La guida definitiva del Food Lab alla bistecca alla griglia

0
5

L'estate è arrivata e ho un cortile nuovo di zecca in cui grigliare, quindi ora sembra un momento buono come un altro per riesaminare alcune delle cose che sappiamo (o pensiamo di sapere) sulla grigliata di manzo.

Certo, siamo tutti d'accordo su quale sia il nostro obiettivo: una bistecca perfetta dovrebbe avere un esterno croccante, croccante e ben dorato che circonda un nucleo di carne tenera, succosa e perfettamente rosa che si estende da un bordo all'altro. (Voi benestanti potete andare a mangiare i vostri dischi da hockey sul prato di qualcun altro.) Una bistecca perfetta dovrebbe avere un bel contrasto tra l'esterno fumoso, quasi carbonizzato e l'interno profondamente muscoloso. Una bistecca perfetta dovrebbe essere succosa al mento e tenera da sciogliere in bocca.

Sappiamo tutti dove vogliamo andare. Il vero dibattito è: qual è il modo migliore per arrivarci? Hai appena perso $ 50 su un manzo invecchiato di prima qualità e sei giustamente nervoso all'idea di rovinare tutto. Dopotutto, c'è molto da … ehm, aspetta … bistecca.

Vuoi sapere come grigliare una bistecca? Ecco il mio consiglio: Non farlo nel modo in cui lo fanno nelle steakhouse. Sembra controintuitivo: sicuramente un ristorante con anni di esperienza nella cottura di centinaia di bistecche al giorno sa una cosa o due su come si fa, giusto? Beh si. Sanno come cucinare una bistecca in un ambiente da steakhouse, dove il loro obiettivo è la coerenza, la qualità e, soprattutto, la velocità. I clienti affamati non vogliono dover aspettare la loro carne e una steakhouse dispone di attrezzature e tecniche progettate per soddisfare tali esigenze.

In casa invece la costanza e la qualità sono importanti, ma velocità? Non così tanto. Il fatto che tu possa prenderti del tempo per trattare bene la tua carne significa che è possibile cucinare una bistecca a casa che è molto meglio di quella che troverai in qualsiasi steakhouse.

Pronto a tuffarti? Andiamo!

Puoi leggere l'intero articolo o passare direttamente a una sezione utilizzando la navigazione di seguito.

La guida definitiva del Food Lab alla bistecca alla griglia

La versione breve

Questo è lungo, quindi se vuoi un rapido guadagno, ecco i 12 suggerimenti di cui parleremo. Tutti giocano in questa ricetta per bistecche ribeye grigliate perfette e queste bistecche porterhouse affumicate lentamente.

  • Inizia con il taglio giusto (preferisco il ribeye).
  • Controlla la marmorizzazione (vuoi un sacco di grasso intramuscolare).
  • Acquista una bistecca spessa (almeno uno e mezzo o due pollici).
  • Osso o disossato, non fa differenza – questa è totalmente una questione di scelta personale (preferisco l'osso).
  • Ottieni carne di manzo stagionata (a meno che non ti piaccia la tenerezza extra o il sapore leggermente funky della carne stagionata).
  • Salate in anticipo e salate bene. (Io condisco il mio con quattro giorni di anticipo, ma vuoi farlo con almeno 40 minuti di anticipo.)
  • Per una migliore rosolatura, riposare la bistecca scoperta su una gratella in frigorifero almeno una notte e fino a quattro giorni.
  • Usa carbone di legno duro, se ce l'hai (ma i bricchetti funzioneranno bene) e disponi i carboni in uno schema a due zone con tutto il calore sotto la metà della griglia.
  • Cuocere la carne delicatamente, quindi rosolarla alla fine (questo ti darà una carne cotta in modo più uniforme e una crosta migliore).
  • Gira la tua carne tutte le volte che vuoi (l'intera faccenda di girare solo una volta è un'assurdità e possiamo dimostrarlo).
  • Usa un termometro! Se non ne hai uno, vai avanti e dai un colpetto o taglia e sbircia; non danneggerà la bistecca.
  • Lascia riposare la carne. (La carne dovrebbe riposare per circa un terzo del tempo necessario per cucinare per evitare un'eccessiva perdita di umidità.)

Vuoi più dettagli? Bene, sei il mio tipo di persone. Immergiamoci più in profondità.

Selezione del taglio giusto

[top]

Innanzitutto, una definizione. Le bistecche sono fondamentalmente qualsiasi pezzo di carne che rientra nella categoria dei tagli "a cottura rapida", tagli che hanno un tessuto connettivo sufficientemente basso da non richiedere i lunghi tempi di cottura richiesti dai tagli a "cottura lenta". La differenza tra una bistecca e un arrosto dipende essenzialmente dalle dimensioni. Qualsiasi buon arrosto può essere tagliato in singole bistecche (anche se, sfortunatamente, non è possibile unire più bistecche in un grande arrosto senza l'aiuto della transglutaminasi, o per lo meno, una macchina del tempo affidabile).

Le quattro bistecche di fascia alta che dovresti conoscere

[top]

I re della steakhouse sono ancora quei tagli che provengono dal Longissimus dorsi e dallo Psoas major. Il Longissimus dorsi è un paio di muscoli lunghi e teneri che corrono lungo entrambi i lati della colonna vertebrale del manzo, fuori dalle costole, dal collo all'anca. La tenerezza di una bistecca è inversamente proporzionale alla quantità di lavoro che un muscolo svolge durante la vita del manzo. Il Longissimus dorsi (comunemente indicato come il lombo o il backstrap) sono muscoli relativamente inutilizzati, quindi sono estremamente teneri, rendendoli un candidato ideale per la bistecca (e anche piuttosto costoso).

Lo Psoas major è un paio di muscoli più corti che iniziano a circa due terzi del percorso lungo la spina dorsale del manzo e corrono all'interno delle costole. Comunemente denominati filet mignon o filetto, sono di gran lunga il pezzo di carne più tenero del manzo. Questo, insieme alle loro dimensioni ridotte, li rendono il taglio più costoso dal macellaio (tutta quella faccenda dell'offerta e della domanda, sai?)

Da questi due muscoli provengono una serie di tagli. Ecco cosa troverai dal tipico macellaio.

Il Ribeye

[top]

Venduto anche come: Beauty Steak, Market Stek, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.

Che sapore ha: Altamente marmorizzato con un'ampia fascia di grasso che separa il Longissiumus dallo Spinalis. Il grasso è il luogo da cui proviene gran parte del sapore caratteristico della carne di manzo, rendendo il ribeye uno dei tagli più ricchi e più belli disponibili. L'occhio centrale della carne tende ad essere liscio con una grana più fine rispetto a una bistecca, mentre la sezione Spinalis avrà una grana più sciolta e più grasso. Molte persone (me compreso) considerano lo Spinalis il taglio più veloce in assoluto più gustoso della mucca.

La striscia

[top]

Venduto anche come: New York Strip, Kansas City Strip, Top Controfiletto (che non ha nulla a che fare con il controfiletto principale del manzo, o il Controfiletto, che è un taglio completamente diverso), Top Loin, Shell Steak (se venduto con osso), Contre-filet

Che sapore ha: La consistenza compatta con una grana definita significa che le bistecche sono moderatamente tenere, ma hanno ancora un po 'di masticazione. Buona marmorizzazione e un forte sapore muscoloso. Non robusto come il ribeye, ma molto più facile da tagliare senza grandi sacche di grasso, rendendolo un taglio facile da cucinare e da mangiare. Uno dei preferiti delle steakhouse.

Il filetto

[top]

Venduto anche come: Filetto, Filet mignon, Filetto, Châteaubriand (se tagliato come un grande arrosto tagliato al centro che ne alimenta due o più), Tournedo (se tagliato dalla sezione affusolata più piccola del filetto più vicina alla Rib primal).

Che sapore ha: Estremamente tenero con una consistenza quasi burrosa. Molto povero di grassi e corrispondentemente povero di sapore. Ad essere onesti, a meno che tu non stia cercando un taglio a basso contenuto di grassi o una tenerezza premiata sopra ogni altra cosa, stai meglio con uno degli altri tagli meno costosi.

Il T-Bone / Porterhouse

[top]

Venduto anche come: Porterhouse (quando la sezione del filetto è di 1 1/2 pollici o più ampia)

La T-bone è un taglio due per uno: è composto da un pezzo di filetto e un pezzo di striscia separato da un osso a forma di T. La T-bone regolare viene tagliata dall'estremità anteriore del lombo corto primordiale, subito dopo l'inizio del filetto, dandogli un piccolo pezzo di filetto (tra 1 / 2- e 1 1/2-pollici di larghezza). Una bistecca Porterhouse, d'altra parte, viene tagliata da più indietro e ha una sezione di filetto larga almeno 1 1/2 pollici.

Vedi come si incastrano le due bistecche?

Che sapore ha: La sezione delle strisce ha il sapore di una striscia e il filetto ha il sapore, beh, di filetto.

Ulteriori informazioni sulle quattro bistecche di fascia alta che dovresti conoscere »

Le sei bistecche economiche che dovresti sapere

[top]

Queste sono le bistecche che i macellai e gli chef amano usare perché non solo sono più economiche, ma hanno carattere. Molti di loro sono muscoli interi che devono essere tagliati dal macellaio, quindi se vuoi che siano teneri e abbastanza grandi da cucinare come bistecche. Inoltre, non ce ne sono molti su un manzo. Per ogni 20 libbre di ribeyes e T-bone che puoi scendere da un manzo, ottieni due bistecche. Non è molto.

Questi tagli da macellaio tendono ad essere più ricchi di sapore a causa del lavoro che svolgono, ma poiché non sono vendibili al grande pubblico e richiedono un po 'più di abilità per cucinare e servire correttamente, rimangono molto più economici delle loro controparti tradizionali. Questa è una buona notizia per te se vuoi massimizzare il tuo sapore e il tuo dollaro.

The Hanger

[top]

Venduto anche come: Bistecca da macellaio, hangar (si tratta di un'ortografia errata ma appare frequentemente), arrachera (Messico), fajitas arracheras (Texas meridionale), bistrot bistecca, onglet (Francia).

Da dove viene tagliato: Dalla sezione del piatto della mucca (la parte anteriore della pancia), "pende" dal diaframma della mucca, da cui il nome. Classificazione statunitense del taglio della carne di NAMP 140.

Che sapore ha: Fortemente muscoloso con una spiccata mineralità, a volte può sembrare una livrea gustosa a chi ha palati sensibili a quel sapore. Per i miei soldi, è uno dei tagli più gustosi della mucca. A causa della sua consistenza sciolta, ci vuole bene alla marinatura. Generalmente strofino il mio in una miscela di olio d'oliva con aglio, erbe fresche e pepe in grani per un giorno o giù di lì prima di asciugarlo e grigliarlo. Quando viene macellato in singole bistecche, ha una sezione trasversale triangolare che può rendere un po 'difficile la cottura in modo uniforme. Ci vuole bene a fuoco alto e dovrebbe essere cotto non meno che medio-raro (altrimenti rimane carnoso e umido) e non più che medio (o diventa duro e asciutto).

Maggiori dettagli e ricette per la bistecca da appendere »

La gonna

[top]

Venduto anche come: Carne Fajita, Roumanian Strip (New York).

Da dove viene tagliato: La gonna esterna è il muscolo del diaframma della mucca, tagliato dal piatto. È il taglio tradizionale per le fajitas e viene generalmente venduto ai ristoranti. La gonna interna fa parte del fianco ed è la forma di gonna più ampiamente disponibile.

Che sapore ha: Estremamente ricco e burroso con molto grasso e una consistenza sciolta e fortemente granulosa. Praticamente si imbastisce mentre cuoce. La bistecca è sottile, quindi deve essere cotta a fuoco molto intenso in modo che possa carbonizzarsi all'esterno prima che si cuocia troppo al centro. A meno che non sia tagliato correttamente, può essere incredibilmente duro e gommoso. Va tagliato a spicchi, poi affettato sottilmente contro il grano, come per le fajitas classiche. La gonna può anche essere brasata in piatti come la ropa vieja cubana, dove si separa in lunghe ciocche filanti.

Maggiori dettagli e ricette per Skirt Steak »

La costola corta

[top]

Questa è la bistecca alla griglia più sottovalutata sul manzo! La maggior parte delle persone lo conosce solo nella sua forma brasata. Grigliato e tagliato a fettine sottili, è uno dei tagli più succosi e saporiti che abbiate mai assaggiato.

Venduto anche come: Kalbi (coreano), scala di Giacobbe (Regno Unito, se tagliata attraverso le ossa), asado de tira (Argentina)

Da dove viene tagliato: Le costole. Le costolette possono essere tagliate in molti modi, ma provengono dall'area delle costole un po 'più in basso verso la pancia rispetto alle costolette o alle bistecche (che provengono da più vicino verso la parte posteriore). Quando vengono tagliati in lunghe lastre con sezioni ossee di circa 6 a 8 pollici di lunghezza, vengono indicati come "taglio inglese". Quando vengono tagliati attraverso le ossa in modo che ogni fetta riceva da quattro a cinque brevi sezioni di osso, sono noti come "stile flanken". I ristoranti coreani spesso sfornano la carne mentre è ancora attaccata all'osso, permettendogli di dispiegarsi in pezzi lunghi e sottili che raccolgono bene la marinata e diventano molto più teneri delle costole intere.

Che sapore ha: Straordinariamente ricco, muscoloso e succoso, è uno dei tagli più ben marmorizzati dell'animale. Il sapore è molto simile alla spinalis dorsi, il berretto ribeye, che è la parte più gustosa della bistecca ribeye. Alcune persone potrebbero trovarlo quasi troppo ricco, ma personalmente adoro il sapore quando viene servito in porzioni di dimensioni ragionevoli. A meno che non vengano affettate molto sottilmente contro il grano, le costolette possono essere piuttosto dure: la maggior parte delle persone le conosce come un taglio a cottura lenta utilizzato principalmente per brasare. Per i miei soldi, le costolette sono il miglior rapporto qualità-prezzo disponibile. Tutto il sapore della migliore bistecca ribeye, forse a un quarto del costo.

Maggiori dettagli e ricette per le costine »

Il lembo (punta di controfiletto)

[top]

Venduto anche come: Faux hanger, bavette (Francia), punta di controfiletto (New England).

Da dove viene tagliato: Il fondo del controfiletto: la stessa regione generale da cui proviene il tri-tip.

Che sapore ha: Di consistenza estremamente sciolta con una mineralità dolce e carnosa, a volte può anche sembrare una livrea, in particolare quando è conservata in un sacchetto sottovuoto. Il lembo è a grana grossa e morbido al punto da diventare polveroso quando è crudo o raro, quindi dovrebbe essere cotto almeno a medio-raro. Come la gonna e il gancio, deve essere tagliato contro il grano per ridurre al minimo la durezza.

Maggiori dettagli e ricette per la carne con lembo » [top]

La bistecca di fianco

[top]

Venduto anche come: London broil, sobrebarriga (Colombia).

Da dove viene tagliato: Il fianco si trova all'estremità posteriore della pancia del manzo, dove la pancia incontra le zampe posteriori.

Che sapore ha: Sapore relativamente delicato per un taglio da macellaio con un grano teso, denso e molto forte. Dovresti essere in grado di identificarti abbastanza facilmente. Poiché viene fornito in un unico pezzo quadrato con un bel spessore di 1 pollice e bordi puliti per affettare, il fianco è diventato sempre più popolare nel corso degli anni ed è spesso costoso come uno dei tagli di lombo più costosi. Come la maggior parte dei tagli da macellaio, deve essere affettato sottilmente contro il grano per tenerezza.

Le bistecche di fianco sono particolarmente buone candidate per il ripieno e il rotolamento, che aggiunge sapore e consistenza.

Maggiori dettagli e ricette per la bistecca di fianco »

Il Tri-Tip

[top]

Venduto anche come: Santa Maria Steak, Newport Steak (se tagliata in singole bistecche), aguillote baronne (Francia), punta de anca, punta de Solomo o colita de cuadril (America Latina), maminha (Brasile).

Da dove viene tagliato: Il controfiletto, dal gruppo muscolare che controlla le zampe posteriori del manzo (applica la sua forza alla rotula del manzo).

Che sapore ha: Molto magro con un sapore delicato che ricorda un po 'l'occhio rotondo, sebbene con una succosità più pronunciata e un sapore di manzo. A causa della sua forma fortemente affusolata, può essere difficile cucinare alla giusta cottura per tutto il tempo. L'estremità più piccola inevitabilmente si scuote fino a un certo punto. Tri-tip estremamente popolare a Santa Maria dove viene cotto su legno di quercia rossa. Ci vuole bene per affumicare e speziare strofinare e non dovrebbe essere cotto oltre il medio raro, a meno che non venga utilizzato in un piatto brasato come il peperoncino.

Maggiori dettagli e ricette per tri-tip »

Come comprare una buona bistecca

D: Prime, Choice o Select. Cosa vogliono dire? [top]

I bovini vengono classificati dopo la macellazione in base al grado di marmorizzazione e all'età della vacca.

Tutta la carne di manzo venduta negli Stati Uniti è classificata dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti su una scala in base alla sua tenerezza e al grado di marmorizzazione. In cima all'heap c'è Prime, che denota un grado abbondante di marmorizzazione in una vacca di età inferiore a 42 mesi. Solo circa il 2% della carne bovina venduta in questo paese è designata Prime e la maggior parte va a ristoranti, macellerie specializzate e supermercati di fascia alta. Di seguito è Scelta, seguito da Selezionare, che sono i due gradi che troverai nella maggior parte dei supermercati.

I voti continuano a scendere fino a Canner, che generalmente proviene da vacche molto vecchie con poco grasso nella loro carne dura. Fortunatamente per noi, non troverai quel voto nei negozi (è riservato ad applicazioni salate come i pranzi scolastici e il cibo per cani).

Mentre controllare la qualità è un indicatore rapido e semplice della qualità della carne, ciò che dovresti veramente controllare è il grado di marmorizzazione, ovvero il grasso interstiziale che si manifesta nelle ragnatele bianche in tutta la carne.

Perché, potresti chiedere, è importante la marmorizzazione? Due motivi: umidità e sapore. Mentre la carne ben marmorizzata cuoce, il grasso si scioglierà lentamente, aggiungendo la succosità incorporata nella carne. La carne non marmorizzata potrebbe avere molto grasso all'esterno, ma non migliora la bistecca allo stesso modo. Un po 'come la differenza tra bere un bicchiere di latte al cioccolato o bere il latte e poi sparare allo sciroppo di cioccolato.

Sapore, quasi tutti i composti che le nostre lingue percepiscono che ci danno l'idea "ooh, è muscoloso" si trovano nel grasso. Infatti, se togli il grasso da un pezzo di manzo e lo sostituisci con grasso di agnello, avrà il sapore di agnello. Vuoi carne di manzo aromatizzata al pollo? Cuoci la carne magra nel grasso di pollo.

Se il sapore è quello che cerchi, il grasso è tuo amico. Cerca carne che abbia molta marmorizzazione.

D: In che modo la marmorizzazione influisce sul sapore e sulla cottura? [top]

Ho tenuto una degustazione di manzo alla cieca mettendo carne di prima scelta contro Prime, cucinando entrambe nello stesso identico modo e alla stessa temperatura (oh gli orrori che ho sopportato in nome della scienza!). Degli otto assaggiatori presenti, c'era una preferenza schiacciante e unanime per la carne di manzo Prime, anche se la scelta era ancora piuttosto gustosa.

Prime generalmente costa circa il 25% in più per libbra rispetto a Choice, che è una grossa fetta di cambiamento, ma a mio avviso ne vale la pena. Preferirei avere un po 'meno di carne eccezionale che più carne non eccezionale.

Poiché il grasso di manzo è solido a temperatura ambiente e può avere una consistenza sgradevole e cerosa, in genere consiglio che più la carne è ben marmorizzata, più la cucini. Una bistecca Prime ben marmorizzata la porterei almeno su un territorio medio-raro o anche medio. Una bistecca Select o Choice super magra nutrita con erba, d'altra parte, potrei consigliare sul lato più fresco di media-rara. Questo potrebbe spiegare perché i francesi, la cui carne è estremamente magra, preferiscono mangiare la loro bistecca bleu, o praticamente cruda al centro.

D: Voglio nutrirmi con erba o con cereali? [top]

Dal punto di vista della salute, molti studi indicano che la carne bovina nutrita con erba è più sana. Ma se mangiamo bistecche per cena, chi stiamo prendendo in giro comunque? È sicuramente più sano per le mucche, un animale ruminante il cui sistema digestivo si è evoluto per abbattere l'erba. Secondo la professoressa della NYU Marion Nestle, le mucche nutrite con erba tendono ad avere livelli più bassi di E. coli, richiedono meno antibiotici e hanno livelli più bassi di batteri pericolosi nelle loro feci, rendendole tutto sommato più sicure da consumare. Inoltre tendono ad avere livelli più elevati di acidi grassi omega-3 (che è roba sana), così come un livello più alto di acidi linoleici trans coniugati (CLA).

Per quanto riguarda il sapore, dipende davvero da chi chiedi. Per il palato americano medio, la consistenza grassa e ben marmorizzata del manzo nutrito con cereali è lo standard che la maggior parte delle steak house e degli hotel di lusso terrà in massima considerazione. Ma c'è sicuramente qualcosa da dire per il sapore generalmente più giocoso del manzo nutrito al 100% con erba. Dai un'occhiata al nostro test di assaggio di hamburger nutriti con erba rispetto a quelli nutriti con cereali per ulteriori approfondimenti.

D: Quanto dovrebbe essere spessa la mia bistecca? [top]

Lo spessore di una bistecca non riguarda solo il controllo delle porzioni. Senza una bistecca sufficientemente spessa, è molto difficile ottenere quel contrasto tra esterno e interno che è così desiderabile. Le bistecche molto sottili tenderanno a cuocere troppo prima che possano finire di sviluppare una bella crosta, anche sul fuoco più caldo che puoi radunare.

Cerco di ottenere bistecche che siano spesse almeno un pollice e mezzo, se non due pollici. Ciò significa che ogni bistecca finisce per pesare tra 12 once e un chilo, è grande, anche per qualcuno con un grande appetito per la carne rossa. Ma ricorda questo: È meglio cucinare una bistecca grande ogni due persone che cucinare due bistecche più piccole. Impara a condividere.

D: Devo acquistare bistecche pretagliate o tagliarle da solo? [top]

L'acquisto di un intero lonza non è solo un ottimo modo per risparmiare su costose bistecche (a Costco, ad esempio, posso trovare filetti di New York di prima scelta a meno della metà del costo di acquistare singole bistecche da Whole Foods o da un altro supermercato che trasporta la carne Prime), ti dà anche un maggiore controllo sul tuo prodotto finale, permettendoti di gestire lo spessore di ogni bistecca e la dimensione del tappo di grasso.

Tutto ciò di cui hai bisogno è un coltello da chef affilato o un coltello per disossare e alcune abilità di macellazione molto basilari per farlo.

Un'intera striscia può correre da 10 a 15 libbre e produrrà tra 10 e 20 bistecche, a seconda di quanto ti piacciono (ti consiglio di andare almeno un pollice e mezzo). Una volta tagliate le bistecche, possono essere sigillate sottovuoto o inserite in sacchetti per congelatore e congelate per un massimo di un paio di mesi.

Dai un'occhiata alla nostra guida passo passo per tagliare le tue bistecche. »

D: Osso o disossato? [top]

Parla con la maggior parte degli chef e ti diranno che è sempre meglio cucinare la carne con l'osso perché aggiunge sapore. Sono sempre stato piuttosto scettico su questo per una serie di motivi. Prima di tutto, l'esterno di un osso non ha molto sapore in sé: devi scavare nel midollo per arrivarci (chiedi ai miei cani). In secondo luogo, le fibre muscolari della carne sono clienti piuttosto difficili quando si tratta di consentire alle molecole di muoversi al loro interno.

Se una marinata notturna può penetrare nella carne solo di pochi millimetri, è probabile che il sapore di un osso relativamente insapore faccia molta differenza.

In effetti, l'ho provato con alcuni arrosti di costolette un paio di mesi fa. Uno l'ho arrostito con l'osso, un altro ho rimosso l'osso e l'ho legato di nuovo, un terzo ho rimosso l'osso e l'ho legato di nuovo con uno strato di foglio di alluminio in mezzo (per prevenire completamente qualsiasi potenziale trasferimento di sapore) e il quarto ho arrostito disossato.

Tutti e tre gli arrosti con le ossa legate erano indistinguibili l'uno dall'altro per consistenza e sapore, quindi c'è quel mito distrutto per te. D'altra parte, l'arrosto disossato è uscito un po 'più asciutto nella regione specifica in cui mancava l'osso. In realtà, un osso compie due cose: previene una certa perdita di umidità riducendo la superficie di una bistecca e impedisce a quella sezione della bistecca di cuocere troppo agendo come isolante. Ok, tre cose se consideri un aspetto fantastico come un risultato.

Personalmente vado ancora con i tagli con osso quando ho la possibilità perché mi piace masticare i pezzetti di grasso croccanti attorno all'osso, ma non lasciare che nessuno ti costringa a farlo se non sei interessato.

Invecchiamento a secco

D: Cos'è la stagionatura a secco? [top]

Stagionato a secco La carne è carne che è stata conservata in una stanza a temperatura e umidità controllata per un periodo compreso tra una settimana e fino a 10 settimane o più. Durante questo periodo accadono due cose principali:

  • Tenderizing si verifica quando gli enzimi naturalmente presenti nella carne agiscono per abbattere alcune delle fibre muscolari più resistenti.
  • Cambiamento di sapore. A causa di numerosi motivi, tra cui l'azione enzimatica e batterica, la carne adeguatamente stagionata svilupperà profondi aromi di nocciola e formaggio. Anche il grasso si ossida, fornendo una maggiore profondità di sapore.

La saggezza tradizionale dice che anche la carne stagionata perde umidità, concentrando il suo sapore. Tuttavia, dopo numerosi test, ho scoperto che non è così. È vero che una costata intera che è stata stagionata a secco sarà circa il 30% più leggera di quando è iniziata, ma quella perdita di umidità è relegata quasi esclusivamente all'esterno della carne, i pezzi che vengono tagliati prima della cottura. Le parti che vengono effettivamente cotte e consumate non sono più dense o asciutte di qualsiasi bistecca fresca.

D: Qual è la differenza tra invecchiamento a umido e a secco? [top]

Esistono due tipi di invecchiamento. Cosiddetto bagnato invecchiato la carne è carne che è stata posta in un sacchetto sottovuoto e lasciata riposare per alcune settimane (di solito durante il transito dall'impianto di confezionamento al distributore al supermercato). Una bistecca stagionata mostra qualche miglioramento rispetto a una bistecca standard non stagionata in termini di tenerezza: ci sono enzimi presenti nella carne che nel tempo abbatteranno il tessuto connettivo duro, ma non mostreranno alcun cambiamento nel sapore (infatti, alcuni la gente scopre che la carne stagionata ha una sorta di sapore "siero", che non è una buona cosa).

D: Vale la pena invecchiare a secco? [top]

Che tu voglia o meno carne stagionata a secco è una questione di scelta personale. Personalmente adoro le note funky e di formaggio blu di una bistecca invecchiata a secco molto vecchia e sono disposto a sborsare il 20-25% in più che costa. Altri preferiscono il sapore più pulito della carne fresca. Nei test di assaggio alla cieca che ho eseguito, la maggior parte delle persone preferisce il sapore leggermente funky e la tenerezza della bistecca invecchiata tra i 28 ei 45 giorni (qualsiasi meno e non c'è differenza di sapore distinguibile). Ad alcune persone piace andare anche oltre. A 60 giorni, puoi aspettarti un po 'di funk al formaggio blu, e da lì sale.

D: Posso io stesso bistecche secche? [top]

Si, puoi! Ma non puoi invecchiare singole bistecche, qualunque cosa ti abbia detto una fonte. Avvolgere una bistecca in una garza e metterla in frigo per una settimana la aiuterà a dorare e scottare meglio, ma non creerà nuovi sapori né migliorerà la tenerezza in alcun modo misurabile.

Puoi, d'altra parte, stagionare interi tagli di manzo da solo, a condizione che tu abbia un mini frigo, un ventilatore e un po 'di pazienza. Ecco una guida completa alla stagionatura a secco a casa.

cucinando

D: Di quali strumenti avrò bisogno? [top]

Non troppi, in realtà. Tutto ciò di cui hai bisogno è una buona griglia (preferisco il carbone io stesso) come il classico Weber Kettle Grill, uno starter per camino a carbone (non usare carboni autoaccendenti o liquidi per accendini a meno che tu non voglia che la tua bistecca abbia il sapore della benzina) e pinze di bloccaggio. Questo è tutto.

D: Legno duro, bricchetti o gas? [top]

In termini di sapore e capacità di bruciare, una griglia a carbone è superiore a una griglia a gas, e questo è tutto. Il gas non può raggiungere le alte temperature del carbone, né conferisce alcuno dei sapori bruciacchiati e affumicati di carne grigliata davvero eccellente. Tuttavia, offre praticità, quindi se sei un acquirente di grill per la prima volta, tieni a mente queste cose.

Nel dibattito tra i tipi di carbone, molti snob della griglia insisteranno nell'usare solo carbone di legno duro per le loro grigliate, rivendicando un sapore superiore nel prodotto finito. Ed è vero. Data la stessa quantità di carbone e lo stesso trattamento esatto, una bistecca cotta su legno duro avrà una migliore, più croccante scottatura e un sapore più affumicato. Questa differenza ha in gran parte a che fare con le densità relative dei due prodotti.

Il legno duro non è così denso come una mattonella ed è quindi meglio ventilato quando brucia. Questo porta a una combustione più calda e veloce. Misura il calore a livello della griglia da un camino pieno di bricchetti e un camino pieno di legno duro e la differenza può essere anche di cento gradi o più.

D'altra parte, i bricchetti di carbone sono più facili da trovare (non riesco a procurarmi del vero legno duro entro un raggio di 20 isolati dal mio appartamento), più economici, più affidabili e che bruciano più a lungo (rendendoli ideali per sessioni di grigliate prolungate).

Detto questo, c'è un modo semplice per ottenere più sapore dalle tue bricchette: usane di più. Uso circa 1 1/2 volte la quantità che userei se usassi del carbone di legna standard, e diventa molto caldo.

D: Come devo impostare le mie fonti di calore? [top]

Uso quello che viene chiamato fuoco a due zone: è quello che ottieni quando accumuli tutti i carboni sotto un lato della griglia. L'idea è di creare due zone di cottura separate, una calda per rosolare e l'altra fredda per cuocere più dolcemente. Questo ti dà un controllo ottimale sulla cottura della parte interna ed esterna della tua carne.

Ulteriori informazioni su come disporre le fonti di calore nella griglia »

D: Quando devo salare la mia bistecca? [top]

Dovresti salare la carne subito prima della cottura, ben prima o dopo la cottura? Questo è un altro punto di contesa tra cuochi casalinghi e chef, e uno di quelli per i quali i metodi da steakhouse vengono spesso citati come prova. Nella (maggior parte) delle steakhouse, salano la bistecca appena prima di gettarla sulla griglia o sotto la griglia, quindi deve essere il modo migliore per farlo a casa, giusto?

Bene, considera che in una steakhouse, quando un cliente effettua un ordine per quella gigantesca côte du bouef, ci vorranno un minimo di 20 minuti per portarla a mediamente al centro. Sono molti minuti di attesa in un ristorante per il tuo cibo a venire. Salano appena prima della cottura perché non hanno il tempo di lasciar riposare la carne dopo la salatura.

La verità è che dovresti salare la carne circa 40 minuti prima che raggiunga la griglia. Quando il sale colpisce per la prima volta una bistecca, si trova in superficie. Attraverso il processo di osmosi, attirerà lentamente il liquido fuori dal tappetino, che vedrai accumularsi in piccole goccioline. Man mano che queste goccioline crescono, il sale si dissolverà nel succo di carne, formando una salamoia concentrata. In questa fase del gioco, tra i 25 ei 30 minuti circa, la tua bistecca è in assoluto la peggiore forma possibile per grigliare. Quell'umidità evaporerà subito, lasciandoti con una crosta dura e fibrosa.

Dagli un po 'più di tempo e alla fine quella salamoia inizierà ad abbattere parte del tessuto muscolare nella carne, permettendo ai succhi di essere riassorbiti e portando con sé il sale.

A cosa porta questo? Carne che è sia meglio condita che più tenera e umida quando la cucini.

Personalmente condisco le mie bistecche con almeno qualche giorno di anticipo, per dare il tempo massimo al sale di penetrare nella carne. Perché le steakhouse non lo fanno è un mistero per me.

Usa sale kosher, sale da tavola non normale. I grani più grandi di sale kosher (che dovrebbe essere più accuratamente chiamato "sale kosher", poiché il sale stesso è sempre kosher – il sale kosher è il sale grosso usato nel processo kosher) sono più facili da cospargere uniformemente con le dita e disegneranno anche di più umidità iniziale dalla carne da sciogliere rispetto al sale da cucina. Puoi leggere di più sulle differenze tra sale da cucina e sale kosher qui.

D: Quanto dovrei condire la mia bistecca? [top]

Abbastanza pesantemente! Una bistecca densa sarà condita solo all'esterno, quindi è necessario sale a sufficienza per trasmettere quel sapore. Ho sempre difficoltà a descrivere quanto sale usare, ma la mia migliore descrizione è il modo in cui una leggera raffica di neve appare su un parcheggio di asfalto scuro. Non completamente bianco, ma abbastanza sale da poterlo vedere molto, molto chiaramente.

Mi piace anche tenere in tavola un sale marino grosso di alta qualità come Maldon o fleur-de-sel da servire con la bistecca, cospargendolo all'interno delle singole fette mentre mangio.

D: Ho sentito persone che mi dicevano di tirare fuori le mie bistecche e lasciarle a temperatura ambiente prima di cucinarle. C'è qualche merito in questo? [top]

Vuoi che la tua carne cuocia in modo uniforme da bordo a centro. Pertanto, più si avvicina alla sua temperatura finale di consumo, più uniformemente cuocerà. Lasciarlo riposare sul bancone per 20-30 minuti porterà la bistecca a temperatura ambiente. The warmer meat will brown better, the thinking goes, because you don't need to waste energy from the pan to take the chill off of its surface. This seems to make sense. Unfortunately, it doesn't hold up in testing.

I found that with a thick steak, even after two hours of sitting out at room temperature, the center of the steak had risen by a measly 19 degrees or so, not even 15% of the way to its final target temperature. Not only that, but when cooked side by side with a steak straight from the fridge, the end results were completely indistinguishable.

Here's the issue: Steak can't brown until most of the moisture has evaporated from the layers of meat closest to the surface, and it takes a hell of a lot of energy to evaporate moisture. To put it in perspective. It takes five times more energy to convert a single gram of water into steam than it does to raise the temperature of that water all the way from ice cold to boiling hot. So when searing a steak, the vast majority of energy that goes into it is used to evaporate moisture from its surface layers. Next to that energy requirement, a 20, 30, or even 40 degree difference in the temperature of the surface of the meat is a piddling affair.

The Takeaway: Don't bother letting your steaks rest at room temperature.

Q: Anything else I should do to prepare my steak for cooking? [top]

Yes! The single best thing you can do to improve your steak is to let it rest on a rack uncovered in the fridge at least overnight and up to a few nights. This process is not "dry-aging" as some folks will have you believe, but rather it accomplishes an entirely different goal: drying out the exterior. The vast majority of energy that goes into a steak in the early stages of cooking are spent converting surface moisture to steam. Without that surface moisture, your steak will brown much more efficiently, which means less overcooked meat underneath the surface.

Q: How should I cook my steak? [top]

At this stage in the game, I don't think I need to tell any of you that the old saying that "searing locks in juices" is utter and complete nonsense. You can prove this quite easily by cooking two identical roasts, one seared first then finished at a low temperature, the other started at a low temperature and seared at the end. If searing really locked in anything, you'd expect the one seared first to retain more moisture. In fact, you find that the exact opposite is the case.

In reality, the amount of juices a steak loses is directly proportional to the temperature you cook it to (note: not the temperature you cook it at). So why does a slow-start, sear-at-end roast lose less moisture? It has to do with the length of time it takes to build up a good, crusty sear. Throw a raw steak on the grill (or in a pan), and the cold, moist meat takes a long time to heat up to the point where it can begin browning and crisping properly. By the time it's well-seared, the outermost layers are already overcooked and you've lost the battle before you've even begun to cook the steak through to the center.

Start a steak out on the cold side of the grill with the cover on the entire time (other than when flipping, of course) on the other hand, and by the time it's reached within a few degrees of the proper final temperature (more on that in a moment), its exterior has already gotten a good head start on the browning and crisping phase. All it takes is a moment on the hot side of the grill to crisp up.

You end up with meat that is as crusty as you could hope for, and perfectly evenly cooked from edge to edge. I call the method the "reverse sear," and it's gonna change the way you make your steaks forever.

Also note that for a gas grill, closing the lid will increase the temperature inside the grill, whereas for a coal grill, closing the lid will starve the coal of oxygen and thus decrease the temperature. Make sure to preheat gas grills with the lid closed before searing that steak!

Q: Should I stuff or marinate my steak? [top]

Check out my articles on how to marinate and grill flank steak and on how to roll-and-stuff flank steak for details.

Q: How often should I flip my steak? [top]

People say you should only flip your steak once. People say many things, not all of them true.

The reality is that multiple flipping will not only get your steak to cook faster—up to 30% faster!—but will actually cause it to cook more evenly, as well. This is because—as food writer Harold McGee has explained—by flipping frequently, the meat on any given side will neither heat up nor cool down significantly with each turn. If you imagine that you can flip your steak infinitely fast,* then you can see that what ends up happening is that you approximate cooking the steak simultaneously from both sides, but at a gentler pace. Gentler cooking = more even cooking.

* …and we, for a moment, forget that physical properties such as air resistance, friction, and, oh, the speed of light, exist.

While it's true that it takes a bit longer over the hot side of the grill to build up the same level of crust in a multi-flipper steak, the fact that it cooks more evenly means that you can cook over the hot side a bit longer, without the risk of burning the outside before the center cooks. You can also avoid creating a harsh temperature gradient inside the meat, as you would if you were to cook it entirely over the hot side without flipping.

What's more, as Russ Parson's noted in the LA Times, you'll also minimize the curling and cupping problems that can occur when fat and connective tissue shrinks faster than meat as it cooks.

There are two possible advantages to the single-flip method. The first is that if you like pretty grill marks, you won't get them with multi-flipping. The second is that multi-flipping can be a pain in the butt if you have a ton of meat on the grill.

You don't have to flip your steaks multiple times, but if someone tells you that you're ruining your steak by flipping it over and over, you can assure them that science is on your side.

Q: How do I know when my steak is done? [top]

Some people tell you to poke your meat. This is not a joke.

The theory is that a seasoned cook can tell how well-done a steak is by poking it with their finger. If it's rare, it should feel like the fleshy part of your hand at the base of your thumb when you touch your thumb to your index finger. Medium is if you touch it to your middle finger. Well-done is if you touch it to your ring finger. Capisce?

But the reality is that there are so many uncontrolled variables in this assay that it boggles the mind that anyone would think it's at all accurate. First off, not all hands are created equal. My thumb is squishier than my wife's thumb. Should I gauge my steak's doneness based on hers or mine? Or perhaps some Harry Potter-esque universal constant will make her steak conform to the rheological properties of her hand, and mine conform to mine.*

*Can you imagine how fun that'd be at a cook-out? Hey Jeff, would you mind coming over here for a second so I can poke your thumb? Yeah, I'm just checking if your steak is done. Oh, and bring Molly over for a good thumb-poking while you're at it, I think I might have overcooked hers. Yeesh!

Then we get to the meat itself. Thick steaks don't compress the same way as thin steaks. Fatty steaks don't compress the same way as lean steaks. Tenderloins don't compress like ribeyes. You get the picture. More than once I've seen a macho grill cook take an unfamiliar cut of meat, apply the poke test, and come out completely off the mark when the steak is sliced.*

*This usually happens when they are dealing with, say, an ultra-expensive, highly marbled true kobe steak for the first time, which has completely different compression properties than its leaner counterparts. The result is ruined steaks and ruined egos.

Truth is, if you work in a restaurant where you are cooking very similar cuts of meat on a regular basis, then you will eventually develop the ability to tell their doneness by poking. Throw some irregularity into that mix, and that ability quickly disappears.

There's only one 100% reliable way that I know of to guarantee that your meat will be perfectly cooked every single time, and that's by using a thermometer.

An accurate instant-read thermometer like the Thermapen by Thermoworks. Get one. It's a little pricey, but you will quickly make back that money by never overcooking another piece of expensive meat again, no matter how big it is, how fatty it is, or how squishy your thumb is.

If you don't want to lay down the cash for a Thermapen, the Thermopop comes at a fraction of the price and performs many of the same duties nearly as well. I highly recommend it. Check out my comparative review of the two products.

Finally, if you find yourself in a bind with no thermometer (the horrors!), go ahead and cut into the steak with a knife to check on doneness. A steak is not a water balloon. A little incision won't seriously harm it. Just bear in mind that it will appear much more rare than it will actually be after it's rested and its juices have settled in, so pull it a little earlier than you think you should.

Q: What if I want more smoke flavor in my steak? [top]

You want that meat extra-smoky? You're going to have to use wood chunks and extend the cooking time by lowering the heat way, way down. I do this by starting with large cuts like porterhouses, then skewering them side by side, allowing them to stand upright so more smoke can circulate around them.

After a couple of hours at very low heat, they're cooked through. All you have to do is start a raging inferno of a fire and sear them just before serving.

Read more details and directions on how to smoke porterhouse steaks here »

Serving Steak

Q: Do I need to let my steak rest? How long? [top]

Since I last wrote about resting your meat, there have been some questions called as to the validity of the science behind it. Here is the prevalent theory as to why resting your steak is important (pulled from an older article of mine):

As the steak cooks, the muscle fibers on its exterior tighten, squeezing juices out of its surface. This creates an imbalance of juice in its interior, with most of the liquid being concentrated at the center of the meat. If you cut the steak open as soon as it comes off the grill, the juice has only one place to go—onto your plate. On the other hand, allow the steak to rest until its temperature has normalized, and the juices will distribute themselves more evenly throughout its interior. Cut the steak open, and the juice stays put exactly where it's supposed to be: in the meat.

However, Nathan Myhrvold of the James Beard 2012 Cookbook of the Year Modernist Cuisine (see here for some behind-the-scenes shot of their lab) says otherwise. His claim is that it's not so much about redistribution of moisture, but that it's about the relative viscosity of hot vs. cool liquids. The juices stay in place because they've managed to thicken up a bit as they cool.

In either case, the fact remains: resting your meat works. That said, if you are using the reverse-sear method, then resting is largely unnecessary: the steak cooked gently enough that there is not a large temperature gradient inside it anyway.

Q: Should I pre-carve my steak before serving? [top]

I like pre-carving large steaks because I normally cook steaks big enough to serve at least two people. Carving also gives a moment for that lovely rosy color to develop in the meat as it is exposed to oxygen. The downside, of course, is that the steak loses heat faster. If you do plan on carving your steak before serving, do it just before serving and place the meat on a warm serving platter or on a wooden cutting board (both will keep it hot longer than a cool ceramic plate).

Isn't that pretty?

Q: Do you have a favorite steak knife or serving tool? [top]

I do! I really love my Laguiole steak knives. They're well-balanced, stylish, long-lasting, and a real joy to use. Some steak aficionados will shun serrated knives. I, for one, don't mind them, especially the micro-serrated variety. They cut more easily without sharpening, and who really cares if the bite of steak you're about to put in your mouth has a mirror finish on its cut face or not?

Read up more on how to select a good steak knife here »

Q: Any good side dishes to serve with grilled steak? [top]

When it comes to serving steak, I like to keep everything pretty primal and simple with side dishes that are easy to prepare in advance or at the last minute. Nothing fancy, just some spears of great grilled asparagus, a green salad with a simple (but properly constructed!) vinaigrette, and a potato salad are all it takes. That steak should remain front and center. You've put a lot of work into it.

All products linked here have been independently selected by our editors. We may earn a commission on purchases, as described in our affiliate policy.