Le ricette mi dicono di misurare la temperatura della mia carne, ma a seconda di dove metti il termometro, ottieni letture diverse. Come faccio a sapere quale seguire?
A questo punto, tutti e la madre di Bobby Flay sanno che un buon termometro è l'unico modo migliore per garantire che la tua carne sia cotta correttamente. Dimentica i timer, dimentica i grafici e dimentica definitivamente il poke test. La temperatura è precisa e costante. Se stai cucinando pollame, la carne bianca è più succosa a circa 150 ° F e la carne scura a 165 ° F +. Per la carne rossa, 120 ° F è raro, 140 ° F è medio e 160 ° F è polvere. Procurati un termometro; smetti di cuocere troppo la carne. Capiche?
Ma! C'è un piccolo problema: che tu sia un medico, un veterinario, un cuoco o semplicemente curioso per natura, un termometro funziona solo se sai dove attaccarlo. Vuoi misurare la temperatura del centro della carne, ma come fai a sapere quando hai raggiunto il centro?
Questa semplice tecnica ti aiuterà a centrare il bersaglio ogni volta.
Chiarimento: in realtà non stiamo cercando di colpire il centro della carne. Quello che stiamo cercando di fare è trovare la parte più bella della carne. Nell'ipotetico mondo fluido e privo di attriti della Termodinamica 101, quel punto più freddo corrisponderebbe al centro. Ma nel mondo reale, la carne non è una sfera omogenea. Ha tessuto connettivo, grasso, muscoli, acqua, aria, ossa: una serie completa di sostanze con velocità variabili di trasferimento del calore. Quindi mirare semplicemente all'esatto centro fisico non funziona esattamente. *
* Questo, a proposito, è uno dei motivi per cui in genere sconsiglio di fare di un termometro a sonda senza risciacquo l'unico termometro nel tuo arsenale. È impossibile indovinare dove sarà la parte più fresca della carne prima che la carne sia cotta, quindi il termometro ha ottime possibilità di darti un falso allarme. Usalo al massimo come sistema di allerta precoce.
Quando si lavora con tagli più sottili, come bistecche, costolette di maiale o petti di pollo, il compito diventa doppiamente difficile, poiché quella sezione centrale è così sottile.
Il mio trucco è non preoccuparmi di colpire il centro. Invece, mira alla giusta area generale, ma, piuttosto che cercare di misurare la profondità, spingere il termometro fino in fondo fino a quando non emerge dall'altra parte (o, nel caso, diciamo, di un intero tacchino o di un osso) in costolette, finché la sonda del termometro non colpisce l'osso).
Dopo averlo fatto, ritira lentamente il termometro attraverso la carne. Quando la punta entra nella carne, vedrai la lettura della temperatura aumentare bruscamente, quindi inizierà a diminuire man mano che ti avvicini sempre di più al centro. Continua a ritrarre il termometro lentamente e alla fine raggiungerai un punto basso, il punto in cui i numeri inizieranno a salire di nuovo. Questo punto minimo è la lettura della temperatura che dovresti rispettare. **
** Ok, alcuni di voi nerd potrebbero dire, aspetta! Come fai a sapere che il punto più bello sarà da qualche parte lungo quella linea che hai appena inserito nella carne? Non dovresti usare più sonde prese da varie direzioni o, meglio ancora, una telecamera IR per ottenere il vero punto più fresco della carne?
Sì, hai assolutamente ragione. Questa tecnica non garantisce di ottenere l'esatto punto più interessante, ma è un grande miglioramento rispetto all'approccio "spingilo dentro e spera per il meglio", *** e, almeno dei molti metodi che ho provato, produce i risultati sempre più accurati.
*** Non è mai un buon approccio in nessuna situazione. ****
**** Ok, alcuni di voi potrebbero anche chiedersi, quale vantaggio ci porta a spingerlo fino in fondo? Non puoi semplicemente spingerlo dentro lentamente e cercare il punto più basso in quel modo?
Sì, puoi assolutamente, se hai il controllo muscolare. Trovo che quando lo provi, è molto probabile che la sonda salti in avanti a raffiche mentre applichi pressione, e improvvisamente scivola dentro. Questo rende difficile ottenere letture accurate. Estrarre il termometro è un processo molto più fluido, che ti offre un controllo più preciso.
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