Come preparare le cosce di pollo sottovuoto con la pelle croccante

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Struttura Temperatura Intervallo di tempo Molto succosa ma abbastanza soda, con qualche macchia più dura 66 ° C da 1 a 4 ore Molto succosa e completamente tenera 74 ° C da 1 a 4 ore Moderatamente succosa, pull-off-the-bone tenero 165 ° F (74 ° C) da 4 a 8 ore

Osso dentro o fuori?

Le cosce di pollo di solito vengono con l'osso e con la pelle, o senza ossa e senza pelle. Ho capito subito che volevo il mio pollo con la pelle, perché cos'è il pollo tenero senza pelle croccante? Alcune ricette richiedono di rimuovere l'osso prima della cottura, cosa che puoi fare, seguendo la mia guida per disossare le cosce di pollo, se lo desideri. Personalmente, lo trovo superfluo. A meno che tu non abbia esperienza con un coltello per disossare, è molto facile rimuovere l'osso dopo che il pollo è stato cotto, o semplicemente servirlo con l'osso dentro. I tuoi commensali probabilmente sanno come usare una forchetta e un coltello.

Passaggi finali

A proposito di pelle croccante, come si ottiene la pelle più croccante su una coscia di pollo sottovuoto? Ho provato a cucinare le cosce di pollo direttamente dal sacchetto sottovuoto, un metodo che funziona bene per i petti di pollo. Tuttavia, le cosce di pollo hanno molto più grasso sotto la pelle, che deve essere reso fuori. La coscia di pollo richiede semplicemente più tempo per essere croccante rispetto al petto di pollo, e quando le cosce diventano croccanti, la carne sottostante si asciuga.

Per risolvere questo problema, ti consiglio di raffreddare completamente le cosce di pollo in un bagno di ghiaccio dopo la cottura. Questo ti permette di dare al pollo un tempo più lungo a fuoco moderato in una padella, appena prima di servire, in modo da ottenere una pelle extra-croccante senza cuocere troppo il pollo sottostante. Un altro trucco che trovo utile è quello che ho ottenuto dalla ricetta del pollo sous-vide di Michael Voltaggio. In esso, preme le cosce di pollo in modo che la pelle sia piatta, rendendola più croccante.

Ho provato anche a cucinarlo in vari tipi di materiale. La ghisa e l'antiaderente si sono rivelate le più efficaci per rendere croccanti le cosce di pollo senza lasciarle attaccare alla padella (sebbene l'antiaderente abbia mostrato un leggero vantaggio in quell'arena).

Salsa di pollo

Il pollo sottovuoto è così succoso che non ha davvero bisogno di una salsa, ma sembrava un peccato sprecare i succhi di carne ricchi di gelatina che si raccolgono nei sacchetti sottovuoto dopo aver cucinato le cosce di pollo. Ho usato quel liquido gelificato come base per una salsa facile e veloce con semi di senape interi, vino e burro.

Come cucinare una coscia di pollo o un sous vide, passo dopo passo

Passaggio 1: preriscaldare il fornello di precisione

Preriscalda la tua pentola di precisione sottovuoto alla temperatura finale desiderata secondo la tabella sopra. Lascia che il bagnomaria raggiunga la temperatura prima di aggiungere il pollo.

Fase 2: condire il pollo

Condisci generosamente le cosce di pollo, le cosce o le cosce con osso e con la pelle con sale e pepe.

Assicurati di condire entrambi i lati.

Passaggio 3: imballa e sigilla il pollo

Per insaccare il pollo, inizia piegando la parte superiore di un sacchetto sottovuoto o con chiusura a cerniera su se stesso per formare un polsino. Ciò impedirà ai succhi di pollo di raggiungere i bordi del sacchetto, che possono interferire con il sigillo o fornire vettori per la contaminazione. Aggiungi aromi, come timo, aglio o rosmarino, a piacere.

Se usi una macchina per sottovuoto, posiziona il bordo del sacchetto nella sigillatrice con il lato della pelle orientato verso il basso. Premere il pollo in modo che la pelle sia il più piatta possibile, quindi rimuovere l'aria e sigillare il sacchetto. Appiattire il pollo aiuterà la pelle a stabilire un buon contatto con la padella in seguito.

Se si utilizza un sacchetto con chiusura a cerniera, sigillarlo utilizzando il metodo di spostamento. Per fare questo, abbassa lentamente il pollo insaccato in una pentola d'acqua, lasciando che la pressione dell'acqua spinga fuori l'aria attraverso la parte superiore del sacchetto. Una volta che la maggior parte dell'aria è uscita dal sacco, sigillalo accuratamente appena sopra la linea di galleggiamento.

Passaggio 4: cuocere il pollo

Lascia cadere il sacchetto nel bagnomaria, assicurandoti di non bloccare le sezioni di ingresso o uscita della tua pentola di precisione. Se sigillato correttamente, il pollo dovrebbe affondare. Cuocere secondo la tabella dei tempi.

Passaggio 5: raffredda il pollo

Una volta cotto per il tempo desiderato, trasferisci il pollo insaccato in un bagno di ghiaccio preparato per raffreddarlo completamente. A questo punto, il pollo può essere conservato in frigorifero per un massimo di tre giorni prima di finire e servire.

Passaggio 6: rimuovere il pollo dalla borsa

Rimuovere il pollo dalla busta, scartare gli aromatici (se utilizzati) e posizionarlo su un piatto rivestito di carta assorbente.

Passaggio 7: rimuovere i succhi gelificati

Raschiare i succhi gelificati dalla busta con le dita e trasferirli in una piccola ciotola da utilizzare per una salsa padella in seguito.

Premere il pollo tra strati di carta assorbente, con il lato della pelle rivolto verso il basso, in modo da asciugare la superficie e appiattire il lato della pelle per un buon contatto con la padella.

Passaggio 8: preriscaldare una padella e aggiungere il pollo

Metti una padella antiaderente o di ghisa di alta qualità, ricoperta con un cucchiaio di verdura, colza, crusca di riso o olio di vinaccioli, a fuoco medio fino a quando l'olio non diventa brillante. Aggiungere con attenzione il pollo all'olio caldo, con la pelle rivolta verso il basso.

Per ottenere i migliori risultati, usa una spatola da pesce con fessura flessibile o le dita per premere leggermente sul pollo, in modo da ottenere un buon contatto tra la pelle e la padella. Consiglio di indossare guanti e maniche lunghe se sei sensibile a piccoli schizzi di olio.

Cuoci il pollo, sollevando di tanto in tanto l'angolo con la spatola per sbirciare sotto. (Se il pollo non si solleva immediatamente con la spatola, non forzarlo. Lascialo cuocere più a lungo finché non si libera naturalmente.) Continua la cottura fino a quando la pelle è molto marrone e completamente croccante, da quattro a cinque minuti in totale.

Passaggio 9: cuocere il secondo lato

Girare il pollo e cuocere il secondo lato fino a quando il pollo non si è riscaldato, circa un minuto in più. Trasferire il pollo su un piatto rivestito di carta assorbente mentre si prepara una salsa padella, se lo si desidera.

Passaggio 10: aggiungere aromatici e sfumare

Se desideri preparare una salsa in padella, inizia aggiungendo un po 'di aromi tritati nella padella, come lo scalogno o l'aglio tritati. Cuocere fino a quando non è fragrante, quindi aggiungere un bicchiere di vino o un goccio di liquore, insieme ai succhi di pollo gelificati che hai riservato dal sacchetto sottovuoto. Aggiungi aromi secondari, come la senape integrale, se lo desideri.

Passaggio 11: turbina nel burro

Agitare una noce di burro nella salsa, insieme alle erbe tritate e una spruzzata di succo di limone a piacere. Aggiustare di sale e pepe. Se la salsa sembra unta o rotta, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e mescolare energicamente per scioglierla ed emulsionare.

Passaggio 12: servire

Servire immediatamente il pollo e la salsa.

Domande frequenti sul pollo sottovuoto

Per ulteriori informazioni sul pollo sottovuoto, consultare la sezione FAQ della nostra Guida completa ai petti di pollo sottovuoto.

Questa guida è stata prodotta in collaborazione con Anova Culinary, i produttori di Anova Precision Cooker. Hai un dispositivo iOS? Scarica l'app Anova per le guide di temperatura e temporizzazione integrate, oltre al controllo completo del Bluetooth su Anova Precision Cooker.