Vuoi sapere qualcosa di pazzo? Lo zucchero non si scioglie; subisce decomposizione termica. Potrebbe sembrare una distinzione pedante, considerando che tutti abbiamo visto lo zucchero fondersi efficacemente in una pozza di caramello sopra la crème brûlée, ma le implicazioni sono enormi, degne di molte più spiegazioni di un semplice tl; dr.
Amico, chi sto prendendo in giro? sei qui per il tl; dr, vero? Ok bene. Ecco: la caramellizzazione avviene indipendentemente dalla fusione. Considera la foto sopra mostra A, né zucchero di canna né turbinado, ma zucchero bianco semolato che ho caramellato senza scioglierlo. È secco al tatto e si comporta esattamente come lo zucchero bianco semolato.
Tranne, sai, la parte in cui sa di caramello.
Ciò apre un mondo di possibilità, poiché funziona perfettamente nelle ricette di crema al burro, mousse o cheesecake, che possono contenere solo una piccola quantità di salsa al caramello prima di diventare brodosa o morbida. È ideale anche per dessert che sarebbero rovinati dallo sciroppo di caramello, che è per sua natura troppo caldo per la fragile torta angel food e troppo viscoso per caramelle morbide come marshmallow o torrone. E rispetto al caramello in polvere (a base di caramello liquido, raffreddato e macinato), non si compatta in un grumo solido nel tempo.
Alcuni fornai aggirano questi problemi scambiando lo zucchero di canna con il caramello, ma perché accettare un'imitazione quando puoi avere la cosa reale? A differenza del bizzarro zucchero di canna, questo "caramello granulato" non altera il pH di impasti e pastelle, il che può influire negativamente sul modo in cui i nostri biscotti e torte preferiti si diffondono, lievitano e dorano (a sua volta influenzando la loro consistenza e mollica). Ad esempio, i biscotti allo zucchero fatti con caramello granulato rimangono croccanti ai bordi e i biscotti di farina d'avena si diffondono come dovrebbero.
Inoltre, il caramello granulato è privo delle impurità che fanno fumare e bruciare gli zuccheri ricchi di melassa a fuoco vivo. Inoltre, il caramello granulato non caglia il latte bollito, cosa che può accadere quando prepari creme e cajeta senza uova con zucchero di canna.
Ora, con un know-how tecnico sufficiente, quasi tutte le ricette possono essere riformulate per contenere zucchero di canna o salsa / sciroppo / polvere al caramello, ma il caramello granulato non richiede tale precauzione. È un perfetto sostituto uno a uno per lo zucchero bianco; niente calcoli, niente aggiustamenti, niente ritocchi. Usalo per sostituire lo zucchero in qualsiasi ricetta che ami, dalla meringa sulla torta di crema al cioccolato di Gramma alla mia torta di cibo d'angelo.
Quindi cosa rende possibile questa magia e perché non lo facciamo dall'alba dei tempi? Bene, la risposta risale a tutta quella faccenda della fusione contro la decomposizione termica, quindi abbi pazienza per un secondo mentre ci addentriamo nel nocciolo.
Fusione è un cambiamento di fase che non ha alcun impatto sulla composizione chimica, come il passaggio dal ghiaccio all'acqua. È ancora buono il vecchio H2O in ogni caso, giusto? In condizioni normali, il punto di fusione di una determinata sostanza è fisso: quando il ghiaccio raggiunge i 32 ° F, non possiamo fare nulla per impedirne lo scioglimento. Anche i cambiamenti di fase sono reversibili; puoi sciogliere e ricongelare il ghiaccio tutte le volte che vuoi, senza perdita di qualità su entrambe le estremità.
Decomposizione termica, d'altra parte, è una reazione chimica che rompe i legami molecolari per produrre nuove sostanze. Anche se non è un'analogia perfetta, immagina un mucchio di erba tagliata che rilascia anidride carbonica mentre si trasforma in pacciamatura al sole: un processo irreversibile con risultati variabili (cioè, non esistono due manciate di pacciame esattamente uguali o compostate allo stesso grado) . Invece di verificarsi in un punto specifico, la decomposizione termica si verifica in un intervallo di temperature determinato dall'intensità e dalla durata del calore.
Ancora con me?
Riscalda un po 'di zucchero sul fornello e sembra che si sciolga, ma se fosse solo un semplice cambio di fase, lo zucchero fuso sarebbe perfettamente chiaro, non marrone. Lo zucchero fuso avrebbe un sapore semplice e dolce, non amaro e complesso. Lo zucchero fuso si raffredderà in cristalli, non in vetro. Nessuna di queste cose è vera perché il calore non fa cambiare fase allo zucchero. Il calore lo scompone in qualcosa di nuovo: caramello.
In effetti, il caramello è così diverso dal saccarosio (C12H22O11) che la sua natura non può essere espressa da una singola formula chimica. Invece, è una miscela di caramelan (C15H18O9), caramelane (C12H9O9), caramelen (C36H48O24), caramelene (C36H25O25), caramelin (C24H26O13) e oltre un migliaio di altri composti "i cui nomi", lamentò uno studioso nel 1894, la scienza sembra aver inventato in un impeto di disperazione ".
Rendendosi conto che il caramello conteneva più permutazioni di carbonio, idrogeno e ossigeno di quanto lo schema di denominazione cutesy degli scienziati potesse accogliere, hanno rinunciato a cercare di definirlo. Hanno anche rinunciato a fissare un punto di fusione definitivo per il saccarosio. A differenza del ghiaccio, o anche dell'olio di cocco, lo zucchero si rifiutava di liquefare a una temperatura unica, coerente e scientificamente riproducibile. Il punto di caramellizzazione si è rivelato ancora più difficile da isolare, in alcuni esperimenti avvenuti a soli 340 ° F e in altri resistendo oltre i 360 ° F.
Se pensi che sia fonte di confusione, non sei solo. Gli scienziati hanno una migliore comprensione della meccanica quantistica che del caramello, che è ancora poco conosciuta. Ma nel 2011, un team di ricercatori ha finalmente stabilito che la caramellizzazione è un prodotto della decomposizione termica, non dello scioglimento (puoi leggere l'articolo qui). Non solo, hanno stabilito che è tecnologicamente impossibile documentare lo scioglimento del saccarosio indipendentemente dalla caramellizzazione.
Il significato di quella scoperta non può essere sopravvalutato, eppure il mondo del cibo ha alzato le spalle collettivamente. Che lo zucchero si sciolga o si decomponga, i risultati sono gli stessi: caramello liquido. Tutti hanno sentito i fatti, ma nessuno ha colto le implicazioni. Se lo zucchero è governato dalla decomposizione termica, la caramellizzazione non avviene a una temperatura specifica; accade attraverso uno spettro, in cui il caramello liquido si trova alla fine. Con la giusta tecnica, possiamo caramellare lo zucchero senza liquefarlo affatto.
Caramellizzazione ad alta temperatura e bassa temperatura
La caramellizzazione e la liquefazione vanno solo di pari passo con le tecniche ad alto calore, che accelerano la decomposizione termica. Sul fornello o sotto una fiamma ossidrica, lo zucchero corre attraverso il processo di caramellizzazione così velocemente che si liquefa in un istante. Ma nel dolce calore di un forno a 300 ° F, il processo si prolunga, rivelando una miriade di fasi di caramellizzazione in uno stato cristallino.
Controlla.
Nonostante una modesta progressione del colore, lo zucchero subisce cambiamenti estremi di sapore in ogni fase del processo. Con solo un'ora di tostatura si ammorbidisce con una complessità totalmente diversa dallo zucchero normale. Dopo un'altra ora, è evocativo del caramello allo stesso modo dei sentori di melassa di zucchero non raffinato, sicuramente ma sottilmente.
Entro tre ore, la decomposizione termica libera abbastanza acqua che lo zucchero inizia ad ammassarsi quando si sviluppano note di caramello più forti, cambiamenti che si intensificano nella quarta ora. A cinque ore, l'effetto agglomerante rende il caramello granulato visivamente identico allo zucchero di canna chiaro ma con un sapore unico. Sebbene innegabilmente caramello, manca delle note amare sinonimo di tecniche ad alto calore, che gli conferiscono un profilo più leggero. Oltre quel punto, la decomposizione termica finalmente liquefa lo zucchero.
Poiché l'acqua è un sottoprodotto della caramellizzazione e le temperature di "tostatura" relativamente basse ne impediscono la dispersione sotto forma di vapore, lo zucchero caramellato in profondità è estremamente grumoso. Mescolare di tanto in tanto aiuta a rilasciare l'umidità intrappolata, ma non abbastanza per impedire che si raffreddi in pezzi duri, simili a roccia lavica.
Fortunatamente, questi pezzi sono altamente porosi e facilmente demolibili in un robot da cucina, dove possono essere macinati fino a renderli polverosi e fini. Questo caramello granulato a flusso libero si comporta come lo zucchero bianco in termini di durata di conservazione e non ha bisogno di essere macinato di nuovo fintanto che viene conservato in un contenitore ermetico.
Per quanto attraenti siano le tonalità più scure del caramello, sono più eccitato dalle tonalità più chiare. Una sola ora di tostatura non svilupperà alcun sapore di caramello percepibile, ma doma l'intensità di marshmallow, torta di cibo per gli angeli e fondente: ricette che si basano sullo zucchero per la struttura, ma hanno una reputazione per la dolcezza che fa venire i denti.
Lo zucchero leggermente tostato porta questi dolci in equilibrio senza sacrificare la struttura o distrarre dal loro sapore classico (per piccoli lotti, vedere la nostra guida alla tostatura rapida dello zucchero). Nella maggior parte delle ricette, lo zucchero tostato riduce anche la necessità di sale, un vero vantaggio per chi segue diete povere di sodio. Non solo lo zucchero tostato ha un sapore meno dolce, ha meno saccarosio, meno calorie e un indice glicemico inferiore rispetto allo zucchero normale. Quanto più basso dipenderà dall'entità della decomposizione termica, ma è un'idea promettente.
Ma ahimè, sto divagando. Le mie motivazioni non hanno nulla a che fare con considerazioni dietetiche, e nemmeno le tue. Che sia caramellato un po 'o molto, lo zucchero tostato è incredibilmente delizioso e spero che tu lo provi a casa. La tecnica stessa è semplice come tostare il pangrattato: mescola di tanto in tanto e lascia che il colore sia la tua guida.
Finché la decomposizione termica si arresta prima che qualcosa si liquefa, il caramello granulato si comporta come lo zucchero, quindi non ci sono avvertimenti sul suo utilizzo. Gioco con questa tecnica dal 2010, essendoci capitato molto prima di capire la scienza, ma non ho mai incontrato difficoltà tecniche con le sostituzioni. Quindi metti da parte quella fiamma ossidrica e fai un passo indietro dal fornello. C'è un nuovo caramello in città e ha il potere di cambiare ogni ricetta che tu abbia mai conosciuto.
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