La scienza dietro le meringhe vegane

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Aquafaba, ovvero il liquido che c’è in una lattina di fagioli, è una delle “scoperte” culinarie più emozionanti della memoria recente. Non solo si è scoperto che era un sostituto vegano superiore per le uova rispetto a quello che era stato disponibile in commercio; è stato trovato da curiosi cuochi casalinghi in tutto il mondo, che sperimentavano nelle loro cucine per trovare qualcosa che potesse avvicinarsi al modo in cui gli albumi si comportano in dolci delicati come le meringhe.

A parte la sua ampia disponibilità e il fatto che sia molto conveniente, mi piace l’idea di lavorare con aquafaba perché è un modo per consumare qualcosa che in molti casi verrebbe altrimenti versato nel lavandino. Tuttavia, sperimentando con aquafaba come sostituto delle uova, ho scoperto che a volte funziona magnificamente, come nei pancake a base di aquafaba di Kenji, ma a volte no, come la volta che ho provato a sostituirlo con le uova per fare i brownies. Ho deciso di dare un’occhiata più da vicino a aquafaba e vedere come si comportava in condizioni diverse, e nel processo ho cercato di inventare una buona ricetta di meringa aquafaba.

Perché Aquafaba è un buon sostituto delle uova

L’utilità di Aquafaba risiede principalmente nella sua capacità di produrre schiume. Le schiume sono emulsioni, proprio come un condimento per insalata o una salsa, ma mentre una salsa come la maionese è un’emulsione olio in acqua e una vinaigrette è un’emulsione acqua in olio, le schiume sono emulsioni aria in acqua. Cioè, le molecole d’aria sono disperse e circondate da molecole d’acqua.

Aquafaba è ricco di sostanze che potenziano le capacità schiumogene dell’acqua perché i semi di leguminose come ceci e soia contengono albumine e globuline, le stesse proteine ​​presenti nelle uova che le rendono così utili nella creazione di schiume culinarie. Sono anche ricchi di saponine, sostanze chimiche organiche di origine vegetale che agiscono come saponi* in quanto possono dissolversi sia nel grasso che nell’acqua e anche loro possono aiutare a formare schiume stabili. La presenza combinata di albumine, globuline e saponine nel liquido di cottura dei ceci fa sì che, agitato, produca una schiuma stabile.

* “Saponina” deriva da “sapo” in latino, che si riferisce al sapone.

I ceci contengono molte albumine, globuline e saponine, ma anche altri semi di legumi contengono questi componenti e possono essere usati per fare l’aquafaba. Tuttavia, se usi altre aquafabas di legumi come sostituti delle uova, dovresti aspettarti che producano risultati notevolmente diversi; i legumi varieranno nella loro chimica e alcuni aquafaba non produrranno una schiuma così densa rispetto a quella a base di aquafaba di ceci. Inoltre, la maggior parte degli studi mostra che è stato riscontrato che l’aquafaba di ceci ha il sapore più “neutro”; altri aquafabas avranno un aspetto, un odore e un sapore diversi. Anche diversi tipi di ceci producono acquafabe che presentano notevoli differenze di colore e la capacità di produrre schiume.

Una meringa Aquafaba più stabile

La domanda sull’aquafaba che mi interessava di più era se si potesse manipolarla per ottenere una schiuma più stabile, che potesse essere utilizzata per produrre una meringa che non si sfaldasse dopo poche ore.

Sapevo che in una meringa a base di uova, le proteine ​​come l’albumina vengono denaturate utilizzando una combinazione di stress meccanico e un pH più basso (ottenuto aggiungendo cremor tartaro, un acido) poiché la miscela viene vigorosamente aerata per creare una schiuma. Sembrava logico che le proteine ​​dell’aquafaba si comportassero allo stesso modo delle proteine ​​degli albumi in presenza di cremor tartaro.

Tuttavia, aquafaba non contiene solo proteine; contiene anche quelle saponine, che sapevo creavano schiume più stabili a pH alcalino sulla base di ricerche pubblicate in precedenza. Pertanto, ho ragionato, aumentare il pH dell’aquafaba usando un agente come il bicarbonato di sodio dovrebbe aiutare a creare una schiuma più stabile.

Va notato che la maggiore stabilità sarebbe in aggiunta alla stabilità fornita dallo zucchero nelle meringhe, che, grazie alla sua capacità di legarsi e trattenere l’acqua, aiuta a evitare che le proteine ​​sulla superficie della schiuma si secchino troppo rapidamente , che aumenta la stabilità complessiva della schiuma.

Aquafaba e pH: l’effetto sulle meringhe

Per testare i relativi punti di forza e di debolezza delle meringhe fatte con l’aquafaba e l’aggiunta di ingredienti acidi e di base, ho utilizzato un’unica ricetta di meringa ma ho modificato l’aquafaba utilizzata nella ricetta in due o tre lotti, abbassando o alzando il pH nel aquafaba aggiungendo cremor tartaro e bicarbonato. Per il terzo lotto, ho usato acquafaba semplice.

Le schiume preparate da ogni esperimento sono state lasciate riposare per valutare quanto tempo potevano durare senza cadere a pezzi. Un altro set di schiume è stato cotto per vedere come si comportavano quando riscaldate e per valutare quanto potevano mantenere la loro struttura nei biscotti di meringa.

In ogni esperimento, ho usato il liquido dei ceci in scatola senza sale, il che non solo avrebbe assicurato che l’aquafaba fosse di qualità costante, ma avrebbe anche significato che i miei risultati sarebbero stati facilmente riproducibili per le persone a casa (a patto, ovviamente, che usato anche aquafaba di ceci in scatola). Tuttavia, ho eseguito gli esperimenti più volte e ho usato diverse marche di ceci, il che mi ha portato a una scoperta sorprendente sui ceci che sono stati cucinati con il kombu (ne parleremo più avanti).

I risultati: il controllo non trattato

Quando l’aquafaba è stata sbattuta con solo lo zucchero, il liquido si è emulsionato formando una schiuma, ma non era molto stabile. Nel giro di un’ora, la schiuma iniziò a versare liquido e cominciò a sfaldarsi. Tuttavia, rimontare il composto ha aiutato a riunire la schiuma e, una volta cotta, la meringa ha mantenuto la sua forma. L’unico problema che ho avuto con la cottura è stato che la meringa ha iniziato ad assumere una tonalità marrone, poiché non c’era nulla che riducesse il tasso di caramellizzazione e le reazioni di Maillard. (Vedi anche i miei risultati dai ceci cotti Kombu).

I risultati: Aquafaba con cremor tartaro

L’aggiunta del cremor tartaro all’aquafaba ha prodotto risultati sempre buoni e riproducibili. Il basso pH dell’acido non solo aiuta a ridurre il colore bruno sviluppato dalla caramellizzazione e dalle reazioni di Maillard; aiuta anche a modificare le strutture delle proteine ​​per creare una schiuma stabile che aera molto bene e mantiene la sua forma sia a temperatura ambiente che dopo la cottura. Anche dopo essere stato seduto sul bancone della mia cucina per 16 ore, la schiuma cruda era molto stabile e non si sfaldava. Le meringhe al forno a base di cremor tartaro avevano spesso un aspetto molto più liscio di quelle che non ne contenevano; quest’ultimo sembrava un po’ macchiato perché le bolle nella schiuma erano un po’ instabili.

I risultati: Aquafaba con bicarbonato di sodio

Le saponine formano schiume stabili a pH alcalino, quindi ho pensato che l’aggiunta di bicarbonato di sodio all’aquafaba e l’aerazione avrebbe prodotto una schiuma molto stabile. Mi sbagliavo: dopo aver emulsionato l’aquafaba, la schiuma ha perso il suo volume a temperatura ambiente entro un’ora; quando fu cotta, la schiuma si sfaldò. (Questa serie di meringhe, a differenza di tutte le altre, si è attaccata anche alla carta da forno con cui avevo foderato la teglia e non si è staccata.)

Una seconda conseguenza dell’uso del bicarbonato di sodio è che le meringhe risultanti hanno un aspetto e un sapore un po’ strano; entrambi assumono più colore e hanno un sapore “tostato”, entrambi indesiderabili nelle meringhe. Il pH alcalino prodotto dal bicarbonato di sodio accelera la caramellizzazione (un complesso insieme di reazioni che coinvolgono gli zuccheri) e le reazioni di Maillard (una complessa serie di reazioni che coinvolgono gli amminoacidi delle proteine ​​e alcuni zuccheri chiamati zuccheri riduttori).

Nel complesso, l’effetto del bicarbonato di sodio sulle meringhe di aquafaba sembrava suggerire che le saponine potessero svolgere un ruolo minore nella formazione di schiume a base di aquafaba rispetto alle proteine ​​albumina e globulina.

I risultati: Kombu e Aquafaba

Mentre stavo lavorando a questa ricetta, ho iniziato a ottenere risultati contrastanti quando ho cambiato marca di ceci in scatola, e ho capito che era perché alcuni marchi, come Eden, usano il kombu quando cucinano i loro fagioli. Il kombu è spesso usato per cucinare i fagioli perché contiene l’alfa-galattosidasi, un enzima che scompone il raffinosio, il carboidrato indigeribile nei fagioli responsabile della flatulenza.

Si scopre che l’aquafaba con kombu può fare una meringa molto stabile, anche in assenza di cremor tartaro. La ragione di ciò è che il kombu contiene carragenina, un carboidrato che viene comunemente usato come additivo alimentare (lo troverai nei prodotti a base di mac e formaggio o latte condensato) perché funge da emulsionante e stabilizzante.

Tuttavia, in presenza di bicarbonato di sodio, ci è voluto molto tempo per produrre picchi rigidi quando ho montato l’aquafaba da una scatola di ceci cotti con il kombu, la schiuma risultante non era molto stabile e, una volta cotte, le meringhe si sono sfaldate .

Riscaldare la meringa Aquafaba per migliorare la stabilità

Ispirandomi alla ricetta della meringa svizzera di Stella, ho anche testato se riscaldando le tre diverse aquafabas si potesse ottenere una schiuma più stabile. Ho riscaldato le miscele a 175°F (79°C) e 183°F (84°C) (la stessa temperatura alla quale l’ovoalbumina in un uovo si denatura) in prove separate. L’ipotesi qui era che le proteine ​​dell’albumina presenti nell’aquafaba potessero denaturarsi intorno alla stessa temperatura dell’albume d’uovo e, una volta montate, avrebbero creato una schiuma più stabile.

Ho scoperto che potevo produrre una schiuma a punte rigide usando l’aquafaba semplice e l’aquafaba con cremor tartaro, sia con che senza kombu (l’aquafaba con bicarbonato ha funzionato male come nelle prove precedenti), e, una volta cotte, le meringhe mantenuto la loro struttura. I risultati sono stati simili ai risultati dei test senza la fase di riscaldamento, quindi in generale non credo che il riscaldamento sia necessario. Tuttavia, il riscaldamento della meringa elimina la maggior parte dell’aroma di ceci e il metodo produce una glassa di tipo marshmallow più setosa per torte e torte, una consistenza molto più liscia.

Utilizzo di diversi tipi di ceci

Ho provato una varietà di marche di ceci in questi test e c’era molta varianza nei risultati, anche se gli unici ingredienti elencati sulle lattine erano ceci e acqua. Ad esempio, mi ci è voluto metà del tempo per preparare una meringa con aquafaba da barattoli di ceci venduti dal marchio Westbrae rispetto a qualsiasi altro marchio. I ceci dell’Eden, che vengono cotti con il kombu, mi hanno sempre dato i migliori risultati.

Ho anche provato a fare le meringhe con l’aquafaba dai ceci che ho preparato io stesso con i ceci, e quegli esperimenti non hanno funzionato molto bene. Ho scoperto che il rapporto tra acqua e ceci che uso normalmente quando preparo i ceci secchi ha prodotto un’aquafaba molto meno viscosa. Dal momento che i ceci in scatola sono così ampiamente disponibili, e poiché in genere condisco l’acqua di cottura per i ceci secchi con spezie e aromi che distraerebbero nei dessert, consiglio di attaccare con l’aquafaba in scatola per le ricette di meringa che ho sviluppato.

Sebbene i prodotti in polvere di aquafaba disidratati siano ora disponibili, non ne ho testato nessuno in questa serie di esperimenti.

Come rendere le meringhe di Aquafaba meno “beany”

Forse la domanda più importante per le meringhe a base di aquafaba è se hanno un sapore e un odore di fagioli. Come ho notato sopra, cucinare la meringa elimina molto di quell’aroma di fagioli, ma è ancora rilevabile. Alla fine, ho scoperto che il livello accettabile di chicco in una meringa dipende principalmente dal tipo di aquafaba che usi, da quanto sei sensibile ai sapori e agli aromi dei fagioli e dagli agenti aromatizzanti che usi per mascherare quei sapori e aromi.

Si ritiene che l’aquafaba a base di ceci abbia il sapore più neutro rispetto all’aquafaba a base di altri legumi. Mentre testavo le mie ricette, ho scoperto che 1 cucchiaino di estratto di vaniglia di alta qualità non era in grado di mascherare completamente il sapore dei fagioli, ma se usavo spezie aromatiche più forti o ingredienti aromatizzanti, come cardamomo o acqua di rose, quell’odore di fagioli era praticamente impercettibile. Ecco alcuni aromi che ho trovato funzionati particolarmente bene in ciascuna delle ricette:

  • Da ¼ a ½ cucchiaino di cardamomo verde macinato
  • Da ¼ a ½ cucchiaino di finocchio macinato o anice stellato
  • ½ cucchiaino di caffè espresso istantaneo o polvere di caffè più 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • ½ cucchiaino di acqua di rose