Cookie Science: l'importanza di raschiare la ciotola

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Per coloro che cuociono i biscotti regolarmente, non è raro incontrare occasionali bizzarri: uno o più biscotti della stessa partita di impasto, raccolti con tutto il resto, ma inspiegabilmente più grandi, più sottili e più marroni del resto. A volte queste differenze caratterizzano l'intero cookie; altre volte interessano una sola sezione.

Potrebbero esserci solo pochi di questi biscotti in un intero lotto, quindi è facile liquidarli come un colpo di fortuna o un punto caldo nel forno. Ma questo tipo di irregolarità non deriva da un calore irregolare, ma da una consistenza irregolare all'interno dell'impasto: strisce di burro e zucchero lasciate da una raschiatura inadeguata della ciotola e della frusta durante il processo di mantecazione.

Per rinfrescare rapidamente, il metodo di mantecatura non consiste nel mescolare gli ingredienti, ma nell'aerarli. Sbattere il burro e lo zucchero, sia con una spatola che con la paletta della planetaria, li piega insieme più e più volte, intrappolando piccole sacche d'aria ad ogni giro.

Questo trasforma il burro e lo zucchero da una massa densa, scura e granulosa in qualcosa di leggero, pallido, liscio e voluminoso: l'onnipresente parametro di riferimento "leggero e soffice" menzionato così spesso.

Ma se la ciotola e la frusta non vengono raschiate a fondo con una spatola flessibile lungo il percorso, una pellicola densa di burro e zucchero potrebbe accumularsi attorno alla ciotola o formarsi dei nodi nel cuore di un attacco per pagaia.

Quando la ciotola e la paletta vengono raschiate lungo il percorso, è meno probabile che queste aree dense si formino in primo luogo e vengono presto omogeneizzate nella pastella quando lo fanno.

Ma senza un'adeguata raschiatura per garantire che queste aree dense abbiano la possibilità di schiarirsi, creeranno sacche disordinate di pasta non omogeneizzata che si diffonderanno, si coloreranno e si lieviteranno a una velocità diversa rispetto al resto, portando a quei biscotti misteriosamente malformati.

Poiché il processo di crema stesso rappresenta un ampio spettro di potenziali trame, il grado esatto di strano comportamento può variare da pochi biscotti che sono solo un po 'più sottili, più densi e più marroni degli altri, a quelli che si diffondono e si raccolgono in modo quasi scioccante modo.

Oltre a raschiare la ciotola e la frusta secondo necessità, raschiare accuratamente la ciotola e piegare l'impasto per biscotti finito alcune volte con una spatola flessibile può fare molto per omogeneizzarne la consistenza.

A parte la tecnica sciatta, la presenza frequente di strisce dense di burro e zucchero attraverso un impasto o una pastella può essere un segno che gli ingredienti sono troppo freddi (poiché il burro duro non ha la plasticità necessaria per aerare), o che la ciotola per sbattere la frusta di un supporto il mixer deve essere regolato (poiché la paletta non raggiungerà abbastanza lontano il fondo della ciotola).

Il primo può essere evitato prestando molta attenzione alla temperatura degli ingredienti e ammorbidendo il burro a qualunque stadio o temperatura sia elencato nella ricetta; per le ricette che non includono informazioni più specifiche del burro a "temperatura ambiente", è generalmente sicuro puntare a qualcosa tra 65 ° F / 18 ° C e 70 ° F / 21 ° C.

Quest'ultimo può essere affrontato con una regolazione manuale. Per coloro che utilizzano il nostro robot da cucina a sollevamento ciotola KitchenAid consigliato, abbiamo una guida per regolare manualmente la distanza tra la ciotola e la frusta. Per quelli con miscelatori a testa inclinabile, le informazioni su come effettuare questa regolazione sono disponibili nel manuale di istruzioni per il mixer o sul sito Web del produttore.

È normale ritrovarsi di tanto in tanto con uno strano biscotto, nessuno è perfetto e spesso quel weirdo è il boi croccante preferito di qualcuno, ma una buona tecnica e attenzione ai dettagli possono rendere queste occasioni davvero rare.

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