Come grigliare bistecche di tonno

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È il 1998. Google è una società appena nata che nessuno sospetta influenzerà quasi ogni aspetto della nostra vita. Il mondo aspetta con il fiato sospeso dopo che Ross dice per sbaglio il nome di Rachel all'alter. E i ristoranti alla moda di tutti gli Stati Uniti servono piatto dopo piatto dopo piatto dopo piatto di tonno alla griglia.

Che non abbiamo mai avuto una ricetta approfondita di tonno alla griglia su questo sito, dalla sua fondazione più di 10 anni fa, non è un caso. È datato. Aggiungete a quelle serie preoccupazioni circa la pesca eccessiva del tonno, e ci sono buone ragioni per evitarlo. Eppure una fetta di tonno incontaminata, scottata a fuoco vivo con un cuore perfettamente raro è una cosa adorabile. Secondo me va bene farlo occasionalmente, a patto che acquisti il ​​tuo tonno in modo responsabile. *

* Questa è una preoccupazione per la maggior parte delle creature commestibili del mare, ma molte specie di tonno si trovano in una situazione particolarmente precaria.

Se decidi di preparare il tonno alla griglia, assicurati di farlo bene. Il tonno non è economico, soprattutto non la qualità che vorresti mangiare quasi crudo dopo una breve gita sulla griglia, quindi rovinare con una cattiva tecnica è quasi inaccettabile. Assicuriamoci che non accada.

Come scegliere le bistecche di tonno per grigliare

L'acquisto del tonno dovrebbe iniziare con la ricerca della sostenibilità. Ci sono molte specie e fonti di tonno che dovremmo tutti fare del nostro meglio per non acquistare mai, sia da un mercato del pesce che da un ristorante di sushi. Ci sono troppi dettagli da elencare qui, quindi assicurati di andare alla risorsa Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium per vedere quali tipi di tonno da quali regioni e catturati con quali metodi di raccolta sono i più sostenibili. Non riesco a ricordare, per esempio, l'ultima volta che ho ordinato sushi di tonno rosso e nemmeno tu dovresti farlo, non importa quanto forte ti richiami quel toro grasso e melmoso. Raramente faccio dichiarazioni come questa, ma alcuni tipi di tonno sono così minacciati che una dichiarazione altrettanto estrema a sostegno della loro protezione non dovrebbe essere controversa.

Supponendo che tu abbia rintracciato una fonte di tonno che non viola l'elenco "mai comprare", ti consigliamo di pensare alla freschezza. Vuoi un pezzo di pesce che sia sushi o sashimi … tranne che quei termini non significano davvero nulla. Sono un linguaggio di marketing, inteso a segnalare che il pescivendolo si sente sicuro che il pesce che stai acquistando è sicuro da mangiare crudo. Se ti fidi del tuo pescivendolo è una domanda completamente diversa.

Inoltre, il tonno è uno dei pochissimi pesci che generalmente deve essere lavorato in modo tale che i parassiti siano stati uccisi da temperature gelide estremamente rigide. Sotto questo aspetto, almeno, il tonno è una scommessa più sicura di molti altri pesci che comunemente mangiamo crudo o poco cotto.

Ora, supponendo che tu abbia trovato un pezzo di tonno pescato in modo sostenibile e sicuro da mangiare quando è crudo, la prossima cosa a cui vorresti pensare sono le dimensioni e le dimensioni delle bistecche di tonno stesse. Il tonno è meglio quando è ancora più o meno crudo al centro, poiché la maggior parte della carne, tranne la pancia, è estremamente magra e soggetta a livelli grotteschi di secchezza quando è cotto anche a metà (uno dei motivi che ci piace anche per cuocere il tonno sottovuoto). Ciò significa che vuoi un grosso pezzo di pesce.

Idealmente le tue bistecche di tonno dovrebbero avere uno spessore di almeno un pollice e un quarto a due pollici, il che ti consentirà di rosolare ogni lato lasciando comunque abbastanza carne nel mezzo da rimanere per lo più non toccato dal calore. Proprio come qualche chilo in più di ciccia ti aiuterà a distanziare i tuoi organi interni dal freddo pungente dell'inverno, un ottavo di pollice in più o più su ciascun lato della tua bistecca di tonno ti lascerà con un pollice solido di più o meno sushi -come la crudezza al centro, che è quello che vuoi. (Se non è quello che vuoi, faresti meglio a fare una preparazione del tonno completamente diversa, come metterlo lentamente in camicia nell'olio d'oliva; o semplicemente comprare una lattina.)

Come grigliare le bistecche di tonno: passo dopo passo

Passaggio 1: prepara la griglia

L'impostazione della griglia per le bistecche di tonno segue le stesse best practice di base per grigliare qualsiasi altra cosa. Si desidera preriscaldare la griglia e la griglia, pulire bene la griglia con una spazzola e infine oliare la griglia. Una griglia calda, pulita e oliata avrà molte meno probabilità di attaccarsi gravemente al pesce rispetto a una grigliata e fredda.

Poiché vuoi cuocere le bistecche di tonno il più rapidamente possibile per ridurre al minimo la quantità di penetrazione del calore, cucinerai sulla brace più calda possibile. Puoi impostare la griglia come fuoco a una o due zone, a seconda di cosa stai cucinando. Ci sono poche possibilità che tu abbia bisogno di una zona più fresca sulla griglia per finire il tonno: non appena è scottato su entrambi i lati, è pronto.

Passaggio 2: preparare le bistecche di tonno

Mentre la griglia si preriscalda, puoi preparare il pesce. È importante asciugare bene il pesce su entrambi i lati, usando carta assorbente: ridurre al minimo l'umidità superficiale aiuta ad accelerare il processo di rosolatura e riduce le possibilità che il tonno si attacchi alla griglia.

A tal fine, mi piace anche strofinare leggermente le bistecche essiccate con un olio neutro come la canola o l'olio vegetale. È solo un altro po 'di assicurazione contro l'attaccamento.

Passaggio 3: grigliare il tonno

Il sale attira l'umidità dalle proteine ​​come il pesce e altre carni, quindi mi assicuro di cospargerlo sul tonno all'ultimo secondo. Dopo esserci assicurati di asciugare bene la superficie del pesce, l'ultima cosa che vogliamo fare è bagnarlo di nuovo prima di metterlo sulla griglia.

Metti le bistecche di tonno sulla brace. Il tuo obiettivo qui è quello di ottenere una bruciatura all'esterno il più rapidamente possibile, riducendo al minimo la quantità di calore che penetra al centro. Anche con tutti i preparativi che abbiamo fatto, è probabile che all'inizio il pesce si attacchi alla griglia, quindi fai del tuo meglio per evitare di sollevare o spostare le bistecche prematuramente. Dovrebbero rilasciare da sole una volta che sono ben dorate.

Se il pesce ha aderito alla griglia, il modo migliore per rilasciarlo non è cercare di forzare una spatola di metallo sotto. Invece, fai scorrere uno strumento di metallo sottile, come i denti di un forchettone, grandi pinzette da cucina, o anche la stessa lama della spatola, tra le grate della griglia e sotto il pesce. Quindi sollevare delicatamente dal basso, facendo attenzione a non forzarlo se è bloccato saldamente.

A causa di quanto sia raro che debba essere servito il tonno fresco grigliato, non mi preoccupo dei termometri. Non c'è niente da misurare: basta rosolare entrambi i lati e poi toglierlo subito dalla griglia.

Tuttavia, capisco che le persone vogliono una guida un po 'più di questo. Quello che consiglio è di guardare i bordi della bistecca di tonno. Il tonno è notevole tra i pesci in quanto il suo cambiamento di colore da crudo a cotto è così drammatico. Il tonno crudo ha una tonalità rosso porpora scuro, ma una volta che il calore lo tocca, diventa beige chiaro. Osservando i lati della bistecca puoi avere un'idea di quanto lontano arriva il calore. Tieni presente che, poiché il calore turbinerà su e intorno a ogni bistecca, il bordo esterno cuocerà ancora più rapidamente dell'interno, quindi inizierà a spostarsi verso il beige prima che lo faccia l'interno.

Quando è pronto, toglilo dalla griglia e affettalo con il coltello più affilato che hai, idealmente uno a lama sottile come un coltello da affettare. Penso che sia buono semplicemente condito con olio d'oliva fresco e una spolverata di sale e pepe nero fresco.

Non importa come lo servi, ricorda che non c'è fretta. Poiché il tonno è così raro al centro, non è davvero qualcosa che inizia così caldo in primo luogo – è altrettanto buono a temperatura ambiente, o anche freddo. Se vuoi una prova, non guardare oltre i milioni di insalate nizzarde di tonno fresco che un tempo dominavano i menu dei ristoranti. Anche se suggerirei di fare invece una nizzarda con tonno in scatola. Una delle cose peggiori di quella tendenza degli anni '90 era che il tonno raro finiva in tutto, anche quando non aiutava il piatto.

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