Come preparare hamburger sottovuoto

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Donabilità Temperatura Intervallo di tempo Molto raro a raro da 115 ° F (46 ° C) a 123 ° F (51 ° C) da 40 minuti a 2 1/2 ore Medio-raro da 124 ° F (51 ° C) a 129 ° F (54 ° C) 40 minuti a 2 1/2 ore Media 130 ° F (54 ° C) a 137 ° F (58 ° C) Da 40 minuti a 4 ore (2 ore e 1/2 max se inferiore a 130 ° F / 54 ° C) Medio-Pozzo Da 138 ° F (59 ° C) a 144 ° F (62 ° C) Da 40 minuti a 4 ore Ben fatto Da 145 ° F (63 ° C) a 155 ° F (68 ° C) Da 40 minuti a 3 1/2 ore

Come cucinare un hamburger sottovuoto, passo dopo passo

Passaggio 1: preriscaldare il fornello di precisione

Imposta temp.

Preriscalda il tuo fornello sottovuoto alla temperatura finale desiderata secondo la tabella sopra. Lascia che il bagnomaria raggiunga la temperatura prima di aggiungere gli hamburger.

Passaggio 2: pesare gli hamburger

Pesa la tua carne macinata in pile pari da sei a otto once ciascuna.

Passaggio 3: modellare gli hamburger

Formare delicatamente.>.

Dai forma ai tuoi hamburger girando delicatamente la carne tra le mani finché non si attacca appena. Posizionalo su una superficie piana e pulita e premi delicatamente l'hamburger per modellarlo con la punta delle dita. Non lavorare troppo la carne: premere solo finché non si attacca.

Passaggio 4: regola le dimensioni

Controlla le dimensioni del tuo hamburger confrontandolo con il panino. (Assicurati di lavarti le mani prima di prendere il panino e non lasciare che entri in contatto diretto con la carne macinata cruda.) Le polpette dovrebbero essere mezzo pollice più larghe del panino su tutti i lati.

Passaggio 5: hamburger di stagione

Condisci generosamente.

Condire generosamente gli hamburger su entrambi i lati con sale e pepe.

Passaggio 6: inserire in sacchetti con chiusura a cerniera

Imballa l'hamburger.

Posizionare gli hamburger in sacchetti con chiusura a cerniera individuali e sigillare, lasciando un'apertura di un pollice in ogni sacchetto.

Passaggio 7: sigillare i sacchetti e cuocere

Sigillare utilizzando il metodo dello spostamento.

Sigillare i sacchetti utilizzando il metodo dello spostamento dell'acqua: rimuovere a mano quanta più aria possibile, quindi abbassare lentamente ciascun sacchetto nel bagnomaria, lasciando che la forza dell'acqua spinga fuori l'aria in eccesso attraverso l'apertura di un pollice. Sigilla il sacchetto appena prima che sia completamente sommerso.

Cuoci gli hamburger secondo la tabella dei tempi sopra.

Passaggio 8: rimuovere gli hamburger e riposare

Disimballare gli hamburger.

Rimuovere gli hamburger dai sacchetti e adagiarli su un piatto rivestito di carta assorbente. Asciugali con molta attenzione su entrambi i lati e condisci con altro sale e pepe. Lascia riposare gli hamburger per almeno 10 minuti e fino a mezz'ora.

Prendi nota di quale lato degli hamburger è rivolto verso l'alto durante il riposo, chiamiamolo lato A. Il lato A sarà più asciutto del lato B e dovrebbe essere scottato per primo per ottenere la massima doratura e un aspetto superiore.

Per finire sul piano cottura

Passaggio 9: preriscaldare la padella e aggiungere hamburger riposati

Scottatela ben calda con il burro.

Prima di rosolare gli hamburger, prepara i tuoi panini tostati e i condimenti. Preriscalda una padella in ghisa o acciaio inossidabile, ricoperta con un cucchiaio di olio, a fuoco alto finché l'olio non inizia a fumare leggermente. Aggiungere le polpette di hamburger, con il lato A rivolto verso il basso e aggiungere un cucchiaio di burro non salato. Il burro contiene solidi del latte che anneriscono e carbonizzano, aiutando il tuo hamburger a ottenere una crosta scura molto più velocemente.

Cuocere l'hamburger, roteando il burro nella padella per distribuirlo uniformemente, fino a quando non sarà ben dorato sul primo lato, da 45 secondi a un minuto.

Passaggio 10: capovolgere e aggiungere il formaggio

Gira l'hamburger e aggiungi una fetta di formaggio sulla superficie superiore (se lo desideri). Cuocere fino a quando il secondo lato è dorato e il formaggio si è sciolto, da 45 secondi a un minuto in più.

Passaggio 11: servire

Trasferire gli hamburger sui panini preparati, guarnire come desiderato e servire immediatamente.

Per finire sulla griglia

Passaggio 9: preriscaldare il grill

Prima di rosolare gli hamburger, prepara i tuoi panini tostati e i condimenti. Accendi un camino pieno di carbone (circa cinque litri di carbone). Quando tutta la carbonella è accesa e ricoperta di cenere grigia, versare e disporre le braci su un lato della griglia. Posizionare la griglia di cottura, coprire la griglia e lasciarla preriscaldare per cinque minuti. In alternativa, imposta metà dei bruciatori su una griglia a gas alla massima temperatura, copri e preriscalda per 10 minuti. Raschiare le griglie della griglia con un raschietto, quindi oliare le griglie tenendo un canovaccio da cucina imbevuto di olio o dei tovaglioli di carta in una pinza e strofinandoli sulle grate cinque o sei volte.

Passaggio 10: rosolare

Posizionare l'hamburger direttamente sul lato caldo della griglia e cuocere fino a formare una crosta ricca e profonda, da circa 45 secondi a un minuto. Gira l'hamburger e aggiungi il formaggio (se lo desideri). Cuocere fino a quando il secondo lato è dorato e il formaggio si è sciolto, da 45 secondi a un minuto in più. Se il fuoco minaccia di divampare mentre l'hamburger gocciola dentro il grasso, soffoca il fuoco chiudendo il coperchio della griglia finché le fiamme non si spengono. In alternativa, usando una spatola lunga, trasferisci l'hamburger sul lato più freddo della griglia finché le fiamme non si placano. Non lasciare che le fiamme inghiottano l'hamburger.

Passaggio 11: servire

Trasferire gli hamburger sui panini preparati, guarnire come desiderato e servire immediatamente.

Domande frequenti sugli hamburger sottovuoto

D: Che tipo di carne di manzo dovrei comprare per gli hamburger sottovuoto?

La carne di manzo pre-macinata in vassoi sigillati con Cryovac o termoretraibile viene pesantemente compressa e può portare a hamburger densi e duri. Per un sapore e una consistenza migliori, consiglio di acquistare tagli interi di manzo e chiedere al macellaio di macinarli freschi per te. Una buona combinazione è costituita da costolette, petto e controfiletto ben marmorizzati e disossati in parti uguali. Anche il mandrino dritto al 100% sarà molto saporito.

D: La cottura degli hamburger sottovuoto è sicura?

Tutta la carne deve essere maneggiata e cotta con cura per evitare il rischio di malattie di origine alimentare, ma la carne macinata in particolare richiede una maggiore vigilanza. Con un grosso pezzo di manzo, le superfici della carne possono essere contaminate da batteri nocivi, ma il centro è sicuro. Scottare interi tagli di manzo è un modo molto efficace per eliminare quegli insetti pericolosi. La carne macinata, d'altra parte, può potenzialmente avere batteri nocivi mescolati in tutto il suo volume, quindi una semplice scottatura esterna non è un metodo efficace per distruggerli.

Con un hamburger cucinato con metodi tradizionali (non sottovuoto), consiglio vivamente di acquistare interi tagli di carne e macinarli da soli o di farli macinare freschi su una macchina pulita se prevedi di servirli al di sotto del livello medio.

Con i metodi sottovuoto, hai un po 'più di libertà in quanto la carne può essere pastorizzata in sicurezza a temperature fino a 130 ° F se tenuta abbastanza a lungo. A 130 ° F, ci vogliono 2 ore per pastorizzare in sicurezza la carne, mentre a 140 ° F ci vogliono solo 12 minuti. Ricorda: questi tempi iniziano quando il centro dell'hamburger raggiunge la temperatura di pastorizzazione, quindi è una buona idea aggiungere una mezz'ora in più a quei tempi per qualsiasi hamburger che intendi pastorizzare.

La pastorizzazione non può avvenire in sicurezza a temperature inferiori a 130 ° F, quindi per questo motivo, consiglio vivamente di macinare la carne di manzo fresca per gli hamburger sottovuoto che prevedi di servire da rari a medio-rari.

D: Posso macinare la mia carne a casa?

Sì, ed è una buona idea! Meno tempo tra la macinatura e la cottura equivale a hamburger più succosi e teneri, quindi potresti voler macinare la carne da solo a casa appena prima di modellare e insaccare gli hamburger. Puoi farlo utilizzando un tritacarne dedicato o un accessorio tritacarne per un robot da cucina (assicurati che la carne rimanga molto fredda durante il processo di macinazione) o in un robot da cucina. Per tritare la carne di manzo in un robot da cucina, eliminare il tessuto connettivo in eccesso, tagliare la carne a cubetti da un pollice, posizionare i cubetti in un unico strato su un piatto e metterli nel congelatore fino a quando non sviluppano un sottile, duro, ghiacciato crosta, circa 15 minuti. Lavorando in lotti da mezzo chilo, frulla i cubetti in un robot da cucina fino a macinarli finemente.

D: Qual è il modo migliore per modellare gli hamburger quando li preparo per la mia pentola di precisione?

È importante non manipolare o comprimere la carne dell'hamburger prima della cottura. Più si formano gli hamburger, più teneri e succosi saranno dopo la cottura. Mi piace modellare i miei hamburger raccogliendo delicatamente la carne e girandola avanti e indietro tra le mie mani fino a quando la carne non si aggrappa, quindi posizionandola su una superficie piana e modellandola delicatamente, assicurandomi di non comprimerla eccessivamente. Devi maneggiare la carne quanto basta in modo che aderisca bene.

Con le tecniche di cottura tradizionali, una cottura irregolare tra il centro e il bordo del tortino può far gonfiare il tortino al centro. Una tipica soluzione per questo problema è formare una leggera fossetta al centro dell'hamburger prima della cottura. Con la cottura di precisione, l'hamburger cuoce in modo uniforme su tutta la sua superficie, il che significa che non dovrebbero verificarsi rigonfiamenti. Per questo motivo, gli hamburger che saranno cucinati con precisione dovrebbero avere una forma perfettamente piatta.

Tuttavia, il diametro degli hamburger si restringerà durante la cottura, quindi modella le polpette in modo che sporgano di mezzo pollice su tutti i lati. Ciò contribuirà a garantire un tortino cotto che si adatti perfettamente al panino.

D: Qual è il modo migliore per condire gli hamburger?

Gli hamburger richiedono più condimento della carne solida perché gran parte del sale e del pepe sulla superficie di un hamburger si dissolverà e si laverà via nei succhi che vengono espressi durante la cottura. Condisco i miei hamburger con sale e pepe una volta prima di insaccarli e una seconda volta prima di rosolarli. Consiglio anche di aggiungere il condimento solo sulla superficie degli hamburger, mai mescolato alla carne: il sale mescolato alla carne può sciogliere le proteine, facendole reticolare e rendere il tuo hamburger duro.

D: Devo mescolare il condimento alla carne di manzo?

Lo sconsiglio vivamente. Condire la carne richiede di massaggiarla, il che a sua volta crea proteine ​​reticolate che possono trasformare un hamburger da sfuso e succoso a denso e sodo. Conserva il condimento solo per l'esterno per ridurre al minimo la manipolazione della carne.

D: Posso aggiungere aromi alla busta sous-vide durante la cottura degli hamburger?

Sì, puoi, ma gli sfregamenti con spezie si comportano in modo abbastanza diverso in condizioni di sottovuoto rispetto alle condizioni di cottura standard. Normalmente, i composti aromatici si disperderanno nell'aria in cucina o sulla griglia mentre un hamburger speziato cuoce. Allo stesso tempo, l'umidità si dissipa, il che significa che ciò che resta delle tue spezie si attacca saldamente alla tua carne. Con la cottura sottovuoto, non c'è modo che quel sapore sfugga alla borsa. Nel frattempo, le spezie strofinate sulla superficie della carne hanno la tendenza a essere risciacquate da eventuali succhi che vengono espressi durante la cottura.

La risposta breve è che è molto difficile prevedere esattamente come reagiranno le spezie in un sacchetto sottovuoto. Per ottenere il sapore delle spezie, ho scoperto che è meglio strofinare le spezie nella carne dopo la fase di cottura sottovuoto e prima della fase finale di rosolatura. Puoi, tuttavia, aggiungere rametti di erbe, come rosmarino o timo, al sacchetto sottovuoto per insaporire l'hamburger durante la cottura.

D: Devo aggiungere burro, olio o qualsiasi altro liquido o grasso al sacchetto sottovuoto?

No. Intuitivamente, potresti pensare che l'aggiunta di un grasso saporito, come il burro o l'olio d'oliva, contribuisca a creare un hamburger più saporito. In effetti, raggiunge l'obiettivo opposto: diluisce il sapore. I composti aromatici liposolubili si dissolvono nel burro fuso o nell'olio e finiscono per finire nello scarico in seguito. Per ottenere i migliori risultati, metti il ​​tuo hamburger condito in un sacchetto da solo.

D: Scottare un hamburger prima di insaccarlo è una buona idea?

Ho trovato pochissima differenza di sapore distinguibile tra hamburger pre-scottati e hamburger scottati solo dopo essere stati rimossi dalla borsa. Anche gli hamburger pre-scottati tendono ad essere un po 'più asciutti. Non te lo consiglio.

D: Consiglia di girare le bistecche più volte durante la cottura, ma gli hamburger solo una volta. Cosa succede?

Gli hamburger sono più delicati delle bistecche, quindi girarli ripetutamente aumentano le possibilità di romperli o spremere i succhi. Consiglio anche di girare solo una volta in modo da avere la possibilità di aggiungere una fetta di formaggio e lasciarlo sciogliere prima di servire.

D: Cosa succede se lascio un hamburger nel fornello sottovuoto per un tempo superiore al tempo massimo consigliato?

Finché stai cucinando a una temperatura superiore a 130 ° F, non ci sono rischi per la salute associati alla cottura sottovuoto prolungata. Gli hamburger, tuttavia, si deteriorano molto rapidamente se sono troppo cotti. Consiglio vivamente di seguire i tempi di cottura minimi e massimi prescritti per ottenere i migliori risultati. Per motivi di sicurezza, gli hamburger cotti a temperature inferiori a 130 ° F non devono essere cotti per più di due ore e mezza.

D: Posso raffreddare e riscaldare il mio hamburger dopo averlo cucinato sottovuoto se non ho aperto il sacchetto?

È vero che quando viene cotto a una temperatura sufficientemente alta (130 ° F o superiore) per un periodo di tempo sufficientemente lungo (diverse ore), il contenuto di una busta sottovuoto sigillata dovrebbe essere quasi sterile. Ciò significa che il raffreddamento rapido tramite un bagno di ghiaccio, seguito da un rapido riscaldamento, non dovrebbe comportare rischi per la salute, ma rende difficile misurare con precisione la temperatura di servizio finale.

Parola di avvertimento: non raffreddare e riscaldare mai cibi che sono stati cotti o conservati a una temperatura inferiore a 130 ° F. Le temperature al di sotto di tale soglia non sono sufficientemente elevate da distruggere i batteri pericolosi. Gli hamburger, in particolare, sono soggetti alla crescita batterica.

D: Gli hamburger sottovuoto devono riposare dopo essere stati rosolati?

Gli hamburger cucinati tradizionalmente devono riposare; cioè vanno messi da parte qualche minuto prima di essere serviti. Questo periodo di riposo consente di uniformare il gradiente di temperatura all'interno dell'hamburger. Il centro più fresco viene riscaldato delicatamente dai bordi esterni più caldi, mentre a loro volta perdono parte del loro calore verso il mondo esterno.

Poiché un hamburger sottovuoto cuoce da un bordo all'altro in modo più o meno perfettamente uniforme, non c'è gradiente di temperatura all'interno: solo gli strati più esterni saranno più caldi dopo la rosolatura. Per questo motivo, gli hamburger sottovuoto dovrebbero essere serviti subito dopo averli rosolati.

Sezione trasversale.

Nota dell'editore: Questa guida è stata prodotta per Serious Eats come parte della nostra partnership con Anova, i produttori di Anova Precision Cooker. Puoi scaricare l'app Anova Precision Cooker (è gratuita) per ottenere tutte queste informazioni direttamente dal tuo telefono o tablet mentre cucini. E, se hai un fornello di precisione Anova, puoi persino controllarlo direttamente dall'app tramite Bluetooth o WiFi. Naturalmente, queste informazioni dovrebbero rivelarsi utili a chiunque possieda un dispositivo sous vide funzionale.