Come tagliare l'erba cipollina | Serious Eats

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Molto tempo fa, quando ancora stavamo cucinando nella cucina di prova Serious Eats, abbiamo girato un video per le mie patate al burro alla francese. Prima di ogni ripresa c'è sempre circa un'ora di set-up, con Joel Russo, il nostro esperto residente in tutto ciò che riguarda i video, armeggiare con telecamere e luci, mentre io lavoro all'ultimo minuto con i coltelli e mise tutta la mise en place in un piccolo carino ciotole.

Di solito, il tempo che precede una ripresa è un po 'folle per portare a termine tutto il lavoro di preparazione della cucina sensibile al tempo prima di sparare, assicurandosi che gli impasti siano adeguatamente impermeabilizzati, o capire un piano B perché non ce n'era asparagi di bell'aspetto al mercato degli agricoltori quella mattina, ecc. È quanto di meglio riesco a ricreare quella corsa adrenalinica di prepararmi per un servizio impegnato nella cucina di un ristorante. Ma per questo servizio non c'era molto da fare. L'unico lavoro di preparazione oltre al risciacquo delle patate consisteva nell'affettare dell'erba cipollina.

In molte cucine di ristoranti, raccogliere e affettare le erbe per guarnire è di solito una delle ultime cose che fai prima che i commensali varino la soglia (alcuni chef insistono persino nel tagliare tutte le erbe su ordinazione). Il più delle volte, i cuochi sono in ritardo nel completare tutte le attività nelle loro liste di preparazione quando inizia il servizio, quindi se sbirci in una cucina proprio quando le porte si aprono, è abbastanza comune vedere tutti i cuochi in linea che raccolgono frettolosamente coriandolo e affettare l'erba cipollina. In una delle cucine in cui lavoravo, ero responsabile dell'affettare l'erba cipollina per ogni postazione in cucina, ed era sempre il compito finale che dovevo cancellare dalla mia lista di preparazione prima di bere un caffè e essere schiacciato dagli ordini.

È stato in questi lavori che mi è stato insegnato a tagliare l'erba cipollina in un modo molto specifico, usando un metodo chiamato back-slice. È la tecnica che uso ancora oggi per tagliare erba cipollina, scalogno e altre erbe delicate, ma soprattutto quelle della famiglia degli allium. Così, mentre Joel armeggiava con il posizionamento di una telecamera in alto e di vari supporti per l'illuminazione, ho tagliato l'erba cipollina per cospargerla con patate marroni imbevute di burro.

Dopo avermi guardato per un po 'e aver notato quanto fossi meticoloso riguardo a un po' di decorazione, Joel ha iniziato a farmi domande su quello che stavo facendo. Ho spiegato il mio ragionamento e abbiamo deciso che sarebbe stato utile produrre un breve video sulle abilità con il coltello sull'argomento. Ed eccoci qui.

Padroneggiare la tecnica perfetta per affettare l'erba cipollina è la cosa più importante per i cuochi casalinghi? Assolutamente no. Ma molte persone stanno cucinando più che mai a casa in questi giorni, quindi si spera che questo sarà utile per chiunque desideri esercitarsi e affinare le proprie abilità di coltello in cucina. Per lo meno, è un'altra possibilità di suonare nei commenti su come tutti i miei video dovrebbero essere riprodotti a una velocità 1,5x. Sono pronto a convincere Joel ad aumentare la velocità di riproduzione poiché le mie abilità di coltello accelerate artificialmente renderanno la mia erba cipollina ancora più impressionante.

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