In che modo il lievito in polvere influisce sui miei biscotti?

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Passeremo ai biscotti, ma prima, un po 'di storia.

Il lievito in polvere è un lievito chimico due in uno che combina un alcali in polvere (bicarbonato di sodio) con un acido in polvere (originariamente acido tartarico). Quando viene inumidito in un impasto o in una pastella, si verifica una reazione chimica che produce anidride carbonica, gonfiando biscotti, torte e frittelle. Poiché il lievito in polvere combina sia un acido che una base, elimina la necessità di ingredienti come il latticello o la panna acida per attivare il bicarbonato di sodio, consentendo al latte o persino all'acqua di innescare la reazione.

Molto prima di Internet, le persone a casa sapevano come fare esattamente la stessa cosa con il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro, quindi il lievito non si è rivelato un successo commerciale immediato. Per rendere il lievito in polvere più conveniente rispetto alle alternative fai-da-te, i produttori hanno abbassato i costi sostituendo il costoso acido tartarico (un sottoprodotto importato della vinificazione) con fosfato monocalcico (prodotto internamente da calcio e fosforo).

Anche così, il lievito in polvere non decollò veramente fino al 1890, quando le aziende introdussero formule "a doppia azione" aggiungendo solfato di sodio e alluminio. Sebbene acida per natura, questa polvere cristallina insolubile rifiuta di interagire con il bicarbonato di sodio a meno che non sia completamente sciolta, ritardando qualsiasi reazione fino a quando non viene riscaldata sopra i 140 ° F.

Allora perché usare due acidi? Nelle formule a doppia azione, l'acido sensibile all'umidità ha lo scopo di innescare (non lievitare!) L'impasto, seminandolo con anidride carbonica. Quindi l'acido sensibile al calore entra in azione proprio come torte e biscotti ne hanno più bisogno, circa a metà del processo di cottura, quando le pastelle e gli impasti morbidi minacciano di collassare.

Non preoccuparti del lievito in polvere fatto in casa

È quel pugno uno-due che rende il lievito in polvere moderno così efficace, e perché non consiglio alternative fai-da-te a casa. Totalmente meglio di niente, ma secondo il Manuale di produzione di prodotti alimentari, questi lieviti in polvere "a effetto singolo" consumano il 75% della loro anidride carbonica prima ancora di raggiungere il forno.

Detto questo, i biscotti sono molto più indulgenti delle torte, in parte perché il loro contenuto di umidità relativamente basso impedisce al bicarbonato di sodio e all'acido di interagire veramente fino a quando il burro si scioglie (quindi, l'impasto dei biscotti è felice di raffreddarsi in frigorifero). Nelle formule a doppia azione non c'è bisogno di temere; nel peggiore dei casi, la prima dose di anidride carbonica viene sprecata, ma la seconda colpisce il forno non vedendo l'ora di andare.

Escludendo una sorta di crisi dei biscotti che richiede MacGyvering (o MacGrubering) attraverso una ricetta, i lieviti in polvere a effetto singolo sono quasi obsoleti. Quando i biscotti richiedono il lievito, la parte "a doppia azione" dovrebbe essere ovvia.

Di quanto lievito in polvere servono i miei biscotti?

La quantità esatta di cui avrà bisogno una ricetta varia a seconda di quanto tempo cuociono i biscotti, cioè quanto tempo deve durare la fornitura di anidride carbonica. Aspettatevi circa un cucchiaino per cinque once di farina; i biscotti sottili e croccanti potrebbero aver bisogno di un po 'meno, i biscotti spessi e gommosi potrebbero aver bisogno di un po' di più.

Anche senza lievito, un impasto ben aerato continuerà a sbuffare con il vapore. Se tale scorta si interrompe prima che i biscotti siano pronti, un impasto morbido collasserà su se stesso. Se continua fino alla fine, le sacche d'aria vengono preservate come la briciola del biscotto.

Il lievito in polvere aggiunge semplicemente anidride carbonica all'equazione, fornendo una pressione più forte che incoraggia un impasto a diffondersi e fuori. Senza l'elasticità ben sviluppata di un impasto di pane, i fili di glutine nei biscotti si spezzerebbero prima che allungarsi, spezzandosi lungo la superficie. Ciò conferisce ai biscotti il ​​loro aspetto familiare, ma se continui a spingere l'impasto con più anidride carbonica, quelle crepe si approfondiranno.

In questa serie di foto, puoi vedere che man mano che aumentiamo il lievito, i biscotti tendono a lievitare un po 'di più, ma solo fino a un certo punto. Alla fine, la reazione è così forte e violenta che effettivamente causerà la rottura e il collasso di quelle sacche d'aria, producendo un biscotto più denso e abbozzato.

Quindi, contrariamente alla credenza popolare, non è il lievito in eccesso che fa un biscotto. Il lievito in polvere regola solo il modo in cui le cellule d'aria si espandono, indipendentemente dal fatto che un impasto possa gestire tale espansione dipende dal glutine. Le ricette relativamente acide, magre, a basso contenuto di zucchero e ad alto contenuto di umidità favoriscono lo sviluppo del glutine. Le ricette relativamente alcaline, ricche, ad alto contenuto di zucchero e a basso contenuto di umidità non lo fanno. Non puoi cambiarlo con il lievito: puoi solo riempire un impasto con più sostanze chimiche di quante ne possa bruciare in un dato tempo, lasciando dietro di sé un sapore funky.

Con il lievito in polvere, il marchio non conta

La marca di lievito in polvere a doppia azione che usi non è così importante. Diverse aziende utilizzano diverse miscele di amidi, alcali e acidi e alcune possono offrire varie certificazioni (senza glutine, kosher, ecc.), Ma sono tutte formulate per produrre una reazione a due stadi in un grado relativamente equivalente.

Tengo Clabber Girl a casa, ma non le devo alcuna fedeltà particolare (è quello che vendono al Sam's Club, il mio negozio di prodotti chimici unico). Ha la stessa miscela di ingredienti che rese popolare il lievito 120 anni fa, quindi immagino che sia provato e vero.

Quando confronti le etichette, tieni presente che gli ingredienti nel lievito hanno lo scopo di alimentare una reazione chimica. A meno che qualcosa non vada storto, quegli ingredienti non sono nel prodotto finale. Ad esempio, è impossibile assaggiare il solfato di sodio e alluminio nei biscotti perché non c'è: reagisce con il bicarbonato di sodio per evolversi in anidride carbonica, sodio, acqua e idrossido di alluminio, un minerale inodore. Nel frattempo, ciò che viene pubblicizzato come un'alternativa più gustosa, il pirofosfato acido di sodio, produce anidride carbonica, acqua e pirofosfato trisodico, un acido intrinsecamente amaro.

Conserva il lievito al fresco e all'asciutto

Qualunque sia il tipo che scegli, conserva il lievito in un luogo fresco e asciutto. I pacchetti generalmente indicano una durata di conservazione di sei mesi, ma c'è poca preoccupazione di essere attaccati da una polvere cattiva.

Gli ingredienti principali del lievito in polvere, amido di mais e bicarbonato di sodio, sono scandalosamente stabili anche in condizioni di conservazione abusive, e il suo acido più importante è definito dall'incapacità di reagire con l'acqua. Ipoteticamente, l'acido sensibile all'umidità potrebbe essere attivato prematuramente, ma l'acqua liquida verrebbe creata come sottoprodotto di quella reazione, facendo sì che l'amido di mais si rapprenda visibilmente, si formi e si formi una pillola.

Biscotti cattivi? Probabilmente non è colpa del lievito in polvere

La mia teoria personale è che la mancanza di aerazione (da sottocrematura o burro ultra-morbido) è la vera ragione per cui le ricette affidabili a volte cadono piatte.

Dai un'occhiata: entrambi i biscotti di zucchero contengono la stessa quantità di lievito. Ho preparato il lotto a sinistra con il burro a temperatura ambiente, usando una planetaria per mescolare piuttosto che una crema nello zucchero. Ho preparato il lotto a destra mantecando burro e zucchero freddi fino a renderli leggeri e spumosi.

Con una crema adeguata per incorporare innumerevoli minuscole sacche d'aria per consentire all'anidride carbonica di espandersi, i miei biscotti di zucchero si gonfiarono di luce. Senza l'aerazione per fornire un punto d'appoggio nell'impasto, l'anidride carbonica è semplicemente filtrata fuori, eruttando in orribili wormhole. Vedi quelle macchie scure?

Se non hai capito l'importanza della crema o il fatto che il burro soffice non trattiene l'aria, sarebbe facile dare la colpa al lievito "cattivo". Quindi, invece di buttare fuori una lattina perfettamente buona, controlla invece la tua tecnica. In una vita di pasticceria, 10 anni di lavoro professionale in cucina, cinque anni di risoluzione dei problemi di ricette online e il processo formale di verifica delle ricette che richiede la stesura di un libro di cucina, devo ancora riscontrare un singolo guasto basato sul lievito.

D'altronde, non sono mai stato colpito da un fulmine. Potrebbe tecnicamente accadere, ma le probabilità, come dicono i ragazzi, non sono mai a tuo favore.

Se sei ancora preoccupato, metti un cucchiaio di lievito in polvere a doppia azione sul fondo di un bicchiere alto, aggiungi tre once di acqua bollente e osserva la schiuma verso l'alto. In caso contrario, controlla la data sul pacco e inviami un'e-mail: sto cercando di determinare il limite massimo del mondo reale, ma non l'ho ancora trovato.

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