve essere fatto in molte torte, [using] confronti fianco a fianco. "

Tuttavia, è utile fornire alcuni segnali visivi. Un impasto adeguatamente “voluminoso” risulterà leggermente arrotondato in alto e ai bordi; sarà frizzante in superficie e oscillerà leggermente quando viene agitato; infine, dovrebbe staccarsi dalla ciotola o dal contenitore con relativa facilità prima di modellarlo. Alcuni fornai usano il “finger poke test” per determinare approssimativamente il livello di prova: se colpisci un impasto e la rientranza ritorna rapidamente o troppo velocemente, l'impasto è sotto impermeabilizzato; se la rientranza rimane o non cambia affatto, l'impasto è sovratemperato; e se la rientranza ritorna lentamente alla sua forma originale, l'impasto è giusto.

Una nota sulla temperatura durante la fermentazione in massa

La temperatura ha un profondo effetto sulla velocità e sulla qualità della fermentazione. Nella nostra guida introduttiva al lievito naturale, abbiamo persino scomposto la complessa relazione tra la temperatura e lo sviluppo di diversi ceppi di lievito e batteri lattici. Puoi fermentare in massa praticamente a qualsiasi temperatura compresa tra 65 ° F e 90 ° F con risultati accettabili. Ma in generale, una temperatura di fermentazione più bassa prolungherà la fermentazione di massa mentre una temperatura più alta accelera la fermentazione di massa. Il trucco sta nel trovare una temperatura alla quale il tuo impasto lieviti sufficientemente, ma anche il glutine si sviluppa abbastanza perché l'impasto mantenga la forma. In genere, la zona di temperatura dei "riccioli d'oro" si trova da qualche parte tra 72 e 78 ° F, non così lenta da impedire l'aumento o la degradazione del glutine, ma non così veloce da far sì che il glutine sia sottosviluppato quando la fermentazione di massa è completa. *

* Anche in questo caso, ci sono sempre delle eccezioni nella cottura a lievitazione naturale. Ad esempio, un impasto miscelato a macchina si presta alla fermentazione in massa ad alte temperature. L'impasto a macchina sviluppa il glutine completamente in primo piano, quindi non è necessario fare affidamento sul tempo per sviluppare un impasto forte che mantenga la sua forma.

Ne servono due

Una corretta fermentazione ti porterà molto lontano dalla cottura del buon pane a lievitazione naturale. Ma anche se inchiodi ogni aspetto di esso, anche se il tuo antipasto sta saltando fuori e hai gonfiato sufficientemente il tuo impasto, devi comunque toccare e maneggiare il tuo impasto. Dal punto di vista del fornaio, la fermentazione è passiva: dipende da valutazioni calcolate di tempo e temperatura. La manipolazione dell'impasto è attiva: comporta azioni fisiche che alterano le caratteristiche fisiche del tuo impasto. E da qualche parte, all'intersezione di questi due concetti, puoi produrre un fantastico pane a lievitazione naturale. Nel nostro prossimo post, esporremo molte di queste strategie per gestire la tua pasta.

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