Come preparare il miglior riso fritto | Il Food Lab

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Sono diversi anni che sto trattenendo dal fare una storia completa di riso fritto. Non sono proprio sicuro del perché. Il riso fritto è un ottimo modo per utilizzare gli avanzi, è infinitamente variabile e ci sono molte variabili che vale la pena provare. Abbinalo al numero di regole che tutti dicono che devi semplicemente seguire (devi usare riso vecchio di un giorno, devi usare a grana media, eccetera), e sembra il soggetto perfetto per alcuni test hardcore e sfondamento dei miti.

Immagino sia ora di iniziare.

Il riso fritto è disponibile in molti stili. In Cina (e nei ristoranti cinesi più autentici negli Stati Uniti), è in genere leggermente condito con sale e forse un po 'di salsa di soia o un'altra salsa, insieme a scarse quantità di aromi e carne. Nella tradizione cino-americana, lo troverai fatto con pezzi più grandi di carne e molta più salsa. È il primo stile in cui sono cresciuto principalmente mangiando, e questo è lo stile che mi interessa per ora.

Regola n. 1: usa il riso giusto (quasi tutti i tipi di riso)

Il riso fritto perfetto è tutto basato sulla consistenza. Stavo cercando riso che avesse grani distinti, ciascuno con un esterno fritto leggermente gommoso e un boccone tenero. Volevo grani abbastanza separati l'uno dall'altro da poter assaporare e apprezzare la loro consistenza, ma comunque abbastanza appiccicosi da poter raccogliere piccoli ciuffi con un paio di bacchette o un cucchiaio.

Le ricette di riso fritto in genere richiedono riso a grani medi in stile cinese, anche se le versioni in stile thailandese utilizzano gelsomino profumato e il riso fritto in stile giapponese può anche essere preparato con riso per sushi a grani corti. Ho provato a fare il riso fritto con tutti quelli, così come con riso a grani lunghi (Carolina standard e riso basmati) e riso parboiled (come quello dello zio Ben). Non ho eseguito alcun test su varietà di riso integrale, selvatico o nero.

Mi aspettavo disastri da almeno un paio di lotti, ma sorprendentemente, tutti hanno prodotto risultati decenti. Le varietà di riso a grani più lunghi tendevano ad essere le più problematiche, poiché si staccavano un po 'durante la frittura e mancavano della carnosità che conferisce al riso fritto la sua consistenza gommosa e tenera.

Questi sono i miei tipi di riso preferiti da friggere:

  • Gelsomino: Una varietà tailandese a grana media che ha il perfetto equilibrio tra collosità (per un facile consumo) e singoli cereali (per una consistenza superiore). Il riso al gelsomino porta il suo aroma alla selvaggina, quindi dovrebbe essere usato in fritture molto leggere dove il suo sapore può risplendere.
  • Riso bianco a grana media: La varietà che vedrai più comunemente nei ristoranti cinesi. Come il gelsomino, i chicchi di riso medi vantano un grande equilibrio: sono individui forti, ma anche buoni giocatori di squadra. Il riso bianco ha un aroma meno floreale del gelsomino, il che lo rende un po 'più versatile.
  • Riso per sushi: Il riso per sushi in stile giapponese ha un chicco molto corto e tende ad essere più appiccicoso / amido del riso a grana media. Questo rende un po 'più difficile saltare in padella senza grumi, ma la consistenza risultante è la più molle del lotto, il che può essere una buona cosa.

Regola n. 2: pianifica in anticipo se puoi, ma non preoccuparti se non lo fai

Ho sempre sentito dire che il riso fritto è meglio preparato con riso vecchio di un giorno e che il riso fresco si trasformerà in poltiglia se provi a friggerlo. Ma è davvero così? E se è così, che cos'è il periodo di riposo che rende il riso vecchio superiore al riso fresco?

Quando il riso si siede dopo la cottura, accadono un paio di cose. Innanzitutto, c'è l'evaporazione: il riso diventa più secco. In secondo luogo, abbiamo la retrogradazione dell'amido: gli amidi gelatinizzati che si sono gonfiati e ammorbiditi durante la cottura si ricristallizzano mentre si raffreddano, rendendo il riso compatto e meno appiccicoso. Le stesse cose accadono con il pane; in passato, ho scoperto che la maggior parte delle ricette che richiedono pane "raffermo" sono in realtà molto più interessate al pane "secco" (vedi la mia ricetta per il ripieno, per esempio).

Non ero sicuro di cosa stavo cercando con il riso, stantio o secco. Quindi l'ho provato. Ancora e ancora e ancora. Per testare la secchezza, ho usato lotti di riso che ho messo sotto un ventilatore da tavolo a temperatura ambiente, che speravo facesse asciugare rapidamente il riso senza dargli molte possibilità di diventare stantio. Per testare la stagionatura ho conservato lotti di riso per periodi di tempo variabili da mezz'ora a 12 ore, ben coperti su piatti in frigo, permettendo ai loro amidi di ricristallizzarsi senza seccarsi. Ho anche conservato il riso come fa la maggior parte di noi: in contenitori cinesi da asporto non ben sigillati. Presumibilmente questi lotti diventerebbero secchi e stantii.

Ho poi saltato in padella i lotti, uno dopo l'altro, in un po 'di olio vegetale.

I miei risultati hanno mostrato alcuni colpi di scena molto interessanti. Prima di tutto, tutti i lotti di riso che erano sotto un ventilatore (essiccato e non raffermo) hanno funzionato bene. Nessuno dei lotti confezionati molto strettamente ha funzionato, il che indica che la secchezza è un fattore essenziale per il riso fritto. I lotti che sono stati conservati avvolti in modo sciolto per tempi compresi tra un'ora e circa sei ore sono diventati effettivamente più difficili da friggere correttamente. Dopodiché, sono diventati sempre più facili; all'ora 12 erano l'ideale.

Ma ecco il punto: anche il riso appena cotto ha funzionato alla grande. In effetti, ha funzionato meglio del riso che era stato conservato coperto in frigorifero per una a sei ore. Cosa succede? La maggior parte degli altri miei test ha indicato che la secchezza è importante, ma sicuramente il riso fresco è il più umido del lotto?

Beh, non necessariamente. Il riso appena cotto, distribuito su un piatto, cuocerà molto a vapore man mano che la sua umidità superficiale sarà evaporata. Questa è la parte importante. È l'umidità superficiale che indurrà il tuo riso a sopprimere rapidamente la temperatura del wok. È l'umidità superficiale che farà aderire il riso.

Questo spiega perché il riso fresco e il riso che sono stati posti sotto una ventola funzionano bene. Con il riso messo in frigorifero, invece, si rallenta il processo di evaporazione. Nel frattempo, l'umidità interna dei chicchi inizierà a spostarsi verso l'esterno, aggiungendo umidità alla superficie di ogni chicco e rendendo il riso più difficile da friggere. Alla fine l'umidità superficiale evaporerà di nuovo e il riso diventerà più facile da friggere.

Ecco i miei consigli per il trattamento del riso, in ordine di preferenza:

  • Riso ventilato: Il riso che è stato cotto, spalmato su una teglia, poi posto sotto un ventilatore per circa un'ora esce asciutto ma non raffermo, esattamente quello che vuoi.
  • Cotto fresco: Finché distribuisci il riso su un piatto o un vassoio mentre è ancora caldo e gli dai qualche minuto per far evaporare un po 'di umidità superficiale, puoi preparare un ottimo riso fritto con riso fresco.
  • Riso di un giorno: Il riso di un giorno tende a raggrumarsi, quindi dovrai romperlo a mano prima di saltare in padella. È anche più secco internamente del riso fresco, quindi devi essere più veloce con il soffritto per assicurarti che non diventi eccessivamente duro. Detto questo, se ti capita di avere riso vecchio di un giorno, farà un ottimo riso fritto.

Regola n. 3: risciacquare il riso

Questo era ovvio: l'eccesso di amido è ciò che causa il raggruppamento del riso. A nessuno piace il riso fritto grumoso. Se stai cuocendo il riso da crudo per preparare il riso fritto, assicurati di sciacquare prima l'amido in eccesso. Una rapida inzuppare e agitare in una ciotola di acqua fredda, o un risciacquo di 30 secondi sotto un rubinetto freddo mentre si agita il riso, è abbondante.

Regola n. 4: spezza il riso

Se stai usando del riso che ha avuto la possibilità di ammassarsi o diventare stantio, romperlo prima che entri nel wok. Ciò garantirà che il riso si separi in singoli chicchi senza rompersi o essere schiacciato.

Ho considerato se oliare o meno il riso mentre era ancora freddo prima che colpisse il wok fosse una buona idea. Non lo è: l'olio freddo non si diffonde bene come l'olio caldo, quindi finisci per usare molto più di quanto normalmente ti serve. Meglio rompere il riso a mano e lasciare l'olio per il wok.

Una volta che il riso è rotto, sei pronto per cucinare. Il riso fritto è più indulgente della maggior parte delle patatine fritte (a differenza della carne o delle verdure verdi, non è facile cuocere troppo il riso), ma è comunque un processo veloce. Assicurati di avere gli altri ingredienti pronti prima di mettere il wok sul fuoco.

A proposito…

Regola # 5: usa un wok

Anche se è vero che i wok non sono stati progettati per essere utilizzati su cucine a gas in stile occidentale, con i loro anelli di fornelli, sono ancora recipienti di gran lunga superiori per friggere rispetto a una padella o una casseruola. Non solo un wok offre diverse zone di calore (permettendoti di spingere gli ingredienti lontano dal centro quando ne aggiungi di nuovi), ma rende anche il lanciare e lanciare un gioco da ragazzi. Questo è essenziale per ottenere il wok hei, il sapore affumicato che si ottiene dalla vaporizzazione e dalla combustione dell'olio mentre il riso viene lanciato nell'aria.

Uso un wok a fondo piatto, quindi non devo preoccuparmi di rovesciarlo accidentalmente dal fornello. Quello che uso, mostrato di seguito, è economico e realizzato in acciaio al carbonio, che si scurirà fino a diventare una finitura nera liscia, lucida e antiaderente con l'uso. (Clicca qui per maggiori informazioni su come condire e prendersi cura del tuo wok.)

L'unico avvertimento: i wok funzionano meglio con i piani cottura a gas, dove la fiamma si alza e riscalda i lati del wok e la base. Se stai usando un piano cottura a induzione o una serpentina di riscaldamento, la soluzione migliore è usare una padella piatta e pesante antiaderente o in ghisa. Il tuo riso non uscirà con nessun wok hei, ma questa è la vita di un proprietario di un piano cottura elettrico.

Regola # 6: mantieni le cose calde. Molto caldo.

Qui è dove ho commesso più errori di riso fritto nella mia vita: non riscaldare abbastanza la padella e cuocere troppo riso alla volta. Prova e vedi cosa succede. Quindi torna qui dopo aver raschiato via il solido ciuffo di riso pastoso dal centro del tuo wok.

Cucinare il riso fritto non è poi così diverso da, diciamo, bruciare pezzi di manzo per uno stufato di manzo: assicurati che la padella sia ben calda prima di aggiungere il riso, in modo che l'esterno abbia la possibilità di rosolare e acquisire un po 'di consistenza prima che il riso trasuda troppa umidità interna e finisca per cuocere al vapore invece di friggere.

In un ristorante cinese, con i suoi bruciatori wok con motore a reazione, è abbastanza facile. Anche una grande quantità di riso si scotta bene. I nostri bruciatori occidentali hanno in genere circa un decimo della potenza termica dei bruciatori wok. Per compensare questo, utilizzo due strategie.

Primo: calore. Aggiungo olio vegetale al wok (non c'è verità nel vecchio mantra "wok caldo, olio freddo"), quindi lo riscaldo prima di aggiungere il riso. Sto parlando di accendere-la-ventola-e-scollegare-i-rilevatori di fumo caldi. Il secondo trucco è cuocere in lotti, aggiungendo al wok non più di una tazza di riso alla volta, mescolando e mescolando non appena entra per renderlo ben ricoperto di olio. Stai cercando un riso che sta iniziando ad assumere un colore bruno dorato tostato, con una pelle tesa attorno a ogni chicco. Molto probabilmente questo richiederà un po 'più di tempo di quanto ti aspetti, quindi sii paziente e continua a mescolare e mescolare.

Man mano che ogni lotto di riso è cotto, lo trasferisco in una ciotola e lo metto da parte. Una volta che tutto il riso è cotto, lo rimetto nel wok insieme.

Regola # 7: vai piano con i componenti aggiuntivi

Proprio come un piatto di pasta riguarda davvero la pasta stessa, non la salsa, il riso fritto è tutto incentrato sul riso. I mix-in dovrebbero essere tutti esaltatori di sapidità, non stelle a sé stanti. In questo caso, lo mantengo semplice con un po 'di cipolla, carota, aglio e scalogno tagliati a dadini. Se aggiungessi carne, userei carne precotta (come prosciutto a dadini o pollo grattugiato) o la cuocerei rapidamente al centro del wok prima di aggiungere i miei altri ingredienti aromatici.

Una volta che hanno avuto modo di scaldarsi un po 'al centro, comincio a condirli con il riso, saltando tutto insieme.

Regola # 8: vai piano con la salsa

Alcune ricette di riso fritto richiedono enormi quantità di salsa di soia, salsa di ostriche o salsa hoisin. Questo non ha mai avuto molto senso per me. Perché preoccuparti di assicurarti che i tuoi chicchi di riso siano asciutti e individuali se hai intenzione di girarti e riempirli di nuovo con salsa extra?

Finché usi una buona tecnica e un riso di alta qualità, non hai bisogno di una tonnellata di salsa. Per questo lotto, sto usando un solo cucchiaino di salsa di soia, insieme a un solo cucchiaino di olio di sesamo: quanto basta per renderlo fragrante, ma non abbastanza per dominare il sapore. Salsa di ostriche, salsa di pesce o altre salse asiatiche, come il kecap manis (la salsa di soia dolce indonesiana usata nel nasi goreng), funzionano tutte qui. Sentiti libero di soddisfare i tuoi gusti. (Ad alcune povere anime sbagliate piace persino saltare in padella il loro riso con ketchup e salsa Worcestershire.)

Regola # 9: condisci il riso con sale

Quel cucchiaino di salsa di soia aggiungerà un po 'di sale al mix, ma non è sufficiente per condire l'intero wok-ful. Preferisco condire il mio riso con sale normale invece di più salsa di soia, poiché il sale non aggiungerà umidità in eccesso, né distrarrà da altri sapori più sottili nel riso.

Regola # 10: come aggiungere un uovo

Ok, questa tecnicamente non è una regola, ma le uova sono così comuni nel riso fritto che potrebbe anche esserlo. Ci sono molti metodi per aggiungere le uova al riso fritto, ma trovo che il più semplice sia il migliore: metti da parte il riso, aggiungi un po 'di olio sul fondo del wok, rompi un uovo, quindi mescolalo proprio al centro del il wok, usando la parte superiore della tua spatola per romperlo in piccoli pezzi e alla fine mescolando con il riso per una distribuzione uniforme.

Regola # 11: aggiungi elementi verdi freschi

Proprio come aggiungo le erbe alla mia salsa di pomodoro prima di condirla con la pasta, mi piace aggiungere elementi verdi freschi al mio riso fritto prima di servirlo. Questo può essere qualsiasi cosa, dalle verdure di scalogno affettate sottilmente al coriandolo tritato, basilico, menta o erba cipollina, o, in questo caso, quel classico cinese al vapore: i piselli. Uso i piselli surgelati appena tolti dal congelatore (il 99% delle volte, i piselli surgelati sono comunque migliori dei piselli freschi).

Regola # 12: lancia bene

Ci siamo quasi. Il passaggio finale consiste nel dare a tutto qualche altro buon lancio. Quando hai finito, ogni chicco di riso nella padella dovrebbe essere separato dagli altri e ogni cucchiaio dovrebbe avere una distribuzione uniforme di tutte le miscele.

Questo è riso fritto che in realtà sa di riso, non solo un veicolo pastoso per trasportare la salsa in bocca.

Questo è riso fritto come dovrebbe essere.

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