Il microonde rende facile e veloce il lavoro di scalogni fritti e aglio

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Come Nigella Lawson, siamo fan e campioni di lunga data di uno dei pezzi più diffamati dell'attrezzatura da cucina moderna: il meekrowahvay, o microonde, per chi non lo sapesse. Abbiamo spiegato come possono essere utilizzati con grande effetto per tostare noci, preparare riso, cuocere al vapore le verdure, montare una torta al cioccolato in 10 minuti piatti e, naturalmente, far scoppiare una grande vecchia partita di popcorn o far saltare in bocca una tasca calda. perfezione della lava. Le microonde sono il metodo più efficiente di trasferimento del calore nella tua cucina, utilizzando la radiazione elettromagnetica per indirizzare efficacemente le molecole d'acqua negli alimenti, agitandole a una velocità che produce attrito sufficiente per generare calore e infine vaporizzandole. Questo potere disidratante può essere utilizzato per essiccare le erbe rimanenti e anche per friggere scalogni e aglio per un lotto di peperoncino croccante.

Come le patatine fritte, lo scalogno e l'aglio fritti raggiungono la loro consistenza croccante quando le loro molecole d'acqua vengono vaporizzate durante la cottura – il caratteristico ribollire della frittura è la prova visiva di questo processo – e l'olio caldo si muove negli spazi vuoti lasciati indietro. Lo scalogno e l'aglio vengono essenzialmente disidratati e quindi riempiti con olio. La maggior parte dei progetti di frittura vengono eseguiti al meglio sul piano cottura, per motivi di efficienza e sicurezza di cottura, ma grazie alla loro consistenza porosa, lo scalogno e l'aglio possono essere facilmente (e sicuri) fritti fino a dorarsi in un forno a microonde. Il riscaldamento uniforme di un forno a microonde rende veloce il lavoro di allium croccanti senza occupare spazio sul fornello, non è necessario armeggiare con la fiamma di un fornello esigente o mescolare costantemente gli allium mentre cuociono e ti consente di fare lotti molto più piccoli se stai solo cercando di fare una guarnizione croccante per un'insalata o una porzione di noodles.

Sono stato introdotto per la prima volta a questa tecnica dall'ex editore di Cook's Illustrated Andrew Janjigian quando lavoravamo entrambi insieme all'America's Test Kitchen. Un giorno nella cucina di prova aveva un po 'di tempo libero a disposizione e decise di preparare una partita di peperoncino croccante. Non volendo occupare lo spazio prezioso sul fornello della cucina che altri cuochi di prova avevano bisogno per testare le ricette, si è rivolto al microonde come esperimento per la frittura di scalogno e aglio.

Ha funzionato a meraviglia e il metodo non potrebbe essere più semplice: unisci lo scalogno affettato o l'aglio tritato con un olio neutro come la canola in una ciotola adatta al microonde, cuoci a piena potenza per 5 minuti, mescola e continua a cuocere in incrementi di 1 o 2 minuti, mescolando tra ogni giro, finché non saranno leggermente dorati. A questo punto, togli con cura la ciotola dal microonde, filtra l'olio in un contenitore resistente al calore e adagia la tua taglia croccante su carta assorbente, dando loro una spolverata di sale. Per l'aglio mi piace anche dare una leggerissima spolverata di zucchero a velo, tecnica che ho imparato lavorando nei ristoranti che non conferisce alcuna dolcezza apprezzabile, ma tempera solo la sottile amarezza dell'aglio. Contorni croccanti pronti in un attimo, grazie al fidato, ma difficile da pronunciare, microonde.

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