Una bistecca di tonno può avere il colore della carne rossa, ma per la mia bocca, il pesce spada è il pesce che offre l'esperienza culinaria più simile a una bistecca. Burroso, succoso e carnoso, il pesce spada ha una consistenza che poche altre creature dell'oceano possono eguagliare.
Grigliarlo è uno dei modi migliori per portare in primo piano quelle qualità carnose. È facile, basandosi solo su pochi passaggi importanti: scegliere il pezzo di pesce spada giusto, preparare correttamente la griglia e grigliare le bistecche nel modo giusto.
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Come scegliere le bistecche di pesce spada per grigliare
Il pesce spada arriva raramente al mercato del pesce locale intero: è semplicemente un pesce troppo grande. Ciò rende più difficile determinare la freschezza di ciò che stai acquistando. Non puoi controllare la limpidezza degli occhi o il rosa delle branchie, o usare uno dei pochi altri metodi che consigliamo per giudicare la freschezza quando hai intenzione di cucinare un pesce intero. Con il pesce spada, hai solo pochi modi per determinare se è ancora buono da mangiare.
È difficile giudicare la freschezza del pesce spada solo dall'aspetto, ma non fa male considerare le apparenze. Cerca le bistecche di pesce spada che siano di colore chiaro, che vanno dal crema al rosa delicato all'avorio. Quello che non vuoi è la carne di pesce spada che è diventata una tinta marrone opaco. Il pesce spada ha anche un tessuto muscolare più scuro che lo attraversa, che può diventare un marrone più scuro con l'età; se c'è una leggera tinta rossastra, può suggerire freschezza.
Una misura migliore è l'odore. Come tutti i pesci, il pesce spada al mercato non dovrebbe mai essere puzzolente o avere un odore sgradevole di pesce. Invece, dovrebbe avere un aroma di pesce debole e distintamente pulito. Questi possono essere difficili da distinguere per alcune persone – l'odore di pesce non è un cattivo odore? – ma c'è davvero una differenza. Pensala in questo modo: vuoi che il tuo pesce abbia l'odore di una piacevole brezza oceanica, non come il molo dopo una giornata sotto il sole caldo.
C'è un'ulteriore considerazione quando scegli il pesce spada per grigliare: le dimensioni. Il pesce, essendo una proteina più delicata del manzo, ha la tendenza ad attaccarsi e cadere a pezzi sulla griglia. Il pesce spada è più robusto di molte opzioni più fragili, ma può ancora incontrare quel destino.
Questo è abbastanza facile da evitare se segui le nostre istruzioni per grigliare di seguito, ma prima di tutto, scegli bistecche di pesce spada che non renderanno le cose più difficili del necessario.
Lo spessore della bistecca è molto importante. Vuoi un pezzo di pesce spada spesso da uno a uno e mezzo pollici. Qualsiasi più sottile e sarà più probabile che si pieghi e si rompa quando proverai a capovolgerlo; sarà anche più probabile che si cuocia prima che il pesce sia completamente uscito dalla griglia (più su quello sotto). Ti ritroverai con una scelta difficile: prova a rimuovere il pesce quando è ben cotto ma rischi di romperlo o strapparlo, oppure lasciarlo acceso più a lungo per assicurarti che sia facile da rimuovere ma rischi di cuocerlo troppo.
La dimensione complessiva della bistecca è l'altra considerazione. Non c'è niente di sbagliato nel cercare di grigliare una grande sezione trasversale di pesce spada, ma più grande è il piatto di pesce, più è probabile che si rompa quando lo giri e lo sollevi. È proprio come cercare di capovolgere un enorme pancake: più è grande rispetto alla dimensione della spatola, maggiori sono le possibilità di rovinarlo durante il capovolgimento.
È meglio acquistare un pezzo di pesce spada molto grande e poi tagliarlo tu stesso in porzioni più piccole, oppure puoi chiedere al tuo pescivendolo di porzionare il pesce per te.
Come grigliare bistecche di pesce spada: passo dopo passo
Passaggio 1: prepara la griglia
L'impostazione della griglia per le bistecche di pesce spada segue le stesse best practice di base per grigliare qualsiasi altra cosa. Si desidera preriscaldare la griglia e la griglia, pulire bene la griglia con una spazzola per griglia e oliare la griglia. Una griglia calda, pulita e oliata avrà molte meno probabilità di attaccarsi gravemente al pesce rispetto a una grigliata e fredda.
Consiglio di impostare la griglia per un fuoco a due zone, il che significa spargere il carbone acceso su una metà della griglia del carbone lasciando l'altra metà vuota. Ciò consente di rosolare il pesce a fuoco vivo, quindi spostarlo, se necessario, su una parte più fredda della griglia per terminare la cottura a fuoco indiretto.
La necessità o meno di eseguire la fase finale sul calore indiretto dipenderà in gran parte dallo spessore del pesce. Una bistecca di pesce spada più sottile può essere preparata non appena entrambi i lati sono ben scottati, mentre una più spessa potrebbe richiedere qualche minuto in più affinché il calore penetri più profondamente al centro.
Passaggio 2: preparare le bistecche di pesce spada
Mentre la griglia si preriscalda, puoi preparare il pesce. Ciò potrebbe includere il porzionamento in dimensioni più gestibili, se è ancora necessario farlo. Dovrai anche asciugare bene il pesce su entrambi i lati, usando della carta assorbente, che aiuterà ad accelerare il processo di rosolatura e ridurrà le possibilità che il pesce spada si attacchi alla griglia.
A tal fine, un'altra cosa che mi piace fare è strofinare leggermente le bistecche essiccate con un olio neutro, come la colza o l'olio vegetale. È solo un altro po 'di assicurazione contro l'attaccamento.
Passaggio 3: griglia il pesce spada
Quando la griglia è pronta e il pesce è pronto, è ora di grigliare. Condite il pesce dappertutto con sale e, se volete, pepe. Ricorda: il pepe è una spezia e quindi è sempre facoltativo, mentre il sale è un agente aromatizzante fondamentale, assolutamente necessario, a meno che tu non sia a dieta povera di sale.
Il sale attira l'umidità dalle proteine come il pesce e altre carni, quindi mi assicuro di cospargerlo sul pesce spada all'ultimo secondo. Dopo esserci assicurati di asciugare bene la superficie del pesce, l'ultima cosa che vogliamo fare è bagnarlo di nuovo prima di metterlo sulla griglia.
Inizio posizionando le bistecche di pesce spada sulla parte più calda della griglia per ottenere una buona scottatura iniziale sul primo lato. Anche con tutti i preparativi che abbiamo fatto, è probabile che all'inizio il pesce si attacchi alla griglia, quindi fai del tuo meglio per evitare di sollevare o spostare le bistecche prematuramente. Dovrebbero rilasciare da sole una volta che sono ben dorate.
Se il pesce ha aderito alla griglia, il modo migliore per liberarlo non è cercare di inceppare una spatola di metallo sotto. Invece, fai scorrere un sottile strumento di metallo, come i denti di un forchettone, o anche la stessa lama della spatola, tra le grate della griglia e sotto il pesce. Quindi sollevare delicatamente dal basso, facendo attenzione a non forzarlo se è bloccato saldamente.
Ora gira il pesce e ripeti sul secondo lato. Come puoi vedere nelle foto qui, ho messo un motivo a tratteggio incrociato sulla bistecca di pesce spada ruotandola di circa 45 gradi parzialmente attraverso la rosolatura su ciascun lato. È necessario? No, assolutamente no. Non c'è alcun vantaggio nel provare a marchiare il pesce con un motivo a rombi, a parte il fatto che sembra carino. C'è anche un rischio, che per farlo devi sollevare e ruotare il pesce anche prima che se lo avessi lasciato fino al momento di capovolgere. Quindi, fallo o non farlo; tocca a voi.
Se il pesce non è cotto alla cottura desiderata a questo punto, lascia che finisca di cuocere sull'area più fredda della griglia, girandolo e ruotandolo ogni minuto o due per una cottura uniforme.
Fase 4: determinazione della cottura
Questo ci porta all'ultima domanda: come fai a sapere quando le tue bistecche di pesce spada alla griglia sono pronte?
I due fattori principali che determineranno la cottura sono lo spessore delle bistecche di pesce spada e il calore della griglia, che, a sua volta, è determinato da un numero vertiginoso di variabili, tra cui il tipo e la quantità di carbone che stai utilizzando, la sua distribuzione sulla griglia a carbone, da quanto tempo brucia, la distanza tra la griglia e la carbonella e dove esattamente sulla griglia hai posizionato il pesce.
In breve, è impossibile fornire stime significative del tempo per la cottura e dovresti diffidare di qualsiasi ricetta che lo faccia.
Nella mia esperienza, se stai cucinando a fuoco diretto, di solito puoi ottenere una buona scottatura su ciascun lato di una bistecca di pesce spada in circa quattro o cinque minuti, dare o prendere un paio di minuti qua o là. È tutto ciò di cui hai bisogno per l'esterno: una buona scottatura. Ma devi comunque assicurarti che sia ben cotto al centro.
Per me, il pesce spada cucinato alla perfezione è da qualche parte nella zona da medio a medio-bene, dove c'è ancora una porzione di carne leggermente traslucida al centro che viene riscaldata, ma non gessosa o secca. Altri potrebbero volere il loro pesce più ben cotto. L'USDA dice che dovresti cucinare il pesce a 145 ° F (63 ° C) al centro per assicurarti di aver ucciso tutti i possibili agenti patogeni. È ben fatto nel mondo del pesce e troppo piccante per i miei gusti, ma se vuoi seguire le loro linee guida, ecco qua.
Preferisco puntare a una temperatura interna più vicina a circa 130 ° F (54 ° C) per il pesce spada. Tieni presente, tuttavia, che quando stai tentando di misurare la temperatura di un pezzo di pesce così sottile, spostare la sonda anche di un millimetro in una direzione o nell'altra può darti una lettura diversa. Preciso quanto un buon termometro ha il potenziale per essere, non è perfetto in questo scenario. Kenji ha descritto come tenere conto di questo nel suo articolo su come utilizzare un termometro a lettura istantanea.
In breve, spingi la sonda fino in fondo attraverso il pezzo di carne, quindi tiralo indietro lentamente fino a trovare il punto di flesso in cui la temperatura è più bassa. Questo dovrebbe aiutarti a raggiungere il vero centro della temperatura. Anche così, non è una garanzia.
Ecco perché utilizzo anche un metodo totalmente antiscientifico che ho sviluppato in anni di cucina e che penso che anche tutti gli altri dovrebbero cercare di coltivare: le letture della cottura psichica. Giusto. In questo sito web di cucina basato sull'empiria, ti sto incoraggiando a immaginare il calore che penetra nel pesce e usa un senso di intuizione per guidarti.
Ok, sto scherzando sulla parte psichica, ma in tutta serietà, l'intuizione è una parte essenziale della capacità di cucinare. Ci vuole un po 'di esperienza per diventare bravo, e certamente non è infallibile, ma quando lo combini con un termometro, tenderai a ottenere risultati migliori di quelli che è probabile che entrambi i metodi da soli forniscano.
In più occasioni di quante ne riesca a contare, ho sovrascritto i numeri che il mio termometro a lettura istantanea mi diceva sulla base di nient'altro che una sensazione viscerale accuratamente affinata e di conseguenza ho salvato il pasto. Non perché il mio termometro fosse rotto o impreciso, ma perché sapevo che aveva dei limiti, soprattutto su tagli più sottili come questo. Come le auto a guida autonoma e i sistemi di pilotaggio automatico sugli aeroplani, cucinare richiede ancora un certo grado di supervisione umana per apportare correzioni quando le macchine falliscono. E ci deludono.
Sei l'ultima protezione contro i cibi cotti male. Non rovinare le costose bistecche di pesce spada dimenticandolo.
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