Se dovessi riassumere la realtà culinaria della Giamaica in una sola frase, o addirittura una qualsiasi delle isole caraibiche, direi questo: è una sintesi caleidoscopica di tradizioni culinarie coloniali, schiavizzate, native e diasporiche, audaci ed eclettiche come qualsiasi altra cosa da Singapore o dalla Sicilia.
Abbiamo un'incredibile varietà di amidi; abbiamo cibo di strada che richiede un'indagine approfondita sul corretto rapporto briciole-carne-salsa-spezie; e abbiamo un'intera dieta vegana sotto il radar chiamata "ital", per gentile concessione del Movimento Rastafari.
Eppure, a parte alcune star emergenti, come la torta nera di Natale e il pollo jerk, la cucina caraibica è rimasta in gran parte messa da parte, anche se le cucine messicana, indiana, cinese e di altro tipo hanno messo da parte il dominio francese per affermarsi sull'immaginazione del cibo nordamericano . Bene, questo giamaicano pensa che sia giunto il momento che le cucine trascurate dell'emisfero occidentale inizino a fare qualcosa di nostro. (In Patois: A fi we turn now!)
Sia che tu stia cercando di riprodurre quella pazza e brava capra al curry che ha perseguitato la tua memoria come un primo bacio ardente, o che tu abbia il compito quasi impossibile di compiacere i suoceri giamaicani, o ti aspetti una visita da Usain Bolt nell'immediato futuro, questo pezzo è per te.
Dal latte di cocco al timo, dai berretti scozzesi allo scalogno, imparerai di cosa hai bisogno per riprodurre i sapori che ancorano una diaspora e sarai in grado di evocare "Yard" ovunque le tempeste della natura o della vita possano trovarti.
Contents
La dispensa giamaicana essenziale
Sì possiamo!
I giamaicani usano molte lattine. Tra l'enorme influenza degli inglesi – i nostri colonizzatori più ostinati, e ancora le persone più piccole che abbiano mai fatto lo stagno – e la realtà soggetta a tempesta e benedetta dagli insetti della vita tropicale, i prodotti in scatola sono emersi come la spina dorsale sobria e poco affascinante della cucina giamaicana . Ecco alcuni elementi essenziali.
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Latte Di Cocco In Scatola
Laddove le cucine europee utilizzano la panna per il suo potere arricchente in piatti di tutto lo spettro dolce-salato, i giamaicani sono molto fermamente sul Team Coconut Milk, un'affiliazione forse adottata dai lavoratori indiani rimpatriati con la forza nell'isola dall'inimitabile marina di Sua Maestà. (Yay per la diffusione culturale?) Nell'era del fai da te e di tutto da zero, c'è molto rumore per il latte di cocco fatto in casa, ma questo è un chiaro esempio in cui lavorare in modo più intelligente batte lavorare di più. La lattina ha la comodità di essere una quasi unità precisa e pre-misurata (i raccolti fatti in casa sono così variabili che i qualificatori sono scritti nella maggior parte delle ricette), è generalmente più coerente con il sapore di quella fatta in casa ed è una brezza tropicale assoluta da conservare, particolarmente alla rinfusa. Basta agitare energicamente le lattine prima dell'apertura per garantire una distribuzione uniforme dei solidi grassi e conservare gli avanzi ben avvolti in una parte più fresca del frigorifero. Alcuni dei piatti iconici giamaicani che incorporano il latte di cocco includono:
- Riso e piselli: Confuso abitualmente con riso e fagioli latinoamericani, o altrimenti del tutto erroneamente etichettato come "piselli e riso", questo accompagnamento onnipresente ai piatti salati caraibici dipende dalla ricchezza setosa del latte di cocco per fondere i sapori vivaci di timo, pepe scozzese e scalogno con la terrosità del riso parboiled sodo, l'aglio cotto a fuoco lento e i piselli al burro. (Nota: la distinzione tra riso e piselli e riso e fagioli è una questione di enfasi e rapporti: il riso è indiscutibilmente il fulcro della preparazione giamaicana.)
- Pane al cocco: Essenzialmente una tasca pita extra imbottita con il contenuto di grassi di un croissant, questo fidato trencher e mopper-upper incorpora latte di cocco per una maggiore densità e untuosità, sebbene ci siano versioni che utilizzano efficacemente altri grassi.
- Porridge: Tipicamente consumato a colazione o pranzo, non è la tela bianca della tua colazione continentale "cereali caldi". Piuttosto, il porridge giamaicano tende ad essere cotto a fuoco lento e infuso di spezie, con il latte di cocco che serve di nuovo la funzione essenziale di fondere sapori che altrimenti vagherebbero nelle loro direzioni gustative. Tende anche a vantare più di un amido, come il mio preferito di tutti i tempi, che incorpora uno spesso impasto di banane verdi e piantaggine con perle gommose di grano bulgur.
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Latte condensato (stagno)
Chiunque abbia avuto il piacere del caffè freddo thailandese o vietnamita può attestare che questo derivato del latte denso e sciropposo fornisce una dolcezza più ricca e piena di qualsiasi numero di bustine di zucchero. Non che i giamaicani siano contrari allo zucchero – lo zucchero di canna bianco o di canna è una specie della nostra ragion d'essere, dopotutto – ma quando vogliamo una pentola robusta o una tazza di qualcosa da addolcire, è il nostro latte di latta che ci rivolgiamo . Una volta aperto, il latte in lattina va conservato, coperto, in frigorifero e idealmente dovrebbe essere consumato entro la settimana. Piatti tipici che incorporano latte in lattina:
- Tè al cioccolato: Il nostro riff sulla cioccolata calda, fatto grattugiando palline di cacao giamaicano non adulterate e rimuginando con spezie in acqua bollente. Solo il latte di latta ha il peso e la ricchezza necessari per domare il potere scuro e crudo delle palline di cioccolato, che sono essenzialmente solo fave di cacao macinate in una pasta granulosa, formate ed essiccate.
- Budino: Uno spuntino / dessert affettabile di amidi al forno (o al vapore) che viene spesso completato con una copertura di latte condensato caramellato.
- Frullati e frullati tropicali vari: Compresi i preparati a base di papaia, mela cannella e mango.
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Corned Beef (Bully Beef)
La ricerca mi ha assicurato che questo prodotto in scatola è, in effetti, un'iterazione della carne trovata a Reubens; questo è un bene perché davvero non saprei dirlo. Ciò che assomiglia più di ogni altra cosa è un chorizo di manzo più grossolano, più salato e meno saporito, compattato in un blocco denso e grasso. Oppure puoi andare con la descrizione del mio partner: "Cibo per gatti".
Una volta liberata dai suoi caratteristici barattoli rettangolari avvolti in carta con allegati chiave pignoli, la carne viene spezzata e rosolata nel grasso, quindi condita fino a un centimetro della sua vita ultraterrena con aglio, timo, Scotch bonnet, altri aromatici, pepe nero, coda di bue condimenti, e altri condimenti, sciolti con un po 'd'acqua, poi utilizzati in preparazioni come il classico cavolo cappuccio e manzo prepotente, panini (scusate, Ron Weasley!), o un hash di carne e cipolle per il brunch.
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Conserve Di Pesci Assortiti
Storicamente, il pesce in scatola come le sardine, il tonno, lo sgombro e il salmone (particolarmente confezionato con acqua) erano fonti economiche di proteine saporite anche quando la carne o il pesce fresco erano fuori portata. Ma poi la gentrificazione ha colpito i corridoi dei frutti di mare in scatola come una piaga dei prezzi elevati, l'afflusso borghese in fermento di annunci pubblicitari sui benefici degli omega tal dei tali per le persone, i loro cani ei loro gatti. Tuttavia, la loro popolarità persiste nella cucina giamaicana, dove viene utilizzata nelle combo veloci e sporche previste – cracker di soda e sardine, sardine o tonno cotto su pane tostato – così come piatti composti come:
- Corri giù: Uno stufato sostanzioso, speziato, arricchito con latte di cocco, pesce e verdura, tipicamente caratterizzato dallo sgombro più grasso (servito a pranzo e cena, ma ottimo anche come colazione salata).
- Riso condito: Il pesce, tipicamente sgombro o salmone, viene scolato, sfaldato e aggiunto al riso arricchito di zucca verso la fine della cottura per servire come agente umami e aggiungere un po 'di proteine.
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Pesce salato
Un altro pesce conservato che vale la pena menzionare qui, sebbene non sia in scatola, è il filetto di merluzzo salato ed essiccato noto come "saltfish", che ha un posto di rilievo nel piatto nazionale della Giamaica, ackee e saltfish, sebbene possa essere trovato in frittelle e pescetarian- amichevoli polpette giamaicane. Pesando da circa uno a un chilo e mezzo, i filetti vengono messi a bagno in acqua fredda da un'ora a tutta la notte, quindi bolliti in acqua dolce per intenerirli e rimuovere la maggior parte del sale (mia madre giura usando acqua zuccherata a questo punto del processo). Disossato e spezzettato in fiocchi, può essere incorporato in una gustosa pastella di farina e uova per preparare comode frittelle, mescolato con cavolo croccante al vapore per un ripieno di tortino vegetariano, o sfaldato nell'hashish cremoso di ackee, cipolle e pomodori per preparare la quintessenza della colazione ackee e pesce salato.
Il baccalà può essere acquistato nella maggior parte dei mercati del pesce ben forniti, nei negozi di alimentari e online. Quando si selezionano filetti di qualità (meglio farlo di persona), cercare quelli che trattengono abbastanza umidità concentrata per sentirsi pesanti per la loro dimensione; sebbene sia un pesce essiccato, il pesce salato non dovrebbe essere essiccato. L'odore dovrebbe essere brillantemente salato e un po 'terroso, con appena un accenno di pesce.
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Fagioli e piselli in varietà
Usiamo una discreta quantità di fagioli secchi, lenticchie e ceci, ma, come con il latte di cocco, la facilità, la consistenza della qualità e la conservabilità dei legumi in scatola li rendono l'opzione preferita. Voglio dire, hai mai provato a misurare esattamente quante tazze di fagioli secchi hai bisogno di idratare per una pentola da 20 libbre di riso e piselli? Nemmeno io. Getta tutte le lattine che ricordi di aver messo l'ultima volta che hai ricevuto più elogi per il riso e chiamaci un giorno. Tra i nostri preferiti ci sono i fagioli larghi e ovali, che figurano in modo prominente nel nostro sugo di coda di bue (la riduzione infusa di midollo che deriva dalla bollitura di coda di bue rosolata), piccione dalla pelle croccante o piselli "gungo" (più spesso usati per riso e piselli e nelle zuppe) e fagioli borlotti che si sciolgono nel riso.
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Ackee in scatola
Noto soprattutto per il suo ruolo da co-protagonista nel piatto nazionale della Giamaica, ackee e saltfish, questo frutto brilla anche in altre preparazioni: come riempitivo cremoso per riso condito, come ripieno ricco e aromatico per pane al cocco e polpette, o come una crema leggermente nocciola e avocado per toast con pasta dura.
Crescendo principalmente nei Caraibi e nel sud della Florida, l'ackee inizia pericolosamente tossico, sequestrato all'interno di baccelli verdi e coriacei che si raggruppano in alto fuori terra come un imminente abbattimento arboricolo di pugni chiusi. Man mano che il frutto matura, i baccelli passano dal verde al rosso, i loro lobi si aprono e si aprono per rivelare le tre o cinque dita di polpa di ackee giallo pallido o color crema all'interno (chiamate arelli), ciascuna con la punta di un seme nero lucido e duro . Una volta aperti i baccelli, la concentrazione di molecole tossiche di ipoglicina nella polpa di ackee diminuisce rapidamente, rendendola sicura per la cottura immediata, il congelamento per un uso successivo o l'inscatolamento in una salamoia leggera per una più ampia distribuzione commerciale.
I lobi in scatola sono un sostituto accettabile e le buone marche da cercare sono Linstead Market e Grace; fai solo molta attenzione a non spingere le lattine o esporle a drastici sbalzi di temperatura, poiché i lobi cremosi della carne gialla tendono a disintegrarsi in poltiglia. Puoi acquistare ackee in scatola online da Sam's Caribbean Marketplace (o Amazon); può anche essere acquistato ovunque vengano venduti prodotti speciali giamaicani.
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Amidi e cereali
Se hai mai guardato la nostra sala da ballo o i nostri velocisti e ti sei chiesto: "Cosa li fa andare?" Questa sezione è la tua risposta.
Farina
Per tutti gli usi, autolievitante, integrale … in una cucina che fa risaltare il sapore del Cile e gocciola salse piccanti, le proprietà di soppressione del calore e di intasamento del sugo della pasta fritta, al forno, alla griglia e bollita sono indispensabili.
Le preparazioni standard includono i nostri gnocchi densi e non ripieni (bolliti o fritti), il forno fritto (un ossimoro più grande e più tenero di uno gnocco fritto che abbiamo preso in prestito da Trinidad), le feste (grandi cuccioli di silenzio che hanno preso l'abitudine di zucchero e qualche nodo ), pane al cocco e polpette di carne. Le applicazioni più dolci includono torta al rum, torta nera, focacce pasquali alle spezie e crostate di piantaggine, tra un'abbondanza di dessert e snack.
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Riso in varietà
Gelsomino, nocciola salutare, bianco semplice, pre-stagionato, giallo zafferano, iberico parboiled: i giamaicani mangiano molto riso, al punto che sono rimasto sbalordito nello scoprire come studente universitario trasferito che il riso arriva più piccolo borse da oltre 20 libbre e persino scatole monodose. La varietà qui è fondamentale, poiché il riso utilizzato cambia a seconda del piatto: il riso giallo è spesso abbinato a dentici fritti e altro pesce o utilizzato per il riso condito; parboiled o gelsomino è utilizzato principalmente per riso e piselli; il marrone chiaro e il bianco servono come fogli per la capra al curry più saporita, il pollo al curry e il piede di mucca (un piatto preferito per la cena del tempo fresco di zampe di mucca cotte a pressione, fagioli e patate).
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Grani di porridge
Questa sottocategoria più ampia include hominy, orzo, avena, bulgur (grano spezzato) e farina di mais. Sono cucinati singolarmente o in combinazione, arricchiti con spezie, grassi, dolcificanti e aggiunte segrete a scelta del cuoco. Questi cereali hanno l'ulteriore vantaggio della versatilità: il bulgur è spesso condito e usato come sostituto del riso, l'orzo e l'omino di tanto in tanto prestano il loro peso alle zuppe e la farina di mais si presenta in tutto, dal budino di mais dolce al saporito "Turn Cornmeal" (polenta giamaicana) all'impasto delle sagre fritte e degli gnocchi. (Usiamo anche farina di mais per scivolare sul tavolo del domino in modo da ottenere quel bel mescolamento veloce.)
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Piantaggine (verdi e mature), banane (verdi)
Condividiamo la propensione latinoamericana per friggere o cuocere al vapore platani maturi e quasi maturi da usare come contorno, equivalente in ubiquità al panino o al biscotto americano. Oltre a questa applicazione, utilizziamo anche entrambi i frutti quando sono ancora completamente acerbi, legnosi e fibrosi, poiché l'amido non si è ancora catalizzato in zucchero. Possono essere sbucciate e passate fresche con acqua per l'aggiunta al porridge, oppure disidratate, in polvere e riservate per essere utilizzate allo stesso scopo. Anche le banane verdi ricevono il trattamento delle patate: servite bollite a tenerezza, intere con la buccia o schiacciate grossolanamente con un po 'di burro e sale.
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Radici nella varietà
Questi includono carote, patate bianche, la patata dolce americana, la patata dolce dalla pelle rossa chiamata batata, manioca e patate dolci (il grosso tubero dell'Africa occidentale con la pelle di corteccia che non potresti caramellare con un negozio di caramelle). Tutti questi trovano la loro strada in zuppe, stufati e sostanziosi purè di contorno, con batata e manioca che fanno il salto dal salato al dolce per sfornare budini da dessert. La manioca è anche l'ingrediente chiave del bammy, una "torta" rotonda e porosa che può essere fritta per ottenere una croccante elasticità o cotta al vapore fino a diventare spugnosa imbevuta di burro come accompagnamento per i piatti di pesce.
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Spezie, erbe e miscellanea essenziale
Per arrivare al sapore impenitente e audace della cucina giamaicana, devi disturbare un discreto numero di piante, svitare una parata di tappi di bottiglia di Macy's e, in generale, possedere l'inferno dal grembiule-mantello dello scienziato pazzo. Devi anche fare a meno dell'idea di condire solo all'inizio o alla fine del processo di cottura: la cucina giamaicana è l'arte di condire mentre procedi.
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Scotch Bonnet Peppers
Questo peperoncino caldo e fragrante con la sua pelle cerosa e spiegazzata e la colorazione gialla, arancione o rosso brillante, misura circa 1,5 pollici di diametro e si avvicina alla scala del calore di Scoville a circa 445.000 SHU (il che significa che è caldo; un jalapeño misura 2.500- 8.000 sulla scala).
È famoso soprattutto per il suo ruolo da protagonista nella salsa jerk e nell'escovitch (una salsa simile a un chutney di carote sottaceto, berretti scozzesi e cipolle), ma si presenta anche come un componente essenziale del sapore nell'onnipresente riso e piselli, tortino di manzo giamaicano ( torta di carne) e acqua mannish (zuppa di testa di capra), solo per citarne alcuni. Contrariamente a quanto dicono la maggior parte degli scrittori di ricette online e degli autori di libri di cucina, l'habanero non è il miglior sostituto; sarebbero i peperoncini fantasma essiccati, che sono più caldi ma trasmettono una nota fruttata simile allo Scotch bonnet.
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Peperoncino di Cayenna
Generalmente trovato in polvere, i giamaicani usano il pepe di Caienna sia come base che come condimento di finitura quando vogliamo un calore più discreto, nel modo in cui altre cucine potrebbero impiegare il pepe nero.
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Pimento (Pimento giamaicano)
Insieme alla vaniglia, questo frutto secco del bayberry giamaicano ha la particolarità di essere una delle due spezie originarie delle Americhe. Esiste una varietà guatemalteca, ma la specie giamaicana ha un contenuto di olio volatile più elevato, che la rende molto più potente. Sebbene la spezia macinata si presenti come previsto in applicazioni come il panino di spezie di Pasqua giamaicano – (il piccante bambino selvatico punteggiato di frutta del panino croccante inglese) – o la marinata jerk (vedi sotto), sono le bacche intere o leggermente schiacciate che effettivamente eseguire lo spettacolo, infondendo stufati a lungo bollente o bevande fermentate come l'acetosa di Natale (un cocktail di rum, vino, purea di fiori di acetosa rossa e zenzero) più o meno allo stesso modo in cui la cucina indiana usa il cardamomo, anche se il pepato, chiodi di garofano, morso di nocciola di pimento è sfacciatamente se stesso.
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Timo
Le feste verranno posticipate e i pasti programmati annullati se si scopre che una casa è senza timo fresco. Nessuna testa di pesce o zuppa di piede di pollo che si rispetti sarebbe completa senza di essa, e riso e piselli senza l'occasionale gambo sono altamente sospetti. Il timo è più sostanzioso della maggior parte delle erbe aromatiche, ma può trarre vantaggio dall'essere avvolto in un tovagliolo di carta e fissato in un sacchetto di plastica con chiusura lampo nel frigorifero.
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Scalogno (Patois: Scellion, Escallion)
Questi allium servono come base e aromatici di finitura e sono particolarmente importanti per riempire il sapore delle salse in padella, come nella bistecca speziata a fette sottili e nel piatto di peperoni chiamato bistecca al peperoncino e nella versione giamaicana dell'arrosto.
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Curry giamaicano in polvere
Con ingredienti standard tra cui curcuma, sale, coriandolo, fieno greco, peperoncino, cumino, pimento, semi di senape, anice stellato e aglio, questo non è, né dovrebbe essere usato come un mix di spezie indiane; i sapori sono troppo sfacciati e semplici per fiorire o tostare. Soprattutto per i piatti di carne, ci piace applicare il curry man mano che procediamo: prima nella marinatura, e ancora (in quantità più giudiziose) in vari punti della cottura a fuoco lento del piatto. Dovrebbe anche essere stratificato con altri condimenti e spezie, piuttosto che applicato come condimento all-in-one e autonomo.
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Condimento a coda di bue
Con una robusta spina dorsale di allium concentrati (cipolla e aglio), un lampo luminoso di sedano alle erbe e un forte pugno di sale e glutammato monosodico con un persistente peperoncino intelligente, pensa a questo come a un condimento di sale con steroidi. È il nostro condimento per tutti gli usi, buono su tutto, dalla coda di bue al pesce fritto alle uova al toast di avocado. Mi piace usare il condimento di coda di bue del marchio Grace, che è prontamente disponibile online, ma se non riesci a mettere le mani sul condimento di coda di bue, andrà bene qualsiasi sale condimento decente con un po 'di calore e carattere erbaceo, incluso il condimento Voodoo di World Spice Merchants .
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Salsa Jerk
Tutto calore brillante, spezie legnose e aromi assertivi, il jerk è il profilo aromatico più comunemente associato alla cucina giamaicana dal resto del mondo.
I condimenti jerk preconfezionati possono essere trovati sotto forma di polvere e sfregamento secco, come salsa liquida versabile o come pasta spalmabile che ricorda la pasta di curry rosso tailandese. Sono un ottimo punto di partenza per le marinate, con quelle migliori sufficientemente sfumate da incorporare anche nelle glasse e nelle salse in padella. Consiglio vivamente la marinata di condimento hot jerk di Grace, che contiene Scotch bonnet, scalogno, sale, zucchero, pimento, aglio, pepe nero, timo, aceto e varie spezie "non rivelate".
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Aceti in varietà
Che si tratti di canna, sidro di mele, vino rosso o bianco, il cuoco giamaicano e l'aceto sono inseparabili. Fornisce il piccante calcio di lingua nella salsa escovitch che accompagna il pesce fritto, un modo comodo e gustoso per conservare i cofani scozzesi che si deteriorano rapidamente ed è essenziale per tagliare il grasso in alcuni dei nostri piatti più carnosi.
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Browning
Questa salsa di zucchero carbonizzato viene utilizzata per conferire colore e sapore di umami scuro-bruciacchiato-dolce a entrambi i piatti salati come il pollo allo stufato marrone (quarti di pollo saltati in padella cucinati in una salsa dolce e schmaltzy) e dolci come la spezia di cui sopra panino. In genere compro la salsa rosolata preparata da Kitchen Bouquet, ma può essere prodotta a casa abbastanza facilmente – è essenzialmente una salsa al caramello salato – e in contesti salati può essere efficacemente sostituita con una salsa di soia scura di alta qualità. Ecco un buon esempio di una ricetta base per dorare.
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Mentre finiamo questo vorticoso tour, potresti chiederti perché non ho menzionato il rum. Alcune verità, caro lettore, sono troppo evidenti per essere dichiarate. Ora prendi la tua bottiglia, entra in quella cucina e vai giù come il campione che so che puoi essere.
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