Come rendere il grasso d'anatra e preparare ciarlatani croccanti in un colpo solo

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Chiunque abbia mangiato un confit di anatra setosa o patate fritte con grasso d'anatra sa che il grasso d'anatra è fenomenale per cucinare. Conferisce un sapore ricco e carnoso agli ingredienti e può essere utilizzato anche per conservarli. E non è difficile da trovare, visto che le anatre hanno così tanto grasso su di loro per cominciare. Se hai intenzione di accettare una qualsiasi delle ricette di questo Big Duck Project, sapere come lavorare con il grasso d'anatra è un pezzo semplice ma importante dell'equazione.

Dopo aver suddiviso con successo le anatre intere in parti, avrai un bel mucchio di pelle e grasso pronto per il rendering; le anatre allevate in fattoria generalmente producono circa una libbra di grasso per uccello. Mi piace iniziare subito i passaggi successivi in ​​modo da non finire per riempire il frigorifero con un pasticcio di cianfrusaglie di pollame crudo e le estremità che devono ancora essere affrontate.

Per questo progetto Big Duck, i nostri prossimi passi sono la stagionatura delle gambe per il confit, l'appendere le corone in frigorifero per essiccare, preparare il brodo d'anatra e rendere il grasso. Ogni volta che si presenta una situazione come questa che comporta un sacco di compiti in cucina da affrontare, prenditi un secondo per valutare su quali lavorare per primi. La regola generale è iniziare con attività che sono per lo più senza mani e richiedono molto tempo perché una volta che le hai fatte funzionare, puoi rivolgere la tua attenzione ai progetti pratici e iniziare a vivere la vita multitasking che hai sempre desiderato.

Il compito più impegnativo qui è senza dubbio il rendering del grasso, che consiste semplicemente nel riscaldare lentamente la pelle e il grasso dell'anatra fino a quando il grasso non si è completamente sciolto, tutto il contenuto di acqua è stato eliminato dall'evaporazione e i pezzetti di pelle hanno sono stati fritti delicatamente in bocconcini croccanti e croccanti di colore marrone dorato. Il modo migliore per eseguire questo rendering è anche il più semplice: in una casseruola sul fornello.

Il modo migliore e più semplice per rendere il grasso d'anatra: piano cottura

Il metodo del fornello è di gran lunga il modo più semplice per rendere il grasso d'anatra, coinvolgendo il minor numero di attrezzature e fasi di cottura. Tutto ciò di cui hai bisogno è una casseruola dal fondo pesante, una spruzzata d'acqua, il grasso e la pelle dell'anatra, un colino a maglia fine e un contenitore resistente al calore. Se hai della garza in cucina, bene: possiamo usarla qui, ma non è essenziale.

Se sei il tipo di persona che insiste nell'usare circolatori a immersione e pentole a pressione ogniqualvolta umanamente possibile, mettiti al tappeto con il gadget che preferisci (ne parleremo più avanti). Ma sappi che ti renderai la vita più difficile. Stovetop richiede meno tempo e fatica e mi permette di tenerlo d'occhio mentre lavoro su altre attività. Se ti suona bene, ecco come farlo.

Taglia il grasso e la pelle dell'anatra in pezzi maneggevoli

Quando si rompono le anatre intere, è più efficace eliminare il grasso e la pelle senza preoccuparsi delle dimensioni dei pezzi di rifinitura mentre si lavora; basta toglierli dall'uccello e metterli da parte. Tuttavia, una volta terminata la macelleria, prenditi un minuto per ripassare il grasso e la pelle con il coltello, tagliando gli scarti in pezzi più o meno uguali; circa due pollici è fantastico. Non hanno bisogno di essere perfetti; semplicemente non vuoi un pezzo di pelle da sei pollici che cuoce insieme a quelli molto più piccoli perché non cucineranno alla stessa velocità. (Nota a margine: se i tuoi coltelli sono sul lato opaco, nessun giudizio, ma potresti avere più fortuna a tagliare il grasso scivoloso in piccoli pezzi con le forbici da cucina.)

Unisci il grasso con un tocco d'acqua in una casseruola

Mi piace pensare di rendere il grasso come il fratello saporito della preparazione del caramello. Entrambi sono fondamentalmente semplici progetti di cottura sul fornello che implicano lo scioglimento degli ingredienti in qualcosa di delizioso, ma entrambi corrono il rischio di bruciare in una cucina acre se si tenta di sciogliere lo zucchero o di rendere la pelle di pollame in una padella asciutta. Questo rischio può essere ridotto al minimo avviando entrambi con un po 'd'acqua nella padella come coperta di sicurezza. Nel caso della pelle d'anatra, l'acqua si riscalda e fa ripartire il processo di ingrassamento; quando l'acqua sarà evaporata, avrai accumulato abbastanza grasso liquido nella padella per evitare che i pezzi solidi di pelle si brucino.

Puoi ingrassare e fare caramello senza aggiungere acqua, ma hai un margine di errore minore e devi prestare maggiore attenzione a ciò che sta accadendo nella tua casseruola. L'intero punto di partenza con il progetto fat-rendering è quello di far funzionare un'attività senza mani, quindi non essere un eroe.

Un quarto di tazza d'acqua per libbra di grasso d'anatra è tutto ciò di cui hai bisogno per assicurarti che i pezzi di pelle non si attacchino e brucino sul fondo della casseruola mentre cuociono (quindi se hai rotto due anatre, probabilmente avrai bisogno 1/2 tazza d'acqua). Non c'è niente di sbagliato nell'aggiungere più acqua di quella, tranne per il fatto che dovrai aspettare ancora più a lungo affinché si cuocia completamente.

Se ne hai una, usa una pentola in acciaio inossidabile dal fondo pesante, in quanto fornirà una distribuzione uniforme del calore e la sua superficie riflettente lucida ti consentirà di monitorare chiaramente l'avanzamento del rendering. Anche le padelle in ghisa funzionano bene, ma è più difficile tenere traccia dei cambiamenti di colore del grasso durante la cottura e sono più pesanti e ingombranti da manovrare quando arriva il momento di filtrare il grasso alla fine.

Cuoci il grasso basso e lentamente

Metti la pentola sul fuoco, mettila a fuoco medio-basso e lascia che faccia il suo dovere. Puoi mescolarlo di tanto in tanto con una spatola di gomma per assicurarti che nulla si attacchi al fondo della pentola, ma a parte questo, non richiederà molto da babysitter.

Quando il grasso inizia a renderlo, noterai come il liquido che inizia ad accumularsi inizia lattiginoso e torbido. Ovvero acqua intrappolata e sospesa nel grasso che si scioglie come un'emulsione, proprio come una vinaigrette.

Quando la miscela inizia a sobbollire, inizierà con un aspetto torbido, ribollendo rapidamente, rendendo difficile vedere attraverso la superficie. Il contenuto di acqua naturale nella pelle e nel grasso d'anatra, così come l'acqua aggiunta nella casseruola all'inizio, viene espulsa per evaporazione.

A poco a poco, le bolle sulla superficie diventeranno più chiare e inizieranno a diminuire, rivelando grasso d'anatra chiaro e dorato e pezzetti di pelle che friggono delicatamente nel grasso fuso. Se hai mai preparato una partita di burro marrone prima d'ora, dovresti avere familiarità con questo grasso da torbido a rapido che gorgoglia per calmare e eliminare. È lo stesso processo di riscaldamento per scacciare l'umidità.

Continuate a cuocere i pezzetti di pelle d'anatra, mescolandoli di tanto in tanto per assicurarvi che cuociano su tutti i lati, finché non saranno dorati e croccanti. Se in qualsiasi momento il grasso inizia a fumare, abbassa la fiamma o sposta completamente la pentola dal fuoco. L'intero processo dovrebbe richiedere da 45 minuti a un'ora.

Filtrare il grasso e ottenere crepitio

Ora tutto ciò che devi fare è filtrare il grasso in un contenitore resistente al calore attraverso un colino a maglia fine. Se hai a portata di mano una garza, puoi foderare il colino con esso per raccogliere eventuali pezzetti di sedimento di pelle d'anatra. Mantenere i sedimenti fuori dal grasso ne prolungherà la durata di conservazione a lungo termine, ma visto che utilizzeremo il grasso molto presto per il confit d'anatra parte del Big Duck Project, questo non è un grosso problema qui.

Ora dovresti avere una discreta quantità di grasso d'anatra chiaro liquido-oro e un cestello colino pieno di croccanti e deliziosi ciccioli d'anatra (noti anche come "ciarlatani"). Non buttare quei ciccioli! Sono la tua prima merenda da cuoco del progetto Big Duck. Consiglio vivamente di condirli in una ciotola con za'atar e sale marino grosso mentre sono ancora caldi, per uno spuntino super semplice e gustoso. Puoi anche usarli ovunque sia richiesto il gribenes (un sottoprodotto della produzione di schmaltz, vedi la nostra ricetta qui), come nel fegato tritato.

Per quanto riguarda il grasso, usa la zucca per riporlo. Lo conserverai in frigorifero finché non sarai pronto per preparare patate confit o anatra grasse, ma tieni presente che alla fine dovrai scioglierlo di nuovo. Quindi è nel tuo interesse conservarlo in un contenitore resistente al calore che può essere inserito nel microonde, nel forno o sul fornello. Se hai intenzione di preparare presto il confit, puoi trasferirlo direttamente in una casseruola con coperchio e metterlo in frigo. Anche i barattoli Mason e i contenitori Pyrex sono fantastici. Se non hai piani immediati per il grasso, puoi anche dividerlo in contenitori adatti al congelatore, etichettarli e congelarli per la conservazione a lungo termine.

Puoi rendere il grasso d'anatra Sous Vide?

Ok, quindi vuoi sapere se puoi usare un circolatore a immersione per rendere il grasso d'anatra. Tecnicamente, sì, puoi farlo, ma davvero non vale il tempo o lo sforzo. Il grasso si rende ad alte temperature, motivo per cui cuocere il petto d'anatra sous vide è una specie di dolore al sedere: per rendere abbastanza grasso sul petto, si finisce per doverlo pre-scottare, quindi cuocerlo sottovuoto al cottura desiderata (media per petto d'anatra) che è una temperatura troppo bassa per ingrassare, quindi rosolarla di nuovo alla fine per rendere la pelle croccante. Non ne vale la pena e lo stesso vale per il rendering semplice e grasso sous vide.

Il modo più veloce per farlo, che non è affatto veloce o efficiente, è macinare la pelle e il grasso d'anatra attraverso un tritacarne, insaccarlo e cuocerlo sottovuoto a 185 ° F (85 ° C) per uno e -una mezza ora fino a quando il grasso è reso. Ma allora il lavoro non è finito. Perché con la cottura sottovuoto si perde l'evaporazione dell'acqua del metodo del piano cottura, e tutta quell'acqua è ancora nel sacchetto con il grasso fuso. Quindi ora devi filtrare e raffreddare la miscela fino a quando il grasso non sale verso l'alto e si solidifica in modo che possa essere separato dall'acqua gelatinosa dell'anatra. Divertiti con quello.

Puoi rendere il grasso d'anatra con una pentola a pressione?

Che ne dici del rendering in una pentola a pressione? Di nuovo, puoi farlo, ma è più un problema di quanto valga la pena. Questa ricetta della cucina modernista per il grasso trasformato in pentola a pressione richiede due ore, richiede anche barattoli di vetro e pelle di pollame macinata e ti lascia con gli stessi problemi di evaporazione zero. Di nuovo, mettiti al tappeto se ti sembra un buon momento.

Quanto tempo si manterrà il grasso d'anatra nel frigorifero?

Comunque finisci con il grasso d'anatra reso, probabilmente vuoi sapere per quanto tempo manterrà, e la risposta è molto tempo! Se conservato correttamente in un contenitore ermetico pulito nella parte fredda del frigorifero, il grasso d'anatra dovrebbe conservarsi per sei mesi o più. Ricorda, il confit era originariamente tutto incentrato sulla conservazione, e questo era molto prima della refrigerazione. Quindi sì, il grasso d'anatra si manterrà per molto tempo. Ogni volta che lo usi, annusalo per assicurarti che il grasso non sia diventato rancido. Saprai abbastanza facilmente se lo ha fatto.

Come accennato in precedenza, puoi anche congelare il grasso d'anatra per conservarlo a lungo. Conservato in un contenitore ermetico nel congelatore, il grasso d'anatra si conserva per oltre un anno.

Puoi riutilizzare il grasso d'anatra da Duck Confit?

Una volta che hai usato il grasso per un giro di confit d'anatra, ti starai chiedendo se devi lanciarlo una volta che hai passato tutte le gustose cosce d'anatra. No! È possibile riutilizzare il grasso per cicli successivi di confit o altre ricette legate al grasso d'anatra.

Basta filtrare il grasso in un contenitore pulito e rimetterlo in frigorifero. Una volta che il grasso si sarà raffreddato e solidificato, potete separarlo dal succo di anatra confit in gelatina che si sarà depositato sul fondo del contenitore. Non buttare via neanche quelli; sono pieni di sapore e gelatina e sono perfetti da aggiungere a stufati, ragù, verdure arrosto e altro.

Dovresti essere in grado di riutilizzare il grasso d'anatra almeno tre volte per il confit prima che diventi troppo salato dalla cura delle cosce d'anatra e debba essere gettato. Indica chiaramente quale numero usi quando lo riponi e dagli un assaggio prima di cucinarlo solo per assicurarti che non sia eccessivamente salato.

Puoi usare il grasso d'anatra acquistato in negozio?

Mentre rendere tu stesso il grasso d'anatra è un ottimo modo per utilizzare tutte le parti dell'uccello e ridurre lo spreco di cibo, è probabile che non abbatterai i branchi alla volta per produrre abbastanza grasso per lotti di confit tradizionale. Questo fa parte di ciò che rende così attraente la ricetta del confit di anatra sous vide di Daniel. Richiede una frazione del grasso d'anatra necessario per il metodo di cottura tradizionale.

Tuttavia, non tutti hanno un circolatore a immersione a casa, quindi fornirò ricette per la vecchia scuola e un confit d'anatra non così vecchio stile che richiede più grasso d'anatra di quello che potresti ottenere dall'abbattimento di anatre intere. Fortunatamente, molti negozi di alimentari ora vendono contenitori di grasso d'anatra (anche quelli che non trasportano anatre intere, che è un po 'un grattacapo) e il grasso d'anatra può anche essere facilmente acquistato online da fornitori come D'Artagnan . Il grasso d'anatra acquistato in negozio va benissimo con cui lavorare; ogni ristorante dove cucinavo ne compravo vaschette per integrare il grasso che ottenevamo dalla demolizione di casse di anatre.

Quindi questo è il magro sul rendering del grasso. Il modo più semplice è il modo migliore e ti consente di concentrarti sul resto delle attività rimanenti per il progetto Big Duck.

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