Come realizzare un coperchio di carta pergamena per stufati e brasati

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Dicono che non puoi avere la tua torta e mangiarla anche tu. Ma quando si tratta di alcuni o / o, puoi davvero. Prendi pentole coperte e pentole aperte: puoi avere il coperchio acceso, spento o entrambi. Spesso, quella terza opzione è semplice come rompere il coperchio, ma sono anche un grande fan del coperchio di carta pergamena, che fornisce una copertura sufficiente, ma non troppo, per qualunque cosa tu stia cucinando.

Perché dovresti coprire parzialmente una pentola? A rischio di affermare l'ovvio, è per ottenere alcuni dei vantaggi della cottura sia con coperchio che senza coperchio. Con un coperchio completamente su una pentola, la maggior parte del vapore rilasciato dal cibo è intrappolato nel recipiente. Ciò impedisce la doratura, poiché gli effetti di limitazione della temperatura dell'acqua che gocciola sulla superficie dello stufato possono rallentare seriamente il processo. Inoltre, poiché il vapore si condensa sul coperchio e poi gocciola nuovamente sul cibo, impedisce anche ai liquidi di evaporare e ridursi. Con una pentola completamente scoperta, invece, la doratura può avvenire più rapidamente su tutti gli alimenti che non sono immersi nei liquidi, e il vapore può fuoriuscire, permettendo a quei liquidi di cuocersi.

In una situazione come uno stufato o un brasato, tuttavia, vogliamo un po 'di doratura ed evaporazione per lo sviluppo del sapore, ma non troppo e troppo presto. È qui che entrano in gioco le opzioni con coperchio incrinato e carta pergamena: forniscono una barriera parziale alla fuoriuscita del vapore senza bloccarlo completamente.

La scelta tra la tecnica del coperchio incrinato e quella della carta pergamena si riduce ad alcune considerazioni. Un coperchio, se la tua pentola ne ha uno, è il più facile dei due, non richiede lavoro. È semplice come mettere il coperchio sulla pentola, un po 'di traverso. Ma ho sempre lottato con quanto dovrebbe essere incrinato un coperchio, ea volte trovo che rimbalzi tra l'essere troppo efficace di una copertura quando è solo leggermente incrinato e non abbastanza efficace quando la fessura è allargata solo un po 'di più.

Un coperchio di carta pergamena, d'altra parte, richiede un minuto o due per prepararsi. Ma una volta pronto, fa un lavoro ammirevole nel fornire una copertura semipermeabile per tutto il cibo nella pentola. È anche incredibilmente facile da realizzare. Ecco come:

Inizia tagliando un pezzo di carta da forno quadrato leggermente più grande della pentola stessa.

Piega quel quadrato a metà e poi di nuovo a metà. Avrai un quadrato di un quarto con due bordi aperti e due chiusi. Ora piega questo quadrato più piccolo a metà sulla diagonale per formare un triangolo, tenendo insieme i lati chiusi, quindi piega quel triangolo a metà nel senso della lunghezza ancora un paio di volte per formare uno stretto cuneo; ad ogni piega, assicurati che i lati chiusi rimangano uniti.

Tieni la zeppa sulla pentola in modo che la sua punta sia esattamente al centro della pentola, quindi usa le forbici per tagliare la zeppa in modo che si adatti perfettamente al bordo della pentola. In termini matematici, vuoi che la lunghezza del cuneo corrisponda al raggio dell'interno del piatto. (Se è un po 'più piccolo, va bene, ma più grande non funzionerà, poiché il coperchio di carta non si adatta alla pentola.)

Quindi, taglia la punta del cuneo. Questo creerà uno sfiato centrale sul coperchio aperto.

Ora apri il coperchio e conferma che si adatta appena all'interno della pentola. Se è troppo grande, taglia un po 'di più il bordo finché non lo fa.

Quando sei pronto per coprire la pentola, premi semplicemente il coperchio di carta direttamente sulla superficie del cibo. La maggior parte della carta pergamena che usiamo noi cuochi casalinghi arriva in un rotolo, quindi il coperchio avrà la tendenza ad arricciarsi su se stesso, il che può essere un problema se si arriccia dal cibo. Per evitare ciò, assicurarsi di posizionare il coperchio di carta in modo che si pieghi verso il basso verso il cibo.

Puoi sollevare il coperchio usando le pinze in qualsiasi punto per controllare lo stato di avanzamento del tuo stufato o brasato, quindi resettarlo per continuare la cottura (o rimuoverlo se il cibo è quasi cotto e vuoi un po 'più di doratura ed evaporazione durante l'ultima pochi minuti). Quando hai finito, gettalo semplicemente: puoi avere il coperchio della carta pergamena, ma non puoi riutilizzarlo. Sarebbe disgustoso.

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