Le vere regole per preparare un gelato alcolico

0
7

Poche cose mi rendono più felice che immergere un paio di bicchieri di whisky nella mia base di gelato artigianale. Poche cose rendono anche il gelato più gustoso: solo un cucchiaio o due di hooch conferisce un'incredibile complessità e profondità a uno scoop, sia esso il baccello di vaniglia più saporito che tu abbia mai assaggiato o un Old Fashioned in forma cremosa e congelata.

Il basso punto di congelamento dell'alcol rende anche il gelato più morbido e più spatolabile, un modo pratico per rendere più facile al braccio una ricetta di gelato o sorbetto ostinata e più melmosa in bocca. Ma quando si tratta di idee sbagliate sul gelato e mitologia, nessun ingrediente è più frainteso dell'alcol. Quindi togliamo il punto principale.

Questa affermazione è vera: L'aggiunta di alcol al gelato lo rende più morbido e più facile da raccogliere.
Questa affermazione è falsa: L'alcol rende il gelato meno ghiacciato.

Conoscere la distinzione tra i due è la differenza tra preparare un gelato morbido, cremoso e deliziosamente alcolico e una granita ghiacciata dal sapore aspro.

I poteri dell'alcol

Il punto di congelamento dell'acqua è 32 ° F (sarebbe 0 ° C per quelli di voi che non usano le unità stravaganti a cui ci aggrappiamo qui negli Stati Uniti). Per l'alcol puro, l'etanolo, quel numero è di -173 ° F. La vodka 80 proof si congela intorno ai -16 ° F; balsamico al confronto, ma ancora molto più freddo dell'acqua. Il punto dietro questi numeri: più alcol aggiungi al gelato, più basso sarà il suo punto di congelamento.

Anche in un gelato completamente agitato, non tutto il liquido è stato congelato solido. Lo zucchero disciolto e il grasso emulsionato e le proteine ​​creano una zuppa di sciroppo super concentrato che circonda milioni di minuscoli cristalli di ghiaccio e bolle d'aria. Aggiungendo alcol al gelato, aumenti quella proporzione di sciroppo liquido in grasso solido e ghiaccio, il che rende una paletta più morbida.

Se hai a che fare con una base per gelato a basso contenuto di grassi o una base per sorbetto che richiede molta acqua, l'alcol renderà il tuo gelato più morbido e più facile da raccogliere. Aggiungerà anche un'esplosione di sapore che fiorisce una volta diluito in una base. L'estratto di vaniglia, dopo tutto, è solo vodka aromatizzata alla vaniglia. Con spiriti scuri come whisky, rum e brandy, i sapori mielati e vanigliati dell'estratto vengono amplificati da composti ancora più complessi grazie all'invecchiamento in botti di legno. Gli spiriti più leggeri come gin, tequila e liquori sono bombe concentrate di prodotti botanici, erbe e spezie. Che tu stia preparando un gelato ispirato ai cocktail o semplicemente uno che trae vantaggio da una scossa di alcol, solo un cucchiaio di due di alcol è una cosa potente.

Il pericolo di esagerare

Il problema di usare l'alcol nel gelato è lo stesso che usarlo ovunque: aggiungine troppo e ti ritrovi con una pozzanghera puzzolente e melmosa sul pavimento. Per un quarto standard di base di gelato, l'aggiunta di più di cinque o sei cucchiai di liquore a 80 prove porta a un gelato che non si congelerà mai abbastanza da essere raccolto. Il gelato avrà anche un sapore così viziosamente alcolico da essere sgradevole.

Ci sono pericoli anche con quantità più moderate. Abbassare il punto di congelamento di un gelato significa anche abbassare il suo punto di fusione, quindi un gelato alcolico si scioglierà più velocemente in bocca, in una ciotola e persino in un congelatore rispetto a uno non alcolico. I congelatori si accendono e si spengono e nel tempo, anche con una conservazione ideale, il gelato si scioglierà e si ricongelerà nel congelatore, diventando lentamente più ghiacciato ad ogni ciclo. Abbassando il punto di fusione del gelato, si ottiene un gelato meno stabile con cristalli di ghiaccio più pronunciati.

A differenza dello stabilizzatore per gelato, l'alcol non aggiunge corpo o cremosità al gelato, solo morbidezza. Ecco perché, quando le persone chiedono come rendere il loro gelato più morbido, l'alcol è l'ultima soluzione che consiglio. Se il controllo della consistenza è il tuo obiettivo principale, prova ad aumentare il contenuto di grasso di burro o di uova o prova un dolcificante più viscoso.

Le vere regole del gelato alcolico

Quando sviluppo una ricetta per un gelato alcolico, la considero come un cocktail. Hai un determinato numero di parti con cui giocare, e sia la forza che il sapore della tua ricetta dipendono da come le usi.

Liquore forte

Usiamo cinque cucchiai di liquore come massimo alcolico. Uno o due cucchiai di uno spirito aggiunge un pizzico di qualcosa in più. Tre o quattro e lo spirito fiorisce, aggiungendo un notevole calcio al gelato. Cinque cucchiai o più di uno qualsiasi degli alcolici possono essere eccessivi in ​​una base di gelato delicato, ma quattro cucchiai di segale e uno di vermouth dolce faranno un gelato Manhattan killer. Oppure abbina tre o quattro cucchiai di tequila con uno di Cointreau e ravviva il tutto con una pioggia di scorza di lime per un margarita congelato assassino.

Liquore e Vino Liquoroso

Per liquori e vini liquorosi nella gamma da 20 a 40 gradi, puoi farla franca aggiungendo più di cinque cucchiai e il gelato congelabile ancora agitando, ma il sapore potrebbe essere troppo forte. Tre cucchiai di Campari sono sufficienti in questo frozen yogurt ai lamponi. Quando si tratta di amari, bastano pochi trattini.

Birra e vino

La birra e il vino sono più complicati da codificare. Con un contenuto alcolico compreso tra il 4% e le doppie cifre, birre e vini diversi si comportano in modo diverso nel gelato. In generale, tuttavia, con la maggior parte dei gelati alla birra o al vino, vale la pena ridurre il liquido a fuoco basso per abbassare il contenuto di acqua e concentrarne il sapore.

Quanto dipende dalla tua ricetta; nel mio sorbetto alla pera, allo zenzero e al riesling, il vino agisce non solo come aromatizzante ma anche come mezzo di cottura per la pera e lo zenzero. Questo gelato al vin brulè, d'altra parte, richiede di cuocere due tazze di vino fino a ottenere uno sciroppo denso e viscoso prima di aggiungerlo al latte, che allontana anche la maggior parte (ma non tutto) del suo alcol.

Ridurre la birra e il vino rende il gelato meno acquoso, ma attenua anche il sapore delle bevande. Se vuoi preservare il bacio luminoso degli agrumi in una IPA luppolata o l'acidità dello Champagne, mettine da parte prima di ridurla, e poi quando hai finito di fare la tua base gelato, aggiungila, un cucchiaio alla volta, fino a ottieni il sapore fresco che stai cercando.

Al di là di queste regole di base, il modo in cui bevi il tuo gelato dipende completamente da te. Birra, vino e liquori sono il modo più semplice e veloce per aggiungere strati di sapore complesso al tuo gelato. Basta non eccetto loro per rendere il tuo gelato più cremoso.

Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri editori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.