"Dai un morso," abbaiò a mia moglie esitante. "Adesso!" Ho potuto vedere il formaggio grattugiato sulle sue due porzioni di pasta che cominciava a sciogliersi. Non poteva perché era bendata. Ha pugnalato un piatto e si è ficcata un po 'di pasta in bocca. "OW! Fa fottutamente caldo!" gridò. "Guarda, non c'è tempo", ribattei. "Ho bisogno di sapere cosa ne pensi prima che sia troppo tardi."
Un piatto era sormontato da scaglie di Parmigiano-Reggiano che avevo grattugiato con un Microplane, quel gizmo a denti di rasoio che può trasformare senza sforzo noce moscata, cioccolato, formaggi a pasta dura e scorza di limone in piccoli riccioli. L'altro era spolverato con una fine polvere di parmigiano, che avevo realizzato utilizzando i minuscoli denti a forma di stella di una tradizionale grattugia a scatola. Volevo sapere se poteva capire la differenza e, in tal caso, quale preferiva.
Ma il calore della pasta stava trasformando entrambi i condimenti grattugiati in capsule fuse sempre più simili, ed ero preoccupato che le loro differenze stessero svanendo. Alla fine Kate mormorò una risposta per placarmi, ma era priva di impegno e venata di risentimento e non ricordo comunque cosa abbia detto. Forse era: "Sono entrambi schifosi perché ci metti troppo formaggio".
È stato un inizio infausto per le mie indagini sul formaggio grattugiato e devo ringraziare il coronavirus per questo. In tempi normali, avrei condotto questi test nella cucina di prova, in condizioni più controllate, con più partecipanti disponibili – disposti, se non altro perché, se non perché fa parte del lavoro.
Invece, stavo tentando i test a casa, durante la cena, mentre un bambino affamato aspettava la sua pasta, che era attualmente legata come Campione B. Certo, questi travagli di prova del formaggio sono piccole patate nello schema delle cose, ma lasciami dì solo ora, non avrei mai potuto immaginare che la causa principale del nostro conflitto coniugale sarebbe stato uno scontro provocato da una pandemia su un contorno di formaggio grattugiato.
Nel frattempo, avevo bisogno di elaborare un piano di test migliore.
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Ma prima, perché lo sto facendo?
C'era una volta, le persone che volevano il formaggio grattugiato a casa lo facevano sui denti sottili e raspanti di una grattugia o di un congegno simile. * Tesi, si dibattevano e armeggiavano con il formaggio, e le loro nocche sanguinavano e Alla fine, tutto quello che avevano da mostrare perché non era abbastanza maledetto formaggio grattugiato perché la metà è ancora attaccata ai denti della grattugia. Successivamente, avrebbero afferrato un coltello da burro e avrebbero cercato di raschiare un po 'di quel formaggio impattato dalla griglia di stelle che distruggono la pelle, facendo scorrere la lama tra ogni fila diagonale per fare leva su un po' di quel formaggio prezioso e – dai, sai come va questa storia – guadagnerebbero a malapena qualche misero granello.
* Ok, molti di loro hanno comprato roba pre-grattugiata o grattugiato enormi strisce di formaggio su grattugia più grandi, ma per ora possiamo semplicemente ignorarle. Voglio dire, non per insultarli – a ciascuno il proprio e tutto il resto – ma quelli di noi curiosi di sapere se c'è una differenza importante tra un Microplane e i denti fini di una grattugia sanno già che quelle altre opzioni non sono degne di considerazione in questa particolare indagine.
Poi il Microplane è arrivato sulla scena, con la sua struttura snella e denti fotochimicamente incisi che sono probabilmente abbastanza affilati per radersi, se qualcuno è abbastanza stupido da provarlo. (Non provateci.) Il Microplane ha fatto piovere soffici ciuffi di formaggio finemente tritato, e lo ha fatto senza sforzo. Ancora meglio, metà del formaggio non è rimasto incollato alla grattugia, per non essere mai più recuperato. Questa cosa è stata un miracolo ed è stata adottata con il fervore che si ha giustamente per le cose miracolose.
Prendi me stesso come esempio. Ho lavorato a lungo come cuoco professionista, inclusi anni in un buon ristorante italiano con uno chef toscano. Lì, useremmo un gigantesco accessorio per grattugiare su un imponente robot da cucina commerciale, trasformando libbre di Parmigiano-Reggiano e Grana Padano in una polvere fine in pochi minuti. È stato il migliore.
A casa? Dimenticalo. Ho usato principalmente un Microplane perché non c'erano accessori che potevo trovare per il mio robot da cucina KitchenAid per produrre una polvere così fine così facilmente. Né sono riuscito a rintracciare una grattugia a manovella con denti abbastanza fini. E quella temuta grattugia mi aveva lasciato così tanti brutti ricordi; non c'era alcuna possibilità che lo raggiungessi ogni volta che volevo gli spaghetti. Quindi, Microplane lo sarebbe per me, la maggior parte delle volte comunque, perché generalmente era abbastanza buono.
Ma alcuni appassionati di pasta hanno tenuto duro. Il mio collega, Sasha Marx, cresciuto in Roman, è uno di loro. Per lui, non c'è comodità che possa separarlo dalla sua fidata grattugia. Formaggio a scaglie? Un affronto ai liquori di spaghetti ovunque. Il formaggio correttamente grattugiato e in polvere, giurano lui e la sua gente, è fondamentalmente superiore, con un impatto chiaro e dimostrabile sul piatto finale.
Quando lo sento parlare di questo, una parte di me è tipo, sì, lo so, hai ragione, la roba finemente grattugiata è meglio. E poi l'altra parte di me si gomita gentilmente nelle costole e sussurra, Sai … il Microplane è così facile.
Vale a dire, non ero del tutto sicuro di dove mi trovassi. E così eccoci qui.
Pesare le mie opzioni: metodi di reticolo e loro effetto sulla massa
Dopo il mio primo tentativo fallito in un test di assaggio con Kate, ho deciso che un buon passo successivo sarebbe stato fare un passo indietro, magari rispondere a una domanda più semplice. La domanda era questa: il metodo di grattugiatura ha un effetto sulla quantità di formaggio che si ottiene in un dato volume?
Ho preso la mia bilancia da un cassetto, ho rasato un po 'di Parm su un Microplane e poi un po' di più sui denti della grattugia più fine e ho pesato cinque grammi di ogni campione. Non sorprende che i riccioli di formaggio Microplaned fossero più alti, apparendo quasi il doppio del volume del formaggio grattugiato.
Ho preso un misurino di cucchiaino e ho versato con cura un po 'di formaggio Microplaned al meglio che potevo senza imballarlo, finché non era pieno fino all'orlo, e l'ho pesato (meno la massa del cucchiaio, ovviamente): 0,7 g. Successivamente, il formaggio grattugiato in scatola è andato nel cucchiaino: 1,6 g. Questo ha confermato quello che avevo notato all'inizio: il Parmigiano-Reggiano grattugiato in scatola è circa il doppio più denso di Microplaned. Aha! Forse qualche progresso.
Quindi … importa? Probabilmente dipende. Quando guarniamo la nostra pasta con formaggio grattugiato, in genere non lo misuriamo. * Quindi, sebbene sia concepibile che si possa inavvertitamente cospargere più formaggio grattugiato in scatola rispetto a Microplaned semplicemente in virtù del fatto che è più denso, immagino che sarebbe abbastanza facile da regolare di conseguenza, ma sono stati necessari ulteriori test per far luce su questo.
* Se lo misuri, cerca immediatamente aiuto.
Ma che dire di una ricetta che richiede un volume specifico di formaggio grattugiato senza dare un peso – potrebbe rovinare le cose? Beh, sì, sicuramente può (motivo per cui da anni diamo massa alle ricette a SE). E anche se la differenza non rovina davvero una ricetta, sicuramente potrebbe alterarne il risultato. Quanto conta dipenderà dalla ricetta, ma vale sicuramente la pena tenerlo a mente quando cucini. I due metodi di reticolo non sono perfettamente intercambiabili, almeno per quanto riguarda le misure di volume.
Una questione di gusto
Finora abbiamo stabilito che Kate sta ora curando il palato bruciato (insieme a un rancore contro di me) e che i due metodi di grattugiare il formaggio producono masse diverse in volume. Freddo.
La vera domanda, però, è se hanno un grande impatto sul sapore della pasta. Per essere chiari, intendo "gusto" nel senso olistico di sapore, aroma e consistenza.
Per cercare di rispondere meglio a questa domanda, ho reclutato quanti più miei colleghi in quarantena potevo e li ho impostati con istruzioni e una scheda di degustazione. Ho chiesto loro di cucinare un po 'di pasta e di guarnire due porzioni di formaggio, una Micropianta e l'altra finemente grattugiata. Ho incaricato gli assaggiatori in questo particolare test di non misurare il loro formaggio, ma invece di fare uno scenario "reale" in cui guarnivano con qualsiasi cosa sembrasse la "giusta" quantità; Inoltre, vale la pena menzionarlo, ho dato loro la libertà di usare qualsiasi formaggio duro volessero.
Dovevano quindi servire questi campioni a un altro degustatore, o farli servire a se stessi da un aiutante; chiunque stesse facendo la degustazione doveva essere bendato e, se possibile, anche tenuto all'oscuro della natura della prova. (Questo non sarebbe stato possibile in tutti i casi, quindi ho chiesto loro di compilare se l'assaggiatore sapeva di cosa trattava il test sulla scheda di degustazione.) Ho chiesto loro di valutare i campioni su sapore, aroma e consistenza, come così come la preferenza generale e qualsiasi altra nota generale che avevano.
I loro risultati non sono stati conclusivi. Nel complesso, la pasta condita con formaggio grattugiato ha ottenuto punteggi leggermente più alti ed è stata descritta in modo abbastanza coerente dagli assaggiatori con parole come "più forte", "più saporito" e "più saporito". Ciò può essere dovuto al fatto che il formaggio grattugiato in scatola è più denso, portando a dosi inavvertitamente più generose per porzione.
Ma se gli assaggiatori preferissero il pugno più forte del formaggio grattugiato in scatola era meno consistente, variando a seconda dell'assaggiatore e del tipo di formaggio. Il successo più deciso del formaggio grattugiato sembrava essere considerato più piacevole quando il formaggio era più dolce Parmigiano-Reggiano, ma quando era salato e funky Pecorino Romano, la reazione tendeva a "troppo acuta".
Per quanto riguarda la consistenza, nessuno degli assaggiatori bendati ha notato la differenza, tranne uno, che ha descritto il campione Microplaned come "più grintoso".
Alla fine, uno degli assaggiatori si è dichiarato un convertito all'approccio della grattugia mentre un altro ha dato un caloroso meh, dicendo: "Non credo che importi nella mia vita personale".
Test dell'aroma
Nel frattempo, tornato a casa mia, avevo deciso di non fare un'altra situazione con la pasta calda, per non essere cacciato da casa mia a metà quarantena, e invece, ho deciso di concentrarmi solo sull'aroma, che spiega gran parte di ciò che noi percepire come "sapore".
Ho grattugiato un po 'di Parm su una grattugia, poi di più con un Microplane, assicurandomi di avere una massa uguale per ogni campione. Poi ho chiesto a Kate di chiudere gli occhi e annusare i due campioni più e più volte in quello che è stato il mio miglior sforzo in un ordine casuale delle seguenti combinazioni: AA, AB, BA, BB. Doveva dirmi se pensava che fossero uguali o diversi, e se diversi, se preferiva l'uno all'altro.
Questa volta, sembrò trovare l'esercizio assolutamente esilarante e iniziò a ridacchiare dal naso nei piccoli piatti di esempio, alla fine scatenando uno sbuffo che fece esplodere il formaggio finemente grattugiato dappertutto. Come officiante dei test – e unica persona che forse ha mai toccato un aspirapolvere in casa nostra – non condividevo la sua gioia.
Sono tornato sbuffando in cucina, ho riempito nuovi campioni di ciascuno e sono tornato, insistendo ostinatamente che mi somministrasse il test dell'olfatto, poiché, a differenza di lei, avevo abbastanza autocontrollo per non soffiare il formaggio sul tappeto. Questa era una faccenda seria, dopotutto!
Lei ha obbedito, e sono riuscito a distinguere facilmente i due campioni in cinque su sei round, scegliendo quello che è risultato essere il formaggio Microplaned come il più aromatico in ciascuno dei miei cinque tentativi riusciti.
A questo punto, Kate ha iniziato a prendere il test un po 'più sul serio e mi ha promesso che questa volta sarebbe stata in grado di mantenere la faccia seria. Così le ho tenuto i piattini sotto il naso mentre lei annusava ciascuno e sono riuscita, proprio come me, a differenziare correttamente i campioni cinque volte su sei, scegliendo anche costantemente il campione Microplaned come suo preferito.
Ma cosa, mi chiedevo, se fosse importante l'ordine in cui ho grattugiato il formaggio? Forse il Parm grattugiato in scatola, che avevo grattugiato per primo, ha semplicemente avuto un vantaggio di tre minuti nella corsa alla perdita di aroma che inevitabilmente accade quando il formaggio grattugiato, con tutta la sua superficie, è esposto all'aria.
Tornato in cucina, sono andato, facendo nuovi campioni in ordine inverso grattugiando prima quello Microplane. Dopodiché, ho identificato con successo i formaggi in ogni round "AB" e "BA", ma questa volta ho sempre scelto quello che si è rivelato essere il campione grattugiato più fresco come il mio preferito. Quando Kate mi ha dato lo stesso campione due volte ("AA" o "BB"), sia box-grattugiato che Microplaned, ho avuto più difficoltà a sapere cosa stavo annusando, indicando che le differenze nei campioni erano abbastanza sottili da essere evidenti solo se confrontate direttamente l'uno contro l'altro.
Successivamente, è stato il turno di Kate. In ogni round, ha differenziato correttamente i formaggi, anche ottenendoli bene quando erano gli stessi. Ma! Ha scelto di nuovo il formaggio Microplaned come il suo preferito, anche se era il più vecchio dei due campioni. Stava diventando strano.
Nel tentativo di chiarire le cose, sono tornato alla sedia dello sniffer, ho chiuso gli occhi e ho completamente confuso il test, incapace di identificare costantemente nulla. A questo punto, avevo due teorie per i nostri risultati di spostamento: o stavo cominciando a soffrire di affaticamento del naso, o il formaggio grattugiato, essendo una granulometria più fine, stava perdendo il suo aroma più velocemente di quello Microplaned, quindi qualunque vantaggio inizialmente aveva come il campione più fresco sbiadiva più rapidamente mentre il nostro test andava avanti. Forse entrambe erano vere. Ho deciso di chiamarla una notte.
La sera successiva, ho impostato un nuovo test per cercare di chiarire se il tempo trascorso dalla grattugia fosse davvero un fattore importante per la qualità dell'aroma. Per eliminare le variabili, ho deciso di grattugiare il formaggio utilizzando un solo metodo, la grattugia a scatola, a distanza di cinque minuti esatti.
Non appena ho grattugiato il secondo dei miei due campioni da cinque grammi e l'ho avuta nel suo piatto, ho chiamato Kate in cucina e le ho chiesto di chiudere gli occhi. Le ho messo una delle ciotole sotto il naso. E POUFF! Una nuvola di polvere di formaggio eruttò nell'aria mentre lei scoppiava di nuovo in una crisi isterica.
"Cosa c'è di così divertente in questo?" Ho fumato. "Mettimi alla prova, okay? Non ho tempo per questo."
Annusai i piatti di formaggio grattugiato mentre Kate me li teneva sotto il naso, identificando coerentemente il più nuovo dei due campioni e scegliendolo come quello più aromatico, ma fui nuovamente buttato fuori quando mi fu dato lo stesso campione due volte nello stesso giro ( ancora una volta, la lezione qui sembra essere che le differenze sono piuttosto sottili). Dopodiché, ho deciso di fare un altro round, solo per vedere se riuscivo a zero abbastanza bene da non farmi ingannare dai round "AA" e "BB". Invece, i miei risultati erano ancora più incoerenti.
Per un po 'più di dati, ho chiesto alla mia collega Kristina se poteva ripetere il test degli aromi a casa con suo marito, entrambi i quali sono fiducioso non hanno sghignazzato il loro formaggio sul pavimento. Ha riferito che suo marito non era in grado di dire la differenza tra i campioni Microplaned e box-grattugiati mentre lei differenziava e preferiva ogni volta quello Microplaned, anche se era stato grattugiato per primo. Ma ha chiarito che ha annusato i campioni dopo il marito, il che significa che era trascorso più tempo in cui il campione grattugiato avrebbe potuto perdere il suo vantaggio di sapore proprio come ha fatto nei miei test.
Allora, cosa abbiamo imparato da questi test degli aromi? Penso che sia io che Kate (e Kristina) siamo riusciti abbastanza a differenziare i campioni nella maggior parte dei round per concludere che c'era una piccola differenza tra loro, ma quella differenza era sottile e forse più dovuta al momento in cui i campioni erano grattugiato rispetto al metodo grattugiato stesso.
Inoltre, sembra probabile che l'aumento della superficie del formaggio grattugiato in scatola (basato solo sull'ispezione visiva) faccia perdere il suo aroma a una velocità maggiore rispetto a Microplaned. Più di ogni altra cosa, la freschezza del formaggio può essere il fattore più importante per la qualità dell'aroma.
Diamo un'occhiata dietro le quinte: il metodo del formaggio grattugiato e il suo effetto sulla qualità della salsa
Abbiamo ancora una cosa da considerare prima di chiudere questa piccola avventura nella minuzia della grattugia. E questo sta esaminando come i due metodi in questione influenzano l'emulsificazione quando il formaggio viene fuso in una salsa.
Ti dirò subito, in base all'esperienza personale, che per la maggior parte delle salse non ha molta importanza. Puoi emulsionare Parm Microplaned o box-grattugiato nella salsa di pomodoro o in una salsa al burro come Alfredo, ad esempio, senza troppi problemi. I veri problemi sorgono su salse al formaggio difficili come la cacio e pepe, che sono famose per la rottura; quando vanno male, il formaggio si raccoglie in piccoli grumi, lasciando dietro di sé una pozza d'acqua di salsa.
Kenji lo vide abbastanza chiaramente quando stava lavorando alla sua ricetta di cacio e pepe, scoprendo che il formaggio grattugiato grossolanamente era troppo incline a raggrupparsi e rompersi. Ha optato per un Microplane o una grattugia come metodi ugualmente preferiti (il suo grande no-no erano brandelli di formaggio più grandi). Ma ha anche aggiunto del burro alla sua salsa, che può aiutare a costruire un'emulsione.
E se preparassi una cacio e pepe più tradizionale con nient'altro che pepe nero, formaggio grattugiato e l'acqua amidacea della pasta? Quindi è importante usare un Microplane rispetto a una grattugia? Metto in due ciotole una miscela 50-50 di Parmigiano-Reggiano e Pecorino Romano in masse uguali e bagno ciascuna con un po 'di acqua calda amidacea man mano che cuociono gli spaghetti, mescolando per trasformarli in una pasta.
Come puoi vedere nelle foto sopra, il formaggio grattugiato ha formato una pasta molto più liscia rispetto al formaggio Microplaned. Una volta lavorata negli spaghetti, quella pasta di formaggio grattugiata si è emulsionata più prontamente in una salsa liscia e cremosa mentre quella Microplanata è andata dritta all'inferno.
Questo significa che non puoi fare una salsa di formaggio liscia e cremosa con formaggio Microplaned? No, significa solo che è più difficile, soprattutto se stai costruendo una salsa emulsionata più impegnativa come la cacio e pepe. Significa che il formaggio grattugiato in scatola garantisce il successo? No, puoi rompere anche quella salsa se la lasci diventare troppo calda. Il formaggio grattugiato in scatola non è infallibile. È solo infallibile.
Conclusioni: i nostri nervi sono grattugiati, ma per quanto riguarda il formaggio?
Eseguire questi test in quarantena non è stato facile. Nei prossimi giorni sono in attesa di alcune conversazioni "truccate". E cosa ci ho guadagnato? Purtroppo, non una risposta definitiva.
Senza dubbio, qualsiasi salsa che necessita di emulsionare il formaggio è più facile da preparare se si utilizza un formaggio più finemente grattugiato, e per le salse più volubili come la cacio e pepe, anche la piccola differenza di forma e dimensione tra i trucioli Microplanati e la scatola- i bit grattugiati contano. Vuoi grattugiare il tuo formaggio per questo.
Quanto al fatto che il formaggio grattugiato più in polvere sia migliore come condimento? La giuria si sporge leggermente verso la grattugia ma non in modo enfatico. Se sai già che preferisci fortemente uno rispetto all'altro, è fantastico. Ma i nostri test sembrano indicare che non a tutti interessa così tanto. Per lo meno, è utile ricordare che il formaggio grattugiato in scatola offre una maggiore esplosione di sapore di formaggio in volume rispetto al formaggio Microplaned, quindi puoi regolare di conseguenza, usando più o meno entrambi i tipi per compensare.
E ricorda: l'aroma magico del formaggio sembra davvero svanire rapidamente una volta grattugiato, forse ancora di più nel caso del formaggio grattugiato in scatola superfino. Se possibile, cerca di non grattugiare il formaggio che stai usando fino all'ultimo minuto e salta la roba pre-grattugiata perché non è successo niente di buono mentre è seduto su uno scaffale del mercato.
Addendum: I modi migliori per grattugiare finemente il formaggio
Nel corso di questo sforzo, mi sono imbattuto in un paio di metodi che rendono più facile ottenere una polvere di formaggio finemente grattugiata, abbastanza più facile da essere un po 'più disposto a non afferrare istintivamente il Microplane.
Il primo è usare una scatola su una teglia da mezzo foglio o da un quarto di foglio bordata. In passato, avevo messo la grattugia in una ciotola più grande per raccogliere tutto il formaggio, ma le alte pareti della ciotola inevitabilmente mi intralciavano le mani. Senza una ciotola, avrei grattugiato direttamente su un piano di lavoro, ma poi la pulizia era fastidiosa.
Alla fine ho capito che usare una teglia da forno bordata era il modo migliore per farlo. I bordi contengono il formaggio, riducendo il disordine, ma sono ancora abbastanza bassi da non intralciare la tua azione di grattugia. Anche la pulizia è più facile perché puoi semplicemente portare il vassoio del foglio sporco nel lavandino e lavare via i residui di formaggio.
Vorrei anche fare un cenno alla grattugia di Oxo, che ho trovato molto più affilata di molte delle grattugie che ho usato prima. I suoi denti fini non sono veloci come un Microplane, ma non sono neanche lontanamente terribili come quelle vecchie e noiose raspe perforanti a cui avevo rinunciato da tempo.
Forse ancora più semplice, però, è la grattugia in ceramica Kyocera. L'ho tenuto a lungo nella mia credenza e lo uso per lo zenzero. Ha denti appuntiti che riescono a ridurre il formaggio in una polvere abbastanza fine in pochissimo tempo, ma non sono così affilati da rischiare di tagliarti se ti sfreghi la mano mentre grattugiate il formaggio. (Voglio dire, per favore non provare a dimostrare che ho torto. Sono sicuro che un'abrasione è possibile se ne vuoi davvero una.)
La grattugia di Kyocera ha un altro grande vantaggio: un fossato tutt'intorno che raccoglie il formaggio mentre procedi, contiene pasticci e rende facile quindi cospargere o scaricare il formaggio nel tuo cibo, semplicemente raccogliendo la grattugia e inclinandola di lato. Alcuni colpi delicati o colpi più forti faranno piovere o versare il formaggio.
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