La carbonizzazione a secco è il modo migliore e più veloce per cucinare un contorno di asparagi

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Negli ultimi anni ho sentito molti chef "di formazione classica" (leggi: francofilo) scherzare su come i cuochi in questi giorni mascherano una presunta mancanza di conoscenza della "corretta" tecnica di cottura delle verdure bruciando intenzionalmente ogni pezzo di prodotto che mettono nelle loro mani e chiamandolo "carbonizzato" su un menu. La risposta appropriata a questo argomento? "D'accord, boomer."

Non ho altro che amore e rispetto per una copertura di glaçage setosa su una carota, o un fungo perfettamente saltato. Ma quando si tratta di cucinare verdure teneri e croccanti come asparagi, piselli, broccoli o cavoli, sono un grande fan della carbonizzazione giudiziosa.

La carbonizzazione delle verdure richiede ancora molta cura e tecnica; non stiamo bruciando le verdure finché non vengono ridotte in cenere, ma ci sono volte che impieghiamo pirotecnici da cucina controllati per ricreare il sapore affumicato del wok hei a casa. Che tu stia cucinando all'aperto su una griglia o al chiuso sul tuo piano cottura, le verdure "adeguatamente" carbonizzate cuociono molto velocemente, mantengono la loro consistenza croccante e raccolgono la giusta quantità di piacevole amarezza per completare la loro dolcezza naturale.

Nel video sopra, ho delineato il processo per la cottura a secco degli asparagi, uno dei miei modi preferiti di cucinare un contorno di verdure per accompagnare una bistecca, una braciola o un petto di pollo scottati in padella. Cosa c'è di così fantastico? Bene, per cominciare, è cotto nella stessa padella in acciaio al carbonio o ghisa utilizzata per cucinare le proteine ​​di tua scelta (quindi c'è meno pulizia in seguito) e si riunisce nel tempo necessario affinché dette proteine ​​riposino. Questo metodo è più veloce e generalmente utilizza meno grassi rispetto al soffritto o alla glassatura, poiché gli ingredienti vengono cotti per conduzione (contatto diretto tra la padella calda e gli asparagi) piuttosto che per convezione (che prevede il trasferimento di calore tra due corpi solidi per mezzo di liquido o gas). Certamente non sono contrario alla cottura con i grassi, ma mi piace ridurre al minimo gli schizzi sui fornelli ogni volta che è possibile in questi giorni.

Insieme a velocità, facilità d'uso e pulizia post-cottura minima, questo metodo di carbonizzazione a secco produce la consistenza tenera e croccante che funziona così bene con asparagi, piselli, fagiolini e molte altre verdure. Prova questa tecnica e abbina degli asparagi carbonizzati a secco con una bistecca e magari un chimichurri o un frullatore ad immersione miso béarnaise che farà davvero arrabbiare quegli stans di Escoffier.

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