Come la scienza del sale può migliorare i tuoi pomodori

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Non c'è paragone tra il sapore succoso, intensamente aspro di un pomodoro maturo di stagione e il carattere insipido e farinoso della sua controparte fredda. Ma anche i pomodori migliori possono essere notevolmente migliorati con un solo ingrediente semplice. Quell'ingrediente è il sale e non si limita a condire il cibo: fa scienza.

Per essere più precisi, la salatura facilita l'osmosi, il processo che, parafrasando Kenji, trae liquidi – in questo caso il succo di pomodoro – da un'area a bassa concentrazione di soluto (l'interno delle cellule del pomodoro) attraverso una membrana (le pareti cellulari ) e in un'area ad alta concentrazione di soluti (al di fuori delle cellule). Più semplicemente, in pochi minuti, il sale farà rilasciare i succhi ai pomodori, ottenendo una frutta meno acquosa e più aromatizzata.

E non è tutto! Il sale stimola le ghiandole salivari, inducendole a produrre la saliva che distribuisce il sapore alle papille gustative. Sopprime anche la tua percezione dell'amarezza, rendendo il sapore del pomodoro ancora più dolce.

Nel complesso, questi tratti unici sono ciò che ci rende tali fanatici della salatura del pomodoro. E, come è vero per la maggior parte dei fanatici, le nostre pratiche di salatura sono accompagnate da alcuni comandamenti fondamentali:

1. Scolare i pomodori per le insalate saltate: Se hai mai aggiunto pomodori a un'insalata, è probabile che tu abbia familiarità con la pozza di liquido che si forma sul fondo della ciotola, inzuppando le foglie e annacquando il sapore dell'intero piatto. La risposta? Salate i pomodori prima di unirli agli altri ingredienti, lasciandoli scolare in un colino o colino per appena 15 o 20 minuti. Intensificherai contemporaneamente il loro sapore e ti assicurerai che l'unico liquido nella ciotola sia il condimento che preferisci. Mettilo alla prova con questa insalata di erbe miste o la nostra versione modernizzata di un'insalata a spicchi di iceberg.

2. Scolare i pomodori per dopo: Lo stesso principio si applica ai pomodori in qualsiasi piatto che prevedi di preparare più di 15 minuti prima di servire: pensa ai pranzi fatti in casa, ai picnic e così via.

3. Riserva i succhi: Assicurati di posizionare quello scolapasta o colino su una ciotola: vale la pena risparmiare il liquido che estrarrai. Usalo nel tuo prossimo Bloody Mary o incorporalo in un condimento per insalata (a tua discrezione, non del pomodoro!). In effetti, salare i pomodori, scolarli e ricombinarli con i loro succhi è un processo essenziale per il nostro gazpacho andaluso profondamente saporito (e il suo cugino più veloce e più facile); la nostra Coulis di Pomodoro; e la nostra classica panzanella toscana.

4. Non scolare per il momento i pomodori: Stai pianificando di scavare subito? Sfrutta la naturale succosità del pomodoro e aggiungi sale solo alla fine. È un ottimo modo per esaltare BLT, panini per la colazione, insalate capresi, pan con tomate, bruschette e altro ancora.

5. Scegli saggiamente il tipo e il volume di sale: Se stai solo salando i pomodori per scolarli, ti consigliamo di usare il sale kosher: un cucchiaino colmo per ogni libbra di pomodori dovrebbe essere abbondante. Ma per le preparazioni a base di pomodoro che prevedi di gustare subito, prendi il sale per finire e condisci a piacere. Il sale marino in fiocchi offrirà vivaci sprazzi di sapore e un elemento strutturale piacevolmente croccante con cui i sali kosher e da tavola semplicemente non possono competere.

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