I modi migliori per cucinare il polpo

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C'è qualche animale che mangiamo che sia più mistificante del polpo? Un polpo può mimetizzarsi e cambiare forma in modi che i nerd della fantascienza sognano solo. Hanno un sistema nervoso complesso e decentralizzato che consente a ogni singolo arto di registrare i sensi e prendere decisioni in modo indipendente. Inoltre, i polpi hanno ripetutamente dimostrato abilità da artista della fuga; uno è addirittura uscito dal suo recinto e si è ritirato attraverso un tubo di scolo nell'oceano. * E che dire del plurale: è "polpi" o "polpi"? (A Serious Eats, usiamo "polpi".)

Ma forse il regno in cui il polpo irrita davvero è in cucina. Basta guardare le cose pazze che le persone hanno fatto all'inseguimento di teneri tentacoli: battere le povere bestie contro le rocce, lanciare tappi di vino nella pentola con la speranza che funzionino un po 'di magia oscura, persino far cadere i cefalopodi nelle lavatrici e far girare la rotazione ciclo. Quando qualcuno dice che preferisce Tide per il bucato, non è questo che intendeva.

Cucina abbastanza polpo, però, e tutto questo diventa ovviamente sciocco. Non c'è niente di difficile o misterioso in questo, hai solo bisogno di abbastanza calore in combinazione con abbastanza tempo per rendere tenero un polpo. Il modo in cui determinare queste due variabili dipende dal metodo di cottura.

Per esplorare ulteriormente questo aspetto, ho testato i metodi di cottura del polpo per trovare i migliori (beh, la maggior parte; non ho provato la tostatura, anche se anche quello può funzionare). Ho provato vecchie tecniche superstiziose come il tappo del vino, così come quelle più recenti come il sous vide. Di seguito sono le chiavi del successo.

* Anche se l'intelligenza di un animale non dovrebbe essere l'unica ragione per cui proviamo a proteggerlo, è difficile non provare una qualche somiglianza con una creatura così intelligente. Tutti possiamo fare la nostra parte tenendo d'occhio i consigli di Seafood Watch ed evitare qualsiasi fonte di polpo che sia insostenibile.

Cosa devi sapere prima di cucinare il polpo

Un polpo è un mollusco, più precisamente un cefalopode insieme a calamari e seppie. Proprio come i calamari e le seppie, la carne di un polpo è ricca di fibre muscolari e collagene, il tessuto connettivo resistente che rinforza anche i legamenti e i tendini di un mammifero. Questo collagene rende la polpa gommosa, almeno inizialmente. Con abbastanza calore e tempo il collagene si scompone in gelatina setosa e tenera e il polpo diventa tenero con esso. Non è davvero diverso dallo stufare pezzi di carne macinata in uno stufato; alla fine diventano morbidi e teneri.

Se ti stai chiedendo se sto insinuando che il polpo debba essere preparato solo con un metodo di cottura lungo, lo sono principalmente, anche se ci sono delle eccezioni. Il polpo può essere mangiato crudo (vivo, anche, supponendo che non lo trovi intrinsecamente crudele), e può anche essere preparato usando metodi di cottura rapida come il sauté, anche se è più rischioso farlo rispetto, ad esempio, al calamaro, un parente animale che inizia molto più tenero.

Anatomicamente, un polpo è intimidatorio. Ci sono quegli otto tentacoli ricoperti di ventose, che si irradiano dalla testa floscia; due piccoli occhi; e un becco. Un becco? Sì, un becco. È proprio dove convergono le otto gambe. Non si può criticare una persona per sentirsi un po 'persa su cosa fare con questa particolare forma fisica. È semplice però: fare pochissimo prima di cuocere il polpo. Alcune fonti suggeriscono di tagliare prima il becco e gli occhi, ma trovo molto più facile rimuovere quelle parti quando la carne non è scivolosa come quando è cruda.

In quasi tutti i casi, la testa stessa sarà già pulita quando acquisti un polpo. Sarai in grado di dirlo perché ci sarà una grande fessura che ti permetterà di infilare la mano all'interno, come un burattino. Fallo, infila la mano lassù, persino capovolgila al rovescio, ma, sai, abbi un po 'di rispetto: salva gli spettacoli di marionette improvvisati per i tuoi calzini. Scava intorno per assicurarti che non sia rimasto nulla di importante. Cosa c'è di importante? Sacche di inchiostro, macchie viscide, roba non identificabile che puoi estrarre. Non devi raschiarlo per pulirlo, ma non vuoi nemmeno lasciare globuli di interiora dietro. Risciacqualo bene, dato che a volte c'è sabbia nascosta lì.

Puoi tagliare un polpo prima di cuocerlo, anche se nella maggior parte dei casi cucinarlo intero e tagliarlo dopo è più facile (il sous vide è un'eccezione a questo). Se necessario, usa un coltello affilato e una mano ferma, perché ti prometto che il polpo crudo non sarà fermo per te. Ancora più facile, prendi un buon paio di forbici da cucina. Se finisci per macellare il polpo mentre è crudo, potresti anche individuare il becco duro e rimuoverlo insieme agli occhi.

La maggior parte dei polpi che acquisti da un banco del pesce sarà stata precedentemente congelata, o lo è ancora. Il nord è sbagliato in questo. Potrebbe anche aiutare: i cristalli di ghiaccio che si formano nella carne possono creare micro-lacerazioni che aiutano a intenerirla.

Tenendo il polpo prima della cottura

Oltre al congelamento, ci sono altri metodi che le persone sostengono possono aiutare a intenerire la carne prima della cottura. Non li ho provati tutti: massaggiare i tentacoli con sale per 20 minuti, che è quello che fanno gli chef di sushi, è inutilmente laborioso a meno che tu non sia uno chef di sushi. Ma ho provato a battere un polpo con la parte piatta di un batticarne per circa un minuto per vedere che effetto aveva.

La risposta: niente, almeno niente che ho notato. Rispetto a un tentacolo non sbattuto dello stesso polpo cotto per lo stesso tempo nella stessa pentola d'acqua, non sono stato in grado di rilevare alcuna differenza di consistenza, tenerezza o tempo di cottura. Potrebbe funzionare se ti diletti abbastanza a lungo, ma probabilmente danneggerai prima il tuo piano di lavoro o riceverai una chiamata dai tuoi vicini che ti chiedono di smetterla di essere un tale stronzo.

Fase uno: cuocere il polpo fino all'offerta

Nella maggior parte dei casi, il polpo deve essere cotto finché non è tenero, indipendentemente dal metodo di cottura finale. Anche se alla fine hai intenzione di grigliare o rosolare il polpo, devi prima cucinarlo per renderlo sufficientemente intenerito. Ci sono diversi modi per farlo, alcuni più veloci e altri più lenti. Alla fine ti porteranno tutti lì.

Sbollentare: hai bisogno di farlo?

Una volta ho lavorato in una fattoria in Galizia, in Spagna, che dovrebbe immediatamente segnalare a octopus cognoscenti che mi trovavo in un paese serio dei polpi. Lì, il contadino Vicente mi ha insegnato a preparare uno dei piatti iconici della regione, il pulpo gallego. Mi ha mostrato come immergere il polpo tre volte nell'acqua bollente prima di calarlo per tutta la durata della cottura. Ha affermato che questo ha aiutato a impostare la fragile pelle viola per evitare che cadesse in seguito.

Non ho mai avuto un motivo per non seguire le sue istruzioni, ma per questo articolo l'ho provato. Ho scoperto che la pelle sbiancata si lacerava facilmente come la pelle non sbiancata. Se vuoi mantenere la pelle intatta, è meglio raffreddare il polpo dopo averlo cucinato, il che lo rende davvero più resistente.

Mentre sbollentare non aiuta con la pelle, agisce come un ferro arricciacapelli per il polpo, impostando il groviglio molle dei tentacoli in graziosi giri. Non è un passaggio necessario se vuoi solo far bollire il polpo nella pentola (si raggomitolerà lo stesso lì, con o senza la sequenza di immersione), ma non è una cattiva idea per sous vide, poiché la pressione in un sacchetto sottovuoto può trattenere i tentacoli grezzi in posizioni che fuoriescono con l'aspetto di una sorta di atto contorsionista sottomarino.

E la pelle?

Alcune ricette dicono di rimuovere la pelle viola dopo la cottura. È pazzesco. La pelle e lo strato gelatinoso, quasi grasso, sotto di essa sono alcune delle parti migliori del polpo. Il tipo di persone che lo rimuovono sono gli stessi che tolgono la pelle marrone e croccante sottilissima dal pollo arrosto e la spingono sul lato del piatto. Per favore, ti prego, non essere una di quelle persone.

Velocità media: come cucinare il polpo in una pentola sul fornello

Gli esseri umani hanno bollito il polpo da quasi tutto il tempo che lo mangiamo. Funziona. Ma ci sono ancora alcune idee su come farlo funzionare meglio. Ho sperimentato un paio di approcci: con e senza tappo nella pentola e utilizzando un avvio a freddo o a caldo. Tutti i miei campioni di polpo hanno raggiunto la tenerezza nello stesso lasso di tempo – circa un'ora – e non sono riuscito a individuare una minima differenza tra loro.

Il trucco del sughero è un vecchio metodo popolare su cui alcuni chef giurano. In tutti i miei anni a cucinare il polpo nei ristoranti non avevo mai notato una differenza, ma dovevo comunque testarlo in modo più metodico. I risultati hanno rafforzato il mio sospetto che un tappo di sughero sia poco più di una stampella psicologica per dare ai cuochi nervosi una spinta in fiducia. Forse c'è un particolare tipo di tappo che fa qualcosa di utile per accelerare le cose, o forse avevo bisogno di aggiungere più di un tappo al mio vaso. Ma in ogni caso, non vedo davvero il punto. Anche se c'è qualche effetto che sono riuscito a non rilevare, un polpo diventerà comunque tenero con o senza tappo. Quanto tempo ci vuole dipende dal polpo stesso; varietà diverse e individui diversi avranno dimensioni diverse e livelli di collagene diversi, che cambieranno esattamente il tempo necessario. Saprai che il polpo è tenero quando puoi infilare un coltello da cucina nella sua carne con poca resistenza.

Anche la temperatura iniziale dell'acqua non ha avuto alcun effetto, con il polpo che esce lo stesso, indipendentemente dal fatto che fosse nella pentola mentre l'acqua si riscaldava o entrava dopo che l'acqua stava bollendo. Suppongo che ci sia un vantaggio infinitamente piccolo nell'avviare in acqua fredda semplicemente perché è leggermente più facile mettere tutto nella pentola e lasciarlo andare piuttosto che aspettare che l'acqua bolle.

Alta velocità: come cucinare il polpo in una pentola a pressione

Come ho scritto prima, una pentola a pressione è un ottimo modo per accelerare i tempi di cottura del polpo. Intrappolando il vapore e aumentando la pressione all'interno della pentola, e quindi aumentando anche il punto di ebollizione dell'acqua, puoi cuocere il polpo molto più rapidamente rispetto a una normale ebollizione a livello del mare di 100 ° C (212 ° F).

Nella mia esperienza utilizzando due diverse pentole a pressione (un modello con piano cottura e un multi-fornello elettrico), sono stato in grado di intenerire un polpo da due a tre libbre dopo soli 15 minuti ad alta pressione (12-15 psi), escluso il tempo impiegato dai fornelli per raggiungere la pressione. Tieni presente, tuttavia, che una pentola a pressione è una scatola nera: una volta che è sigillata e sotto pressione, non c'è modo di controllare lo stato di cosa c'è dentro finché non la depressurizzi e la apri. Questo introduce una piccola quantità di rischio. Potresti cuocere troppo poco il polpo, nel qual caso dovresti cuocerlo più a lungo o riportare la pentola in pressione per altri pochi minuti; o, peggio, potresti cuocere troppo il tuo polpo. Se sei nuovo nell'usare una pentola a pressione per il polpo, potresti voler sbagliare sul lato più breve dei tempi di cottura fino a quando non componi il numero di minuti che funzionano utilizzando il tuo dispositivo.

Bassa velocità: come cucinare il polpo sottovuoto

Se la pentola a pressione è la corsia di sorpasso della cucina polpo e una pentola sul fornello è la corsia di crociera, utilizzare una configurazione sous vide con un circolatore a immersione è un piacevole viaggio in campagna. Ciò che offre sono risultati affidabili e coerenti, impostati e dimenticati che rivaleggiano con tutti gli altri metodi in termini di qualità. Quello che richiede da te è abbastanza tempo e una pianificazione anticipata per farlo, che ho scoperto essere di circa cinque ore.

Ho eseguito test a 140, 160, 175, 180 e 185 ° F (60, 71, 79, 82 e 85 ° C), testando i campioni a cinque ore, otto ore e 24 ore. I polpi cotti a 140 e 160 ° F erano ancora gommosi anche dopo 8 ore; entro 24 ore, il campione a 140 ° F era buono mentre il campione a 160 ° F si era trasformato in una poltiglia sgradevole. Avrei potuto cercare il tempo di cottura ideale per il campione a 160 ° F (da circa 10 a 12 ore, probabilmente), ma non ho visto il punto dato che mi ero già concentrato su una combinazione molto migliore di temperatura e tempo : 175 ° F per cinque ore. Perché cuocere a 160 ° F per 12 ore quando 175 ° F ti dà ottimi risultati in meno della metà del tempo?

Per i curiosi, i campioni cotti a 180 ° F e oltre erano troppo cotti e non commestibili anche dopo le cinque ore. Mentre un tempo di cottura più breve senza dubbio funzionerebbe a ciascuna di quelle temperature, a quel punto potresti anche semplicemente cuocerle a fuoco lento sul fornello poiché i tempi di cottura ei risultati saranno simili e la configurazione è più semplice.

Oltre alle temperature e ai tempi, ho anche provato ad aggiungere sale e olio d'oliva ai sacchetti. Attenzione al sale in quanto può diventare rapidamente aggressivo sui frutti di mare che hanno già una salinità naturale; puoi aggiungere un pizzico, ma sii molto parsimonioso. Oppure, solo la stagione dopo. Anche l'olio d'oliva sembrava inutile; ha aggiunto un sapore gradevole, ma che puoi aggiungere altrettanto facilmente in seguito con olio d'oliva fresco dopo che il polpo è uscito dal sacchetto.

Come accennato in precedenza, può essere utile impostare una forma più degna di presentazione se immergi i tentacoli nell'acqua bollente prima di insaccarli sottovuoto. È anche più facile tagliare il polpo in parti (singoli o raggruppamenti di tentacoli, più la testa) prima di insaccarlo, altrimenti la forma tentacolare del polpo può rendere difficile far uscire tutta l'aria dal sacchetto.

Quando è pronto, puoi raffreddare il polpo nei sacchetti, aprendoli quando sei pronto per procedere.

Fase due (opzionale): rosolare o grigliare

Una volta che il vostro polpo è cotto al punto da essere tenero, potete servirlo subito ancora caldo; raffreddatela e poi usatela così nelle preparazioni fredde (mi piace nelle insalate di mare); oppure rosolare o grigliare il polpo per far dorare e croccare l'esterno.

Durante la rosolatura e la grigliatura è bene raffreddare prima il polpo cotto, passaggio che rassoda la pelle e impedisce che si sgretoli durante la cottura secondaria.

In entrambi i casi si desidera lavorare a fuoco vivo, con l'olio nella padella quasi fumante, o direttamente sui carboni ardenti su una griglia. Dato che hai già cotto il polpo fino al punto di tenerezza ideale, devi solo cuocere ogni lato abbastanza a lungo per raggiungere il livello di doratura desiderato e riscaldare il polpo. Non appena fatto, è pronto per essere servito.

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