In camicia in un brodo saporito

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Esistono molti modi per preparare il pesce. Puoi cuocerlo alla griglia, friggerlo, grigliarlo, scottarlo in padella o arrostirlo. Puoi curarlo per ceviche o gravlax, fumarlo a freddo o caldo, o anche mangiarlo completamente crudo. Uno dei miei preferiti, però, è portare il mio pesce a fare una nuotata.

"Lo prendi a fare una nuotata? Anche se è morto?" potresti chiedere.

Mais oui, mes amis, è proprio così! Tutto quello che devi fare è cucinare il tuo pesce à la nage. * Tradotto letteralmente, significa qualcosa come "nella nuotata", che non ha quasi senso in inglese, quindi chiamiamolo "stile di nuoto". Per dirla in un altro modo, potremmo descriverlo come in camicia. Ma "in camicia" non comprende appieno l'idea alla base di una preparazione à la nage. In passato, il termine si riferiva a un modo specifico di cucinare i crostacei in un court bouillon, un brodo leggero acidificato con vino bianco o succo di limone. In tempi più recenti, viene allentato per includere qualsiasi tipo di pesce cotto in un brodo leggero con verdure, erbe e altri ingredienti aromatici, quindi servito con quel brodo e quelle verdure.

* Fa rima con garage.

Lo adoro per alcuni motivi. Innanzitutto, è un modo incredibilmente semplice per preparare il pesce, dal momento che puoi farlo tutto in una padella e poi servirlo direttamente da lì. È anche veloce: basta montare un brodo infuso con qualsiasi ingrediente tu abbia deciso di includere, aggiungere il pesce e cuocerlo in camicia, coperto, fino a quando non è appena cotto. È perfetto in estate, quando i piatti più leggeri attirano più di quelli che fanno schifo. E anche se non sono mai stato infastidito dall'odore di un pesce arrosto a casa mia, so che alcune persone possono essere sensibili a questo; quelli di voi che potrebbero essere interessati a sapere che questo leggero bracconaggio in una padella chiusa porta a un odore di pesce assolutamente minimo che persiste nella vostra cucina in seguito. Infine, è una preparazione aperta a infinite variazioni.

Poiché il pesce è solo parzialmente sommerso, questo metodo di cottura offre i vantaggi sia della cottura a vapore che della cottura in camicia. La cottura in camicia è un metodo di cottura delicato, ma la cottura a vapore è ancora più delicata; la porzione di pesce sopra il livello del liquido cuoce più lentamente, rendendo il metodo molto più infallibile. Nel frattempo, poiché è mezzo sommerso, il pesce riesce comunque ad insaporire – e, in una certa misura, a essere aromatizzato – il liquido di cottura sottostante.

Fare una preparazione à la nage è molto semplice. Inizio rosolando le verdure aromatiche, come cipolla, aglio, sedano e finocchio, in olio o burro fino a quando non diventano traslucide.

Quindi aggiungo il liquido per il bracconaggio, che può includere vino, acqua, brodo di pesce, succo di vongole, lo chiami. Se aggiungo vino o un altro alcol, di solito lo aggiungo per primo e lascio evaporare parte del suo alcol prima di aggiungere il resto del liquido.

Poi metto il pesce nel brodo, che dovrebbe essere abbastanza profondo da coprire parzialmente il pesce, lo porto a ebollizione e lo copro con un coperchio. Quando il pesce è cotto, è pronto per essere servito, in genere in pochi minuti.

Per iniziare, ho escogitato tre ricette che coprono la gamma di sapori, da una incredibilmente leggera e delicata con salmone selvatico con zucca estiva e pomodori a un numero molto più audace in stile thailandese con merluzzo, latte di cocco, succo di lime e salsa di pesce.

Di seguito sono riportate le descrizioni di ciascuno, ma tieni presente che puoi cambiare le cose come preferisci: tutti i tipi di pesce funzioneranno in ciascuna di queste preparazioni, quindi è molto meglio ottenere il pesce della migliore qualità (e più sostenibile) puoi trovare che attenersi ai tipi specifici di pesce menzionati qui. Il branzino a strisce selvatiche, ad esempio, starebbe perfettamente per l'halibut e il merluzzo mostrati di seguito, mentre il salmone allevato in modo responsabile va assolutamente bene al posto della roba selvatica. Francamente, potresti usare il salmone in uno di questi, o un pesce a polpa bianca (come halibut, merluzzo o spigola) al posto del salmone. Non c'è davvero nulla di rigoroso al riguardo.

Salmone alla Nage Con Verdure Estive

Questa ricetta, a base di zucca estiva e pomodorini, è di gran lunga la più delicata delle tre varianti qui. Se stai cercando una bomba aromatica, passa a una delle altre due, perché non è questa. Perché così delicato? Ebbene, a volte sento che nella ricerca di gusti sempre più audaci che fanno sobbalzare la nostra bocca sull'attenti, perdiamo di vista i benefici della sottigliezza.

La zucca estiva, ad esempio, è un ortaggio molto delicato, soprattutto se cotto in camicia, come lo è qui: non c'è davvero molte possibilità di concentrarne il sapore. A me va bene in questo caso. Aggiungo alcuni aromi per dare il via alle cose, come un po 'di zenzero, dragoncello e limone, ma il sapore generale è gentile, tranquillo. Il salmone è medio-raro, il brodo pulito, brillante, ma non stridente.

Nella mia mente, sto mangiando una ciotola di questo su un portico nelle Montagne Rocciose, guardando una valle che si innalza fino a verdi pendii estivi e cime innevate, con un bianco davvero freddo e frizzante accanto a me, sudato nel suo bicchiere. Non ho idea del perché, ma onestamente, non sembra perfetto?

Halibut à la Nage con vongole, finocchio e vino bianco

Molte ricette classiche di nage includono i crostacei, quindi questo è un cenno in quella direzione. Il brodo è a base di vino bianco, quindi rabboccato con acqua. In tutte le ricette nage, il pesce insaporisce delicatamente il brodo mentre cuoce, ma qui ci stiamo raddoppiando: quando le vongole si aprono, rilasciano il loro succo nel brodo, aromatizzandolo ancora di più. In un certo senso, questa è come una zuppa di pesce chiara, fatta al minuto, come dovrebbero essere tutte le preparazioni à la nage.

Cod à la Nage con latte di cocco, citronella e lime

Il più gustoso dei tre, questo richiama la cucina thailandese, utilizzando latte di cocco, citronella, zenzero, succo di lime, salsa di pesce e peperoncino fresco. Se vuoi un brodo più ricco, vai avanti e usa tutto il latte di cocco per il liquido; sarà denso e intenso e, francamente, un po 'grasso. Se vuoi schiarirlo un po ', puoi sostituire metà del latte di cocco con brodo vegetale o di pesce.

Choisissez-vous: la scelta è tua.

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