Anche se non hai mai visitato un negozio di kebab a Istanbul, o sei rimasto affascinato dalla stregoneria di pollo di uno chef yakitori a Tokyo, è probabile che ti sia imbattuto in una preparazione professionale per grigliare gli spiedini ad un certo punto della tua vita. Non è necessario mettere piede in un ristorante specializzato in cibi impalati per aver incontrato un impianto di kebab, poiché la carne alla griglia su bastoncini può essere trovata nei mercati all'aperto, nei festival gastronomici, nei chioschi sulla spiaggia e agli angoli delle strade di tutto il mondo.
Mi ritrovo spesso davanti a una di queste bancarelle, inconsciamente attirato dall'aroma del carbone affumicato e della carne sfrigolante, e adoro osservare la danza del cuoco che lavora alla griglia, tendendo agli spiedini posizionati proprio sopra la brace.
Le estremità degli spiedini potrebbero essere bilanciate sul telaio di una griglia stretta, sospendendo pezzi di carne in stile Cliffhanger direttamente sopra il carbone ardente. Oppure gli spiedini potrebbero essere appoggiati su una rete metallica sopra le braci, dando loro una rete di sicurezza. In ogni caso, gli ingredienti con la lancia e la fonte di calore utilizzata per cucinarli sono quasi sempre separati da pochi centimetri.
Cucinare cibi così vicini alla brace accelera il processo e produce un'ottima carbonizzazione, ma richiede anche la massima attenzione del cuoco. Il grasso che gocciola provocherà delle fiammate, che sono benvenute quando controllate: gli chef yakitori spesso impiegano un abile movimento del polso quando girano gli spiedini, picchiettandoli sulla griglia per produrre piccole fiammate intenzionali che leccano i lati dei pezzi di pollo —Ma anneriranno gli spiedini fino a renderli croccanti se lasciati incustoditi.
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Così lontano dalla carne: perché una normale impostazione della griglia non funziona per gli spiedini
Le ricette di spiedini alla griglia per i cuochi casalinghi sono generalmente progettate per essere più libere e indulgenti per la capacità di attenzione errante di un cuoco, impiegando una configurazione tradizionale della griglia che mantiene il cibo a una distanza più sicura dalle braci. Ciò riduce al minimo le riacutizzazioni, che possono essere potenzialmente pericolose sia a breve (incendio!) Che a lungo termine (possibili collegamenti al cancro).
Lo svantaggio di questa configurazione è che produce spiedini inferiori e presenta una serie di problemi logistici lungo la strada. La maggiore distanza tra il cibo e la brace in una tradizionale configurazione con griglia a carbone è progettata per pezzi di carne e verdure più grandi; allunga il tempo di cottura in modo che l'interno termini la cottura nello stesso momento in cui l'esterno è perfettamente dorato. Crea diverse zone di intensità del calore sulla tua griglia e puoi controllare ancora meglio i progressi interni ed esterni.
Con gli spiedini, però, hai una finestra più piccola in cui raggiungere la perfezione. Avrai bisogno che gli spiedini siano più vicini alla brace per una maggiore temperatura, in modo da ottenere una buona doratura prima che la parte interna si cuocia e si asciughi. Cotti su una griglia a carbone più standard, con una maggiore distanza tra le braci e il cibo, l'esterno degli spiedini finisce per seccarsi e coriacea piuttosto che carbonizzato e succoso. E i carboni sparsi, uniti a un tempo di cottura più lungo, possono facilmente bruciare le superfici esposte degli spiedini di legno.
Ma proprio come le verdure verdi scattanti non hanno bisogno di essere consegnate a un destino cadente e grigiastro sulla griglia, non devi accontentarti di una vita di spiedini che assomigliano a bastoncini essiccati. Con un po 'di ingegnosità e pochi mattoni, puoi facilmente modellare uno spiedino più efficace entro i confini della tua griglia del bollitore esistente che risolva questi problemi. Ecco come farlo.
Mattone per mattone: preparare una griglia per gli spiedini
Oltre alla griglia stessa, alcuni mattoni e un po 'di carta stagnola sono gli unici materiali aggiuntivi di cui avrai bisogno per costruire un sistema migliore per grigliare gli spiedini. Ti consigliamo di costruire due muri paralleli di mattoni avvolti in carta stagnola, distanziati di tre quarti della lunghezza di uno spiedino.
Se stai usando una griglia per bollitore, come quella nella foto sopra, accartoccia un paio di fogli di alluminio e posizionali sotto i mattoni al centro della griglia, in modo che i mattoni rimangano piatti e anche nel bollitore. (La griglia inferiore della griglia è inclinata e farà sì che i mattoni si inclinino verso il basso al centro.)
Quindi verserai carboni accesi nel canale tra i mattoni, creando un'area per grigliare focalizzata su cui puoi cuocere gli spiedini.
Questo è un trucco a basso costo e poco sforzo per imitare le impostazioni della griglia utilizzate dai professionisti. Ovviamente, non avrà le qualità di isolamento e controllo del flusso d'aria del tipo di costoso konro giapponese utilizzato dagli chef yakitori, ma per i cuochi casalinghi che non hanno bisogno di mantenere condizioni di grigliatura ottimali per una cena di sei ore servizio, questa configurazione funziona perfettamente.
Nel corso dello sviluppo di una serie imminente di ricette di spiedini, ho affiancato questa configurazione MacGyver a una griglia konro reale e sono stato in grado di ottenere ottimi risultati con entrambi.
Sebbene sia necessario utilizzare materiali ignifughi per costruire un camino o un forno a legna, non è necessario acquistare mattoni refrattari per questo impianto a meno che non sia sempre in uso. Ho semplicemente preso alcuni mattoni rossi standard da un negozio di bricolage e li ho avvolti in un foglio resistente.
La lamina assicura che nessun particolato dei mattoni finisca nel cibo e crea anche superfici riflettenti che aiutano a canalizzare il calore radiante dai carboni.
Se hai intenzione di grigliare gli spiedini usando una griglia, puoi saltare la fase di avvolgimento della pellicola per i mattoni, poiché il cibo non verrà a contatto diretto con loro.
Turn! Turn! Turn !: L'importanza di ruotare gli spiedini
Una volta che hai impostato questa griglia per spiedini modificata, è ora di iniziare a cucinare.
Oltre a una gestione attenta della fiamma, è importante ruotare costantemente gli spiedini quando li grigliate proprio sopra le braci. Ciò garantisce che gli ingredienti cuociano rapidamente e in modo uniforme; non vuoi che l'esterno del cibo si carbonizzi mentre l'interno è crudo, ma vuoi anche ottenere una buona colorazione prima che gli ingredienti si cuociano troppo e si secchino. (Questo è lo stesso principio guida dietro l'approccio capovolto di Kenji alla bistecca.)
I kebab ei loro fratelli bastoncini di carne sono la risposta miniaturizzata a cottura rapida, manuale, di dimensioni individuali e miniaturizzata a cibi arrostiti allo spiedo come il pollo allo spiedo e la tradizionale porchetta integrale. La cottura al girarrosto di grande formato prevede anche la rotazione costante (un processo solitamente meccanizzato), sebbene si basi su un calore più delicato per cuocere più gradualmente gli arrosti più grandi.
Con questa configurazione a canale di mattoni, dovrai girare gli spiedini manualmente, ma onestamente, chi ha davvero bisogno di una griglia girarrosto motorizzata? Capovolgere è un gioco da ragazzi quando vai in modalità Free Solo o usi una griglia in rete metallica invece delle grate di una griglia standard, che tendono ad attaccarsi.
Se ti fidi della coordinazione occhio-mano, puoi semplicemente bilanciare gli spiedini tra i mattoni direttamente sopra le braci. Assicurati di infilare bene gli ingredienti in modo che nessuno spiedino rimanga con una parte centrale vuota, quindi lascia abbastanza manico su un'estremità e un pezzettino dell'estremità appuntita esposta. Appendere lo spiedino sulla brace, con il manico a vista e la punta appuntita appoggiata alle pareti di mattoni.
Se stai grigliare con una rete metallica, lascialo preriscaldare per alcuni minuti prima di posizionare gli spiedini sopra. Come con una griglia tradizionale, questo riduce al minimo il rischio che gli ingredienti si attacchino (anche se è molto meno incline ad attaccarsi nel complesso).
Che tu stia grigliare con o senza rete di sicurezza, adorerai il modo in cui il calore canalizzato di questo sistema evita che gli spiedini di legno si brucino e diventino croccanti, mentre cuoci rapidamente gli ingredienti infilati su di essi alla perfezione.
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