I modi migliori per cucinare la bistecca, spiegato

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C'è un solo modo per cucinare una bistecca migliore di tutte le altre? Questa è la domanda a cui cerco di rispondere qui e nel video sopra. Dopo tutto, chi non vuole vivere una vita superiore piena di eccellenza ed efficienza? Se avessi fatto a modo mio, tutto ciò che avrei fatto sarebbe stato ottimizzato per la qualità e la facilità, dalla conservazione dei pomodori (è complicato) allo spazzolamento dei denti (non ho mai avuto una carie in vita mia, quindi non posso essere troppo lontano).

La risposta, come nel caso di molte cose nella vita, è questa: dipende. Il modo migliore per cucinare la bistecca dipende dalle preferenze personali e dal contesto in cui cucinerai. Apprezzate un gradiente di cottura più perfettamente uniforme da bordo a bordo o una scottatura più profonda e croccante all'esterno? Farai solo una o due bistecche o darai da mangiare a una folla? E quanto sei abile come cuoco? Le risposte a queste domande ti porteranno spesso a una conclusione diversa sulla cottura della bistecca.

Diamo uno sguardo più da vicino. Prima di continuare, però, un paio di qualificazioni necessarie. Innanzitutto, ho escluso la cottura alla griglia da questa resa dei conti, limitando invece la mia analisi ai metodi di cottura "al chiuso" che implicano la finitura della bistecca sul fornello, poiché la griglia apre una serie più ampia di variabili che sono più difficili da analizzare (per i principianti: che tipo di griglia e la fonte di carburante che usi?). Tuttavia, vale la pena notare che sia il sous vide che la scottatura inversa possono essere finiti sulla griglia, cosa che non è vera per il metodo di imbastitura del burro.

In secondo luogo, questa analisi riguarda le bistecche più spesse, quelle che hanno uno spessore di almeno 1 1/2 pollici. Questo perché le bistecche più sottili si cuociono più rapidamente, spesso raggiungendo la loro cottura ideale all'incirca nello stesso tempo necessario per ottenere una buona scottatura su ciascun lato, rendendo i tre metodi esaminati qui più o meno inutili: se rosolare da solo produce una bistecca perfetta, c'è poco bisogno di tecniche aggiuntive per arrivarci.

Sous Vide

Preparatevi, appassionati di sous vide, perché non ho intenzione di dichiarare questo l'ovvio vincitore e concludere l'articolo qui. Il sottovuoto è un'utile tecnica di cottura con molto da elogiare, ma non è priva di svantaggi. Per uno sguardo più approfondito alla bistecca sous vide, leggi la nostra guida qui.

Pro Sous Vide: Il sous vide è di gran lunga il metodo più semplice e infallibile per inchiodare la tua cottura ideale della bistecca. Imposta la temperatura dell'acqua, lascia cadere le bistecche imbustate e aspetta. Non c'è assolutamente alcun rischio di cuocere troppo, anche se le bistecche lasciate per più di quattro ore in un bagno di acqua calda inizieranno a mostrare cambiamenti strutturali sempre più indesiderabili. Questo rende sous vide una scelta eccellente per le persone che hanno capacità culinarie limitate o che desiderano il beneficio del più pratico di tutti questi metodi. Per me personalmente, quel livello di facilità è particolarmente allettante se sto cucinando più bistecche per una folla o se sto semplicemente intrattenendo in generale, con le bistecche appese al sicuro nel loro bagno di acqua calda, sono libero di uscire con i miei amici senza preoccupazioni. Quando è ora di mangiare, ho solo bisogno di un minuto per mettere una scottatura finale su di loro e siamo pronti per partire.

Contro Sous Vide: Poiché le bistecche sono sigillate in un sacchetto di plastica, rimangono bagnate durante il processo sous vide. Questo porta a un problema quando arriva il momento di rosolare, poiché l'acqua è nemica della doratura. Sì, puoi e dovresti asciugarli con degli asciugamani dopo che sono usciti dal sacchetto, ma non disidraterai mai la superficie della carne come fanno gli altri metodi. Questo porta a una scelta: accettare una scottatura meno che profonda (la reazione di Maillard è, dopotutto, da dove proviene gran parte del buon sapore della bistecca) o rosolare la bistecca più forte più a lungo, il che annullerà parte di quel bordo perfetto- il gradiente di cottura al bordo sous vide garantisce altrimenti.

Il Reverse-Sear

Kenji ha precedentemente dichiarato che la cottura inversa è il modo migliore per cucinare una bistecca, "punto". E sono d'accordo che ha un argomento molto forte a sostegno di tale affermazione. Ma probabilmente lo qualificherei solo un po '. Se stiamo cercando il metodo "Riccioli d'oro", quello che colpisce il più perfetto equilibrio di tutte le possibili considerazioni, il rovescio è il chiaro vincitore. Ciò che si ottiene con la scottatura inversa, un metodo che prevede il riscaldamento lento delle bistecche in un forno basso fino a raggiungere la temperatura interna desiderata prima di finire in una padella calda, è la combinazione ideale di facilità, massima scottatura e gradiente uniforme di cottura. Tutto sommato, è il metodo che consiglierei alla maggior parte delle persone, il più delle volte.

Pro di Reverse-Sear: Come sottovuoto, la scottatura inversa avvia le bistecche a bassa temperatura, riscaldando gradualmente la carne al livello di cottura desiderato, prima di terminare con una scottatura in una padella calda. Non è infallibile come sous vide, dal momento che hai un piccolo rischio di cuocere troppo accidentalmente la carne: il tuo forno non è preciso come un circolatore a immersione né in grado di sopportare le stesse basse temperature. Ma la carne si riscalda abbastanza lentamente da essere ancora molto più a prova di errore di un metodo ad alta temperatura come il burro. Offre anche un gradiente interno di cottura incredibilmente uniforme, grazie a quell'approccio lento e lento. Inoltre, poiché le bistecche cuociono scoperte nel calore del forno secco, le loro superfici si disidratano, in modo che quando le scotterai, otterrai una crosta molto migliore e più profondamente saporita rispetto al sous vide.

Contro: Reverse-Sear: Il reverse-sear è un metodo relativamente infallibile, ma non è privo di rischi. Puoi cuocere troppo le tue bistecche e, supponendo che tu non stia usando un termometro a sonda con un allarme, la natura generale del metodo può consentire al cuoco di diventare un po 'troppo distratto: distrarsi e perdere quel momento di perfetto doneness, e hai appena sperperato il tuo investimento di tempo e denaro. E, mentre la scottatura inversa offre una bistecca con una crosta indiscutibilmente deliziosa, non è la crosta definitiva, a meno che, come con sous vide, non sacrifichi quella cottura interiore più perfetta alla ricerca di una scottatura più profonda.

Imbastitura al burro

Cucinare una bistecca dall'inizio alla fine nella padella mentre la si bagna con burro caldo è il modo vecchia scuola di farlo. Essere l'OG, però, non lo rende il vincitore automatico. Come vedrai, proprio come gli altri due metodi, anche questo ha i suoi vantaggi e svantaggi. Ma non nascondo la mia opinione (guarda il video e vedrai che non posso): questo è il mio preferito. Sono parziale per la scottatura più profonda, più saporita e più croccante dell'imbastitura del burro rispetto alle altre due, e sono disposto ad accettare una piccola fascia di grigio sotto la superficie per ottenerla. Non mi aspetto che tutti siano d'accordo con me: le tue priorità potrebbero essere diverse.

Pro di imbastitura al burro: Poiché la bistecca trascorre la durata della sua cottura in una padella calda, massimizzi il tempo che hai per sviluppare quell'esterno arrostito. È il più frizzante, il più croccante, il più arrosto di tutti. Ciò significa massimo sapore e massimo contrasto strutturale tra la superficie croccante e il centro tenero. La bistecca trascorre anche la maggior parte del tempo in un bagno di burro sempre più saporito mentre rosola e si infonde con le erbe e gli aromi che hai (si spera) aggiunto alla padella.

Contro imbastitura al burro: Ci sono alcuni aspetti negativi di questo. Il primo è che è il meno infallibile. Stai lavorando a fuoco alto dall'inizio, il che significa che la bistecca cuoce più velocemente e la finestra di opportunità per tirarla dalla padella al momento giusto è piccola. Di tutti e tre i metodi, è anche il più difficile da eseguire per più di una o due porzioni. E mentre è il più veloce dei tre in termini di tempo di cottura totale, è il più coinvolto in termini di tempo di cottura attivo, il che significa che sei incatenato alla tua stufa dal momento in cui inizi fino a quando hai finito. Inoltre, inevitabilmente, offre una bistecca con un gradiente di cottura più evidente, con una sottile linea interna di carne più ben cotta sotto la superficie che passa alla tua temperatura interna ideale quando ti avvicini al centro. Trovo che questa band sia minima quando l'imbastitura del burro viene eseguita correttamente, quindi non è un grosso problema per me, ma altri potrebbero scoprire che non possono tollerare nient'altro che la quasi totale assenza di un gradiente che sous vide o il rovescio di cucitura consegna.

Quindi, come puoi vedere, non c'è una risposta giusta qui. La vera risposta alla domanda su quale sia il modo migliore per cucinare una bistecca è questa: quanto sei sicuro di un cuoco? Quante persone stai servendo? E, soprattutto, che aspetto ha una bistecca perfetta per te?

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