Il modo giusto per tostare un bagel

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Con l'eccezione forse di Twinkies e miele, ogni cibo del mondo ha un'emivita. Una velocità alla quale decade verso una morte lenta, asintotica, pietrificata o putrefatta. Qualche tempo prima che raggiunga quello stato di aridità o marciume, passa il W.E. barriera: il punto in cui non vale più la pena mangiare. Per i bagel, in particolare, quella linea è prossima allo zero. Un buon bagel perderà la maggior parte delle sue desiderabili qualità alimentari entro un'ora circa dall'uscita dal forno e diventerà del tutto immangiabile meno di un giorno dopo.

Ma non disperare! Perché ci sono modi per lanciare un'ancora di salvezza ai bagel che sono sul punto di cadere nel W.E. barriera. La domanda è: qual è il metodo migliore?

Facciamo subito una cosa. Mentre un bagel si trova nella tua cucina nel corso di un giorno o due, sono in corso due processi distinti: disidratante e stallo. Per salvare un vecchio bagel, devi affrontare entrambi.

Disidratante è il processo di perdita di umidità. Succede mentre l'acqua libera all'interno del tuo bagel trova lentamente la sua strada verso la superficie e balza nell'atmosfera, per non tornare mai più. All'aperto, questo accade abbastanza velocemente, ma puoi mitigarlo conservando i bagel in un sacchetto di plastica per evitare la perdita di umidità in eccesso. Questo, ovviamente, ammorbidirà la crosta, ma ne parleremo più tardi.

Staling è la retrogradazione dell'amido gelatinizzato in una struttura cristallina rigida. In altre parole, quando il pane è fresco, il suo amido è fluido. Si muove mentre pungoli, allunghi e strappi il bagel o la pagnotta. Ma mentre il pane riposa, quelle molecole di amido alla fine si allineano in una forma più rigida, rendendo il pane compatto e duro, anche se non ha perso affatto umidità. Il lieve accumulo può essere invertito applicando un po 'di calore e facendo in modo che le molecole di amido tornino fluide.

All'inizio, ho provato a eseguire i miei esperimenti con una dozzina di bagel da Beauty's, un negozio in stile Montreal a Oakland che produce alcuni dei migliori bagel del paese. Tuttavia, ho subito scoperto che i bagel in stile Montreal, con la loro forma più sottile e la mollica più densa, non sono rappresentativi del bagel standard e che per un vero test, avrei bisogno di mettere le mani su un po 'di onestà Novità Bagel di York.

O forse avevo solo bisogno di una scusa per avere dei buoni bagel di New York da un giorno all'altro.

Ho richiamato rapidamente il quartier generale di Serious Eats World a New York e ho chiesto a Ed di prendere una mezza dozzina di bagel misti da Absolute vicino al suo appartamento nell'Upper West Side e di inviarmeli. Una notte e $ 78 dopo, li avevo in mano, pronti per il test. Per i prossimi due giorni, ho riscaldato quei bagel, così come i bagel di Beauty's, usando una mezza dozzina di metodi diversi, che vanno dal microonde al tostapane, alla griglia, dal forno alla padella. Ecco i metodi più efficaci.

Conservazione adeguata

Conservare correttamente il bagel è il primo passo per assicurarti che si riscaldi. Generalmente lascio i pani più sostanziosi in un sacchetto di carta o in una scatola del pane a temperatura ambiente, poiché il frigorifero può effettivamente accelerare il raffreddore. Un bagel, d'altra parte, in realtà preferisco tenerlo in frigo, perché prenderemo provvedimenti per risolvere i problemi di staling su tutta la linea. Conservo i miei bagel in un sacchetto sigillato con chiusura a cerniera nel frigorifero.

Per una conservazione a lungo termine, il congelatore è tuo amico. Avvolgi i singoli bagel strettamente in un foglio di alluminio (è più ermetico dell'involucro di plastica) e congelali per un mese circa. Più a lungo, correrai il rischio di ustioni da congelamento. Lasciare scongelare i bagel congelati nelle loro confezioni di alluminio, a temperatura ambiente, per qualche ora prima di tostarli.

Se sei un amante dei bagel tostati: The Slice-Then-Toast

Il metodo: Facile. Taglia a metà il tuo bagel raffermo e tostalo come faresti con un bagel fresco.

I vantaggi: Il tuo bagel è molto simile a un bagel tostato standard.

Gli svantaggi: Il tuo bagel è molto simile a un bagel tostato standard, vale a dire non ottimale.

Credo fermamente che i migliori bagel non debbano essere tostati, poiché la tostatura elimina l'eccitante contrasto tra l'esterno sottile e croccante e il centro gommoso e denso. Puoi leggere di più sulla mia teoria nel mio Good Bagel Manifesto; Ho molto da dire in merito. Un bagel fresco non dovrebbe mai essere tostato, ma affettare e poi tostare non è una cattiva opzione per un bagel vecchio di un giorno che ha bisogno di essere resuscitato.

Ma possiamo fare di meglio.

Per i bagel stantii, ma non asciutti: il pane tostato intero

Il metodo: Metti l'intero bagel intatto nel tostapane o in un forno normale preriscaldato a 375 ° F, per 4-5 minuti.

I vantaggi: Finché il tuo bagel è stato conservato in un contenitore ermetico (un sacchetto con chiusura a cerniera nel frigorifero funziona bene) ed è stato conservato per non più di circa tre giorni, questo invertirà molto bene il processo di staling, consegnando un bagel con il La stessa crosta croccante e gli interni gommosi che ti aspetteresti direttamente dal negozio di bagel. Funziona altrettanto bene per i bagel congelati e poi scongelati.

Gli svantaggi: Non funzionerà per i bagel che si sono asciugati a causa di una conservazione impropria.

Per bagel stantii e secchi: il tuffo e il calore

Il metodo: Immergi il tuo bagel in acqua calda, quindi tostalo intero.

I vantaggi: Ho una teoria secondo cui il modo migliore per riscaldare la stragrande maggioranza degli alimenti è emulare il processo con cui sono stati cucinati per cominciare. Hai una bistecca fredda? Scottalo di nuovo in padella. Pizza fredda? Lancialo su una pietra preriscaldata (o su una padella preriscaldata, se sei impaziente).

I bagel vengono cucinati prima bollendo, poi cuocendo al forno, quindi questo metodo di riscaldamento – di cui ho sentito parlare per la prima volta nel fantastico podcast di Dan Pashman, The Sporkful, e che ha successivamente descritto nel suo libro, Eat More Better – era particolarmente promettente. Dan ti dice di far scorrere il bagel sotto l'acqua calda per 30 secondi prima di metterlo in un forno o in un tostapane per riscaldarlo. Siamo in un periodo di siccità qui in California, quindi invece di usare l'acqua corrente, ho fatto la cosa socialmente responsabile e invece ho immerso i miei bagel in ciotole d'acqua. Ho provato il metodo sia con acqua calda che tiepida, confrontando i risultati fianco a fianco con un bagel che era stato tostato intero senza immergerlo.

Non c'è dubbio che il metodo dell'immersione in acqua sia efficace per inumidire nuovamente un bagel essiccato. Mentre il bagel tosta, l'acqua evapora e il vapore si fa strada attraverso l'interno dei bagel. I bagel immersi nell'acqua erano notevolmente più umidi e più viscidi mentre li tagliavo a metà. Anche il riscaldamento dell'acqua sembrava fare la differenza: il bagel immerso nell'acqua calda ne usciva leggermente più croccante all'esterno, molto probabilmente a causa del fatto che l'acqua aveva un vantaggio nell'evaporazione.

Gli svantaggi: L'unico lato negativo? L'esterno non è così croccante come quello che ottieni quando tosti un bagel non inzuppato. Ecco perché consiglio di riservare questo metodo solo ai bagel che sono stati conservati in modo tale da non trattenere l'umidità, ad esempio in un sacchetto di carta sul tuo bancone.