Il modo giusto per servire il pesto sulla pasta

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Come ti dirà qualsiasi sceneggiatore, autore o scrittore di fumetti, non c'è modo migliore per far tornare il tuo pubblico per qualcosa di più che finire con un avvincente cliffhanger. Solo in questo momento, sono torturato mentre aspetto di scoprire cosa succederà ora che Rey ha trovato Luke, come Jon Snow tornerà da una morte certa, se Rick ha davvero un buon piano per trattare con i Whisperers e cosa il diavolo che Kenji ha in serbo per noi nel seguito del suo primo libro. Sono chiaramente un fanatico delle narrazioni serializzate.

Se fossi stato più intelligente, avrei sfruttato questo fatto quando ho scritto il mio articolo originale su come fare il miglior pesto, perché era solo metà della storia. Non l'ho fatto notare in quel momento, ma i lettori astuti potrebbero aver notato che ho tralasciato una grossa fetta di informazioni. Nello specifico, come servire il pesto sulla pasta.

All'inizio potrebbe non sembrare una grave omissione. Non è difficile mettere il pesto sulla pasta e mangiarlo. Eppure, il pesto è in realtà un interessante valore anomalo della pasta, perché è una salsa che rompe lo SPOP (Standard Pasta Operating Procedure). Cos'è SPOP? Bene, di solito va qualcosa del genere:

  • Passo 1: Inizia riscaldando la salsa, che sia una salsa preconfezionata, come il ragù, o una salsa in padella a cottura rapida, come la salsa di vongole, in una padella.
  • Passo 2: Trasferite la pasta cotta nella padella con il sugo, aggiungendo a poco a poco dell'acqua di cottura della pasta, facendo bollire il tutto sul fuoco e mescolando energicamente.
  • Passaggio 3: Quando la salsa si è addensata fino a raggiungere la consistenza di una pasta, toglierla dal fuoco e lavorare con formaggio, olio extra e / o burro mescolando e mescolando rapidamente.
  • Passaggio 4: Mangiare.

Ci sono alcune possibili variazioni su SPOP, ma l'idea generale è valida: finire la pasta nel sugo sul fuoco. Forse è la cosa più importante da imparare se vuoi migliorare il risultato della tua pasta.

Solo, con il pesto, SPOP è OOTQ.

La regola più importante per cucinare con il pesto: non cucinarlo

A differenza di quasi tutti gli altri sughi per pasta là fuori, tutto il fascino del pesto dipende dal suo sapore fresco e crudo. Il calore, e in particolare l'esposizione prolungata al calore elevato, è praticamente la cosa peggiore per questo. Ecco perché la maggior parte del pesto acquistato in negozio è così deludente: la sterilizzazione ad alto calore necessaria per l'inscatolamento e l'imbottigliamento cuoce il basilico, rendendo opaco il suo profumo volatile di anice e menta.

Quindi, invece di SPOP, dovresti seguire SPOP (Standard Pesto Operating Procedure). *

* Puoi incolpare la burocrazia e i burocrati di PASTY (Pasta Associative Society of Timbuktu and Ytaly) per aver inventato lo stesso acronimo per due procedure opposte.

Ecco i passaggi:

  • Passo 1: Lessare la pasta al dente.
  • Passo 2: Trasferisci la pasta in una ciotola per mescolare o servire.
  • Passaggio 3: Aggiungi il pesto.
  • Passaggio 4: Aggiungere poco a poco l'acqua della pasta, mescolando per legare ed emulsionare il sugo a base di olio.
  • Passaggio 5: Mangiare.

Chiaramente, c'è ancora calore in questo processo – la pasta è calda e l'acqua della pasta è appena fuori dal bollore – ma non ha lo stesso impatto sulla freschezza del basilico come se lo cucinassi continuamente tutto insieme il calore, seguendo la procedura SPOP primaria.

Ma aspetta, c'è di più! (Il mistero delle patate e dei fagiolini)

Ora, se fossi intelligente, mi fermerei qui, lasciandoti a chiederti cosa diavolo potrebbe essere questo mistero. Sarebbe un cliffhanger di successo. Ma non ho intenzione di giocare con te in quel modo, anche se incide sulle mie valutazioni. Vado subito al sodo: viaggia a Genova, capitale del vero pesto ligure, e probabilmente lo vedrai servito con pasta, patate e fagiolini, tutti cucinati insieme nella pentola.

Che succede nel mondo?

È difficile ottenere una risposta chiara. La maggior parte dei miei libri di cucina non riesce a far luce su di essa, quindi mi sono rivolto ai blog di cucina italiana e alle loro sezioni di commenti (a volte appassionate) per vedere se potevo trovare una spiegazione migliore.

Alcune fonti affermano che, quando viene servita con patate e fagiolini, la pasta al pesto è conosciuta come avvantaggiato, che potrei tradurre molto liberamente come "ingannato" – l'idea è che quegli ingredienti aggiuntivi sono un bonus.

Altri dicono che è tutto sbagliato, e che "avvantaggiato" dovrebbe in realtà essere avvantaggiato, in quanto l'aggettivo dovrebbe riferirsi non al pesto, ma a un tipo specifico di pasta che spesso viene servito con il pesto: le trenette, una tagliatella simile alle linguine. Le trenette, quando soprannominate "avvantaggiate", sono fatte con grano integrale, il vantaggio presumibilmente è l'aggiunta della crusca di frumento.

E poi, naturalmente, ci sono quegli esseri ragionevoli che sono disposti ad accettare che entrambi i significati possano coesistere.

Ad ogni modo, patate e fagiolini sono un'aggiunta popolare, indipendentemente da come si chiama. Oltre a ciò, ci sono molte discussioni su quale tipo di pasta servire con il pesto quando si aggiungono patate e fagioli. Un commentatore in questo thread insiste sul fatto che, nonostante tutti i tipi di pasta classicamente associati al pesto, patate e fagioli vanno bene solo con quelli secchi, come le trenette o le mafalde, ma non quelli freschi, come le trofie (gnocchi liguri di patate e farina) , trofiette (una piccola pasta di grano contorto) e mandilli de saea (fogli sottili simili a lasagne). Ma, come ci si potrebbe aspettare, molte altre fonti lo contraddicono; Ho trovato esempi della combinazione di patate e fagioli con quasi tutti i formati di pasta.

C'è abbastanza disaccordo su tutto questo che sono disposto a dargli un passaggio – litigate, italiani, mangerò una bella ciotola di pasta al pesto mentre voi lo fate. Tuttavia, la domanda sul perché aggiungere patate e fagioli persiste. Da tempo presumo che le patate siano lì per il loro amido: in un piatto che non è finito (ed emulsionato) sul fuoco, qualsiasi amido in più sarebbe il benvenuto, aiutando ad assorbire parte dell'untuosità del pesto e legare la salsa. Non avevo mai confermato la mia teoria fino a poco tempo fa, quando ho trovato la stessa spiegazione su diversi siti web, tra cui quello del Consorzio Genovese Pesto. Questo articolo, nel frattempo, ha analizzato diverse marche di pesto per il mercato di massa disponibili in Italia e ha scoperto che molte di esse includono patate nei loro ingredienti, con lo scopo specifico di simulare la consistenza cremosa del piatto quando è fatto con le patate.

Da anni aggiungo patate alla mia pasta al pesto, scegliendo quasi sempre le ruggine per il loro alto contenuto di amido. Durante il test delle ricette per questo articolo, però, ho deciso di provare Yukon Golds e ho deciso che mi piacciono di più. Aggiungono appena abbastanza amido, ma non sono così polverosi e friabili come i ruggini, offrendo un risultato più equilibrato e meno pastoso.

Per quanto riguarda i fagiolini, sono ancora perplesso, a parte il semplice motivo che hanno un buon sapore e aggiungono un elemento tenero a un piatto altrimenti amidaceo. Forse è tutto quello che c'è da fare?

Ti dico una cosa: prometto di scavare ancora più a fondo e rivelare le mie scoperte … la prossima volta.

[To Be Continued…]

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