Come sbollentare i pistacchi | Serious Eats

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Di tanto in tanto, potresti trovare una ricetta che richiede mandorle sbollentate e, fortunatamente, è qualcosa che puoi acquistare prontamente nei negozi o online, anche se sbollentare le mandorle a casa non è difficile da fare. Ma pistacchi sbollentati? Non è qualcosa che ho mai visto in vendita, tuttavia, se qualche mercato specializzato li avesse in offerta, mi aspetterei di pagare un premio per la comodità.

Sbollentare i pistacchi è un atto semplice che può avere un impatto decisivo sui dolci al pistacchio. Tuttavia, può essere un compito facile, ma non è certamente veloce. I pistacchi sono piccoli e laboriosi, con angoli e fessure dove le bucce amano attaccarsi (soprattutto se paragonate alla levigatezza di una mandorla e alla facilità con cui la sua pelle si aprirà).

Anche se non è una tecnica che ogni cuoco o panettiere dovrà conoscere, è essenziale per chiunque abbia il cuore concentrato sulla pasta di pistacchi fatta in casa (alla crema di pistacchio di Marco Colzani) o sul gelato al pistacchio, o anche un pesto di pistacchio se ti senti di fantasia .

Varietà di pistacchio: americano contro siciliano

I pistacchi sono disponibili in poche varietà, quindi assicurati di scegliere lo stile giusto per la ricetta in questione. I pistacchi coltivati ​​in America (a sinistra nella foto sotto) tendono ad essere delle cultivar "Kerman" o "Peters", entrambi discendenti di semi iraniani importati in California negli anni '20, sebbene molti altri tipi siano coltivati ​​in piccole fattorie. Questi pistacchi hanno una forma relativamente rotonda, con una noce nominalmente verde sotto la loro pelle marrone cartacea.

Quando vengono mangiati fuori mano, hanno il sapore che la maggior parte degli americani riconosce come "pistacchio", ma nelle ricette il loro sapore è spesso troppo delicato per risaltare in un mare di latte e zucchero o farina. Di conseguenza, questo tipo di pistacchio ha guadagnato popolarità come spuntino piuttosto che come ingrediente, sebbene possa ancora funzionare bene in ricette che richiedono pistacchi come accento, sia per sapore che per colore.

I pistacchi siciliani (a destra) provengono quasi esclusivamente dalla cultivar "Napoletana" (a volte chiamata "Bianca"), che proveniva dalla Siria in Italia nel lontano 30 dC. Questi pistacchi hanno una noce smeraldo lunga e sottile ricoperta da una pelle color porpora . Il loro sapore ricco e pronunciato può cantare attraverso altri ingredienti, rendendo i pistacchi siciliani uno dei preferiti tra i pasticceri. Poiché rappresentano meno dell'1% della produzione di pistacchi su scala globale, sono piuttosto costosi, limitandone l'uso ad applicazioni speciali piuttosto che a spuntini.

Qualunque sia il tipo che usi, se vuoi un intenso sapore di pistacchio nel tuo dessert, quelle bucce cartacee devono andare. Le qualità negative della pelle potrebbero non essere evidenti quando stai masticando un singolo pistacchio, ma quando lavori con una grande quantità di noci, diventeranno abbondantemente chiare quando metti da parte le bucce e il loro odore sgradevole di muffa , che ricorda la lettiera umida del criceto. (Non faranno nemmeno alla tua ricetta alcun favore strutturale.)

Per chiunque abbia mai tentato di preparare un dessert al pistacchio solo per finire con risultati poco brillanti, quelle pelli schifose possono spiegare molto. A parte il fatto che conferiscono un sapore forte e decisamente "non pistacchio" a tutto ciò che toccano, il loro aroma legnoso viene solo intensificato dalla tostatura, offuscando ulteriormente il sapore dei pistacchi stessi.

Come sbollentare i pistacchi

Il primo passo è ammorbidire le bucce dei pistacchi interi crudi. Mentre un rapido ammollo in acqua calda è sufficiente per le mandorle, secondo l'eccellente guida di Daniel per sbollentare le mandorle, i pistacchi richiedono un po 'più di calore.

Troppo, tuttavia, e le noci possono diventare molli e molli, sbriciolandosi al tatto e rendendo l'atto di sbucciare un incubo. Il mio metodo preferito personale è quello di immergere i pistacchi in acqua fredda per cinque minuti, quindi scaldarli in un'ampia padella fino a quando l'acqua è bollente (ma ben al di sotto del punto di ebollizione, o anche a fuoco lento).

Quando le bucce sono abbastanza sciolte da scivolare via da un pistacchio di prova, scolo le noci in uno scolapasta e sciacquo con acqua fredda in modo che siano sode e facili da maneggiare. (I pistacchi caldi tendono ad essere friabili e morbidi.) Da lì, i pistacchi possono essere pelati in diversi modi. Il metodo che scegli è in gran parte una questione di preferenze personali ea volte passo avanti e indietro nel mio approccio a causa della pura noia.

Il primo metodo è abbastanza semplice, ed è semplicemente sbucciare i pistacchi uno per uno pizzicando delicatamente le bucce. Metto il setaccio o il colino dei pistacchi sopra una ciotola per raccogliere l'acqua in eccesso e le bucce, con un'altra ciotola vicino per ricevere i pistacchi pelati. Lo svantaggio di questa tecnica è che le pelli umide tendono ad attaccarsi alle dita mentre si asciugano, quindi cerchi costantemente di sfogliare pezzi di pelle cartacea.

Un altro approccio consiste nel raccogliere i pistacchi in un canovaccio pulito e strofinarli sul panno per iniziare a sciogliere la pelle. Per le pelli ostinate che si rifiutano di lasciarsi andare, pizzicare i pistacchi attraverso l'asciugamano può fornire la trazione necessaria per far muovere le cose. Quando la maggior parte delle bucce si è sciolta, scegli i pistacchi sbucciati e scartare le bucce.

Lo svantaggio di questa tecnica è che lo sfregamento può sbriciolare i pistacchi, soprattutto se non sono completamente freddi. Inoltre, rimuovere le bucce alla rinfusa significa che devi estrarre i pistacchi uno per uno, e molti richiederanno ancora un po 'di peeling manuale per rimuovere completamente la pelle.

Il mio metodo è mettere una manciata di pistacchi in una piccola ciotola d'acqua e sbucciarli uno per uno. L'acqua evita che le pelli cartacee si secchino sulla punta delle dita; anche le bucce galleggeranno in superficie in questo modo, mentre i pistacchi stessi affonderanno, rendendoli facili da smistare. Quando ho finito con una manciata, cambio l'acqua e aggiungo una nuova partita di pistacchi per continuare.

Non mentirò: è un lavoro che stordisce la mente, qualunque metodo tu scelga, quindi consiglio vivamente un po 'di multitasking. Indossa un paio di cuffie e chiama un amico, avvia un bel film o fai come Tom Sawyer e convinci alcuni ragazzi che è un privilegio sbucciare a mano mezzo chilo di pistacchi.

La sbucciatura ti darà anche la possibilità di separare i pistacchi e scartare quelli appassiti, anneriti o altrimenti nodosi e non adatti al consumo.

Alla fine, avrai un bel mucchio di pistacchi luccicanti accanto a un mucchio di brutte bucce, ed è solo in questo momento che puoi davvero apprezzare l'importanza della sbollentatura.

È un sacco di lavoro, certo, ma ne vale la pena; nei miei test di crema al pistacchio e gelato, sono rimasto sbalordito dalle differenze di sapore e colore che i pistacchi sbollentati potevano fornire, mentre quelli realizzati con pistacchi non sbollentati erano fangosi e opachi sia nel gusto che nell'aspetto.

La sbollentatura consente ai pistacchi di assorbire un po 'd'acqua, ma questo li rende solo più facili da macinare in una pasta. Altrimenti, il guadagno può essere facilmente contabilizzato in ricette che contengono già liquido, semplicemente pesando i pistacchi prima e dopo l'ammollo / sbollentamento e regolando di conseguenza il liquido nella ricetta.

Altrimenti, le noci sbollentate possono essere gettate in un filo d'olio (bonus se è olio di pistacchi), quindi lasciate asciugare in un forno a 200 ° F (90 ° C). Il tempo esatto richiesto dipenderà dalla quantità di pistacchi in questione e da quanta acqua hanno assorbito durante il processo di sbollentatura, ma aspettati che questo richieda circa due ore per mezzo chilo di pistacchi.

Lavorare lentamente e lentamente è la chiave per allontanare l'umidità senza far dorare eccessivamente i pistacchi, che possono rovinare il loro sapore delicato. Detto questo, se desideri renderli croccanti (non tutte le ricette lo richiedono), i pistacchi essiccati possono essere tostati per altri 8-15 minuti a 180 ° C (350 ° F) per sviluppare ulteriormente un sapore e una consistenza tostati. Tieni presente che meno è meglio quando si tratta di tostare i pistacchi; mentre la tostatura può migliorare il sapore di molte noci, il sapore tostato stesso può diventare una distrazione nei pistacchi.

Come puoi vedere, sbollentare (e potenzialmente essiccare) i pistacchi non è un trucco per ricette facili o veloci, ma è una tecnica utile con un enorme vantaggio per il sapore, la consistenza e l'aroma di qualsiasi ricetta incentrata sul pistacchio. Potrebbe non essere così utile nelle ricette in cui entrano in gioco altri sapori e consistenze forti, ma in quelle occasioni in cui vuoi che i pistacchi cantino, consideralo una scusa per incontrare un amico o il tuo programma televisivo preferito e iniziare a sbucciarti !

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