Intagliare un carré di agnello, arrostito in padella o sottovuoto, non è semplice come far scorrere un coltello tra le ossa. Sia che tu stia dividendo una griglia più grande in una più piccola prima di cucinare (come, ad esempio, trasformare una griglia per otto ossa in due rack per quattro ossa) o affettare singole costolette dopo la cottura, devi prestare attenzione a come le costole e il lombo di carne allineare in modo da dividerle uniformemente.
Dando un'occhiata più da vicino a un carré di agnello, noterai che le costole si incurvano ad angolo, il che significa che si arcuano lungo il lombo in un modo che rende più difficile dividerlo in modo uniforme. Se non lo fai, è probabile che divida la griglia in modo improprio e ti ritroverai con alcune costole che non hanno quasi carne attaccata e altre che ne hanno troppa.
Nella foto sopra, i cerchi gialli indicano dove termina ogni costola; come puoi vedere, le ossa non corrono in linea retta. Se le ossa si curvano a destra oa sinistra dipende da quale lato dell'agnello proviene la cremagliera. Nell'esempio sopra, puoi vedere che le ossa si curvano verso il basso ea sinistra, il che lascia il lombo spostato a destra rispetto ad esse.
Guarda la costola più a destra: puoi vedere che il lombo carnoso si estende a destra da esso. Ciò significa anche che la costola più a sinistra ha poca o nessuna carne in più a sinistra. Se dividi questa griglia in singole costolette tagliando tra le ossa e il coltello si avvicina all'osso alla sua sinistra, quella costola più a destra finirà con un medaglione di carne extra-spesso, mentre la costola più a sinistra avrà un lembo sottile che penzolava pietosamente da esso.
Pertanto, il modo migliore per intagliare la cremagliera di cui sopra è far passare il coltello lungo le ossa a destra; questo lascerà abbastanza carne attaccata alla costola più a sinistra e una parte uguale a quella più a destra. Ricorda che queste direzioni saranno invertite su graticci dal lato opposto dell'agnello.
La stessa logica si applica se stai dividendo a metà un rack a otto ossa. Se cavalchi il coltello lungo l'osso sbagliato, uno dei rack a quattro ossa finirà un po 'più grande dell'altro, anche se ognuno ha quattro ossa su di esso.
La lezione qui è che poiché le rastrelliere di agnello non sono etichettate con il lato dell'animale da cui provengono, dobbiamo prima guardare per determinare la curvatura delle ossa prima di eseguire i nostri tagli. In questo modo, nessuno si sentirà come se avesse … ehm … costato.
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