Come: grigliare la bistecca perfetta

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Ho quasi chiamato questo post, “Come cucinare una bistecca che non fa schifo”. Attenzione ai vegetariani; questo non fa per te (nel caso non l’avessi ancora notato). Vai a sfogliare la nostra sezione dei dessert oggi mentre il resto di noi resta qui e guarda le fette di manzo. Non è un segreto che a me ea Kate piace la nostra carne. In realtà ho notato che in molti eventi legati al lavoro a cui partecipiamo in cui sono coinvolte cene fantasiose, le donne presenti ordinano quasi sempre pesce, o pollo alla griglia o un’insalata di contorno puzzolente, e poi ne lasciano 3/4 sul loro piatti quando sono finiti. Se c’è un filetto di manzo nel menu, io e Kate lo ordiniamo entrambi circa il 98 percento delle volte. E faresti meglio a credere che anche noi mangiamo fino all’ultimo boccone. Voglio mostrarti che puoi davvero cucinare una fantastica bistecca di qualità da ristorante a casa. Puoi anche rovinare completamente una bistecca di qualità da ristorante perfettamente buona a casa. Quindi segui i nostri passaggi per grigliare una bistecca che non fa schifo, ok?

1. Scegli il taglio giusto

Direi che questo passaggio è il più cruciale. C’è solo così tanto che puoi fare per una bistecca che non è eccezionale per cominciare. La maggior parte (certamente non tutte) le bistecche veramente buone sono costose, quindi togliamole di mezzo. Dovrai essere disposto a spendere un po’ di più per un taglio premium e ne varrà la pena quando prenderai quel primo boccone succoso. Ci sono anche alcuni tagli di bistecca più economici che possono essere ottimi, ma in generale, non avrai molta fortuna a fare un affare nel seminterrato. Presta attenzione anche allo spessore, per ottenere i migliori risultati acquista bistecche spesse almeno un pollice e preferibilmente più simili a 1 1/2.

Potrei scrivere un intero post su diversi tagli di bistecca, quindi solo per oggi ci concentreremo sulle bistecche da barbecue più tradizionali. I miei preferiti personali per grigliare sono Rib Eye e NY Strip, quindi li mostrerò nelle mie foto. Se dovessi sceglierne solo uno, sceglierei un occhio di costola ogni volta.

Una breve nota sulla bistecca: il mio macellaio me l’ha insegnato. Vedi la bistecca nel mezzo? Come ha quella linea di ciò che sembra marmorizzata proprio al centro? Beh, non è marmorizzato, è cartilagine e viene fornito con i “tagli finali” sulle bistecche. Quindi, se stai guardando le bistecche, evita quei tagli finali. Non sono male, semplicemente non sono eccezionali come un taglio non finale. Notare che entrambi i tagli di bistecca hanno una buona marmorizzazione. Quel grasso aggiunge sia sapore che succosità. Non aver paura del grasso! Ecco un riassunto di alcune famose bistecche alla griglia (secondo me. Al contrario di un professionista della carne. Ma mangio molta carne, conta?)

T-Bone: 2 bistecche in una! Ottieni una bistecca da un lato dell’osso e un filetto dall’altro. Di solito è un taglio molto spesso con un’eccellente marmorizzazione e sapore. Generalmente viene fornito con un cartellino del prezzo.
Portineria: Come la T-bone, solo il filetto è più grande.
Occhio a coste: Puoi comprare la rib eye con o senza osso, penso che con l’osso sia più saporito. Uno dei tagli di bistecca più saporiti per la quantità di marmorizzazione. Devi tagliare un bel po’ di grasso per arrivare alla carne, ma se me lo chiedi ne vale la pena. Incredibilmente tenero. Ho gli occhi a coste del cuore.
Strip Steak (NY Strip, tra gli altri nomi): Leggermente più snello, ma ancora con una buona marmorizzazione. Un po’ più soda di tutte le bistecche notate prima e sapore eccellente. Generalmente più conveniente; basta non cucinare troppo. Probabilmente lo compro di più.
Controfiletto di prima scelta: Probabilmente il taglio più conveniente di quelli citati, ma non molto marmorizzato. La consistenza può essere piuttosto dura. Non compro molto spesso il controfiletto perché è una specie di incostante per me. Per lo più signorina.
Tri-Suggerimento: Questa è la mia altra bistecca preferita. È un po’ difficile da trovare, ma lo compriamo sempre da Costco. È fantastico alla griglia e ha un sapore simile a una bistecca. Se lo vedi, provaci, lo cuciniamo abbastanza spesso a casa mia.

*Se stai lavorando con un taglio di carne meno costoso, dai un’occhiata a questo fantastico metodo di salatura. Jaden di Steamy Kitchen ha una fantastica spiegazione su come trasformare una “bistecca economica” in una bistecca “prime” di Gucci”

Tratteremo il Filet Mignon in un altro post perché penso che sia meglio scottato in padella. Altri ottimi tagli di bistecca per la griglia sono tagli sottili come Flank Steak (uno dei miei preferiti) e Skirt Steak. Questi tipi sono i migliori nelle marinate, quindi non ne stiamo parlando in questo momento. Ma se sei interessato, prova la nostra Bistecca di fianco dolce e salata, Lime e peperoncino Rub o questo Chimichurri su bistecca.

2. Taglia il grasso in eccesso
Quando si tratta di bistecca, il grasso non è il nemico. Una buona marmorizzazione fornisce un sapore eccellente e mantiene succose le bistecche; è una delle cose che dovresti cercare in una bistecca. Ma il grasso in eccesso intorno all’esterno si scioglie sulla griglia e può causare riacutizzazioni con conseguente bistecca bruciata. Quindi usa un coltello affilato e taglia il bordo esterno. Non è necessario rimuovere tutto il grasso, basta mantenerne uno strato sottile. Il grasso è più facile da tagliare quando è freddo, quindi taglialo bene quando togli la carne dal frigorifero. Quindi lasciate riposare le bistecche a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

3. Stagione
Sono cresciuto immergendo tutti i tagli di carne in salsa A1. Era la mia cosa. Metto anche A1 su riso, pasta, mais e patate. Te l’ho detto, era una cosa. Non dimenticherò mai l’orrore che mio marito ha espresso la prima volta che ci siamo seduti a una cena a base di bistecca e ho affogato la succulenta carne in A1. Mi ha detto che non era solo offensivo per lui, il cuoco, era offensivo per la mucca. È stato lui a insegnarmi per primo che un buon pezzo di carne ha bisogno solo di due cose: sale e pepe. E non sto parlando di quei vecchi sporchi sali da tavola e pepai macinati che sono stati nel tuo armadietto delle spezie per dieci anni. Ammettilo, li hai. Usa sale kosher o marino e pepe nero appena macinato. E sii molto generoso. Il sale e il pepe creano una crosta e puoi usarne più di quanto pensi di aver bisogno. Stiamo cucinando grossi pezzi di carne; non è il momento di lesinare. Le marinate hanno il loro posto, un posto che amo, ma salvale per tagli di carne più economici/più duri che ne hanno davvero bisogno (come la bistecca di fianco). Puoi comunque usare strofinacci di spezie. Non consiglierei comunque niente di troppo forte, ma le miscele di condimenti per la griglia tendono ad essere abbastanza buone con cose come sale, pepe, cipolla, aglio, ecc.

4. Scotta
Mentre stai lavorando sui passaggi precedenti, come tagliare il grasso e cospargere di sale, fai preriscaldare la griglia. Se stai usando carbone, vorrai carboni molto ardenti. Usa la regola dei 2 secondi per testarli; dovresti riuscire a tenere la mano a pochi centimetri sopra la griglia solo per circa 2 secondi prima che sia troppo calda. Una volta calde, spostale su un lato della griglia in modo da avere sia il calore diretto che quello indiretto. Se stai usando un grill a gas, porta il bambino in alto. Quando la griglia è preriscaldata (su una griglia a gas lasciarla scaldare per almeno 10-15 minuti). Usa le pinze (mi piace questi extra lunghi) per spostare la carne, non una grande forchetta. Perforare la tua bistecca lascerà solo che i succhi si esauriscano e li renderà asciutti e duri. Mettere la bistecca sulla griglia e Non si muova. Non agitarti e spostalo dappertutto e giralo 400 volte. Dovresti girare una bistecca uno solo tempo. E mentre siamo su questo argomento, un’altra cosa che non dovresti mai fare è prendere una spatola e schiacciare la bistecca nella griglia. Non posso nemmeno dirti quante volte ho visto persone farlo al barbecue, sia per bistecche che hamburger. Penso che ci sia qualcosa nel suono dei succhi che sfrigolano sulle fiamme che fa pensare alle persone di avere poteri magici per cucinare le bistecche. In realtà hanno solo poteri magici che rovinano la bistecca.

Metti le bistecche sulla griglia calda per farle rosolare. Non spostarli per 2-3 minuti. Se vuoi dei segni di tratteggio diagonali, puoi ruotare la bistecca di 45 gradi dopo un paio di minuti e poi finire di rosolare. Usa di nuovo le pinze per girare le bistecche e rosolare l’altro lato.

5. Termina la cottura

Se cucini le bistecche a fuoco molto alto per tutto il tempo, l’esterno sarà bruciato quando il centro cuoce. Quindi, dopo aver rosolato, abbassa il gas a fuoco medio o sposta le bistecche sul lato a calore indiretto della griglia a carbone per terminare la cottura.

Ho detto prima che scegliere il taglio giusto di bistecca è il passaggio più importante, ma il secondo passaggio più importante è cucinarlo perfettamente. Quando si tratta di bistecca, non puoi seguire i tempi esatti perché varierà con ogni taglio e ogni griglia. La temperatura è la guida più affidabile (ho delineato le temperature nella versione stampabile di questo post). io amo questi mini termometri da bistecca; vengono in un set di 4 e sono corti, quindi si adattano perfettamente a una bistecca. Ma sarò onesto, uso molto raramente i termometri. Ho cucinato così tante bistecche che posso dire come è fatta una bistecca da come ci si sente. Questo è uno dei primi piccoli trucchi che abbia mai pubblicato su OBB, ed è fantastico. Tieni la mano non dominante in alto con le dita estese e usa l’altro dito indice per sentire il palmo dove ho indicato di seguito. Dovrebbe essere bello e morbido, abbastanza soffice. Questa è la sensazione di un raro pezzo di carne. Ora unisci le prime due dita e senti di nuovo; è un po’ più solido, giusto? È simile alla sensazione di un pezzo di carne mediamente raro. Segui la tabella qui sotto e te ne accorgerai. Vai avanti, fallo! Lo sai che lo vuoi. Ti aspetterò.

Annn siamo tornati. Cucina abbastanza bistecca e presto saprai con un tocco veloce come è fatto.

6. Riposa
Una volta tolte le bistecche dalla griglia, non tagliateli subito. Le bistecche devono riposare in modo che i succhi possano ridistribuirsi. Coprite con un foglio di alluminio per tenerli al caldo e fateli riposare per almeno 5 minuti.

7. Abbraccia il tuo lato carnivoro.

Ora, mangiamo. Le bistecche possono essere completate con una spolverata extra di kosher o sale marino o una noce di burro alle erbe.

Ora siete tutti armati della capacità di cucinare una bistecca degna di una bistecca, proprio a casa! Buona grigliata, amici miei. Invitami, ok?

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Come grigliare la bistecca perfetta
Tutorial dei nostri migliori morsi

1. Scegli un buon taglio di carne. I miei preferiti personali per grigliare sono Rib Eye e NY Strip. T-Bone e Porterhouse sono entrambi tagli premium. Se riesci a trovare Tri-Tip, è un altro dei miei preferiti.

2. Lascia riposare le bistecche a temperatura ambiente per circa 10-15 minuti mentre la griglia si sta preriscaldando. Elimina il grasso attorno al bordo della bistecca e condisci abbondantemente con sale kosher e pepe fresco tritato su entrambi i lati.

3. Riscalda la griglia a molto temperatura calda. Se stai usando la carbonella, dopo averli riscaldati, spostali su un lato della griglia in modo da avere sia il calore diretto che quello indiretto.

4. Oliare leggermente la griglia se necessario. Usa un paio di pinze per tenere un tovagliolo di carta imbevuto di olio, oppure usa le pinze per tenere un pezzo del grasso tagliato via per ungere rapidamente e leggermente le griglie della griglia.

5. Scotta. Mettere le bistecche sulla griglia calda e non muoverle per circa 2-3 minuti. Se si desiderano i segni della griglia diamantata, ruotare la carne di 45 gradi e grigliare un po’ più a lungo. Usa una pinza (non una forchetta) per girare le bistecche e cuocere per altri 2-3 minuti.

6. Terminare la cottura. Abbassa il fuoco a medio-alto e chiudi il coperchio della griglia se ne hai uno. Se usi il carbone, sposta le bistecche di lato non direttamente sopra di esso. Continuare la cottura fino a raggiungere la temperatura interna:
Raro: 120-125°
Medio-Raro: 130-135°
Medio: 140-145°
Medio-pozzo: 150-155°
Ben fatto: 160°+

7. Riposa. Usa le pinze per rimuovere le bistecche dalla griglia e copri con un foglio per tenerle al caldo. Lasciar riposare per almeno 5 minuti prima di tagliare.

8. Mangia.