Due concetti sono fondamentali per una cottura a lievitazione naturale di successo. Il primo è la fermentazione corretta, che abbiamo esplorato in profondità. Ma anche se hai sviluppato molte bolle preziose nel tuo impasto attraverso un’attenta lievitazione e una paziente attesa, ecco la verità: devi comunque toccare, maneggiare e modellare la tua pasta prima di cuocerla. In effetti, una manipolazione impropria della pasta potrebbe rovinare tutto quel duro lavoro. Il modo in cui gestisci il tuo impasto ha un profondo effetto sullo sviluppo del glutine, sulla struttura dell’impasto e, in ultima analisi, può determinare l’efficacia con cui il tuo impasto trattiene quelle bolle dopo la cottura. Imparare a gestire correttamente l’impasto ti renderà un fornaio migliore e più coerente.
Per semplicità, possiamo suddividere la manipolazione dell’impasto in tre fasi: mescolare e impastare, piegare e modellare.
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Mescolare e impastare
Mescolare e impastare cadono sotto l’ombrello della manipolazione aggressiva della pasta. Queste fasi iniziali includono la combinazione degli ingredienti e l’inizio dello sviluppo del glutine. Per mescolare si intende incorporare gli ingredienti: come minimo, mescolare semplicemente farina, acqua, sale e levain. Impastare comporta la manipolazione dell’impasto per omogeneizzare ulteriormente la massa e incoraggiare lo sviluppo del glutine. Tutte le seguenti tecniche sono principalmente tecniche di impasto mentre la miscelazione è intrinsecamente incorporata nei processi.
Impastare a mano
La tecnica più semplice (e forse più popolare) si basa sul buon vecchio olio di gomito. Nota anche come “impastamento da banco”, questa tecnica richiede di spingere o schiacciare l’impasto sul bancone usando il palmo della mano. Se vuoi avere fantasia, puoi piegare la parte superiore dell’impasto verso di te dopo ogni spinta. Se vuoi essere davvero fantasioso, puoi ruotare leggermente l’impasto dopo ogni impasto per mantenere una forma approssimativamente circolare; la rotazione distribuisce uniformemente la tensione della pasta e favorisce un ritmo di impasto costante.
Impastare a mano non è per i deboli di cuore o per i pigri. È una tecnica ad alta intensità di lavoro e, a seconda del tipo di impasto, può trasformarsi in uno sforzo massacrante. In effetti, maggiore è la forza e la forza che applichi all’impasto, più velocemente un impasto si riunisce e più velocemente tende a svilupparsi il glutine. Ad esempio, possono essere necessari più di 30 minuti per impastare a mano un impasto fino a raggiungere un livello accettabile di sviluppo del glutine; un abile fornaio potrebbe essere in grado di impastare lo stesso impasto in metà del tempo, semplicemente grazie alla forza di avambracci massicci e alla pura forza di volontà. Per questo motivo, l’impasto a mano viene tipicamente impiegato come metodo di miscelazione e incorporazione dell’impasto, piuttosto che per lo sviluppo del glutine.
L’impasto a mano è più adatto per impasti a bassa idratazione che non sono inclini ad attaccarsi al bancone o alle mani. Gli impasti ad alta idratazione (oltre il 75% di idratazione) tendono a rendere difficile l’impastamento da banco, se non impossibile, a meno che tu non sia una di quelle persone a cui piace fare più casino del pane.
Slap and Fold
Se stai cercando di aumentare il tuo repertorio di miscelazione, il metodo slap-and-fold offre un’alternativa, probabilmente più efficiente rispetto all’impasto da banco per omogeneizzare un impasto e sviluppare rapidamente il glutine. Conosciuta anche come piega francese, questa tecnica è stata resa popolare da Richard Bertinet, un magistrale panettiere bretone della vecchia scuola. Come suggerisce il nome, il fornaio schiaffeggia l’impasto sul tavolo, quindi raccoglie e piega l’impasto dal basso. Questo movimento continua ripetutamente fino a quando l’impasto diventa una massa liscia, coesa ed elastica. Con schiaffo e piega, un fornaio può trasformare una massa di ingredienti ruvida e un po ‘appiccicosa in un impasto liscio, rotondo e uniforme in pochi minuti.
Questo metodo è veloce ed efficace perché è una tecnica di impasto aggressiva: si basa sulla gravità e sul lancio dell’impasto sul bancone, il che significa che il fornaio ha la leva per applicare molta più forza all’impasto rispetto alla semplice impastatura da banco. Se provi frustrazione o rabbia repressa, schiaffeggia e piega è un grande sollievo dallo stress. In effetti, è probabilmente il metodo di impastare a mano più ruvido e vigoroso che esista. Slap and fold funziona bene con impasti morbidi a media idratazione che non sono né troppo rigidi né troppo umidi e appiccicosi: più del 50% e meno dell’80% di idratazione, come linea guida generale. Alcuni si attaccano al bancone, in modo che il panettiere possa creare tensione superficiale tirando l’impasto e piegandolo.
Ci sono alcuni inconvenienti nello schiaffeggiare e piegare l’impasto. È rumoroso, è disordinato e hai bisogno di molto spazio sul banco per eseguire correttamente l’abilità. Per chi non lo sapesse, il processo può essere stridente: pezzi di pasta volano ovunque, attaccandosi alle pareti, al pavimento, ai vestiti e su tutte le mani. Inoltre, il bancone viene distrutto, richiedendo una buona raschiatura dopo aver finito. Non è affatto un metodo di impasto delicato. Se sei un fan della manipolazione delicata della pasta, delle rese elevate e della precisione e nel complesso un approccio più minimalista, schiaffo e piega potrebbe non essere adatto a te. E se sei come me e non ti piace pulire pezzi di pasta rinnegati da ogni angolo della tua cucina, allora ci sono modi alternativi.
Rubaud Mixing
La miscelazione Rubaud è una forma di miscelazione e impasto a mano sviluppata dal defunto Gérard Rubaud, un leggendario panettiere di formazione francese che ha messo radici nel Vermont. La tecnica è stata resa popolare da Trevor Wilson, che si è allenato brevemente con Rubaud. Ufficiosamente noto come metodo “paletta e schiaffo”, la miscelazione Rubaud imita l’azione di un mixer a braccio subacqueo, una macchina apprezzata per la sua delicata manipolazione dell’impasto e la sua capacità di mantenere la temperatura dell’impasto troppo alta a causa dell’attrito.
La tecnica prevede l’uso di una mano a coppa per raccogliere ripetutamente l’impasto dal basso, allungarlo e lasciarlo ricadere delicatamente su se stesso. È un metodo di miscelazione delicato che non sollecita inutilmente il glutine. Può essere fatto in una ciotola, quindi è molto più pulito rispetto ad altri metodi di miscelazione a mano, come schiaffo e piega o impastare a mano. Il metodo arieggia leggermente l’impasto e, a causa del minimo contatto con la mano, finisce meno pasta sulle dita. Meno pasta sulle mani significa maggiore resa e meno pulizia.
La miscelazione di Rubaud funziona meglio per impasti a maggiore idratazione, almeno il 75% di idratazione, secondo Wilson. A basse idrazioni, possono essere necessari metodi di miscelazione e impasto più intensi. Questo metodo è anche più adatto per piccoli lotti di pasta, poiché una mano a coppa può raccogliere solo così tanto impasto in una volta.
Miscelazione meccanica
Naturalmente, per coloro che non amano lo sforzo fisico, c’è sempre la possibilità di mescolare l’impasto con una macchina. Le impastatrici Kitchenaid, le macchine per il pane, gli Hobart e le impastatrici professionali a braccio subacqueo possono svolgere il lavoro di impastare a mano in una frazione del tempo. Un impasto può passare dalla miscelazione iniziale allo sviluppo completo del glutine in meno di 10 minuti. Molti fornai professionisti si affidano anche a macchine per mescolare enormi quantità di pasta, un compito che sarebbe altrimenti impossibile da realizzare a mano. A causa della potenza di questa tecnologia, l’impasto può essere miscelato fino allo sviluppo del glutine completo, a quel punto la fermentazione di massa richiede poca o nessuna piegatura (nel qual caso, non è necessario leggere affatto la sezione successiva).
Data tale velocità ed efficienza, perché non utilizzare sempre una macchina per impastare? Innanzitutto, la miscelazione meccanica è la forma più aggressiva di manipolazione dell’impasto. E con abbastanza tempo, una macchina può iniziare a scomporre il glutine rompendo meccanicamente i legami tra le proteine del glutine. Un impasto troppo miscelato diventa molle, manca di elasticità e non riesce a mantenere la sua forma.
In secondo luogo, la miscelazione meccanica arieggia ripetutamente un impasto, che introduce ossigeno. Troppa aerazione provoca un danno ossidativo: i pigmenti della farina si ossidano e l’impasto subisce un effetto sbiancante, che non solo esaurisce un impasto di colore (passando dal giallo al beige al bianco), ma spoglia anche l’impasto di sapore. Terzo, la miscelazione meccanica crea un attrito significativo, che può aumentare la temperatura di un impasto oltre la temperatura desiderata dell’impasto (DDT). Per questi motivi, un panettiere potrebbe fare affidamento invece su una manipolazione delicata della pasta combinata con lunghi processi manuali come un’autolisi e una lunga fermentazione di massa per sviluppare il glutine.
Infine, la miscelazione meccanica offre al panettiere il minimo controllo su un impasto. Alla tua elegante Kitchenaid non importa se sta mescolando una brioche altamente arricchita o un impasto per ciabatta ad alta idratazione; si mescolerà e impasterà in qualsiasi impostazione tu scelga, e se non stai attento, soffia proprio oltre quel punto dolce in cui dovresti smettere di impastare. Al contrario, la miscelazione a mano è un processo più delicato, più lento e molto più tattile che costringe un fornaio a prestare attenzione alla sensazione e alla consistenza di un impasto.
Pieghevole
La piegatura è l’atto di allungare e piegare a intermittenza un impasto su se stesso durante la fase di fermentazione in massa. Svolge tre funzioni principali nella cottura a lievitazione naturale: è un metodo per ridistribuire i gas e i microbi in un impasto durante la fermentazione sfusa; regola la temperatura di un impasto; e soprattutto, serve a sviluppare la forza in un impasto favorendo lo sviluppo del glutine e generando tensione fisica nel tempo.
La struttura dell’impasto può essere definita vagamente dalle proprietà reologiche di un impasto: il grado di elasticità ed estensibilità, nonché la sua resistenza alla deformazione. La struttura dell’impasto è influenzata dal grado di sviluppo del glutine e dall’eventuale tensione fisica accumulata durante la piegatura.
Il glutine si sviluppa naturalmente nel tempo per azione enzimatica. Ma senza il vantaggio della miscelazione meccanica (o dell’impasto aggressivo e prolungato), i fornai devono incoraggiare ancora di più lo sviluppo del glutine allungando e piegando l’impasto durante la fermentazione di massa.
Insieme allo sviluppo del glutine, la tensione dell’impasto si forma non solo in superficie ma anche internamente. Possiamo pensare all’impasto come a una massa composta da migliaia di strati elastici e gonfiabili. Man mano che i gas si accumulano durante la fermentazione, alcuni di questi strati si espandono e formano bolle. Man mano che le bolle, o gli alveoli, si espandono, il volume complessivo dell’impasto aumenta. Ad ogni serie successiva di pieghe, l’impasto mantiene una tensione sempre maggiore, migliorando (insieme allo sviluppo sempre crescente del glutine) la capacità di intrappolare i gas in grandi sacche.
Immagina un palloncino. Man mano che si gonfia, il palloncino si espande e le pareti diventano sempre più tese. Se in qualche modo potessimo piegare il palloncino su se stesso, creeremmo due strati impilati sotto tensione. L’impasto pieghevole è più o meno lo stesso. Ogni piega successiva crea ulteriori strati di tensione, conferendo all’impasto sempre più forza, aumentando la capacità di trattenere i gas. In effetti, questo aumento è esponenziale rispetto al numero di pieghe. Senza piegarlo, un pane cotto potrebbe essere più piatto e di forma non uniforme. Come avverte l’esperta di pasta madre Kristen Dennis, “[Without folding,] finirai con questo pancake piatto e sciolto. Potrebbe essere fermentato correttamente, ma non ha volume. ”
C’è uno svantaggio nel ripiegare? La risposta è una questione di grado. Una piegatura insufficiente può provocare un impasto debole. Ma un’eccessiva piegatura può produrre una tensione eccessiva e forze di compressione. Un impasto troppo piegato potrebbe avere una briciola più stretta mentre gli strati di alveoli si spingono l’uno contro l’altro e si fondono. Nel peggiore dei casi, una piegatura eccessiva potrebbe causare lo strappo dell’impasto sotto troppa tensione. In generale, impasti deboli, umidi o altamente estensibili beneficiano di piegature più frequenti; impasti più rigidi, elastici e a bassa idratazione richiedono meno piegature per sviluppare forza.
Infine, la tempistica, il numero e il grado di pieghe (così come il numero complessivo di serie di pieghe) sono fondamentali per lo sviluppo della forza dell’impasto. (Probabilmente potresti scrivere un intero libro sui tempi della piegatura e sui suoi effetti.) In generale, vuoi piegare l’impasto abbastanza volte in modo che diventi forte e teso. Una tensione adeguata potrebbe richiedere quattro pieghe o anche sei pieghe. Inoltre, puoi allungare leggermente l’impasto o allungarlo molto per fornire più tensione.
Sapere quante pieghe eseguire e quanto intensamente eseguirle richiede ripetizione ed esperienza nel tempo. La nostra ricetta per un classico bâtard a lievitazione naturale fornisce alcuni suggerimenti di tempi e tecniche a una data temperatura (75 ° F). Ma se la tua temperatura di fermentazione è più alta o più bassa, la tempistica delle pieghe cambia. Se il tipo di farina o l’idratazione cambiano, cambiano anche i tempi e il numero di pieghe. Kristen consiglia di aspettare che l’impasto si sia allentato e diventi un po ‘allentato prima di eseguire un’altra serie di pieghe.
Esistono diversi modi per piegare la pasta. Tra i metodi più diffusi vi sono allungamento e piegatura, piegatura a spirale e laminazione.
Allunga e piega
Reso popolare da Chad Robertson della fama di Tartine, il stretch and fold è la tecnica di piegatura più conosciuta. Il panettiere prende un’estremità dell’impasto e lo stende, quindi lo ripiega sopra; dopo aver ruotato il recipiente, il panettiere ripete questa operazione fino a quando tutti i lati della pasta sono stati stirati e piegati, con la cucitura rivolta verso l’alto. Tipicamente, questo movimento comporta circa 4-8 allungamenti per serie, formando una forma approssimativamente simmetrica. La tensione si sviluppa dal successivo allungamento mentre gli strati di pasta si espandono l’uno sull’altro.
Il metodo stretch-and-fold presenta alcuni svantaggi. Innanzitutto, è facile allungare eccessivamente o manipolare eccessivamente l’impasto. In secondo luogo, il metodo può essere impreciso se non si ruota il recipiente per l’impermeabilizzazione in modo simmetrico. Terzo, senza ripetizione o esperienza, è difficile applicare una tensione uniforme alle pieghe, il che può provocare una distribuzione non uniforme sia della tensione che dei gas. Insieme, questi potenziali inconvenienti possono rischiare un degassamento non necessario dell’impasto o potenzialmente una pagnotta cotta in modo non uniforme con una struttura a briciole non ottimale.
Questo non vuol dire che allungare e piegare sia un cattivo metodo. Con l’esperienza, è un metodo perfettamente accettabile ed efficace per la piegatura, che molti fornai professionisti utilizzano esclusivamente. Invece, pensa a questi aspetti negativi come potenziali scenari peggiori se applichi la tecnica in modo improprio
Piega a spirale
La piegatura a spirale è simile al metodo allunga e piega, con alcune marcate differenze: la cucitura è sempre sul fondo, rendendo facile misurare visivamente l’accumulo di tensione superficiale; la piegatura si basa principalmente sulla gravità, quindi è un processo più delicato che mitiga il degassamento o la deformazione non necessaria da un eccessivo allungamento; e il metodo prevede di lavorare ad angoli di 90 e 180 gradi, enfatizzando la simmetria quadrata, massimizzando il potenziale per una fermentazione uniforme e una struttura a briciole finale uniforme.
Per eseguire una piega a spirale, il panettiere preleva l’impasto dal centro e lo solleva, lasciandolo allungare fino a quando un’estremità non si stacca dal contenitore di lievitazione. Il panettiere abbassa l’impasto per infilare l’estremità libera sotto il centro e ripete questo processo per l’altra estremità. Infine, il panettiere ruota il contenitore di 90 gradi e ripete il processo finché l’impasto non mantiene la sua forma.
La piegatura a spirale è ottima per lotti di pasta praticamente su qualsiasi scala. Di solito mettevo alla rinfusa da 10 a 12 pagnotte di pane in grandi vasche industriali “da autobus”, eseguendo piegature a spirale ogni ora o due mentre passavo tra le attività della giornata. La forma rettangolare del contenitore si presta al moto equilatero e simmetrico di piegatura della bobina. Inoltre, non c’è niente come raccogliere la pasta per il gomito. *
* In un ambiente di panetteria professionale, le differenze tra allungamento e piegatura e piegatura a spirale sono meno evidenti quando si lavora con impasti su larga scala. In effetti, i fornai utilizzano spesso entrambe le tecniche per piegare l’impasto a loro piacimento.
Piega a lettera
A differenza di altri metodi di piegatura, una piegatura a lettera si verifica in genere all’esterno del contenitore di prova. Per eseguire una piega a lettera, il panettiere rovescia l’impasto su un bancone infarinato e procede a premere e allungare l’impasto in una forma rettangolare ruvida. L’impasto è piegato in tre parti, come una lettera; il panettiere ruota l’impasto di 90 gradi, appiattisce l’impasto in un altro rettangolo più piccolo e lo piega di nuovo in tre parti.
Una piega a lettera funziona bene con impasti che possono sopportare una manipolazione e un degassamento più aggressivi, vale a dire, una minore idratazione, impasti più rigidi. Come la piegatura della bobina, il suo vantaggio principale è la distribuzione uniforme delle forze dovuta alla simmetria. Ma per impasti delicati e a maggiore idratazione, questo metodo potrebbe rischiare di degasare eccessivamente l’impasto nel tempo. La piegatura delle lettere viene eseguita al meglio nelle prime fasi della verifica di massa
Laminazione
La laminazione è certamente un po ‘una tecnica di piegatura a sinistra. Come suggerisce il nome, il metodo prevede di allungare l’impasto su un bancone su una sfoglia sottile; il panettiere poi ripiega la sfoglia più volte su se stessa, raccogliendo la massa in un impasto coeso. In sostanza, questa tecnica crea più strati visibili di pasta; favorisce inoltre lo sviluppo del glutine attraverso uno stretching aggressivo.
La laminazione viene eseguita al meglio nelle prime fasi della fase di impermeabilizzazione, come mezzo per accelerare lo sviluppo del glutine e aumentare rapidamente la resistenza dell’impasto. La tecnica è più adatta per impasti ad alta idratazione con elevata estensibilità; impasti più rigidi sono più difficili da laminare. Secondo Kristen, un ciclo di laminazione equivale all’incirca a due serie di pieghe a spirale o stretch-and-fold.
A condizione che tu abbia lo spazio, la laminazione offre anche un’ottima via per le inclusioni nel tuo pane. Se vuoi mescolare noci, semi o anche purea di verdure nel tuo impasto, la laminazione è un modo pulito e diretto per incorporare quegli ingredienti in modo uniforme.
La laminazione funziona meglio con piccoli lotti di pasta (da uno a tre pagnotte). La principale limitazione di questo metodo è il controspazio; laminare 20 pagnotte di pasta in un ambiente professionale sarebbe poco pratico.
Pre-modellare e modellare
Come piegare, modellare e preformare creano tensione in un impasto. Queste sono le ultime fasi in cui un panettiere può incorporare la forza in un impasto prima di cuocerlo. Ci sono tanti modi per modellare, ben oltre lo scopo di questo articolo. E ad essere onesti, modellare è qualcosa che devi fare, non leggere o guardare. Niente di ciò che scrivo qui, o qualsiasi cosa tu legga in un libro, del resto, ti insegnerà come modellarti correttamente. Ma per semplicità ed essere accurato, ecco una manciata di metodi di modellatura comuni di seguito.
Cloaking
L’occultamento consiste nel tirare la superficie di un impasto su un bancone in modo che si stringa e si raccolga in una cucitura sul fondo. Per fare ciò, un panettiere usa le mani o un raschietto da banco per generare tensione ai bordi inferiori dell’impasto. La leggera appiccicosità dell’impasto al bancone induce un effetto tensore, un’azione nota come occultamento. Il cloaking viene spesso utilizzato per modellare bocce rotonde (ma può essere applicato anche ad altre forme) ed è particolarmente comune durante la preformatura.
Cinching
Il cinching è un metodo semplice per modellare un bâtard. Il panettiere piega i due angoli superiori dell’impasto al centro, quindi tira l’impasto dall’alto verso il basso, creando una forma di tronco con il lato della cucitura sul fondo. Il cinching è una tecnica popolare per modellare i pani a bassa idratazione: è veloce, efficiente e non richiede troppa pratica.
Cucitura
La cucitura è uno dei metodi di modellatura più complicati disponibili. Se vuoi un buon esempio della tecnica, guarda Chad Robertson. Il metodo consiste in una serie di pieghe per preformare la pasta, seguite da uno schema di pieghe successive e “punti” più piccoli che creano la tensione dell’impasto. Infine, il panettiere rotola l’impasto in una forma rettangolare, ottenendo più strati di pasta elastica e altamente strutturata. La cucitura è ottima per impasti ad alta idratazione poiché spesso richiedono grandi quantità di tensione per mantenere la loro forma.
Letter Fold and Roll
Questa è una delle tecniche di modellatura più semplici e quella presente nella nostra ricetta. Il metodo enfatizza la manipolazione delicata della pasta e si basa su una piegatura diligente e attenta durante la fermentazione di massa per sviluppare la forza. Per eseguire una piega e arrotolare, il panettiere piega ogni lato dell’impasto al centro e poi tira l’impasto dall’alto per creare una forma di bâtard, mantenendo la cucitura sul fondo. Questa tecnica funziona meglio con impasti ad alta idratazione e ben impermeabilizzati che beneficiano di una manipolazione minima.
È tutto nelle tue mani
La corretta manipolazione dell’impasto è un argomento vasto che governa quasi ogni fase del processo di cottura a lievitazione naturale. Anche armato di tutta questa conoscenza concettuale e tecnica – e combinandola con una fermentazione adeguata – cosa deve fare un aspirante (o esperto) fornaio? Come si migliora? La risposta è, semplicemente, cuocere. Metti le mani su un po ‘di pasta. In uno dei passaggi del suo libro Open Crumb Mastery, Trevor Wilson riflette sul concetto di “mani da fornaio”: l’idea che lo stesso impasto possa sembrare completamente diverso a seconda di chi lo maneggia. Mentre un fornaio esperto potrebbe essere in grado di piegare e modellare un impasto con facilità, un principiante potrebbe trovare lo stesso impasto incredibilmente appiccicoso e non lavorabile.
Wilson scrive: “Il problema è che la manipolazione della pasta non è solo una cosa. È un mucchio di piccole cose. È una questione di sfumature. Un movimento del polso qui, un aggiustamento delle dita là. Come raccogli il pagnotta. Da dove la raccogli. Quando tirare qui o quando spingere là. Se stringere più forte o allentare la presa. Ci sono così tante piccole cose diverse. ”
La ripetizione è fondamentale. Il feedback tattile, i segnali visivi e l’apprendimento dagli errori sono essenziali. “Non importa quanto spesso cuoci, e non importa quante pagnotte cuoci alla volta, imparerai molto più rapidamente con il semplice atto di prestare attenzione”, scrive Wilson. “Vivere il momento. Si chiama pratica deliberata, e più ti impegni in quello che stai facendo, più otterrai dal processo ogni volta che cuoci.”
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