Il modo giusto per condire la pasta

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"Prendo un bicchiere di grappa, per favore," dissi al barista del ristorante italiano in fondo alla strada da casa mia.

"Sei la prima persona che abbia mai visto ordinare questo", ha esclamato in risposta. Le ho chiesto da quanto tempo lavorava lì, immaginando che potesse essere la sua prima o due settimane. "Quasi due anni ormai", ha detto.

Vedi, questo non è il tipo di ristorante italiano dove si andrebbe a ordinare la grappa. È il tipo di ristorante italiano dove il vino della casa arriva in una scatola e il parmigiano viene pre-grattugiato in uno shaker sul tavolo. È il tipo di ristorante italiano di cui immagino Billy Joel cantilenare. In realtà mi piace un po 'questo tipo di ristoranti, in modo scadente (letteralmente e figurativamente). Mi piace strappare pezzi di pane all'aglio troppo morbido e saturo, ei camerieri che vengono in giro con il macinapepe oversize, come se potesse salvare gli spinaci molli (con condimento sempre servito a parte). E poi ci sono le polpette grandi quanto la tua faccia, ei calamari extra-extra-fritti con il suo ramekin di salsa di pomodoro da intingere.

L'unica cosa che non mi piace di loro? Il modo in cui servono la pasta. È quasi inevitabilmente un piatto con un nido di tagliatelle riscaldate che sono state gettate nell'olio per evitare che si attacchino l'una all'altra, con un grande mestolo di salsa versato al centro. Qual è esattamente il problema? Non hai comunque pasta e salsa nel piatto? A chi importa se è stato messo insieme in anticipo, giusto?

Il problema è che la pasta riscaldata nella padella con salsa ha un sapore e una consistenza molto diversi e superiori rispetto alla pasta che viene semplicemente condita nel piatto (e abbiamo fatto le prove di gusto per dimostrarlo). Il fatto è che, non importa quanto sia buona una salsa che puoi preparare, se non condisci correttamente la tua pasta, ti stai perdendo uno dei più grandi piaceri della vita. Al contrario, anche una salsa marinara in barattolo così così, acquistata in negozio, può essere migliorata finendola bene.

Ecco come condire correttamente la tua pasta, passo dopo passo.

Passaggio 1: riscaldare la salsa separatamente

Con poche eccezioni (come quando si prepara un sugo al pesto o un semplice sugo di formaggio alla romana, come la carbonara o la cacio e pepe), la pasta va condita con sugo già caldo e pronto. Non vuoi che la tua pasta cotta si scaldi in una padella fredda di salsa, assorbendo lentamente più acqua e diventando pastosa.

Io uso o un piattino largo (i lati inclinati di un piattino lo rendono più facile da usare per lanciare la pasta rispetto a una casseruola a bordo dritto) o una padella grande per la mia salsa.

Passaggio 2: cucina la pasta al Dente (davvero)

In una pentola a parte, portare a ebollizione un paio di litri di acqua salata. Ricorda: non vuoi che l'acqua della tua pasta sia salata come il mare. Uno o due per cento di salinità è ciò a cui dovresti mirare, il che si traduce in circa 1 o 2 cucchiai di sale kosher per litro o litro. Inoltre, non è necessaria un'enorme quantità di acqua, quanto basta per mantenere in movimento la pasta. Con forme piccole, come penne o fusilli, uso una casseruola o un piattino. Con forme lunghe e magre, come spaghetti o bucatini, uso una padella da 12 pollici.

C'è stato un tempo in questo paese in cui l'impostazione predefinita per la pasta era cotta in poltiglia. In questi giorni, sembra che abbiamo il problema opposto: la gente ha così tanta paura di cuocere troppo la pasta che la maggior parte delle volte è cruda. La pasta dovrebbe * essere cotta al dente – "al dente" – il che significa solo fino a quando non è cotta. Se la tua pasta ha un nucleo gessoso o fragile, è poco cotta. Lascialo andare più a lungo!

* In realtà, fintanto che non ti dispiace essere etichettato come eretico da persone che probabilmente hanno cose più importanti di cui preoccuparsi rispetto a come le altre persone cucinano la loro pasta, dovrebbe essere cucinata comunque il diamine che vuoi. Mushy, gessoso, qualunque cosa faccia galleggiare i tuoi tortellini.

L'altra opzione è quella di cuocere volutamente la pasta di pochi minuti prima di aggiungerla alla salsa per farla finire. Cucinare la pasta nella salsa invece che in acqua bollente aumenterà il tempo necessario per cuocere. È una buona tecnica da utilizzare se vuoi ritardare di qualche minuto il servizio della pasta. Assicurati di mantenere la salsa diluita con l'acqua della pasta mentre la pasta finisce di cuocere se usi questo metodo.

Infine, qualunque cosa tu faccia, non condire la pasta cotta con l'olio: è molto più difficile far aderire la salsa su tutta la linea.

Passaggio 3: trasferire la pasta cotta nella salsa

Ci sono un paio di modi per portare la pasta dalla padella alla salsa. Il più semplice è prendere una pinza per pasta lunga e sottile o un ragno di metallo per pescare formati di pasta corta e trasferirli direttamente nella padella con la salsa calda. In alternativa, puoi scolare la pasta attraverso uno scolapasta o un colino a maglia fine, assicurandoti di conservare parte dell'acqua della pasta.

Passaggio 4: aggiungere l'acqua per la pasta

Una volta che la pasta è nel sugo, aggiungere l'acqua per la pasta. Questa è la fase più vitale del processo. L'acqua amidacea della pasta non aiuta solo a diluire la salsa fino alla giusta consistenza; aiuta anche ad aderire meglio alla pasta ed a emulsionare con il grasso e il formaggio che andrete ad aggiungere. Indipendentemente dalla salsa che stai preparando, che sia una marinara grossa, un ragù alla bolognese ricco e sostanzioso o una semplice carbonara, dovrebbe acquisire una consistenza cremosa che aderisce alle tagliatelle.

Inizio mescolando in un paio di cucchiai di acqua per la pasta per porzione di pasta e sugo. Aggiungeremo altro lungo la strada per regolare la coerenza.

Passaggio 5: aggiungi grasso

Se hai una salsa molto povera di grassi (come una salsa di pomodoro, per esempio), ora è il momento di aggiungere altro grasso. Una piccola quantità di grasso, olio extravergine di oliva o burro, è essenziale per una buona consistenza del sugo per la pasta. Senza grasso, hai nella migliore delle ipotesi una salsa acquosa (nessuno ha mai detto: "Cameriere, la mia pasta non è abbastanza bagnata"), e nel peggiore dei casi una salsa che si addensa troppo con l'amido da solo e assume una consistenza pastosa.

Con il grasso in più, puoi ottenere un'emulsione che lascia la salsa cremosa, ma ancora sciolta. Il grasso apporta anche un sapore proprio, oltre ad aiutare i composti aromatici liposolubili nella salsa a raggiungere la tua lingua. Aggiungo un po 'di olio extravergine di oliva davvero buono o una noce di burro (a seconda del mio umore e della salsa specifica).

Passaggio 6: cucina forte e veloce

Una volta che tutto è nella padella insieme – pasta cotta, salsa piccante, acqua per la pasta e grasso extra – è il momento di cuocere a fuoco lento. La cottura a fuoco lento non solo riduce il liquido (e quindi ispessisce la salsa), ma contribuisce anche all'agitazione meccanica, aiutando quell'acqua amidacea della pasta a fare il suo lavoro di emulsionare la salsa con il grasso e farla ricoprire la pasta. Più calda è la padella, più vigorosamente la salsa bolle e migliore sarà l'emulsione che formerai. Accendo il fornello al massimo e cuocio, mescolando e lanciando costantemente la pasta (per assicurarmi che non si attacchi al fondo), aggiungendo altra acqua per la pasta se necessario fino a ottenere quella consistenza perfettamente sapida.

Finire la pasta, noterai, è un gioco di aggiustamenti continui. L'acqua della pasta viene aggiunta durante il processo per regolare la consistenza. Non averne paura!

Passaggio 7: mescolare il formaggio e le erbe a fuoco lento

Una volta che la pasta e il sugo sono dove vuoi, togli la padella dal fuoco e aggiungi il formaggio o le erbe aromatiche tritate che potresti usare. Con salse più dense e ben emulsionate, è generalmente sicuro aggiungere il formaggio direttamente sul fuoco, ma con una salsa più sottile o una che non ha molto oltre al formaggio, l'aggiunta di formaggio mentre è ancora sul fornello può causare la formazione di grumi .

Passaggio 8: regola la coerenza

Pensavi di aver finito con quella pasta all'acqua? Non ancora! Stai per servire la pasta, il che significa che ora è la tua ultima possibilità per regolare la consistenza. (E probabilmente avrai bisogno di: Il formaggio ha addensato un po 'la salsa, la pasta ha continuato ad assorbire acqua dalla salsa e parte di quell'acqua sarà evaporata.) Una volta che il formaggio è stato emulsionato nella padella, è possibile aggiungere altra acqua per la pasta e riscaldare la salsa sul fuoco finché tutto non è esattamente come lo si desidera.

Passaggio 9: guarnire se necessario

Trasferisci la pasta cotta e condita in una ciotola da portata riscaldata o in piatti singoli, quindi aggiungi le guarnizioni finali, se ne usi. Questi possono essere qualsiasi cosa, dalle erbe fresche tritate al formaggio grattugiato a una grande macinata di pepe nero. A questo punto mi piace condire con un filo d'olio extravergine d'oliva fresco. Assicurarsi che tutti i tuoi piatti da portata siano caldi è la chiave per ottenere una pasta di ottima consistenza: ciò che sembrava perfetto nella padella si bloccherà e diventerà eccessivamente denso se lo metti in una ciotola fredda.

Passaggio 10: servire immediatamente

La pasta non aspetta nessuno. Una volta che la pasta è nella salsa, c'è un conto alla rovescia che si avvia automaticamente e non può essere messo in pausa. La pasta continuerà a cuocere e ad ammorbidirsi man mano che si siede. La salsa inizierà a raffreddarsi e ad addensarsi.

L'unica soluzione è servirlo subito e mangiarlo con gusto. ** Se hai fatto tutto bene, non dovrebbe essere un problema.

** In italiano significa "abbastanza veloce da macchiare la tunica di schizzi di salsa".

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