Secondo l'USDA, gli americani consumano una quantità enorme di pollo ogni anno: arriviamo a circa 90 libbre a persona all'anno. * È lecito ritenere che pochissimo di quel pollo sia cotto in camicia. Ho capito. Il pollo al forno, arrosto, brasato e fritto è indiscutibilmente delizioso. Il bracconaggio, al confronto, può sembrare blando. Eppure, se fatto bene, il petto di pollo in camicia è insuperabile per la sua consistenza tenera, succosità e sapore pulito. Servito con preparazioni semplici ma saporite, come l'insalata di crescione e la ricetta della vinaigrette di miso che ho sviluppato qui, brilla davvero.
* Anche se, per il modo in cui alcune persone lasciano la carne sulle ossa, sarei disposto a scommettere che la quantità effettiva di pollo mangiata è probabilmente la metà di quella.
La domanda, quindi, è qual è il modo migliore per cuocere il pollo in camicia.
La maggior parte delle ricette prevede di aggiungere il seno a un liquido bollente o bollente, spesso acqua con aggiunta di aromi. Ho visto alcune istruzioni che ti dicono di cuocere a fuoco lento il pollo finché non è pronto, e altre in cui togli la pentola dal fuoco non appena il pollo vi entra, quindi lascialo riposare per 30 o 40 minuti finché il pollo non è cotto. Non amo la mancanza di precisione in quest'ultimo metodo: petti di pollo di dimensioni diverse cucineranno in tempi diversi e il rapporto variabile tra acqua e pollo cambierà la velocità con cui l'acqua si raffredda, riducendo ulteriormente i tempi di cottura.
Ciò lascia l'approccio “ cuocere a fuoco lento '' come il migliore che ci è rimasto, ma recentemente, mentre lavoravo alla mia ricetta di insalata di mare italiana, ho iniziato a chiedermi se non potevo migliorare l'approccio al pollo usando un metodo simile. Nel caso dell'insalata di mare, cucino gamberi e calamari facendoli cuocere in un brodo a temperatura ambiente e aumentando lentamente la fiamma a 170 ° F. A questo punto il pesce è perfettamente cotto e ancora incredibilmente tenero, poiché non è mai sottoposto alle temperature più elevate dell'acqua bollente che ne provocano l'irrigidimento. È una tecnica che Kenji ha sviluppato per la sua insalata di gamberi, mais e tomatillo e che uso nella mia ricetta del cocktail di gamberetti.
Perché una tecnica simile non dovrebbe funzionare per il petto di pollo? Mi sono chiesto. Dopotutto, questo è essenzialmente ciò che è il petto di pollo cotto sous vide, tranne che con sous vide, il pollo è in un sacchetto di plastica.
Per provarlo, ho cucinato separatamente due metà di petto di pollo con osso e con la pelle in due pentole d'acqua che avevo condito con sale e insaporito con scalogno e zenzero. Ne ho fatto cadere uno in acqua bollente, quindi ho mantenuto il bollore finché la parte più spessa del pollo non ha raggiunto i 150 ° F su un termometro a lettura istantanea. Ho aggiunto l'altra all'acqua ancora fredda, poi ho portato l'acqua a circa 150 ° F e l'ho fatta cuocere fino a che l'interno del pollo non avesse raggiunto la stessa temperatura finale; Ho regolato il calore per mantenere la temperatura dell'acqua, ma non è stato troppo severo: a volte si alzava intorno ai 160 ° F, o anche un po 'più in alto.
Direttamente dall'acqua, le differenze erano visibili. Il pollo cotto nell'acqua bollente aveva la pelle che si ritraeva maggiormente, mentre il pollo cotto delicatamente conservava una copertura di pelle molto più uniforme. Potevo anche sentire premendo sulla carne che il pollo cotto a fuoco lento era più stretto e più sodo al tatto rispetto al pollo cotto delicatamente.
Una volta affettata, la carne esposta ha rivelato risultati simili, con il campione a bassa temperatura molto più tenero e succoso di quello cotto a fuoco lento, anche se le foto qui non riescono a trasmetterlo visivamente. Di persona, non c'erano dubbi su quale fosse il migliore.
Lo svantaggio del metodo a bassa temperatura, ovviamente, è che impiega circa il doppio del tempo. Le mie metà di petto di pollo pesavano tre quarti di libbra ciascuna e, a quel peso, quella cottava a fuoco lento in 30 minuti (compreso il tempo necessario per portare l'acqua a ebollizione), mentre quella a bassa temperatura si avvicinava a un ora — non un tempo eccessivamente lungo se stai preparando altre cose per la cena mentre cuoce gradualmente, ma non è l'ideale se sei di fretta.
Puoi dividere la differenza, aumentando la temperatura di cottura a circa 170 ° F, che è ancora inferiore all'acqua bollente / bollente, ma non così bassa come 150 ° F. Ciò riduce alcuni minuti preziosi, pur producendo un pezzo di carne più tenero di quello che fa bollire a fuoco lento.
Ti consiglio di provarlo. Dopotutto, quest'anno hai ancora molto pollo da mangiare, quindi potresti anche lavorare in qualcosa di diverso. E non dimenticare: ti ritroverai con un brodo saporito come sottoprodotto del bracconaggio, il che significa ancora più varietà per il tuo menu della cena.
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